nnw保鮮劑在生鮮濕面中的應(yīng)用

新鮮食品中的水分含量很高，因此不能長(zhǎng)期保存，因?yàn)樾迈r食品不能長(zhǎng)期保存。濕表面容易變質(zhì)，存在嚴(yán)重的變酸和霉病。目前,生鮮濕面的生產(chǎn)大多數(shù)仍然處在小作坊式生產(chǎn)狀況,衛(wèi)生條件和產(chǎn)品質(zhì)量都難以保證。另外,當(dāng)人們每天需要生鮮濕面時(shí),必須定時(shí)購(gòu)買,因而極不方便。與干掛面比較,生鮮濕面具有干掛面不具備的新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香風(fēng)味等特點(diǎn),頗受消費(fèi)者青睞,作為一種傳統(tǒng)食品長(zhǎng)久不衰。但是,由于生鮮濕面的水分含量較高,至今國(guó)內(nèi)尚無(wú)有效的常溫保鮮方法,這一直是生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的“瓶頸”。目前,國(guó)內(nèi)一些學(xué)者就生鮮濕面保鮮和品質(zhì)改良進(jìn)行了研究,提出了一些科學(xué)合理的生產(chǎn)保鮮和品質(zhì)改良的工藝1材料和方法1.1保鮮劑的制備面粉:面條專用粉,市售。變性淀粉:市售。保鮮劑:丙二醇;酒精;山梨醇;NNW保鮮劑(復(fù)配型)均為市售。包裝材料:食品級(jí)聚乙烯薄膜。1.2儀器和檢測(cè)布拉本德拉伸儀(德國(guó)布拉本德公司);布拉本德(Brabender)粉質(zhì)儀;近紅外蛋白質(zhì)分析儀(德國(guó));2200型面筋值測(cè)定儀(瑞典);和面機(jī)、恒溫恒濕箱均為國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品;小型組合熟化軋皮切條微風(fēng)干燥生產(chǎn)線(工廠自制)。1.31.3.1生產(chǎn)工藝面粉和變性淀粉+保鮮劑+水→和面→熟化→軋皮→切條→風(fēng)干→紫外線殺菌→包裝1.3.2生鮮濕面顏色的測(cè)定將保鮮劑加入一定量的水混合均勻,然后加入面粉和變性淀粉的混合粉中,經(jīng)殺菌加工處理后測(cè)定成品面條的帶菌量。帶菌量測(cè)定:細(xì)菌測(cè)定參見(jiàn)GB4789.2—1994生鮮濕面顏色變化的測(cè)定:將經(jīng)無(wú)菌包裝的生鮮濕面存放在常溫下(平均溫度為25℃左右)和3～4℃冷庫(kù)進(jìn)行貯藏,每隔15d進(jìn)行感官評(píng)分。從面條樣品中任取30根面條放置在白紙上,之后由指定的10人評(píng)價(jià)小組分別對(duì)面條顏色進(jìn)行打分評(píng)價(jià),并取平均值。評(píng)價(jià)分為5個(gè)等級(jí),分別為:1分差;2分稍差;3分中等;4分好;5分很好。1.3.3粉質(zhì)曲線試驗(yàn)按一定比例加入面粉樣品中,混合均勻后,再進(jìn)行試驗(yàn)。粉質(zhì)曲線:參照BG/T14614—1993方法;拉伸曲線:參照GB/T14615—1993方法。1.3.4面條污染損失測(cè)定1.3.4.1面條制作及評(píng)分:參照SB/T10137-93方法。1.3.4.2面條烹煮損失測(cè)定:稱取10g面條(含水量為M%),在500mL沸水中煮至面條芯的白色生粉剛剛消失,立即撈出面條,將煮面液定容至500mL,取200mL置于105℃烘箱中烘至恒重,測(cè)得固形物含量(W2.12.1.1通過(guò)不同的保存處理來(lái)保存新鮮的濕潤(rùn)區(qū)域生鮮濕面含水量高,在常溫條件下保存,極易出現(xiàn)脹袋、霉變等品質(zhì)變壞的現(xiàn)象。導(dǎo)致生鮮濕面條變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌和霉菌,依據(jù)文獻(xiàn)2.1.2不同時(shí)間細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù)測(cè)定將NNW復(fù)配保鮮劑處理的面條置于不同的溫度下貯藏,測(cè)定不同時(shí)間的細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù),結(jié)果見(jiàn)表3。結(jié)果表明加入NNW保鮮劑處理的面條在低溫可保持5個(gè)月,在常溫(25℃左右)可保持2個(gè)月。2.1.3生鮮濕面成品含水量對(duì)產(chǎn)品色澤的影響影響生鮮濕面品質(zhì)的另一重要因素是變色,剛生產(chǎn)出來(lái)的生鮮濕面外觀光亮、呈乳白色。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏后變褐、變黑或部分變褐、變黑,影響其商品價(jià)值。Hacterdah.D等從圖1可知生鮮濕面成品含水量在22%～30%之間,隨含水量的增加,經(jīng)常溫貯藏兩個(gè)月和低溫貯藏五個(gè)月后,色澤呈下降趨勢(shì),在相同含水量的條件下,低溫貯藏可保持產(chǎn)品的顏色。從圖2可知適量加入變性淀粉可增加生鮮濕面的白度,但當(dāng)變性淀粉加入量超過(guò)8%時(shí),顏色變化不明顯。2.2麥谷蛋白分子-sh鍵面粉中加入一定量保鮮劑后對(duì)面團(tuán)流變性有一定的影響,主要是保鮮劑含有一定量的酸和鹽,能與麥谷蛋白分子-SH鍵中的氫原子結(jié)合,使-SH鍵氧化為-S-S-鍵,從而使麥谷蛋白分子之間以二硫鍵穩(wěn)固地結(jié)合在一起,增強(qiáng)了面筋筋力。從表4和表5數(shù)據(jù)可知,面團(tuán)在攪拌階段對(duì)面團(tuán)的影響不甚明顯,而面團(tuán)經(jīng)熟化后,通過(guò)拉伸曲線可明顯地表現(xiàn)出它使得面團(tuán)拉伸阻力、能值和R/E值發(fā)生較大改變。2.3nnw保鮮劑從表6可知,生鮮濕面品質(zhì)和感官品質(zhì)較市售干掛面品質(zhì)要好。生鮮濕面經(jīng)過(guò)常溫和低溫貯藏一段時(shí)間后,基本能保持剛生產(chǎn)加工出來(lái)的面條的品質(zhì),加入適量的NNW保鮮劑后較未加入保鮮劑的產(chǎn)品自然斷條率、烹煮損失、熟斷條率均低,感官評(píng)分也略高。經(jīng)過(guò)常溫貯藏2個(gè)月和低溫貯藏5個(gè)月后,產(chǎn)品的自然斷條率、烹煮損失、熟斷條率均有不同程度的上升,感官評(píng)分有所下降,但基本能達(dá)到未加入保鮮劑的生鮮濕面的品質(zhì)。3nnw保鮮劑對(duì)生鮮濕面的影響3.1將NNW保鮮劑復(fù)配應(yīng)用于生鮮濕面條制品加工中,能抑制導(dǎo)致生鮮濕面品質(zhì)變化的微生物的生長(zhǎng)活動(dòng),同時(shí)可發(fā)揮食品添加劑之間功能互補(bǔ),產(chǎn)生協(xié)同增效作用,從而達(dá)到改善品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。試驗(yàn)結(jié)果表明,由工廠自制的NNW保鮮劑能顯著改善面團(tuán)性能,增強(qiáng)面條強(qiáng)度與烹煮品質(zhì),延長(zhǎng)生鮮濕面貨架時(shí)間,可實(shí)現(xiàn)生鮮濕面這一傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn),擴(kuò)大消費(fèi)面。3.2面條保持適量的水分和加入8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的變性淀粉可保