膳食結構2一、

膳食結構的概念1、膳食結構（dietarypattern）指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食結構反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟發(fā)達程度的標志之一。31.西方型（經(jīng)濟發(fā)達國家模式）二、膳食結構的類型高熱能、高脂肪、高蛋白質、高動物性食物、高食糖、低膳食纖維（5高1低），以歐美國家為代表。42.東方型膳食（發(fā)展中國家）植物性食品為主高碳水化合物、Pro質量差。營養(yǎng)缺乏病多見。53.日本模式

植物性和動物性食品消費量比較均衡，熱能、蛋白質、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標準，膳食結構較為合理。64.地中海膳食結構意大利、希臘可作為該種膳食結構的代表，該地居民的心腦血管的發(fā)病率低。膳食富含植物性食物；食物的加工程度低，新鮮度高；每天食用少量、適量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、適量魚、禽、蛋，幾次甜食；每月食用幾次紅肉；橄欖油為主要食用油，大部分成人有飲用葡萄酒的習慣。7三

我國膳食結構的特點1.我國膳食結構特點是以植物性食物為主，而動物性食物所提供熱能較少，因此我國膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物膳食模式。82.我國膳食結構的改進首先降低主食米、面供給量為400g，適量增加雜糧或豆類，總量不超過100g；每天增加一個蛋、半斤牛奶（或相當于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在豬肉的品種上，增加水產(chǎn)品、海產(chǎn)品及禽肉。膳食調查10一、實驗目的通過實驗，使學生掌握膳食調查的主要內容和方法，獲得不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的食物品種、數(shù)量的數(shù)據(jù)，從而為要進行的膳食評價提供依據(jù)。二、實驗材料1、膳食調查表2、食物模型3、各種標準容器11三、實驗內容①調查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量；②了解烹調加工方法對維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習慣等，以及調查對象生理狀況，是否有慢性病影響等。12四、實驗方法1.稱量(重)法適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。簡便快速，節(jié)省人力、物力但結果粗糙。2.記(查)賬法適用于團體、家庭及個人的膳食調查，較準確，常作為檢驗其他方法準確性的“標準”但費時費力。4.化學分析法3.詢問法（24小時膳食回顧法）簡單易行，省時、人、物，但不準確，最常用。較準確，費時費力?？蒲?、治療膳食。13詢問法（24h膳食回顧法）通過問答方式來回顧性地了解調查對象的膳食營養(yǎng)狀況。該法最常用，一般采用3d連續(xù)調查方法。主要用于家庭和個人。優(yōu)點是所用時間短，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況。缺點是依賴于短期記憶，結果不準確，調查者需要經(jīng)過嚴格培訓。詢問方式多樣（面對面詢問、開放式表格或電話詢問等）。14五、實驗步驟（1）入戶說明來意（2）說明調查內容（3）調查和記錄（4）引導回顧記錄要點（5）彌補調查不足（6）資料核查膳食調查表餐次食物名稱食物原料及用量早餐午餐晚餐零食與水果姓名：

性別：年齡：職業(yè)：身高：體重：是否有任何病史：身體健康狀況：聯(lián)系方式：16調查員需要掌握一定的調查技巧；利用家用量具、食物模型等進行估計；不適合7歲以下兒童和75歲以上老人；調查時間一般選擇兩個工作日和一個休息日進行。注意事項：食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗10022023/8/17模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g食物營養(yǎng)價值的評價食物營養(yǎng)價值評價的方法24是指食物中所含能量和營養(yǎng)素滿足人體營養(yǎng)需要的程度。取決于：營養(yǎng)素種類是否齊全；數(shù)量及其相互比例是否合理；能被人體消化、吸收及利用的程度。食物的營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值評價的方法25人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質和量上滿足人體對食物的需要。食物營養(yǎng)價值評價的方法2601營養(yǎng)素的種類和數(shù)量02營養(yǎng)質量指數(shù)03食物利用率04食物的血糖生成指數(shù)05食物的抗氧化力食物營養(yǎng)價值評價的方法27種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高1、營養(yǎng)素的種類和數(shù)量評定方法：（1）

精確：化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法（2）日常：食物成分表

初步確定食物營養(yǎng)價值評價的方法282、營養(yǎng)質量指數(shù)INQINQ=1表示該營養(yǎng)素的供給量與能量供給量相當，為營養(yǎng)質量合格的食物；INQ＞1表示該營養(yǎng)素供給量大于能量供給量，為營養(yǎng)價值高的食物，特別適合超重和肥胖者；INQ＜1表示該營養(yǎng)素供給量小于能量供給量，為營養(yǎng)價值低的食物，長期食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩。營養(yǎng)素含量≠營養(yǎng)素質量食物營養(yǎng)價值評價的方法29這段時間，追完了一部劇叫瑯琊榜，看了幾部電影，其中推薦InsideOutPARTTWOPARTTHREEINQ能比較不同食物提供同一營養(yǎng)素的能力。成年男子輕體力勞動供給標準熱能（kcal）蛋白質（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）15312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.0－－0.220.05INQ0.74－－1.080.25100g大豆35935.1370.410.20INQ3.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ食物營養(yǎng)價值評價的方法30食物利用率是指食物進入體內后被機體消化、吸收和利用的程度。3、食物利用率飼料消耗值越小，動物的體重增加越多，表明食物的營養(yǎng)價值越高。食物營養(yǎng)價值評價的方法31GI反映了人體在食用一定數(shù)量（50g）的食物以后血糖的變化特征。即評價了食物中碳水化合物轉變成葡萄糖的速率和能力。4、食物的血糖生成指數(shù)（GI）血糖生成指數(shù)高的食物：消化快，吸收完全，血糖波動大；血糖生成指數(shù)低的食物：消化慢，釋放糖慢，血糖波動小。食物營養(yǎng)價值評價的方法32最近工作和生活都有些懈怠，事情比較多比較雜，攪在一起讓人喪失了動力GI70為高GI食物；GI5570為中GI食物；GI55為低GI食物。食物營養(yǎng)價值評價的方法33這段時間，追完了一部劇叫瑯琊榜，看了幾部電影，其中推薦InsideOutPARTTWO食品名稱GI食品名稱GI食品名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米飯83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0常見食物的血糖生成指數(shù)食物營養(yǎng)價值評價的方法34美國食物營養(yǎng)委員會在2000年的報告中定義：存在于食物中的，能明顯降低活性集團（如活性氧、活性氮）對人體正常生理功能有害影響的物質叫做膳食抗氧化物。5、食物的抗氧化能力（1）

維生素：維生素E

、維生素C、β-胡蘿卡素等

（2）微量元素：鋅、銅、錳、硒等（3）

植物化學成分：酚類、類黃酮、類胡蘿卜素等評定食物營養(yǎng)價值的意義3501全面了解各種食物的天然組成成分，取長補短，充分利用食物資源

了解儲藏、加工、烹調過程中營養(yǎng)素的變化，采取措施最大限度的保存營養(yǎng)素，提高其營養(yǎng)價值指導人們科學選購，合理配制平衡膳食，增強體質，預防疾病0203食物營養(yǎng)價值的評價37

一、實訓目的通過實訓，使學生熟悉平時常見食物的營養(yǎng)價值，重點是了解進行生命活動所需要的能量、蛋白質、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)物質的主要來源，為后續(xù)的食譜評價和食譜的制定打下基礎。二、實訓材料膳食調查結果表中國食物成分表計算器、筆、紙、尺膳食調查營養(yǎng)評價表餐次食品名稱原料名稱原料質量進餐地點早餐雞蛋雞蛋60g家里面包小麥粉50g家里牛奶鮮牛奶250g家里午餐米飯粳米100g食堂肉片青椒甜椒50g食堂雞胸肉25g食堂燒茄子茄子100g食堂醬肘子豬肉100g食堂晚餐餅小麥粉50g飯店烤鴨鴨子200g飯店……三、實訓內容膳食營養(yǎng)素攝入量的計算根據(jù)膳食調查結果

計算各類攝入的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量

和推薦攝入量進行比較判斷能量、蛋白質以及其他營養(yǎng)素是否達到推薦量。四、實訓步驟與方法膳食營養(yǎng)素計算與評價程序1：將各種食物原料的攝入量填入表格程序2：查食物成分表，計算各種食物的營養(yǎng)素含量（能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、VitA、鈣）

食物中營養(yǎng)素的含量

X=實際吃的食物重量/100×成分表中查得數(shù)據(jù)×可食部比例（%）如食物成分表中100g雞蛋含能量156kal，可食部是88%，則65g雞蛋含能量：（65/100）*156*88%=89.2kal程序3：合計，計算出每人每日各種營養(yǎng)素攝入量營養(yǎng)素攝入量與推薦量比較表營養(yǎng)素攝入量推薦量占推薦量%能量2397.92400100蛋白質116.2875155脂肪124.753.3~80155~233碳水化合物202.5----VitA320.580040鈣442.580055程序4：查出與調查對象年齡、活動強度相符的推薦攝入量，進行比較和評價