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文檔簡介

烘焙食品加工技術第二部分面包的加工技術0101面團的發(fā)酵整型與醒發(fā)34面包的烘烤面包的冷卻與包裝56面包的老化及防止措施7原輔材料的預處理面團的調制12面包生產(chǎn)工藝——面包的老化及防止措施1.老化的現(xiàn)象：

口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難面包老化是面包在貯藏過程中質量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白質、脂類等在焙烤和貯存過程中所發(fā)生的化學和物理變化及它們之間的相互作用。此外，還受水分、溫度、加工工藝、面包添加劑等多種因素相互影響。面包生產(chǎn)工藝——面包的老化及防止措施2.延緩老化措施（1）溫度：面包在60℃保存，其新鮮度可以保持24～48h。儲存在20℃以上，老化進行的緩慢。-7～20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應應盡量不通過這個溫度區(qū)。（2）使用添加劑抗老化劑面包生產(chǎn)工藝——面包的老化及防止措施2.延緩老化措施（3）原材料的影響含面筋高的優(yōu)質面粉會推遲面包的老化時間，小麥粉中混入3％的黑麥粉有延緩老化效果；加起酥油也有抗老化的效果。（4）采用合適的加工條件和工藝在攪拌面團時應盡量提高吸水率攪拌時要“拌透”，發(fā)酵時要“發(fā)透”，餳發(fā)時要“餳透”，烘烤時要“烤透”，冷卻時要“涼透”（5）包裝延緩面包老化

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