植物油脂的等級(jí)丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。本講主要內(nèi)容1.國家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)劃分2.等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)指標(biāo)3.等級(jí)與質(zhì)量丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。1.國家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)劃分丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。1.國家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)劃分丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。1.國家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)劃分我國植物油脂是在油脂種類內(nèi)劃分等級(jí)的。油脂等級(jí)一般分一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)，一級(jí)為高級(jí)。同種（如大豆油）油脂按照加工及精煉程度（國家標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)指標(biāo)）確定等級(jí)。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)指標(biāo)(大豆油)丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)指標(biāo)（菜籽油）丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。3.等級(jí)與質(zhì)量從等級(jí)指標(biāo)參數(shù)看等級(jí)質(zhì)量。植物油脂的主要成分丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。本講主要內(nèi)容0.前言1.甘油酯2.脂肪酸3.植物油脂中的其他成分

丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。0.前言油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。我們生活中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。以下介紹日常生活中食用油脂的主要成分丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。1.甘油酯

丁酸發(fā)酵甘油酯是中性物質(zhì)。不溶于水。溶于有機(jī)溶劑。會(huì)發(fā)生水解。甘油酯是血脂肪的成分之一，扮演貯存與輸送的角色。甘油酯和膽固醇，都是造成動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)因子。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸脂肪酸在油脂中的存在（1）脂肪酸與甘油化合形成甘油酯。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸（2）游離脂肪酸游離脂肪酸是指沒有與其他物質(zhì)化合的脂肪酸，油脂中的游離脂肪酸大都來源于油脂長期保藏過程中的變化，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。2.脂肪酸（2）游離脂肪酸游離脂肪酸越少，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。游離脂肪酸過高，則可能會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。游離脂肪酸多少用酸價(jià)來衡量，酸價(jià)是油脂的質(zhì)量指標(biāo)。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。3.植物油脂中的其他成分（1）類脂類脂，就是“類似脂肪”的意思，曾作為脂肪以外的溶于脂溶劑的天然化合物的總稱。植物油料中的類脂主要有磷脂、甾醇、蠟。丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料