01熟悉果蔬汁及其飲料的概念02掌握果蔬汁及其飲料的分類03掌握果蔬汁生產(chǎn)的一般工藝流程果蔬汁是指以新鮮或冷藏果蔬（少數(shù)采用干果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制得的汁液，有“液體水果或蔬菜”之稱。一、概念以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料、色素和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。一、概念按照我國(guó)軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)GB/T107892015《飲料通則》中的規(guī)定，果蔬汁及其飲料產(chǎn)品主要分為以下果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）類飲料三大類。二、分類果蔬汁（漿）以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機(jī)械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過(guò)程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品。二、分類濃縮果蔬汁（漿）以水果或蔬菜為原料，從采用物理方法榨取的果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定量的水分制成的，加入其加工過(guò)程中除去的等量水分復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。含有不少于兩種濃縮果汁（漿），或濃縮蔬菜汁（漿或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）的制品為濃縮復(fù)合果蔬汁（漿）。二、分類果蔬汁（漿）類飲料以果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）為原料，加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的制品。二、分類原料清洗分選榨汁過(guò)濾調(diào)和脫油脫氣加熱殺菌成品裝填冷卻天然柑橘汁生產(chǎn)工藝流程三、工藝(1)原料驗(yàn)收要選用新鮮成熟的原料，驗(yàn)收備用四、工藝要點(diǎn)(2)洗凈與選果原料經(jīng)驗(yàn)收合格后，通過(guò)流水進(jìn)行輸送。原料經(jīng)過(guò)回轉(zhuǎn)刷洗后，再通過(guò)第二次選果，分別送往榨汁機(jī)榨汁。四、工藝要點(diǎn)(3)榨汁為避免增加苦味，榨汁時(shí)必須注意以下問(wèn)題：①汁中不得含有大量果皮油；②防止白皮層和囊衣的混入；③采用避免種子破碎的榨汁方法。四、工藝要點(diǎn)(4)過(guò)濾榨汁的方法不同，過(guò)濾方法也不相同。果汁的質(zhì)地可由調(diào)節(jié)精濾機(jī)的壓力與篩筒的篩孔大小加以控制。四、工藝要點(diǎn)(5)果汁的調(diào)和調(diào)節(jié)了果肉漿含量后的果汁，放入帶攪拌器的不銹鋼容器中進(jìn)行調(diào)和，使其品質(zhì)和成分一致。糖酸比一般為12:5~19:5。四、工藝要點(diǎn)(6)脫油和脫氣調(diào)和后的果汁含有過(guò)量的甜橙油，需要脫油，以防止果汁變味。果汁中的甜橙油以容量計(jì)，宜保持在0.015％~0.025％。脫氣可以防止維生素C損失；防止香味和色澤變化；防止好氧性微生物繁殖；防止果肉漿和氣體懸浮物懸浮在果汁的上部；防止殺菌和裝填時(shí)產(chǎn)生氣泡；防止果汁罐腐蝕。脫油與脫氣可以在同一設(shè)備中進(jìn)行。四、工藝要點(diǎn)(7)加熱殺菌殺菌的目的就在于通過(guò)加熱殺滅微生物，鈍化果膠分解酶和抗壞血酸氧化酶。加熱殺菌溫度必須達(dá)到93.3℃；控制好加熱的時(shí)間和果汁的pH值。四、工藝要點(diǎn)(8)裝填和冷卻采用熱裝填是保持果汁品質(zhì)的最好方法，裝填的果汁溫度為90℃左右。果汁灌裝后立即密封，密封罐頭倒置30～60s，利用果汁的余熱對(duì)罐蓋進(jìn)行殺菌，隨后快速冷卻至38℃左右。四、工藝要點(diǎn)課程小結(jié)1、果蔬汁、果蔬汁飲料的概念2、果蔬汁及其飲料分為：果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）類飲料三大類。3、果蔬汁加工一般工藝流程：