10/10《餐飲后勤治理》培訓(xùn)講座開場：[提問]1、你認(rèn)為哪些部門屬于餐飲企業(yè)的后勤部門？〔要點(diǎn)：餐飲企業(yè)的后勤部門是一個為餐廳運(yùn)營效勞的單位。有些企業(yè)稱為餐務(wù)部或膳務(wù)部?！?、餐飲企業(yè)的后勤部門的功能有哪些？〔要點(diǎn)：〔1〕后勤部門有其特定而必要的功能，對于餐飲營運(yùn)來說是不行缺少的?！?〕餐務(wù)部在大型酒店的餐飲部門是一個重要的組織，負(fù)責(zé)餐飲部所屬各餐廳的一切物資供給與餐具的治理；負(fù)責(zé)對破損的餐具做汰舊換的工作；負(fù)責(zé)搬運(yùn)以及一切的安全、衛(wèi)生等工作的治理?！硰耐瑢W(xué)們對餐飲企業(yè)的后勤部門功能的生疏，我們可以認(rèn)為餐飲后勤治理主要包括：安全治理、衛(wèi)生治理、設(shè)備用品治理。第一節(jié)安全治理餐飲安全治理指餐飲效勞、加工、切配和烹調(diào)中的安全治理?！惨弧骋虿僮饕鸬陌踩鹿省?－1廚房損害預(yù)防及救治措施〕1．23．4．5．電擊傷〔二〕廚房火災(zāi)引起的事故1、廚房多發(fā)火災(zāi)的緣由：廚房內(nèi)常有各種電器，管道和易燃物品，是火災(zāi)易發(fā)地區(qū)。2、廚房常用的滅火工具：石棉布和于提滅火器。3、預(yù)防火災(zāi)方法生疏滅火器存放的位置和使用方法，常常修理和保養(yǎng)電器設(shè)備，防止發(fā)生事故。定期清洗排氣罩的濾油器，掌握油炸鍋中的熱油高度，防止熱油溢出鍋外。〔3〕廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，留意煤氣燈的工作狀況并常常修理和保養(yǎng)，培訓(xùn)職工有關(guān)防火和火災(zāi)學(xué)問；掌握火勢措施有，使用滅火水器滅火；覺察火情從時報告消防部門；切斷電源。〔三〕如何預(yù)防安全事故？安全事故常常由于職工疏忽大意造成的必需使職工懂得各種安全事故的緣由和預(yù)防措施，〔8－3員工安全培訓(xùn)內(nèi)容〕加強(qiáng)安全事故的治理；設(shè)置安全部門，建立保安制度，以全面確保企業(yè)安全〔8－2保安方案表〕其次節(jié)衛(wèi)生治理餐飲衛(wèi)生治理包括食品衛(wèi)生治理、個人衛(wèi)生治理和環(huán)境衛(wèi)生治理。〔一〕食品污染與預(yù)防措施1、食品污染類型：〔1〕沙門氏菌屬污染〔2〕葡萄球菌屬污染〔3〕芽孢桿菌屬污染〔4〕霉菌污染〔5〕原蟲與蟲卵污染〔6〕化學(xué)性污染〔7〕毒性動植物2、預(yù)防污染和有毒食品措施預(yù)防菜肴的生物性污染措施有：〔1〕選購穎的、沒有污染的和無毒的食品原料?！?〕做好食品原料運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生治理，做好防塵、冷藏和冷凍措施?！?〕嚴(yán)格制訂效勞人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保職工的身體安康?！?〕保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒，〔5〕依據(jù)食物貯存的標(biāo)準(zhǔn)溫度和方法，正確地貯存各類食品，并做好速凍工作，避開食物患病蟲害。預(yù)防菜肴的化學(xué)性污染〔1〕必需認(rèn)真清洗水果和蔬菜〔2〕生吃的水果和蔬菜還必需使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認(rèn)真沖洗。〔3〕選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容器包裝食品。另外，有些食品原料不行同時烹調(diào)和食用。第三節(jié)員工衛(wèi)生治理個人衛(wèi)生的治理是餐飲衛(wèi)生治理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1、員工個人清潔個人清潔是員工衛(wèi)生治理的根底，個人清潔應(yīng)做到“五勤”，“三要”、“五不”和“兩個留意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤刷牙，勤換衣服?！叭钡膬?nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是在當(dāng)班時間不掏耳、不刷牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。“兩個留意”的內(nèi)容是當(dāng)班前留意不食韭菜、大蒜和大蔥等有猛烈氣味的食品，在來賓面前，咳嗽、打噴嚏須用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背一直賓。2、需要提示的是餐廳和廚房的員工手腳受傷時，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。3、員工工作服應(yīng)合體，于凈，無破損，便于工作。在餐飲企業(yè)，廚師應(yīng)備至少3套工作服。效勞員至少備兩套工作服，以便清洗更換。第四節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生治理環(huán)境衛(wèi)生治理仍舊是餐飲衛(wèi)生治理不行輕視的環(huán)節(jié)，包括餐廳衛(wèi)生治理和廚房衛(wèi)生治理，涉及通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫度調(diào)整設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁、天花板等各方面。一、餐廳衛(wèi)生治理餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁，天花板，門窗、燈具，各種裝飾品，包括掛面工藝品等。餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具，效勞桌，備餐間以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)。二、廚房衛(wèi)生治理廚房是生產(chǎn)飲食品的車間，廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽(yù)。因而廚房衛(wèi)生治理是酒店經(jīng)營管理的重要工作。凡在我國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的集體和個人，都必需遵守《中華人民共和閏食品衛(wèi)生法》。因此，廚房衛(wèi)生治理的目標(biāo)，是保證廚房的環(huán)境、餐具、產(chǎn)品及工作人員個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)要求，確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止“病從口入”，以保證消費(fèi)者的安康。(一)廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房必需嚴(yán)格依據(jù)國家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計和布局。(二)廚房操作衛(wèi)生廚房操作的衛(wèi)生治理，包括兩個方面的內(nèi)容，一是具體操作過程中的衛(wèi)生治理；二是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定，制止生產(chǎn)有害食品。1．廚房操作中的衛(wèi)生治理主要內(nèi)容有：生熟食物和用具、盛器等要嚴(yán)格分開使用，不許混淆，以免穿插污染。放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用時應(yīng)以干凈的紗布蓋好，用時先消毒。(3)制作冷盤時，應(yīng)按規(guī)定將用具消毒，做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。(4)嘗味時應(yīng)用湯匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避開穿插污染。〔6〕操作過程中制止撓頭，用手捂口咳嗽、打噴嚏。2．廚房工作人員必需了解食品衛(wèi)生法制止生產(chǎn)的十二類食品：(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性特別的食品。(2)被有毒，有害物質(zhì)污染的食品。(3)含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。(6)容器包裝污穢不潔，嚴(yán)峻破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品?！?〕摻假、摻雜、偽造，影響?zhàn)B分衛(wèi)生的食品。(8)用非食品原料加工的制品。超過保存期限的食品。為防腐等特別要求，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府特地規(guī)定制止出售的食品。(11)含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的食品。(12)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。〔三〕廚房冷葷間衛(wèi)生冷葷加工間單獨(dú)配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。〔四〕廚房飲用水衛(wèi)生廚房飲用水應(yīng)透亮、無色、無異味、無肉眼可見物?！参濉诚x害防治廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。第五節(jié) 餐飲設(shè)備衛(wèi)生治理〔見表8－4餐廳衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)〕第六節(jié) 設(shè)備與餐具治理餐廳的經(jīng)營設(shè)備指餐廳的家具、效勞車、展現(xiàn)柜和酒精爐等。餐廳的經(jīng)營設(shè)備和餐具既是餐廳經(jīng)營和效勞的必要工具，又是餐飲本錢掌握內(nèi)容之一。因此必需認(rèn)真治理?！?－58－6西餐廚房主要工具和設(shè)備〕一、家具保養(yǎng)和治理餐廳家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、效勞柜、茶幾、沙發(fā)和轉(zhuǎn)盤等。留意事項(xiàng)：〔1〕嚴(yán)防餐廳家具受潮與暴曬〔2〕避開家具患病陽光暴曬而變形、發(fā)生裂縫和色澤減退等除了常常用枯燥松軟的抹布擦拭家具，還需為家具定期上蠟打光〔4〕家具必需輕拿輕放。二、效勞車保養(yǎng)和治理餐廳效勞車包括運(yùn)輸各種餐具和菜肴運(yùn)輸車、開胃菜車、切割車、牛排車、甜點(diǎn)車、烹調(diào)車、酒水車和送餐車等。留意事項(xiàng)：應(yīng)當(dāng)專車專用；使為了保證餐廳效勞質(zhì)量，必需正確地使用效勞車和不斷地進(jìn)展保養(yǎng)。三、棉織品與地毯保養(yǎng)和治理餐廳的棉織品指臺布、餐巾、毛巾、臺裙、窗簾等。這些棉織品是餐廳經(jīng)營和效勞的必需品。留意事項(xiàng)：(1)餐廳棉織品使用后肯定要準(zhǔn)時清洗，妥當(dāng)保管，(2)棉織品應(yīng)輪換使用(3)地毯要精心保養(yǎng)。四、保溫鍋保養(yǎng)與治理80厘米x4545x4540留意事項(xiàng)：保溫鍋必需正確使用與保養(yǎng)。用后要認(rèn)真擦洗。在裝有水的一層結(jié)出水垢，應(yīng)準(zhǔn)時去除。五、餐具保養(yǎng)和治理餐具是餐廳營銷和效勞不行缺少的器皿，它反映了餐廳的特色、餐廳的風(fēng)格。同時，對美化餐廳和便利效勞都具有肯定的作用，瓷器保養(yǎng)和治理玻璃器皿保養(yǎng)和治理銀器保養(yǎng)與治理[案例分析一]華夫餐館的衛(wèi)生治理日程表華夫餐館集團(tuán)是一家總部在美國Alabah的連鎖餐飲企業(yè)·約翰生常常會突然消滅在某分店的停車場，拉起地上的煙頭或碎屑，以身作則抓好衛(wèi)生清潔工作。該集團(tuán)要求各分店的經(jīng)理們遵從公司公布的統(tǒng)一的經(jīng)理工作時間表來檢查衛(wèi)生。時間表貫穿一成天，從早6：309：00治理者才能離開，經(jīng)理上班的第一件事就是在營業(yè)前檢查建筑物四周是否有紙屑、垃圾或啤酒罐5分鐘后再檢查大門玻璃、地面、貨架、洗手間和柜臺后的地板，上午10：30，餐廳地面必需清掃，下午2：004：30另外公司還列出了一周的衛(wèi)生治理時間表以抓好重要部位的衛(wèi)生工作。每天都要對一個或幾個重要的部位進(jìn)展打算衛(wèi)生；星期天清掃后吧臺，星期一清掃烤架和燈罩，星期二清掃窗簾，早期三清掃天花板和貨架，星期四清掃冰箱和洗窗機(jī)的底部，星期五清理陳設(shè)柜和音樂播放器。星期六清掃茶杯、辦公室窗戶和停車場。公司還設(shè)計了衛(wèi)生檢查工程清單，幫助治理者實(shí)施全面細(xì)致的檢查。華夫餐館經(jīng)理一日工作時間表6：30AM到達(dá)餐館檢查餐廳四周是否有紙屑6：35AM從前門進(jìn)入檢查門的玻璃是否清潔檢查地板、必要時進(jìn)展清掃檢查餐廳包廂和衛(wèi)生問有無污跡等檢查休息室里是否清潔．是否有手巾和肥皂假設(shè)需要，清潔公共設(shè)施檢查柜臺的地板是否清潔查看餐廳菜單是否制定好6：45AM做好當(dāng)日物品補(bǔ)給打算在工作前檢查早班員工制服是否統(tǒng)一6：50AM檢查收款機(jī)，拿出前一天晚上的錢款并留下當(dāng)日備用金7：OOAM如有需要放下窗簾檢查燒烤架和其他工具10：30AM讓效勞員清掃地面11：00AM登記收款機(jī)的讀數(shù)檢查菜單是否有變化，檢查午餐要用的餐具是否已備齊2：00PM登記收款機(jī)的讀數(shù)并充備用金，取走早班的營業(yè)款檢查中班是否著裝統(tǒng)一，依據(jù)需要升起或放下窗簾，清掃并拖地，檢查衛(wèi)生間。讓員工清潔不銹鋼器具、包廂、廁所等。如有可能，可進(jìn)展午間休息4：50PM檢查餐廳是否清潔、地面、休息室、燒烤區(qū)等5：00PM登記收款機(jī)的讀數(shù)，檢查燒烤架和其他工具8：30PM檢查燒烤架和效勞臺是否干凈，為夜班做預(yù)備8：50PM柱查夜班員工是否到崗，制服穿著是否得體9：00PM檢查收款機(jī)，取走營業(yè)款，補(bǔ)充備用金檢查物品供給狀況，準(zhǔn)時補(bǔ)充相關(guān)物品或向上級提出購貨申請安排晚班清掃衛(wèi)生經(jīng)理一周衛(wèi)生打算每日安排1．掃地：11：00AM；2：00PM；2：00AM；或依據(jù)需要拖地：2：00AM；2：00PM；或依據(jù)需要4撿停車場的瓦塊清掃包廂、椅子并且定時清理廁所6．清掃浴室：6：30111：30；3：00；1：00清掃門前的人行道清潔陳設(shè)柜周日——附加清潔內(nèi)容1．清掃后吧臺清掃前廳過道擦辦公室窗戶撿停車場瓦塊周一——附加清潔內(nèi)容1．清理燒烤架清掃拖凈后吧臺清洗球燈周二——附加清潔內(nèi)容1．清理前后人行道清理窗簾清理柜臺和馬桶4，清理等侯的椅子周三——附加清潔內(nèi)容1．清洗窗戶，清潔前門用清潔劑清潔桌椅清洗烤架和燃燒器周四——附加清潔內(nèi)容清洗后吧臺、書架和抽屜清洗收銀臺和抽屜清洗天花板清洗洗碗機(jī)周五——附加清潔內(nèi)容1．清洗更換的窗簾撿停車場石塊清洗樣品盛器清理音樂播放器周六——附加清潔內(nèi)容1．撿停車場石塊2清洗辦公室窗戶檢查菜單清潔狀況華夫餐館檢查清單〔以衛(wèi)生為主，兼顧其他〕檢查地點(diǎn)日期時間星期請逐一檢查以下工程，并在YES、NO欄中標(biāo)明是否符合公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。工程YESNO工程YESNO工程 YESNO1.外部環(huán)境4．男衛(wèi)生間8．冷庫停車場地面地面植物、草地馬桶墻面人行道小便池頂棚．香皂．．．．．．．．．．．5．衛(wèi)生間．．地面9．員工墻而制服2．內(nèi)部環(huán)境鏡子頭發(fā)地板清掃．工作帽門把手．鞋窗子窗子．．．．．6.廚房．地面．．墻面．3．設(shè)施設(shè)備頂棚10．效勞標(biāo)準(zhǔn)燒烤架工作臺打招呼收款機(jī)．效勞時間．．合作．7顧客意識．洗碗機(jī)烹制時間．碗柜效勞次序．反響度．經(jīng)理形象檢查人姓名經(jīng)理簽名〔注：本表列舉了局部工程〕[評析]清潔衛(wèi)生工作是餐館治理的又一個重要環(huán)節(jié)，這項(xiàng)工作牽涉到餐館形象和食品安全等多方面。衛(wèi)生治理的根本特點(diǎn)是重復(fù)性大、細(xì)小、繁瑣，抓好這項(xiàng)工作需治理者具有極強(qiáng)的意識和細(xì)致急躁的工作態(tài)度，華夫餐館創(chuàng)始人的以身作則就表達(dá)了這一點(diǎn)。固然光有意識還不夠，正確的治理方法也是格外重要的。華夫餐館依據(jù)衛(wèi)生工作的特點(diǎn)，設(shè)計制作了標(biāo)準(zhǔn)的治理日程表和檢查工作清單，使這項(xiàng)工作實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。這些表格簡潔明白，能提示治理者“在什么時候應(yīng)做什么事”、“哪些工作應(yīng)當(dāng)做而沒有做或未做好“，從而使治理工作有條不紊，能兼顧到各個細(xì)小環(huán)節(jié)。使用標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一表單，對于連鎖企業(yè)加強(qiáng)掌握、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也是很有幫助的。[案例分析二]小餐具所引發(fā)的治理問題——從調(diào)料罐到調(diào)料安排器的變革西餐餐桌上都擺有調(diào)料罐，內(nèi)盛各種沙司供顧客食用菜肴時取用。調(diào)料罐最早是瓷質(zhì)或金屬制成的，有蓋，顧客需如同倒酒一般將沙司從蓋邊小孔將其倒出。后來，調(diào)料罐被設(shè)計為塑料制成的擠取式RTM1994年始就開頭試制型調(diào)味罐以取代一般的塑料擠取式容器。該集團(tuán)的治理人員認(rèn)為，擠取式調(diào)料罐調(diào)料的鋪張引起原料本錢的上升，再次，這種容器的清洗和消毒格外費(fèi)事，需較多的人力。最終，容器本身也需時常更換或補(bǔ)充，由于它們很簡潔損壞或被顧客“順手牽羊”帶走。RTM集團(tuán)特地組織了一個工程小組來解決這個問題由局部一線治理員和技術(shù)設(shè)計人員組成工程小組首先提出的一個方案是使用大容器盛裝調(diào)料并將其置于餐廳的工作臺，顧客需用時也去工作臺取用，這樣就不至于占用餐桌空間了。但這個方法還是客易造成鋪張且清洗消毒工作量較大、，另一個方案就是使用一次性的袋裝沙司， 不占用任何空間也不存在衛(wèi)生問題，但本錢較高。再一個方案就是仿生啤機(jī)的原理制成的充氣式調(diào)料安排器。這種裝置首先得到大局部人的認(rèn)可并在小范圍進(jìn)展了試點(diǎn)，但效果不抱負(fù)，緣由在于該裝置造價較高，安裝過程簡單，而且使用時很簡潔造成調(diào)料四處飛(由于氣壓原因)幾次嘗試失敗后集團(tuán)開頭向外界尋求幫助他們抱負(fù)中的調(diào)料罐(或安排器)是能降低人工本錢(清洗消毒)，便利顧客也確保衛(wèi)生。GryovasRTM1990具有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)實(shí)力與閱歷。雙方的成功合作導(dǎo)致了一代調(diào)料安排器的產(chǎn)生，1998年，RTM集團(tuán)開頭在其各分店推廣這種設(shè)備。這種調(diào)料安排器名為Cryvac／Server，由一個塑料或不銹鋼容器和一個小型水泵以及一個噴嘴組成，容器大小可按餐館的不同餐位數(shù)定制。一個安排器可為單個餐桌的客人供給效勞。這種安排器抑制了全部傳統(tǒng)器具的弱點(diǎn)。首先，水泵與噴嘴的引入解決了衛(wèi)生問題，也不至于使用調(diào)料四處飛濺，員工們在給安排器補(bǔ)充調(diào)料時也無需直接接觸調(diào)料。其二，這種設(shè)計使清潔和消毒工作變得簡潔，員上無需花多少時間就可完成這類工作，從而大大節(jié)約了工時和相應(yīng)的工資本錢。在承受設(shè)備之前，員工每天要花1小時時間來清潔全部安排器， 而設(shè)備引入后，只需很短時間即可。其三，的設(shè)備給顧客帶來了便利。需取用調(diào)料的顧客只需依據(jù)設(shè)備上所標(biāo)示的數(shù)據(jù)的數(shù)量刻度按下相應(yīng)的按鈕即可獲得自己所需數(shù)量和品種的調(diào)料或沙司。其四，設(shè)備相對于一次性袋裝調(diào)料而言，本錢要低得多。據(jù)估量，至