新產(chǎn)品開發(fā)1產(chǎn)品質(zhì)量控制2市場調(diào)查3新產(chǎn)品開發(fā)是指食品企業(yè)的研發(fā)部門制定新產(chǎn)品的配方，修改現(xiàn)有的產(chǎn)品配方，使用新工藝、加入新成分或其他能夠直接影響產(chǎn)品，使之能以新產(chǎn)品形式向消費(fèi)者或目標(biāo)市場進(jìn)行推廣的過程。新產(chǎn)品開發(fā)的目的是開發(fā)出適銷對(duì)路、能滿足消費(fèi)者需求和嗜好的新產(chǎn)品。由于利潤高、市場成長空間大，所以其開發(fā)一般受到食品企業(yè)的重視。新產(chǎn)品開發(fā)一般需要經(jīng)過以下幾個(gè)階段：（1）產(chǎn)品設(shè)想階段產(chǎn)品設(shè)想是新產(chǎn)品開發(fā)的第一階段，它是工作人員以消費(fèi)者飲食習(xí)慣愛好、市場調(diào)研等資料為基礎(chǔ)，結(jié)合個(gè)人想象力、觀察力和思維能力的綜合結(jié)果。

（2）研制和評(píng)定階段現(xiàn)代食品的開發(fā)不僅要求營養(yǎng)衛(wèi)生、同時(shí)要求色、香、味和口感俱佳，貨架期長。因此在新產(chǎn)品研制開發(fā)過程中，必須同時(shí)對(duì)食品的質(zhì)量變化進(jìn)行感官評(píng)定，以研制出質(zhì)量可靠，成本較低并受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。本階段需要兩個(gè)感官評(píng)定小組：一個(gè)是專業(yè)評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，比較新產(chǎn)品最初實(shí)驗(yàn)樣品間有無差異，以摸索最佳的產(chǎn)品配方；另一個(gè)評(píng)定小組由消費(fèi)者組成，對(duì)樣品的感官進(jìn)行可接受性評(píng)定，以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。（3）消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段新產(chǎn)品市場調(diào)查，是將初步實(shí)驗(yàn)開發(fā)的樣品送給主要用戶、單位或家庭等目標(biāo)消費(fèi)者，經(jīng)過試用后，調(diào)查人員拜訪收到樣品的用戶或家庭并進(jìn)行詢問，以獲得關(guān)于這種新產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格、可接受程度等信息，以便減少新產(chǎn)品投入市場后的風(fēng)險(xiǎn)。通過消費(fèi)者抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，增加產(chǎn)品在市場上成功的希望。（4）貨架壽命和包裝階段食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)，還與包裝有密切關(guān)系。在這個(gè)階段，也需要兩個(gè)評(píng)定小組。一個(gè)專業(yè)評(píng)定小組對(duì)樣品貨架存放期間的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，并與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)比較，以確定產(chǎn)品貨架期。另一個(gè)是由消費(fèi)者組成的評(píng)定小組對(duì)樣品包裝和商標(biāo)進(jìn)行消費(fèi)者可接受性評(píng)定，以幫助設(shè)計(jì)受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品包裝。（5）生產(chǎn)階段和試銷階段新產(chǎn)品開發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就要建立生產(chǎn)線進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。許多企業(yè)在小規(guī)模中試期間就生產(chǎn)銷售試驗(yàn)產(chǎn)品。在產(chǎn)品生產(chǎn)和試銷階段，也需要兩個(gè)感官評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量和消費(fèi)者可接受性進(jìn)行評(píng)定。（6）商品化階段商品化是決定一種新產(chǎn)品成功失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什么市場，涉及到很多市場營銷方面的策略，廣告就是其中重要手段之一。產(chǎn)品質(zhì)量及特征產(chǎn)品質(zhì)量是指產(chǎn)品“反映實(shí)體能夠滿足明確和隱含需要的能力和特性的總和”。產(chǎn)品質(zhì)量是消費(fèi)者關(guān)心產(chǎn)品的重要特征之一。產(chǎn)品的質(zhì)量有以下特征：（1）消費(fèi)者有決定權(quán)（2）有多面性（3）一致性感官評(píng)定與食品質(zhì)量控制在食品行業(yè)中，除了理化指標(biāo)外，產(chǎn)品的風(fēng)味、香氣、外觀和質(zhì)地等感官性質(zhì)是決定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要因素。對(duì)一種食品而言，無論其營養(yǎng)價(jià)值如何，其可接受性最終往往由感官評(píng)定的結(jié)果來決定。因此在食品質(zhì)量控制中，需要有感官評(píng)定部分。感官評(píng)定可以對(duì)產(chǎn)品的所有指標(biāo)進(jìn)行測量，包括儀器做不到的一些特性。感官評(píng)定在食品質(zhì)量控制中的作用越來越受到重視，從歷史角度來看，它的發(fā)展經(jīng)過了以下幾個(gè)階段：（1）專家階段20世紀(jì)30-50年代（2）培訓(xùn)過的評(píng)價(jià)員階段20世紀(jì)50-60階段（3）感官評(píng)定系統(tǒng)在食品工業(yè)中建立以及在產(chǎn)品質(zhì)量控制中得到廣泛認(rèn)識(shí)階段20世紀(jì)60-90年代（4）品控當(dāng)中感官評(píng)定方法的公開發(fā)表階段20世紀(jì)90年代以后（5）感官評(píng)定發(fā)展成多學(xué)科交叉的食品感官科學(xué)階段21世紀(jì)初至今。感官評(píng)定在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用培訓(xùn)感官評(píng)定員建立感官標(biāo)準(zhǔn)建立感官指標(biāo)規(guī)范選擇正確的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)方法

感官評(píng)定在食品質(zhì)量控制中今后的發(fā)展方向有以下幾點(diǎn)：（1）建立和完善感官規(guī)范（2）建立和完善評(píng)定員培訓(xùn)系統(tǒng)（3）建立和完善感官評(píng)定方法（4）與產(chǎn)品開發(fā)部門合作，生產(chǎn)出質(zhì)量一致的產(chǎn)品（5）全球化和網(wǎng)絡(luò)化市場調(diào)查的目的市場調(diào)查主要有以下目的：市場動(dòng)向調(diào)查、市場接受程度調(diào)查、市場商品檢驗(yàn)食品感官評(píng)定是市場調(diào)查的重要組成部分。感官分析學(xué)的許多方法和技巧已被大量運(yùn)用于市場調(diào)查中。但市場調(diào)查不僅是了解消費(fèi)者是否喜歡某產(chǎn)品，更重要的是了解其喜歡的原因和理由，從而為產(chǎn)品開發(fā)或改進(jìn)質(zhì)量提供依據(jù)。市場調(diào)查的對(duì)象和場所市場調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者。不過，每次市場調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。市場調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在1500~3000人。人員的選定以隨機(jī)抽樣為基本，也可采用整群抽樣法和分等級(jí)按比例抽樣法，否則可能會(huì)影響調(diào)查結(jié)果的可信度。

市場調(diào)查的場所可以是家庭、辦公室、商店、工廠、飯店、鬧市區(qū)等。市場調(diào)查與感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)無論在人員數(shù)量上，還是組成上以及環(huán)境方面都有很大差異。市場調(diào)查的方法市場調(diào)查可以以問卷形式或面談形式進(jìn)行。也可以采用電話會(huì)談的方式進(jìn)行。調(diào)查問卷設(shè)計(jì)（1）設(shè)計(jì)流程設(shè)計(jì)問卷時(shí)，首先要設(shè)計(jì)包括主題的流程圖，要求詳細(xì)、包括所有模型或按順序完全列出主要的問題，讓顧客了解調(diào)查的總體計(jì)劃。（