食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

項(xiàng)目六膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

任務(wù)二膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用任務(wù)二膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》是為了幫助人們安全的攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。從20世紀(jì)早期，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家就開(kāi)始根據(jù)相關(guān)知識(shí)，建議某些營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩從20世紀(jì)40年代到80年代，許多國(guó)家都根據(jù)各自的具體情況和需要制訂了各自的推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDAs)。RDAs作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，曾對(duì)指導(dǎo)發(fā)展食物生產(chǎn)，保障居民的身體健康起到了不可低估的作用。但是，RDAs已經(jīng)不能很好地適應(yīng)今日的需要。1.膳食中與某些營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的慢性病的發(fā)病率越來(lái)越高，應(yīng)有所表明。RDA僅考慮預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，不能適應(yīng)預(yù)防慢性病的需要，沒(méi)有提出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的上限。2.DRI中設(shè)有營(yíng)養(yǎng)素的上限。（如UL）以預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性。3.食物中有些新成分在以前的RDA中沒(méi)有被納入，在DRI有標(biāo)注。如，非營(yíng)養(yǎng)素4.DRI可不將營(yíng)養(yǎng)素同時(shí)發(fā)表，而將幾個(gè)相互有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素分批發(fā)表。更及時(shí)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食。一、DRIs的概述膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量

低于EAR個(gè)體在人群中的比例就等于人群攝入不足個(gè)體的比例。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要，并有適當(dāng)貯備。

如果日常攝入量超過(guò)了UL就有可能對(duì)某些個(gè)體造成危害。EAR、RNI、UL之間關(guān)系（一）應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量1.用平均需要量（EAR）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（1）攝入量<EAR攝入不足概率高達(dá)50%，可認(rèn)為攝入不足（2）EAR<攝入量<RNI有潛在不足的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)引起重視或者進(jìn)行改善二、DRIs的應(yīng)用2.用可耐受最高攝入量（UL）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（1）RNI<攝入量<UL

攝入充足，不易缺乏（2）攝入量>UL有攝入過(guò)量的危險(xiǎn)（二）應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量人群中個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不足的比例是難以獲得的，只能通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ü罍y(cè)。1.用EAR評(píng)價(jià)群體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量攝入量<EAR

個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。2.用適宜攝入量（AI）評(píng)估群體攝入量群體平均攝入量<AI不能判斷群體攝入不足的程度群體平均攝入量≥AI可判斷群體攝入不足的概率很低AI和EAR之間有何關(guān)系？答：兩者沒(méi)有直接關(guān)系，在樣本不夠得不到EAR時(shí)，AI可代替RNI。AI一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。3.用UL評(píng)估群體攝入量攝入量>UL有健康風(fēng)險(xiǎn)4、不宜用平均攝入量來(lái)評(píng)估人群攝入水平攝入不足的概率決定于日常攝入量的分布形態(tài)和變異程度，而不決定于平均攝入量。人數(shù)攝入量人數(shù)平均攝入量平均需要量（或推薦攝入量）圖A與B，哪一種情形下，攝入不足的概率高？答案：A與平均需要量有關(guān)攝入量平均攝入量平均需要量（或推薦攝入量）5.不宜用RNI來(lái)評(píng)估人群攝入不足的比例RNI是能滿足97~98%的個(gè)體需要量的攝入水平（假定人群需要量呈正態(tài)分布）。把攝入量低于RNI的個(gè)體斷為攝入不足，結(jié)果高估了攝入不足的比例。6.不宜用食物頻數(shù)問(wèn)卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量食物頻數(shù)法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。這些食物類(lèi)型指在各種食物都比較充裕的條件下，以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查者個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類(lèi)，經(jīng)常在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)研究調(diào)查中使用。根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類(lèi)來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。包括一是食物名單；二是食物的頻率。食物頻數(shù)問(wèn)卷是一種半定量的調(diào)查方法，不宜用于評(píng)價(jià)人群攝入量。7、在實(shí)際評(píng)價(jià)中要特別注意能量與其他營(yíng)養(yǎng)素不同（1）能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。RNI=EAR（2）其他營(yíng)養(yǎng)素：RNI=EAR+2SD三、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食目的：使個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量接近RNI（或AI）。內(nèi)容：1.設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)能量：RNI=EAR并根據(jù)體重調(diào)整其他營(yíng)養(yǎng)素RNI=EAR+2SD2.制訂膳食計(jì)劃制訂膳食計(jì)劃常以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作為依據(jù)。RNI<攝入量<UL3、評(píng)估膳食計(jì)劃2、如何實(shí)現(xiàn)目標(biāo)？1、確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)四、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為群體計(jì)劃膳食目的：確定日常攝入量的分布內(nèi)容：1.為均勻性群體計(jì)劃膳食群體當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)素和能量需要一致“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”2.為不均勻的群體計(jì)劃膳食群體當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)素和能量需要不一致把最脆弱的亞人群，即營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)于能量的需要量最高的亞人群作為目標(biāo)制訂計(jì)劃?！盃I(yíng)養(yǎng)素密度法”案例-評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)：30.3%的學(xué)生攝入不足，應(yīng)積極改善；47.6%的學(xué)生有潛在不足的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)引起重視；13.3%的學(xué)生攝入充足，不易缺乏。該校7～10歲學(xué)生鋅攝入量偏低（高或低）

應(yīng)用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量示例7～10歲學(xué)生458人，鋅推薦攝入量為13.5mg/d，而EAR為9.7mg/d人數(shù)比例攝入水平13930.3<9.7mg/d21847.69.7~13.5mg/d6113.3>13.5mg/d課堂小練習(xí)一、單選1.下列編制食譜的原則中，哪項(xiàng)是不正確的（）。A.盡量采用多種多樣的食物B.盡量采用全國(guó)各地生產(chǎn)的食物C.考慮進(jìn)餐者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況D.考慮宗教信仰因素E.考慮飲食文化傳統(tǒng)因素答案B應(yīng)該盡量選擇當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和供應(yīng)的食物2.在計(jì)劃膳食中，用（）作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)。A.DRIsB.EARC.AID.RNIE.UL答案：A。3.能量RNI和EAR的關(guān)系是（）。A.RNI=EAR+2SDB.RNI=EAR-2SDC.RNI=1.2EARD.RNI=EARE.以上都不對(duì)答案：Ｄ4.制訂膳食計(jì)劃常用以食物為基礎(chǔ)的（）作依據(jù)。A.食物的平均消費(fèi)水平B.人們的飲食習(xí)慣C.膳食指南D.營(yíng)養(yǎng)素密度法E.適宜的攝入量答案：Ｃ5.安全攝入范圍是指（）。A.RNI與UL之間B.RNI與AI之間C.EAR與RNI之間D.EAR與UL之間E.EAR與AI之間答案：A6.UL的主要用途是（）A.作為群眾營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)B.作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)C.評(píng)估人群中攝入不足的比例D.檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能E.綜合評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的水平答案：D二、多選1.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的工作內(nèi)容包括（）。A.正確地選擇食物B.合理地計(jì)劃膳食C.評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施E.進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)缺乏病的監(jiān)測(cè)答案：ABCD2.DRIs包括（）。A.EARB.RNIC.AID.ULE.RDA答案：ABCD3.制定膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)設(shè)定能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入目標(biāo)為（）。A.應(yīng)該在安全范圍之間B.要大于EARC.根據(jù)體重的情況適時(shí)地調(diào)整能量目標(biāo)D.達(dá)到RNI和AIE.不超過(guò)UL答案：ACEB能量的RNI=EAR；D要在RNI~UL之間。4.下列敘述正確的是（）。A.EAR是能夠滿足某一特定人群5