不同部位新疆褐牛肉的品質分析

新疆黃褐色牛是混乳的品種。它耐寒、耐旱、抗飼料、抗逆性強，深受農(nóng)民歡迎。1材料和方法1.1化學試劑及試劑從伊犁福潤德農(nóng)牧開發(fā)有限公司選取48月齡、胴體質量300kg、出肉率45%的新疆褐牛公牛，以經(jīng)過排酸的黃瓜條、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7個部位作為研究對象。樣品經(jīng)分割后裝入保鮮袋，置于保溫箱（0～4℃）中帶回實驗室，放入-30℃冰柜中冷凍保存待測。金龍魚大豆油上海嘉里食品工業(yè)有限公司。鹽酸、硫酸（均為優(yōu)級純）洛陽昊華化學試劑有限公司；硫酸鉀、乙二胺四乙酸、無水乙酸鈉、硫酸銅、磷酸氫二鉀、氯化鉀、磷酸氫二鈉、氯化鈉、磷酸二氫鉀、一水合檸檬酸（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司；正丙醇、氯胺T（均為分析純）天津市大茂化學試劑廠；氫氧化鈉、對二甲胺基苯甲醛（均為分析純）天津市科密歐化學試劑有限公司；異丙醇（分析純）天津市風船化學試劑科技有限公司。1.2儀器、儀器和儀器HI99163便攜pH計、HI8424酸度計、EC-215電導率儀德國Hanna公司；CU-420(HZW21）恒溫水浴槽、BPG-9156A鼓風干燥箱上海一恒科學儀器有限公司；MJ-BL25C3攪拌機廣東美的集團有限公司；TA.XTPlus物性測試儀英國StableMicroSystems公司；MinoltaCR-5臺式色差儀日本KonicaMinolta公司；MODEL2000沃布剪切力儀美國G-R公司；35172BRUZ拍打均質機法國AESChemunex公司；X-64R高速冷凍臺式離心機美國貝克曼公司；UV2600紫外分光光度計島津企業(yè)管理有限公司。1.3方法1.3.1測定的食物組成水分含量：參照GB5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》1.3.2測定了食品的質量1.3.2.1肉色參考趙改名等1.3.2.2.ph值參照GB5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》，用pH計測定樣品pH值。1.3.2.3.保水解凍損失率：參考趙改名等蒸煮損失率：參考LiChunbao等1.3.2.質構特性的測定質構特性：將樣品裝入蒸煮袋，水浴鍋中水溫加熱至85℃后將樣品放入水浴鍋煮至中心溫度達到70℃，冷卻至室溫，將肉樣修整為1.5cm×1.5cm×0.5cm肉塊進行測定。測定條件：采用質構儀，探頭型號P50，測前速率2.0mm/s，測試速率2.0mm/s，測后速率10.0mm/s，壓縮變形率50%，探頭2次測定間隔時間5s，觸發(fā)類型自動。對樣品的硬度、彈性、咀嚼性進行測定。剪切力：煮制條件同上，將煮制好的肉樣修整為1.5cm×1.5cm×1.5cm肉塊進行測定。參考Silva等1.3.3加工性能的測定1.3.3.電導率與乳化穩(wěn)定性的測定乳化能力：參考王復龍等乳化能力表示為每克肉糜可以乳化大豆油的體積，按公式（3）計算。每個肉樣平行測定3次。式中：0.9375為電導率與乳化能力之間的換算系數(shù)，單位為（mL·mS）/（g·cm）。乳化穩(wěn)定性：使用電導率儀測定乳狀液電導率值，繪制勻漿時間-電導率曲線，曲線峰值處即為乳化崩解點。參考王復龍等式中：m1.3.3.凝膠質構測定凝膠的制備：將肉樣剔除結締組織，稱取攪碎后的肉糜100g，加入0.6mol/LNaCl溶液300mL，用均質拍打機均質120s后用紗布過濾去除結締組織，在4℃、5000r/min條件下冷凍離心5min，倒出離心管中水分制得凝膠，置于4℃冰箱中備用。用10mL離心管測定凝膠保水性，用25mL小燒杯測定凝膠質構。保鮮膜覆蓋大燒杯口后用皮筋扎緊并編號，再把大燒杯置于水浴鍋中加熱，從25℃以1℃/min速率升溫至75℃，之后保溫20min，取出后冷卻，隨后均放置于4℃冰箱中保存，測定前取出凝膠在室溫下放置1h待測。凝膠保水性：稱10mL空離心管質量，記為m凝膠質構：條件同1.3.2.4節(jié)，對樣品質構進行測定。1.4處理數(shù)據(jù)利用SPSS16.0軟件進行單因素方差分析，結果以平均值±標準差表示。2結果與分析2.1白質、脂肪和膠原蛋白含量由表1可知，新疆褐牛不同部位肉的水分、蛋白質、脂肪和膠原蛋白含量均存在差異。水分是肉中含量最多的成分，肉和肉制品的組織狀態(tài)和品質與肉中的水分含量和持水性有直接關系2.2新疆不同部位的肉色參數(shù)和ph值pH值直接反映糖酵解速率，主要由肉中葡萄糖酵解產(chǎn)生的乳酸積累所致，與嫩度、保水性等品質特性密切相關2.3不同部位肉質構特性的差異肉的嫩度反映了肉的質地，由肌肉中不同蛋白質的結構特性決定由表3可知，新疆褐牛不同部位肉的質構特性與剪切力之間均存在顯著差異（P<0.05）。其中牛腱的剪切力最大，黃瓜條的剪切力最小，運動越多，負荷越大的肌肉部位結締組織覆蓋度越高，肌纖維變粗，剪切力也就越大2.4新疆褐牛不同部位肉的失率與解凍損失率肉的保水性是肌肉受到外力作用時保持原有水分的能力，衡量保水性的主要指標有蒸煮損失率和解凍損失率由表4可知，新疆褐牛不同部位肉的蒸煮損失率和解凍損失率均存在顯著差異。霖肉的解凍損失最大，牛腱的解凍損失最小，解凍損失過大不適宜冷凍貯藏。臀肉的蒸煮損失最大，肩肉次之，二者無顯著差異。臀肉的蒸煮損失較大，不適宜加工醬鹵類產(chǎn)品2.5新疆不同部位的肉乳化和食品凝膠性能肌肉蛋白凝膠的微觀結構和流變特性與肉糜制品或乳化制品的質構、外觀、保水性、乳化穩(wěn)定性和產(chǎn)率有密切關系3不同加工方式對部位肉品質的影響新疆褐牛7個部位肉品質各有特點，其中牛腩保水性好、脂肪含量較高、膠原蛋白含量適中，霖肉膠原蛋白含量高、保水性差，肩肉嫩度較好、乳化性及凝膠特性較好，黃瓜條膠原蛋白含量低、蛋白質含量高，牛腱蒸煮損失小、膠原蛋白含量高、嫩度較差。不同的加工方式根據(jù)不同部位肉的特點決定，品質差異性會對加工適宜性和加工方式產(chǎn)生至關重要的影響。新疆褐牛的各部位肉品質受年齡的影響較大，特別是剪切力，差異明顯，這說明隨著年齡增加，結締組織成熟交聯(lián)隨之增多，肌肉纖維束變粗，膠原蛋白的溶解度也會下降，鈣激活中性蛋白酶活性下降，其抑制劑活性反而增加。保水