香菇山楂復(fù)合果丹皮的研制

蘑菇是真菌植物門的一個子實體，屬于傘菌科。山楂(Crataeguspinnatifida)又稱紅果,山楂含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸等,還含有黃酮類、內(nèi)酯、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化。促進胃液分泌和增加胃內(nèi)酶素等功能。山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效。主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣血淤閉經(jīng)等癥該試驗利用香菇和山楂為原料研制復(fù)合果丹皮,研制出的果丹皮不僅含有香菇的香味,而且還含有山楂的酸澀味道。不僅適合年青人的口味而且也適合老年人。該制品具有香菇的保健作用和防癌作用,并且還有山楂的促消化作用。該試驗加工技術(shù)簡單,適合小型生產(chǎn),利用香菇的下腳料和次等的山楂不僅提高了香菇和山楂的附加值,而且解決了香菇銷售問題。1材料和方法1.1食品添加劑用量試材為香菇(市售)、山楂(市售);優(yōu)質(zhì)白砂糖(符合GB717《白砂糖標準》要求);檸檬酸;維生素C(食用級,符合GB2760《食品添加劑使用標準》要求)。設(shè)備:FA1004A型電子天平;粉碎機;202-1A型恒溫干燥箱;果蔬打漿機等由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院食用菌實驗室提供。1.2測試方法1.2.1工藝1.2.2加味果漿、濃縮、刮片、烘干香菇粉制作:將香菇清洗,切成3～5cm小塊,置于烘干箱中烘干,再用粉碎機粉碎后,過40目篩,備用。山楂漿的制備:選取顏色紅艷、無病蟲害、無腐爛的當?shù)厣介?清洗,去除山楂的果蒂,再煮沸至軟,冷卻,篩孔直徑為2mm的打漿機打漿,加定量水,一次加足水,以便水能和原來的相系較好的結(jié)合在一起,打漿后,加入維生素C以防止果漿褐變,冷藏備用?；旌险{(diào)配及濃縮:在果漿中分別加入不同量的香菇粉、白砂糖、檸檬酸,混勻,加熱濃縮,不斷攪拌防止焦糊,濃縮至果漿呈泥狀,有刮片現(xiàn)象為止。刮片及烘干:將濃縮的果泥均勻攤在不銹鋼盤中,厚度適中,刮片要均勻一致,將抹好的果泥放入干燥箱中干燥直至不粘手,能卷起,呈韌性薄片時取出。揭起:將烘好的果丹皮趁熱揭起,再放到烤盤上烘干表面水分,用刀切成片卷起,在成品上再撒上1層砂糖。1.2.3香菇山楂果丹皮的感官評定通過從色澤、香氣、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)進行感官評定。對香菇山楂果丹皮的評分標準:滿分100分(每項各占20分),0分最差,選20人進行感官評分然后取平均值(表1)。2結(jié)果與分析2.1香菇粉量對成品質(zhì)量的影響香菇粉添加量是影響復(fù)合果丹皮品質(zhì)重要的因素之一,香菇粉添加量的多少直接影響果丹皮的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)。在相同的條件下加入相同量的白砂糖、檸檬酸,香菇粉量分別為:4.3%、4.4%、4.5%、4.6%、4.7%、4.8%、4.9%、5.0%,然后進行混合調(diào)配及濃縮,制成成品后以20人的感官平均值為指標,選擇最佳的香菇粉量(圖1)。由圖1可知,香菇的添加量為4.6%時,適宜的口感,具有香菇香氣且香氣柔和,紅色,色澤均勻,明亮。2.2白砂糖添加量的確定白砂糖添加量是影響果丹皮成品重要的因素之一,白砂糖添加量的多少直接影響果丹皮的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)。在相同的條件下加入相同量的香菇粉、檸檬酸,白砂糖量添加分別為:18.8%、18.9%、19.0%、19.1%、19.2%、19.3%進行試驗,制成成品后以20人感官評分的平均值為指標,選擇最佳的白砂糖量。由圖2可知,白砂糖量為19.1%時,適宜的口感,酸甜適中,味感均勻協(xié)調(diào),色澤均勻,表面光滑。2.3檸檬酸添加量對成品質(zhì)量的影響檸檬酸添加量是影響果丹皮口感重要的因素之一,檸檬酸添加量的多少直接影響果丹皮的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)。在相同的條件下加入相同量的香菇粉、白砂糖,檸檬酸分別為0.07%、0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%進行試驗,制成成品后以20人的感官評分的平均值為指標,選擇最佳的檸檬酸添加量。由圖3可知,檸檬酸添加量為0.1%時,口感酸甜適口,香氣柔和,表面光滑,粘性和彈性好。2.4最佳復(fù)配配方的確定為確定復(fù)合果丹皮的最佳配方,對山楂的添加量、檸檬酸的添加量、香菇粉的添加量、白砂糖的添加量四因素三水平進行正交設(shè)計,配制9種配方,每個試驗組重復(fù)3次。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交實驗來確定最佳復(fù)合果丹皮的配方,正交實驗的因素水平見表2,果丹皮配方正交實驗見表3。從正交實驗中可以看出,4個因素對果丹皮加工的影響作用是D>B>A>C,山楂添加量對產(chǎn)品的影響最大,其次是白砂糖的添加量,然后是香菇粉的添加量,最后是檸檬酸的添加量。果丹皮最佳配方是A3最佳配方的確定通過單因素試驗,香菇粉的最佳添加量為4.6%時,果丹皮色澤適中,呈紅色,色澤均勻,明亮,香菇的風(fēng)味較好;檸檬酸添加量為0.10%時,產(chǎn)品的凝膠性和口感酸甜適口令人滿意,得到膠液的pH值等于5比較合適;白砂糖添加量為19.1%時,甜味適中,味感均勻協(xié)