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文檔簡介

烘焙食品加工技術(shù)第一部分蛋糕的加工技術(shù)0302鮮奶的打發(fā)技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)所需原料1234制作工藝注意事項5工藝難點1、指導(dǎo)學(xué)習(xí)鮮奶抹坯技術(shù)；2、熟悉抹坯過程中的操作要求；3、掌握坯面一刀收技術(shù)；學(xué)習(xí)目標(biāo)實訓(xùn)部分八寸戚風(fēng)蛋糕坯子、打發(fā)奶油抹刀、鋸齒刀、轉(zhuǎn)臺所需原料所需工具及設(shè)備實訓(xùn)部分抹制前使用鋸齒刀將蛋糕坯的烤面剔除，并將蛋糕坯修平整蛋糕坯一定要放置于轉(zhuǎn)臺的正中心，否則坯子容易抹成梯形修坯坯子放置坯面：手握著刀把，食指壓著刀面，刀面平行，刀刃呈45°將坯面抹平；側(cè)面：手握著刀把，食指壓著刀面，刀面垂直，刀刃呈45°將側(cè)面抹平抹制期間一定將抹刀握穩(wěn)，手臂抬起握刀姿勢抹制注意事項實訓(xùn)部分1、使用鋸齒刀將坯子烤制面剔除，并將坯子修圓、修平；2、先將一些奶油放在坯上（奶油打發(fā)的程度很重要）；制作工藝實訓(xùn)部分3、將奶油左右攤平。把奶油覆蓋整個蛋糕面上；4、攤平后就轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤，抹刀保持不動，多余的奶油會落到坯的旁邊；實訓(xùn)部分5、然后再取一些奶油，合著剛才落下的奶油，一起把坯的旁邊都抹上奶油；6、抹刀貼著側(cè)面保持垂直不動，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，側(cè)面就會平滑；實訓(xùn)部分7、抹刀放在蛋糕面右側(cè)，然后轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，把翹起的奶油收掉一部分，呈現(xiàn)1厘米左右的斜面（斜面幅度較?。?；實訓(xùn)部分8、然后把抹刀放在坯面邊緣處，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，抹刀逐漸向中心處移動（一刀收），初現(xiàn)坯面；實訓(xùn)部分9、修整，使各個面都呈現(xiàn)光滑無痕。實訓(xùn)部分1

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