2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.加工制作食品過程中，不得存在哪些行為？2.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對餐飲外賣有何要求？3.良質大米的顏色是（）A、精白色B、灰褐色C、黃色D、綠色4.為保障重大活動的食品安全，餐飲服務提供者應當做到（）A、應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B、應當建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構C、應當加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護D、應當依法加強從業(yè)人員的健康管理5.餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設置在（）。A、就餐場所B、食品處理區(qū)C、食品加工經營場所D、以上都對6.食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、（）和（）7.對于從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有什么要求？8.食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux（讀音“勒克斯”），光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。9.成品10.每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌11.備餐設備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應使用專用的溫度計測量食品中心溫度。12.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對建筑的選址與環(huán)境有什么規(guī)定？13.有下列哪些病癥的餐飲服務從業(yè)人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（）A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽部炎癥14.食品添加劑的使用必須符合（）A、G2760《食品添加劑使用標準》B、食品質量標準C、食品行業(yè)標準D、食品地方標準15.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對洗手設施有何要求？16.食品安全管理員連續(xù)幾次被不同餐飲服務單位因履行職責不到位而解聘，信息系統(tǒng)會將其自動列入黑名單？（）A、1B、2C、3D、417.水產品表面最常見的致病微生物是副溶血性弧菌。18.餐飲服務提供者要降低一次性餐飲具的使用量。19.食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的（）。20.臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）個月。A、1B、3C、6D、921.連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部應當設兼職食品安全管理人員。22.關于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上23.甜品站，是指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。24.冷藏方式備餐要求食品應至少在（）以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過（）小時。A、0℃，24B、10℃，24C、15℃，48D、15℃，2425.餐飲服務經營者申辦《餐飲服務許可證》，應該具備什么樣的條件？同時需要向市場監(jiān)管部門行政許可科提交什么材料？26.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；327.公民發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位提供的食品有質量安全問題，應當向（）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門B、工商行政管理部門C、質量技術監(jiān)督部門D、衛(wèi)生行政部門28.各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、（）等方式進行區(qū)分。A、圖畫B、材料C、形狀D、文字29.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對加工制作設備設施有何要求？30.關于食品安全管理員的設置，以下正確的是（）A、所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員B、學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品安全管理員C、連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全管理員D、食品安全管理員不能兼職31.餐飲業(yè)常用的化學消毒劑（消毒藥物）不包括（）A、含氯消毒劑B、過氧化物消毒劑C、醇類消毒劑D、清潔劑32.重大活動餐飲服務食品安全保障工作結束之日起（）個工作日，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當對重大活動食品安全監(jiān)督工作做出書面總結，并將有關資料歸檔保存。A、3B、5C、10D、1533.生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇應該如何選擇？34.生食海產品從加工后至食用的間隔時間不得超過（）小時。A、1B、2C、3D、535.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）。A、10℃B、8℃C、7℃D、6℃36.銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當（）A、立即停止銷售該產品B、通知生產企業(yè)或者供貨商C、向有關監(jiān)督管理部門報告D、以上都是37.油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。38.特定餐飲服務提供者應（）對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每兩年39.每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于（）g。A、80B、100C、125D、15040.餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門（）提出延續(xù)申請。A、口頭B、電話C、網上D、書面41.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對建筑地面有何要求？42.食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的集中培訓。A、10B、20C、30D、4043.（）指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。44.為規(guī)范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購（）、（）和（）行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》45.使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用（）材料制成的容器、餐飲具。46.在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是（）A、避免盛裝工具引起的交叉污染B、避免加工人員引起的交叉污染C、避免盛裝容器引起的交叉污染D、避免存放不當引起的交叉污染47.烹調食品應燒熟煮透的目的是（）A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細菌生長繁殖D、防止食物受到細菌污染48.餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、（）及食品相關產品時，向供貸方索取能證明所購產品符合食品安全標準或其它有關衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。49.冷凍50.未使用的清洗劑、消毒劑應存放在（）A、危險品庫B、冷藏庫C、常溫庫D、冷凍庫第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: A.使用非食品原料加工制作食品； B.在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質； C.使用回收食品作為原料，再次加工制作食品； D.使用超過保質期的食品、食品添加劑； E.超范圍、超限量使用食品添加劑； F.使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； G.使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑； H.使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑； I.使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）； J.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）； K.法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。2.正確答案: 1.送餐人員應保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒。 2.使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。 3.配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。 4.從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。 5.宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。 6.宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。3.正確答案:A4.正確答案:A,B,C,D5.正確答案:B6.正確答案:準清潔操作區(qū)；一般清潔區(qū)7.正確答案: 1.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生。 2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。 3.食品處理區(qū)內的從業(yè)人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。 4.進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。8.正確答案:正確9.正確答案:指已制成的可直接食用或飲用的食品。10.正確答案:A11.正確答案:正確12.正確答案: 1.應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環(huán)境清潔。 2.不得選擇易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。 3.宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域。13.正確答案:A,B,C,D14.正確答案:A15.正確答案: 1.食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，就餐區(qū)宜設置洗手設施。 2.洗手池應不透水，易清潔。 3.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水。 4.洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。 5.洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。16.正確答案:C17.正確答案:正確18.正確答案:錯誤19.正確答案:外扒灰式20.正確答案:C21.正確答案:錯誤22.正確答案:A,B,C23.正確答案:正確24.正確答案:B25.正確答案: （1）有相適應的場所； （2）有相適應的設備、設施； （3）有符合條件的管理人員及保證食品安全的制度； （4）有合理的布局和流程。 具體提交材料：?（一）餐飲服務許可申請書； （二）名稱預先核準的證明（復印件，已從事其他經營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）； （三）提出申請的餐飲服務提供者，其法定代表人（負責人或業(yè)主）的身份證明； （四）食品經營場所選址、布局流程和設備設施布局圖紙符合合理要求的證明； （五）現(xiàn)場驗收核查意見； （六）食品安全管理員經過食品安全培訓、符合相關條件的證明； （七）餐飲從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓情況說明； （八）從業(yè)人員健康管理、培訓管理、原料采購查驗和索票索證、倉儲管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規(guī)章制度； （九）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料?。26.正確答案:B27.正確答案:A28.正確答案:B,C,D29.正確答案: 1.根據加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。 2.設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。 3.設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。30.正確答案:B31.正確答案:D32.正確答案:C33.正確答案: 1.選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準）并在有效期內。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。 2.鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。34.正確答案:A35.正確答案:B36.正確答案:D37.正確答案:正確38.正確答案:B39.正確答案:C40.正確答案:D41.正