人體必需脂肪酸人體必需脂肪酸的定義和生理意義一必需脂肪酸——亞油酸三必需脂肪酸——α-亞麻酸四必需脂肪酸的體內(nèi)代謝產(chǎn)物和衍生物二必需脂肪酸的食物來(lái)源五一、人體必需脂肪酸的定義和生理意義必需脂肪酸的定義人體需要，可自身卻不能合成，須依賴食物提供的脂肪酸亞油酸（linoleicacid,LA）n-6系十八碳二烯酸α-亞麻酸（α-linolenicacid,ALA）n-3系十八碳三烯酸一、人體必需脂肪酸的定義和生理意義必需脂肪酸的生理意義嬰兒缺乏必需脂肪酸，認(rèn)知功能↓，大腦發(fā)育延緩老人缺乏必需脂肪酸，加速大腦功能衰退

二、必需脂肪酸的體內(nèi)代謝產(chǎn)物和衍生物n-6系△6去飽和酶亞油酸（C18:2，LA）↓γ-亞麻酸（C18:3）↓二十碳三烯酸↓花生四烯酸（C20:4，AA）↓二十二碳四烯酸↓二十四碳四烯酸↓二十四碳五烯酸↓二十二碳五烯酸△5去飽和酶△6去飽和酶延長(zhǎng)酶延長(zhǎng)酶延長(zhǎng)酶β-氧化n-3系α-亞麻酸（C18:3，ALA）↓十八碳四烯酸↓二十碳四烯酸↓二十碳五烯酸（C20:5，EPA）↓二十二碳五烯酸↓二十二碳五烯酸↓二十四碳六烯酸↓二十二碳六烯酸（C22:6，DHA）二、必需脂肪酸的體內(nèi)代謝產(chǎn)物和衍生物必需脂肪酸衍生物具有多種生理功能嬰兒缺乏必需脂肪酸，認(rèn)知功能↓，大腦發(fā)育延緩二、必需脂肪酸的體內(nèi)代謝產(chǎn)物和衍生物必需脂肪酸衍生物具有多種生理功能DHA是視網(wǎng)膜中含量最高的脂肪酸，對(duì)腦和視覺(jué)功能發(fā)育有重要作用，有“腦黃金”之稱三、必需脂肪酸——亞油酸在植物油中分布廣，不易缺乏油脂紅花籽油月見(jiàn)草油葵花籽油大豆油玉米胚芽油亞油酸含量/%7570605050油脂小麥胚芽油棉子油芝麻油米糠油花生油亞油酸含量/%5045453525常見(jiàn)植物油中亞油酸的含量四、必需脂肪酸——α-亞麻酸α-亞麻酸在亞麻籽油、紫蘇油、核桃油中相對(duì)含量較高五、必需脂肪酸的食物來(lái)源必需脂肪酸的最好來(lái)源是植物油動(dòng)物油脂中必需脂肪酸含量一般比植物油低EPA和DHA主要來(lái)自于冷水域海洋動(dòng)物（如三文魚(yú)、鯡魚(yú)、鳳尾魚(yú)等以單細(xì)胞藻類為食的深海魚(yú)）的油脂中拓展魚(yú)油和魚(yú)肝油的有效成分不同注意：魚(yú)油≠魚(yú)肝油，適用人群不同魚(yú)油：EPA和DHA，重在調(diào)血脂魚(yú)肝油：維生素AD，促鈣吸收，有藥、食之分知識(shí)點(diǎn)回顧必需脂肪酸的定義和種類亞油酸、亞麻酸的生理功能必需脂肪酸的食物來(lái)源ARA、EPA、DHA與人體健康的關(guān)系食用油脂的物理性質(zhì)氣味和色澤一熔點(diǎn)和沸點(diǎn)二煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)三食用油脂的結(jié)晶特性四油脂的塑性五油脂的液晶態(tài)六油水乳化七一、氣味和色澤有色：葉綠素、葉黃素、類胡蘿卜素有香：乙酰吡嗪（芝麻香）、丁二酮（奶油香）純凈的脂肪酸和油脂：無(wú)色無(wú)味異味：氧化酸敗油二、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)熔點(diǎn)天然油脂因是混合物，故無(wú)敏銳的熔點(diǎn)，僅有一定的熔化溫度范圍大豆油：-8～-18℃豬油：50～36℃二、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)熔點(diǎn)可可脂和陸生動(dòng)物油脂的熔點(diǎn)較高在常溫下多呈固態(tài)故稱脂植物油和海產(chǎn)動(dòng)物油的熔點(diǎn)較低在常溫下多呈液態(tài)故稱油（飽和脂肪酸含量相對(duì)較高）（不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高）二、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)熔點(diǎn)熔點(diǎn)超過(guò)37℃，消化率下降，超過(guò)50℃，難以消化食用油脂熔點(diǎn)/℃消化率/%大豆油-8～-1897.5花生油3～098.3向日葵油19～-1696.5棉籽油4～398奶油36~2898豬油50～3694牛脂50～4289羊脂55～4481人造黃油——87牛油二、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)沸點(diǎn)天然油脂同樣沒(méi)有固定的沸點(diǎn)油脂的沸點(diǎn)一般在180℃～200℃沸點(diǎn)隨脂肪酸碳鏈增長(zhǎng)而增高三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)煙點(diǎn)是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中察覺(jué)到冒煙時(shí)的最低溫度大量冒煙的溫度要高于煙點(diǎn)油脂中脂肪酸碳鏈短，含游離脂肪酸多，則煙點(diǎn)越低，品質(zhì)越差油脂反復(fù)使用，或長(zhǎng)期放置后，煙點(diǎn)會(huì)下降未精制油脂的煙點(diǎn)油炸用油要求煙點(diǎn)在190-200℃以上三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)閃點(diǎn)是指在穩(wěn)定的空氣環(huán)境中，可燃性液體或固體表面產(chǎn)生的蒸汽在試驗(yàn)火焰作用下被閃燃時(shí)的最低溫度煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)依次升高著火點(diǎn)也稱燃點(diǎn)，是指油脂的揮發(fā)物不但能點(diǎn)燃，還能維持燃燒5S以上的最低溫度四、食用油脂的結(jié)晶特性油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象雖然融化后生成相同的液相，但固體脂的結(jié)晶方式卻有多種甘油酯各晶型剖面的有序性α、β′、β，三者的熔點(diǎn)、密度和有序程度依次升高，穩(wěn)定性也依次升高亞穩(wěn)態(tài)的同質(zhì)多晶體在未熔化時(shí)會(huì)自發(fā)地轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定態(tài)四、食用油脂的結(jié)晶特性油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象油脂的晶型與油脂的種類有關(guān)易結(jié)晶為β型晶體的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油；易結(jié)晶為β′晶型的脂肪有：棉籽油、棕櫚油、菜油、乳脂、牛脂和改性豬油四、食用油脂的結(jié)晶特性油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象巧克力的調(diào)溫目的：質(zhì)地硬脆，外觀光滑（無(wú)白霜），只融在口（35℃）最理想的可可脂晶型：β型晶體Ⅴ（融點(diǎn)：33～36℃）使β晶型以外的晶型熔化β型晶體Ⅵ最穩(wěn)定，融點(diǎn)最高，但晶粒粗大，口感不佳黑巧克力的三段調(diào)溫法四、食用油脂的結(jié)晶特性油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象起酥油、人造奶油的塑性：軟硬適宜，有充氣性最理想的油脂晶型：β′型晶體五、油脂的塑性固態(tài)油脂的塑性包括：涂抹性、可塑性、起酥性、充氣性等固體脂肪指數(shù)（SFI）（固液比）適宜時(shí)，油脂塑性才會(huì)好表觀固態(tài)油脂其實(shí)是固態(tài)脂肪晶體和液態(tài)油的混合物等油脂晶型為β′型時(shí)，分子排列較松散，內(nèi)部包入大量小氣泡，使其塑性較好油脂熔化溫度范圍越寬，其塑性較好六、油脂的液晶態(tài)油脂的液晶態(tài)結(jié)構(gòu)中存在非極性的烴鏈，烴鏈之間僅存在較弱的色散力，加熱油脂時(shí)，??未達(dá)到真正的熔點(diǎn)之前，烴區(qū)便熔化；而油脂中的極性基因(如：酯基、羧基)之間除存在色??散力外，還存在誘導(dǎo)力、取向力，甚至還有氫鍵力，因此極性區(qū)不熔化，形成液晶相在生物體內(nèi)，液晶態(tài)會(huì)影響細(xì)胞膜的可滲透性。液晶在穩(wěn)定乳狀液方面也起到重要作用。七、油水乳化在一定條件下，互不相溶的油、水兩相物質(zhì)可以形成介穩(wěn)態(tài)的乳濁液，其中一相以直徑0.1～50μm的小滴分散在另一相中，前者稱為內(nèi)相或分散相，后者稱為外相或連續(xù)相水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)內(nèi)向/分散相，直徑0.1-50μm;七、油水乳化乳濁液是一種介穩(wěn)態(tài)分層（重力）絮凝（分散相液滴表面靜電荷不足）聚結(jié)（兩相界面膜破裂）七、油水乳化增大分散相之間的靜電斥力增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜減小兩相間的界面張力微小的固體粉末的穩(wěn)定作用形成液晶相乳化劑的乳化作用知識(shí)點(diǎn)回顧油脂的氣味和色澤特點(diǎn)油脂熔點(diǎn)、沸點(diǎn)與其結(jié)構(gòu)、消化率的關(guān)系油脂煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)的定義，油脂煙點(diǎn)下降的可能原因油脂的同質(zhì)結(jié)晶現(xiàn)象及其應(yīng)用塑性油脂定義、應(yīng)用及其影響因素油脂的液晶態(tài)油水乳化的定義、分類、失穩(wěn)條件、乳化劑的作用原理食用油脂在加工和貯藏中的化學(xué)變化油脂水解一油脂的氧化二油脂在高溫下的化學(xué)變化三輻照時(shí)食用油脂的化學(xué)變化四一、油脂水解油脂在有水存在時(shí)，在加熱、酸、堿或者脂酶的作用下，可發(fā)生水解反應(yīng)生成游離脂肪酸產(chǎn)物會(huì)使油脂更易氧化酸敗，煙點(diǎn)下降，品質(zhì)劣化其中，油脂在堿性溶液中的水解產(chǎn)物并非游離脂肪酸而是脂肪酸鹽（俗稱肥皂），故油脂的堿水解也稱皂化作用一、油脂水解油脂水解及其控制動(dòng)物宰后在組織內(nèi)脂酶的作用下，部分油脂會(huì)水解動(dòng)物油脂應(yīng)盡快熬煉，借助高溫使脂酶失活，減少游離脂肪酸，延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏時(shí)間一、油脂水解油脂水解及其控制成熟的油料種子在收獲時(shí)會(huì)發(fā)生明顯的油脂水解，在制油前產(chǎn)生游離脂肪酸大多數(shù)植物油在精煉時(shí)需用堿中和一、油脂水解油脂水解及其控制食品在油炸加工中水解產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)降低，成品風(fēng)味變差故油炸食品用油要常更換新油游離脂肪酸/%發(fā)煙點(diǎn)/℃0.05226.60.10218.60.50176.60.60148.8~160.4油脂中游離脂肪酸含量與發(fā)煙點(diǎn)的關(guān)系一、油脂水解油脂水解及其控制一些食品利用油脂的輕度水解來(lái)生成特有的風(fēng)味酸價(jià)的高低是衡量油脂品質(zhì)的重要方法酸價(jià)是中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)一、油脂水解油脂水解對(duì)人體健康的影響在消化過(guò)程中，脂肪的水解反應(yīng)是有利于人體對(duì)油脂乳化和吸收脂肪在體內(nèi)的消化過(guò)程對(duì)已使用過(guò)的油脂，要盡可能縮短儲(chǔ)存期但油脂中游離脂肪酸的增多是油脂變質(zhì)的前奏二、油脂在高溫下的化學(xué)變化油脂的熱變性高溫下：熱分解（熱氧化分解）

熱聚合（熱氧化聚合）

熱水解、熱縮合產(chǎn)物：二聚體等聚合物

環(huán)氧化合物

烴、醛、酮、酸等增稠色深泡沫多酸價(jià)高、煙點(diǎn)下降部分聚合物有毒二、油脂在高溫下的化學(xué)變化油脂的熱分解和熱氧化分解達(dá)到沸點(diǎn)前，油脂就會(huì)發(fā)生熱分解，產(chǎn)生小分子烴、醛、酮、酸等（刺激性氣味）炸制食品時(shí)，油溫最好控制在150℃以下二、油脂在高溫下的化學(xué)變化油脂的熱聚合和熱氧化聚合不飽和脂肪酸加熱主要形成二聚體，

隔氧條件下形成環(huán)烯烴增稠、泡沫、引起生理異常二、油脂在高溫下的化學(xué)變化油脂的熱水解和熱縮合油炸食品中的水分進(jìn)入油中油脂部分水解（酸價(jià)↑發(fā)煙點(diǎn)↓）水解產(chǎn)物縮合成分子量較大的環(huán)氧化合物二、油脂在高溫下的化學(xué)變化油炸食品香氣的形成與部分產(chǎn)物有關(guān)油炸食品香氣的主要成分：羰基化合物（烯醛類）三亞油酸甘油酯，185℃

每30min通水蒸氣2min

前后加熱72h油炸物特有香氣成分：2，4-二烯醛和內(nèi)酯二、油脂在高溫下的化學(xué)變化油脂高溫加熱對(duì)人體健康的影響油炸食品時(shí)油溫盡量控制在150℃以下，減少熱分解部分二聚體有毒，引起生理異常知識(shí)點(diǎn)回顧油脂水解的產(chǎn)生、控制和利用油脂水解對(duì)人體健康的影響油脂熱變性的主要化學(xué)反應(yīng)和產(chǎn)物，及其對(duì)油脂品質(zhì)的影響油脂高溫加熱對(duì)人體健康的影響食用油脂在加工和貯藏中的化學(xué)變化油脂水解一油脂在高溫下的化學(xué)變化二油脂的氧化三輻照時(shí)食用油脂的化學(xué)變化四三、油脂的氧化油脂氧化是油脂或含油食品酸敗的主要原因油脂在貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，導(dǎo)致油脂變哈喇，即產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒的化合物，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗油脂酸敗的影響多是負(fù)面的，但有時(shí)油脂的適度氧化，對(duì)油炸食品香氣的形成卻又是必需的三、油脂的氧化油脂氧化的主要類型（初級(jí)產(chǎn)物ROOH的三種形成途徑）自動(dòng)氧化活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧之間發(fā)生的自由基反應(yīng)光敏氧化某些天然色素（葉綠素、血紅蛋白等）可激發(fā)活性氧，速度是自動(dòng)氧化的1500倍酶促氧化脂肪氧合酶的氧化作用β-型氧化（酮型酸?。┊a(chǎn)物低分子醛、酮、酸，使脂肪產(chǎn)生惡劣臭味，并使其口味變苦，顏色也逐漸變深三、油脂的氧化油脂自動(dòng)氧化的歷程三、油脂的氧化油脂自動(dòng)氧化的歷程第一步：鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期，慢）RH→R·+H·R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·

第二步：鏈傳遞（活性氧吸收期，快）

ROOH→R′COOH

+RCHO+RCOR′第三步：氫過(guò)氧化物分解第四步：鏈終止R·+R·→R—RR·+ROO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2

三、油脂的氧化油脂酸敗的影響因素①脂肪酸及甘油酯的組成游離脂肪酸>甘油酯

油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸不飽和雙鍵1：2：3：4氧化速度1：12：25：50飽和脂肪酸不飽和脂肪酸難氧化當(dāng)游離脂肪酸含量>0.5%時(shí)，自動(dòng)氧化會(huì)明顯加快雙鍵越多，越易氧化順式構(gòu)型>反式共軛雙鍵>非共軛雙鍵三、油脂的氧化油脂酸敗的影響因素②氧單線態(tài)氧的氧化速率是基態(tài)氧的1500倍氧濃度低時(shí)，氧濃度與氧化速率成正比；氧濃度高時(shí)，無(wú)關(guān)真空或充氮包裝，使用低透氣性的包裝材料，可防止含油食品的氧化變質(zhì)V氧化氧濃度三、油脂的氧化油脂酸敗的影響因素③溫度溫度上升，氧化反應(yīng)加速（自由基產(chǎn)生↑ROOH分解聚合↑SFA氧化↑）（不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸）油脂和含油食品最好低溫貯藏豬油的貨架期為什么要比植物油短？油脂酸敗的影響因素④水三、油脂的氧化水分活度0～0.330.33～0.73＞0.73三、油脂的氧化油脂酸敗的影響因素⑤光和射線可見(jiàn)光、紫外光、高能射線均能促進(jìn)氧化ROOH分解↑游離基↑尤其是紫外光和γ-射線輻射能較強(qiáng)油脂的貯存宜用遮光容器三、油脂的氧化油脂酸敗的影響因素⑥某些二價(jià)或多價(jià)過(guò)渡金屬離子是助氧化劑鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀即使?jié)舛鹊椭?.1mg/kg，仍能縮短鏈引發(fā)期，使油脂氧化加速貯存油脂應(yīng)該使用玻璃瓶裝，避免用金屬罐裝，減少其與銅鐵器具的接觸，并盡可能避免在加工中混入鐵、銅等離子三、油脂的氧化油脂酸敗的影響因素⑦血紅素、葉綠素等色素物質(zhì)會(huì)加速油脂的氧化酸敗熬豬油時(shí)，若血紅素未除盡，會(huì)加速氧化酸敗三、油脂的氧化油脂酸敗的影響因素⑧維生素E等抗氧化劑可減緩油脂氧化能延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)被稱為抗氧化劑我國(guó)允許使用的抗氧化劑主要有：生育酚、茶多酚、沒(méi)食子酸丙酯等抗氧化劑在使用時(shí)需注意劑量，并且盡早加入，或者考慮聯(lián)用增效三、油脂的氧化油脂氧化酸敗對(duì)人體健康的影響①油脂氧化是自由基反應(yīng)，其高反應(yīng)活性，可導(dǎo)致機(jī)體損傷、細(xì)胞破壞、人體衰老等②油脂氧化中的產(chǎn)物——過(guò)氧化脂質(zhì)幾乎能與食品中的任何成分反應(yīng)，使食品外觀、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量劣化③脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化都會(huì)產(chǎn)生有害物

（二聚體、環(huán)狀酯）動(dòng)物長(zhǎng)期食用酸敗油飼料，會(huì)出現(xiàn)發(fā)育障礙、肝臟腫大、腫瘤四、輻照時(shí)食用油脂的化學(xué)反應(yīng)食品輻照：利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)與輻射微生物學(xué)效應(yīng)，以達(dá)到抑制發(fā)芽、延遲成熟、殺蟲(chóng)、殺菌、滅菌和防腐等目的60Co或137Csγ射線生物種類劑量（kGy）昆蟲(chóng)0.01～1無(wú)芽孢細(xì)菌0.5～10有芽孢細(xì)菌10～50病毒10～200各種生物體的輻射致死劑量四、輻照時(shí)食用油脂的化學(xué)反應(yīng)食品輻照劑量及其應(yīng)用輻射阿氏殺菌10～50kGy香辛料、肉禽制品和海產(chǎn)品的滅霉、殺菌輻射巴氏殺菌5～10kGy花粉的保鮮、防霉、延長(zhǎng)儲(chǔ)存期可將食品中微生物數(shù)量減至零或有限個(gè)數(shù)可使食品中檢測(cè)不到特定的無(wú)芽孢致病菌，如沙門氏菌輻射耐藏殺菌＜5kGy降低食品中的微生物及其他生物數(shù)量，延長(zhǎng)新鮮食品的后熟期及保藏期新鮮果蔬延遲后熟、抑制發(fā)芽；鮮肉滅活寄生蟲(chóng)；冷凍畜禽肉殺滅致病菌谷類、豆類殺蟲(chóng)四、輻照時(shí)食用油脂的化學(xué)反應(yīng)輻照導(dǎo)致油脂降解的反應(yīng)稱為輻解→烴、醛、酸、酮、酯等含油食品在輻照時(shí)，其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)生分解，產(chǎn)生輻照味四、輻照時(shí)食用油脂的化學(xué)反應(yīng)輻照也會(huì)引起其他食品成分的化學(xué)變化→水分電離脂肪輻解的產(chǎn)物與加熱時(shí)類似，但加熱形成的產(chǎn)物遠(yuǎn)多于食品的常規(guī)輻照→部分蛋白質(zhì)分解和交聯(lián)→碳水化合物在高劑量下發(fā)生分解和氧化→大部分水溶性維生素（煙酸除外）和脂溶性維生素E、A等的損失輻解pk熱效應(yīng)四、輻照時(shí)食用油脂的化學(xué)反應(yīng)輻照食品對(duì)人體健康的影響按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，無(wú)有毒性危險(xiǎn)。知識(shí)點(diǎn)回顧油脂氧化酸敗的定義、類型油脂自動(dòng)氧化歷程、光敏氧化、酶促氧化油脂氧化的影響因素及其控制油脂氧化對(duì)人體健康的影響油脂輻解及其主要產(chǎn)物對(duì)食品的影響脂類輻解對(duì)人體健康的影響油脂品質(zhì)的表示方法酸價(jià)一皂化值二碘值三過(guò)氧化值四硫代巴比妥酸（TBA）法五活性氧（AOM）法六史卡爾法七一、酸價(jià)（acidvalue,AV）中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)貯藏期長(zhǎng)，油脂酸敗，酸價(jià)↑新鮮油脂酸價(jià)小《GB/T1535-2017大豆油》規(guī)定，一級(jí)大豆油酸價(jià)≤0.50mgKOH/g《GB2716-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，植物油（包括調(diào)和油）酸價(jià)≤3mgKOH/g，煎炸過(guò)程植物油的酸價(jià)≤5mgKOH/g同一種植物油，酸價(jià)越小，油脂質(zhì)量越好二、皂化值（saponifyvalue,SV）1g油脂完全皂化時(shí)，所需KOH的mg數(shù)肥皂工業(yè)根據(jù)SV，可確定合理用堿量和配方皂化值高，熔點(diǎn)較低，易消化（牛乳脂肪）油脂的皂化值與其平均分子量成反比油脂的皂化反應(yīng)三、碘值（iodievalue,IV）100g油脂吸收碘的克數(shù)油脂中脂肪酸的不飽和程度：碘值高，雙鍵多；碘值↓，說(shuō)明雙鍵↓，發(fā)生了氧化利用碘量法測(cè)定消耗的碘量：監(jiān)測(cè)油脂自動(dòng)氧化過(guò)程中二烯酸含量下降的趨勢(shì)四、過(guò)氧化值（peroxidationvalue,POV）1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物毫摩爾（mmol）數(shù)適于:衡量油脂氧化初期的氧化程度

ROOH+2KI→ROH+K2O+I2

（氫過(guò)氧化物）

I2+Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6碘量法注：POV值會(huì)隨操作條件變化，而且對(duì)溫度的變化非常敏感五、硫代巴比妥酸法（thiobarbituric?acid,TBA）每100g油脂中所含丙二醛的mg數(shù)即為TBA值適于：比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化程度不飽和脂肪酸氧化的后期產(chǎn)物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），與硫代巴比妥酸試劑TBA反應(yīng)，生成黃紅色物質(zhì)，在λ450或λ530處有最大吸收，以此鑒定評(píng)價(jià)油脂的氧化程度丙二醛紅色化合物，在530nm處有最大吸收六、活性氧法（activeoxygenmethod,AOM）活性氧法是在97.8℃的恒溫條件下迅速連續(xù)通入2.33mL/s的空氣，測(cè)定POV值達(dá)到100（植物油）或20（動(dòng)物油）時(shí)所需的時(shí)間（h）AOM值越大說(shuō)明油脂的抗氧化穩(wěn)定性越好該法也是用于評(píng)價(jià)抗氧化劑效果常用的方法七、史卡爾（Schaal）溫箱實(shí)驗(yàn)法把油脂置于（63±0.5）℃恒溫箱中，定期測(cè)定POV值達(dá)到20的時(shí)間，或用感官檢驗(yàn)評(píng)定油脂出現(xiàn)酸敗的時(shí)間，一般以天（d）為單位溫箱實(shí)驗(yàn)的天數(shù)與AOM值有一定的相關(guān)性，如在棉子油的實(shí)驗(yàn)中有如下關(guān)系：

AOM（小時(shí)數(shù)）=2×（Schaal溫箱實(shí)驗(yàn)天數(shù)）-5知識(shí)點(diǎn)回顧酸價(jià)的定義、油脂測(cè)定酸價(jià)的意義植物油國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)植物油酸價(jià)的要求皂化值的定義和應(yīng)用碘值的定義、測(cè)定意義過(guò)氧化值定義、測(cè)定意義和應(yīng)用注意事項(xiàng)TBA值測(cè)定方法、適用條件AOM法測(cè)定原理、測(cè)定意義史卡爾法測(cè)定原理、測(cè)定意義脂類的組成、結(jié)構(gòu)與作用脂類的組成和分類一脂類的結(jié)構(gòu)二脂肪酸三磷脂和類固醇四脂類的存在和作用五一、脂類的組成和分類脂類化合物，又稱脂質(zhì)，是一大類不溶于水，而溶于大部分有機(jī)溶劑（如氯仿、乙醚、丙酮等）的混合有機(jī)化合物，包括脂肪、蠟、磷脂、糖脂、類固醇等。一、脂類的組成和分類脂類的分類（根據(jù)組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)）單純脂（脂肪酸+醇類）脂肪（脂肪酸+甘油）蠟（長(zhǎng)鏈脂肪酸+長(zhǎng)鏈脂肪醇）復(fù)合脂（脂肪酸+醇類+其他基團(tuán)）卵磷脂（脂肪酸+甘油+磷酸+膽堿）萜類、類固醇（不含脂肪酸，都是非皂化物）膽固醇麥角固醇等衍生脂（脂類的水解產(chǎn)物）結(jié)合脂（脂類+糖類或蛋白質(zhì)）二、脂類的結(jié)構(gòu)95%左右的動(dòng)物和植物脂類是脂肪酸甘油三酯，即脂肪，也稱真脂或中性脂肪天然脂肪中單純甘油酯很少，一般都是混合甘油酯的混合物式中R1、R2、R3表示烴基，如果三者相同，稱為單純甘油酯，否則稱為混合甘油酯如：可可脂是6種甘油酯的混合物，主要含油酸、軟脂酸、硬脂酸三種脂肪酸三、脂肪酸軟脂酸（十六酸）油酸（十八碳一烯酸）亞油酸（十八碳二烯酸）脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要成分天然油脂中的脂肪酸已發(fā)現(xiàn)的有七、八十種，大多數(shù)是具有不同長(zhǎng)度的偶數(shù)碳的直鏈一元脂肪酸。其常見(jiàn)結(jié)構(gòu)如左圖三例所示脂肪酸的種類、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)等性質(zhì)直接決定著各種油脂的性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、脂肪酸軟脂酸（十六酸）根據(jù)碳鏈有無(wú)雙鍵和雙鍵數(shù)目，脂肪酸分為飽和脂肪酸SFA低級(jí)SFA高級(jí)SFA≤C10,常溫下為液態(tài)>C10,常溫下為固態(tài)丁酸（酪酸）癸酸（羊脂酸）三、脂肪酸油酸（十八碳一烯酸）亞油酸（十八碳二烯酸）根據(jù)碳鏈有無(wú)雙鍵和雙鍵數(shù)目，脂肪酸分為飽和脂肪酸SFA不飽和脂肪酸UFA單不飽和脂肪酸MUFA多不飽和脂肪酸PUFA花生四烯酸α-亞麻酸三、脂肪酸油酸（十八碳一烯酸）不飽和脂肪酸的分類

——按甲基端雙鍵位置花生四烯酸α-亞麻酸n-3系n-6系n-9系α-亞麻酸EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）亞油酸花生四烯酸?-亞麻酸油酸三、脂肪酸不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)形式

——順式和反式順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)，如植物油反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸多產(chǎn)生于油脂氫化、脫臭或精煉過(guò)程三、脂肪酸反式脂肪酸的存在氫化油植脂末咖啡伴侶植物奶油代可可脂等四、磷脂和類固醇磷脂甘油磷脂（卵磷脂、腦磷脂等）鞘磷脂X：HO—CH2CH2N+（CH3）3（膽堿），卵磷脂X：HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），腦磷脂鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+膽堿或乙醇胺四、磷脂和類固醇類固醇膽固醇植物固醇以游離或酯的形態(tài)存在于一切動(dòng)物組織中，植物中沒(méi)有。是最早由從動(dòng)物膽石中分離出的固醇酵母固醇豆固醇、谷固醇麥角固醇不能被動(dòng)物吸收和利用經(jīng)紫外光照射可轉(zhuǎn)化成維生素D3五、脂類的存在與作用脂類廣泛存在于一切生物體中高等動(dòng)物和人體內(nèi)大網(wǎng)膜、腸系膜、皮下脂肪等結(jié)締組織中植物中的油脂果實(shí)和種子內(nèi)微生物油脂藻類中以液滴形式存在蠟磷脂和類固醇五、脂類的存在與作用脂類在人體中的作用②供給必需脂肪酸①貯存和提供能量⑦內(nèi)分泌作用

⑥機(jī)體構(gòu)成成分⑤節(jié)約蛋白質(zhì)作用③保溫和潤(rùn)滑作用，保護(hù)臟器④促進(jìn)脂溶性維生素吸收五、脂類的存在與作用脂類在食品加工中的作用油脂是食品加工中的重要原料，其乳化性、充氣性、起酥性和塑性等工藝性能，使食品具有潤(rùn)滑的口感、疏松的結(jié)構(gòu)、光潤(rùn)的外觀以及香酥的風(fēng)味知識(shí)點(diǎn)回顧脂類的組成甘油三酯的基本結(jié)構(gòu)脂肪酸按飽和程度如何分類常見(jiàn)的n-3系、n-6系不飽和脂肪酸各有哪些順式和反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)區(qū)別脂類在人體和食品中的作用脂類與心腦血管疾病認(rèn)識(shí)心腦血管疾病一血脂的存在形式及其來(lái)源二血脂異常及其特征指標(biāo)三膳食脂肪攝入對(duì)血脂水平的影響四一、認(rèn)識(shí)心腦血管疾病心腦血管疾病是心臟血管和腦血管疾病的統(tǒng)稱，泛指由于高脂血癥、血液黏稠、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等所導(dǎo)致的心臟、大腦及全身組織發(fā)生的缺血性或出血性疾病具有發(fā)病率高、致殘率高、死亡率高、復(fù)發(fā)率高，并發(fā)癥多——“四高一多”的特點(diǎn)一、認(rèn)識(shí)心腦血管疾病與膳食營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的心腦血管疾病主要有高血壓、高脂血癥、冠心病、腦卒中等，這些慢性病大多以肥胖、高血脂為共同的病因、病理基礎(chǔ)二、血脂的存在形式及其來(lái)源血脂是血清中所含中性脂肪和類脂的總稱，包括甘油三酯、膽固醇、磷脂脂蛋白的類型和成分成分膽固醇甘油三酯磷脂蛋白質(zhì)CM5%90%4%1%VLDL13%65%12%10%LDL43%10%22%25%HDL18%2%0%50%血脂存在形式：脂蛋白二、血脂的存在形式及其來(lái)源內(nèi)源性（約70%）：在人體的肝臟、脂肪等組織細(xì)胞中合成的，或來(lái)自脂肪動(dòng)員的血脂成分外源性（約30%）：由食物中攝入的血脂成分一定范圍內(nèi)的血脂非但無(wú)害，還是我們?nèi)梭w所必需的基本物質(zhì)三、血脂異常及其特征指標(biāo)血脂異常，即高脂血癥，指由于脂肪代謝或運(yùn)轉(zhuǎn)異常使血液里一種或多種脂質(zhì)高于正常指標(biāo)。是冠心病、心肌梗