銀杏葉提取液在糯米酒飲料中的應(yīng)用研究

gilkgo也被稱為白旗，被稱為“植物果實(shí)的活化石”。銀杏葉具有極高的保健價(jià)值,它含有30余種黃酮化合物和萜類、酚類、微量元素及氨基酸等有效成分,具有降低血清膽固醇,增加冠脈流量,改善腦循環(huán),解痙,松弛支氣管和抑菌等生理作用,臨床上用于治療冠心病、心絞痛、腦血管疾病、腦功能障礙、腦傷后遺癥和抗衰老均有效果。上世紀(jì)80年代以來(lái),國(guó)際上對(duì)銀杏葉提取物的開(kāi)發(fā)研究倍受關(guān)注糯米酒營(yíng)養(yǎng)豐富,酒精度低,老幼皆宜,而且醇厚鮮爽,無(wú)窮回味,為當(dāng)今世界一種理想的低度飲料酒。另外,糯米酒含有豐富的糖、肽、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等,適量常飲有助于血液循環(huán),提高免疫力,促進(jìn)新陳代謝,并有補(bǔ)血養(yǎng)顏,舒筋活血,健身強(qiáng)心,延年益壽之功效為了豐富飲料市場(chǎng)和滿足現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健飲料的需求,我們選用銀杏葉提取液和傳統(tǒng)的民間滋補(bǔ)食品——米酒,進(jìn)行多功能保健飲料的研制。1材料和機(jī)器1.1原材料銀杏葉、糯米、白砂糖、檸檬酸、酒藥。1.2帶蓋糖瓷盤、漏盤、盤盤電磁爐、滅菌鍋、蒸飯鍋、恒溫箱、糖瓷缸、帶蓋糖瓷盤、漏勺、托盤天平、臺(tái)稱、溫度計(jì)、三角瓶(500ml,200ml),量筒(500ml,20ml)等。2測(cè)試方法2.1裝包、殺菌冷卻銀杏葉→清洗干燥→粉碎→浸泡→粗濾→精濾→提取液優(yōu)質(zhì)糯米→清洗浸泡→蒸煮→拌曲(酒藥)裝壇→發(fā)酵→米酒→加入檸檬酸,白砂糖進(jìn)行調(diào)配→灌裝→殺菌冷卻→保溫觀察→成品2.2操作要點(diǎn)2.2.1酒生產(chǎn)過(guò)程2.2.1.《漢級(jí)》載糯米經(jīng)篩選淘洗干凈后,清水浸泡,水層約高出米面10㎝左右。浸泡的時(shí)間隨季節(jié)的不同而不同,一般春秋季15℃以下14h,夏季25℃以下8h,但要注意在夏季應(yīng)更換1-2次水,以防止發(fā)酸,一般20℃24h。2.2.1.2.滲透標(biāo)準(zhǔn)以米粒浸透無(wú)白心,手碾即碎為度。2.2.1.汽后納米顆粒的制備將浸好的米撈出放在鍋內(nèi)蒸飯,剛開(kāi)始要大火蒸,待冒蒸汽后5～10min揭開(kāi)蓋向米層撒入適量的溫開(kāi)水,再蒸30-40min,當(dāng)米粒膨脹發(fā)亮,外硬內(nèi)軟,內(nèi)無(wú)生心,疏松不糊,透而不爛,均勻一致,即已成熟。2.2.1.擴(kuò)大模蓋的范圍,封蓋的設(shè)置米飯出鍋后攤開(kāi)自然冷卻,待溫度降至35℃左右即可撒曲。按5‰加酒曲(以干糯米量計(jì)),進(jìn)行翻動(dòng)攪拌均勻,壓實(shí)并在中間挖一個(gè)倒圓錐形的孔洞,然后加入10%的溫水(以干糯米量的計(jì))封蓋。放在28～30℃的恒溫箱中發(fā)酵1～3天,當(dāng)發(fā)酵至36h,將圓錐形孔洞中的部分糖化液均勻?yàn)⒃诰漆劦谋砻媸贡砻娴拿滓渤浞职l(fā)酵,直至發(fā)酵的糯米全部漂浮在糖化液的表面。2.2.1.5儲(chǔ)存將發(fā)酵好的米酒先貯存在0～4℃的冰箱,待用。2.2.2銀杏葉提取物的制備2.2.2.蒸干干燥干干成熟的銀杏葉去除雜物及腐爛葉,用清水反復(fù)沖洗2-3次,洗凈后瀝干,在通風(fēng)干燥處攤曬或放在恒溫箱中烘干(65～70℃4h)。為了充分浸提葉中的有效成分,最好將銀杏葉粉碎成40目左右的細(xì)粉。2.2.2.浸提液的制備將銀杏葉細(xì)粉與水按1:50的比例加入到浸提罐中,加熱至90℃左右,維持1h然后倒出蒸煮液,再將浸提灌中加入同量的水進(jìn)行第二次浸提,合并兩次的浸提液,先濾除較大的顆粒。2.2.2.提取液的制備先在浸提液加入0.04%左右的復(fù)合脫苦劑,加熱至50℃,維持30min,充分?jǐn)嚢?并經(jīng)壓濾機(jī)兩道過(guò)濾成澄清透明的銀杏葉提取液。2.2.2.4、冷卻將透明澄清銀杏葉提取液放在0～4℃冰箱中,備用。2.2.3銀杏酒保健飲料的生產(chǎn)要點(diǎn)2.2.3.1配置將砂糖和檸檬酸用50～55℃的水充分溶解,攪拌均勻后與發(fā)酵成的米酒、銀杏葉提取液進(jìn)行勾兌調(diào)配。2.2.3.2.涂層將調(diào)配好的飲料真空脫氣后(8×104Pa壓力,40℃),隨機(jī)灌裝。2.2.3.3.消毒冷卻采用水浴瞬時(shí)殺菌,溫度控制在95℃以上,維持30s。然后立即冷卻到40℃以下。2.2.3.不合格產(chǎn)品的檢測(cè)將飲料進(jìn)入保溫室在35℃條件下觀察5-7天,觀察飲料是否有沉淀,渾濁,產(chǎn)生汽泡等劣變現(xiàn)象,剔出不合格產(chǎn)品,將合格產(chǎn)品貼標(biāo)出售。2.2.4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.2.4.1.材料的比例與發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)銀杏葉提取液的添加量,白砂糖的量,檸檬酸添加量是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素,采用L2.2.4.2.產(chǎn)品感官指標(biāo)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表23保健飲料中檸檬酸的含量物料配比與發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,保健飲料的質(zhì)量與加入的銀杏葉提取液的量,白砂糖的量,檸檬酸的量密切相關(guān)。8號(hào)實(shí)驗(yàn)組合(A4質(zhì)量保證4.1感覺(jué)指標(biāo)形態(tài):銀杏葉提取液透明無(wú)沉淀現(xiàn)象;色澤:淡黃褐色;風(fēng)味:即具有米酒的醇香濃郁,又具有銀杏葉特有的清香味。4.2物理和化學(xué)指標(biāo)總酸0.06%;含糖量8%;灑精含量0.1-0.5%;黃酮類物質(zhì)總量68mg/100ml。4.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)≤100個(gè)/ml;大腸菌群≤3個(gè)/ml;黃曲霉毒素B1≤100mg/kg;致病菌不得檢出5銀杏米酒的功能銀杏米酒保健飲料是以米酒與銀杏葉提取液,白砂糖,檸檬酸勾兌調(diào)配為主,條件溫和,銀杏葉的營(yíng)養(yǎng)成分基本上保持下來(lái),即有米酒醇香濃郁,同時(shí)又保持了米酒的風(fēng)味。銀杏米酒含有維生素、氨基酸、多糖類物質(zhì)