2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-05746食品衛(wèi)生學(xué)考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和（）兩種。2.食品污染3.食品的生物性污染包括（）、寄生蟲、昆蟲及（）的污染。4.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？5.變形桿菌食物中毒主要是大量（）侵入腸道引起的感染型食物中毒。6.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。7.我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B（a）P的含量應(yīng)（）。A、≤10μgB、≤10μg/kgC、≤5μg/kgD、≤1μg/kg8.簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的來源及其預(yù)防措施。9.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、食品曾受溫血動物糞便污染C、預(yù)測致病菌污染可能性D、預(yù)測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度10.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）。11.我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-1994）規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為（）。12.剛擠出的乳汁中含有的（）具有抑制細(xì)菌生長的作用。13.食品冷凍過程的原則是（）和（）。14.我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應(yīng)（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L15.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A、谷類B、豆類C、肉類D、蔬菜16.化學(xué)性食物中毒的含義是什么？17.8月某日，某單位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹瀉就診。大部分患者有上腹和臍周陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，5次/d~20次/d，糞便呈洗肉水樣血水便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)聚餐的主要食物為是鹽水蝦及近海貝類等。引起該食物中毒的病原菌可能是（）。A、沙門氏菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、變形桿菌屬18.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）。A、兒茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素19.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量？20.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預(yù)防控制措施。21.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。22.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化學(xué)物。當(dāng)咀嚼或其他機(jī)械性損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。23.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（）癥狀為主。24.食品添加劑的作用是（）。A、防止食品腐敗B、改善食品色、香、味C、提高食品質(zhì)量D、食品加工工藝需要E、掩蓋食品的腐敗變質(zhì)25.天然甜味劑包括（）。A、木糖醇B、甘草C、麥芽D、糖精鈉E、山梨糖醇26.經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。27.大腸菌群最近似數(shù)（MPN）28.低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。29.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、對熱的穩(wěn)定性不同D、對酸堿的敏感性不同30.高溫殺菌31.物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。32.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。33.下列中毒中由食品污染引起的食物中毒是（）。A、河豚魚中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒E、發(fā)芽馬鈴薯中毒34.亞硝酸鹽的中毒劑量為（）克。35.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。36.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。37.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？38.我國允許在食物中使用的護(hù)色劑有（）。A、高粱紅B、硝酸鉀C、亞硝酸鈉D、亞硝酸鉀E、硝酸鈉39.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）。A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、腐敗變質(zhì)40.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（）。A、大豆異黃酮B、大豆皂甙C、大豆甙D、染料木黃酮E、異黃酮41.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。42.亞硝酸鹽中毒（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、食入腌制過久的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E、潛伏期較長43.急凍是指食品的溫度在（）分鐘內(nèi)迅速降至大約（）的過程。44.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。45.食品中的PCDD/Fs主要來自于（）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（）中達(dá)到較高的濃度。46.下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑的是（）。A、丙酸鈉B、焦亞硫酸鈉C、苯甲酸D、檸檬酸E、山梨酸47.水分活性aw48.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）。A、氨基酸B、糖類C、有機(jī)酸D、五環(huán)三萜類49.河豚毒素在下列哪種條件下可被破壞（）。A、日曬B、鹽腌C、煮沸D、加堿處理E、加酸處理50.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:熱榨；冷榨2.正確答案:食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。3.正確答案:微生物；病毒4.正確答案: 1、霉菌和霉菌毒素的污染； 2、農(nóng)藥殘留； 3、汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染； 4、倉儲害蟲； 5、無機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。5.正確答案:活菌6.正確答案:細(xì)菌及其毒素；病毒7.正確答案:C8.正確答案: 食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的主要來源有： （1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染； （2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成； （3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴； （4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染； （5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染； （6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。 預(yù)防措施： （1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法； （2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外線照射食品也能降低其B（a）P含量。 （3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應(yīng)≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量應(yīng)≤10mg/kg。9.正確答案:A,D10.正確答案:二呋喃環(huán)；熒光11.正確答案:≤0.3mg/kg12.正確答案:乳素13.正確答案:急速冷凍；緩慢融解14.正確答案:A15.正確答案:B16.正確答案:是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食物中毒。17.正確答案:B18.正確答案:C19.正確答案: 食品中農(nóng)藥殘留的來源： （1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。 （2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。 （3）通過食物鏈污染食品。 （4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。 食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。 控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施： （1）加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理； （2）安全合理使用農(nóng)藥； （3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)； （4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。20.正確答案: 有害金屬污染食品的途徑： （1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。 （2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。 （3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。 食品中有害金屬污染的毒作用特點： （1）強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。 （2）通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。 （3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。 預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施： （1）消除污染源。 （2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。 （3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。 （4）根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。21.正確答案:巴氏殺菌法；微波加熱法22.正確答案:十字花科植物；葡糖硫苷酶23.正確答案:運動神經(jīng)麻痹24.正確答案:A,B,C,D25.正確答案:A,B,E26.正確答案:條件可食肉27.正確答案:食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。28.正確答案:嗜熱脂肪芽胞桿菌29.正確答案:C30.正確答案:是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。31.正確答案:污染食品的雜物；食品的放射性污染物32.正確答案:低溫保藏；輻照保藏33.正確答案:D34.正確答案:0.3～0.535.正確答案:單體苯乙烯36.正確答案: 產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。 主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義： （1）霉菌污染可引起食品變質(zhì)，食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。 （2）霉菌毒素可引起人畜中毒37.正確答案: 第一保健食品與普通食品相比，共同點在于： 保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。 第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實驗加以證實； ②保健食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應(yīng)的； ③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其