果蔬復(fù)合型軟糖的研制

軟糖是干果的一種重要類型。這是一種含有大量水分、彈性和充滿香味的漿果。它有不同的味道、味道、形狀和顏色，尤其是消費(fèi)者。近年來,營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)專家普遍認(rèn)為:若想防癌,多吃果蔬;若想長壽,多吃果蔬;若想美容,多吃果蔬本研究以甜菜根、草莓超微粉為主料,添加魔芋粉、卡拉膠等輔料加工而成。把軟糖的口味和果蔬的營養(yǎng)結(jié)合起來,既能滿足消費(fèi)者對軟糖口感風(fēng)味的要求,又能滿足對營養(yǎng)的需求。而且生產(chǎn)出的軟糖具有更好的口感、營養(yǎng)吸收利用度,保持了原料原有的生物活性,具有良好的市場開發(fā)前景1材料和方法1.1材料和機(jī)器1.1.1試驗(yàn)材料甜菜根超微粉、草莓超微粉、魔芋粉、卡拉膠、白砂糖、檸檬酸、純凈水、乳糖粉,均為市售食品級。1.1.2實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備電子天平(慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司)、量筒、瓷碗、電磁爐、1012型鼓風(fēng)干燥箱(富麗達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器廠)、燒鍋、燒杯、玻璃碗、勺子、漏勺、模具、刮板、瓷盤、刷子、托盤、碟子、漱口杯、廢水杯。1.2方法1.2.1工藝甜菜根和草莓超微粉軟糖的制作工藝見圖1。1.2.2試驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確具體操作步驟見參考文獻(xiàn)9。用電子天平準(zhǔn)確稱量試驗(yàn)中分別要用的甜菜根超微粉、草莓超微粉、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、魔芋粉。稱量時(shí)要保證所有瓷碗干燥,避免倒入時(shí)黏在碗底,造成試驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。用量筒準(zhǔn)確量取試驗(yàn)所需的純凈水。(2)卡拉膠、魔芋粉的溶解將稱取的甜菜根超微粉和草莓超微粉混合放入玻璃碗中,加入適量的水,溶解均勻至無小顆粒。同時(shí)將稱量好的卡拉膠、魔芋粉混合在玻璃碗中,用100mL水快速溶解。將溶好的甜菜根和草莓混合超微粉倒入已溶好糖的鍋中混合并煮沸,再與步驟2中溶解好的混合膠混勻加熱,并不停地?cái)嚢琛Ｔ谌芤褐蠓泻蠹尤敕Q量好的檸檬酸,30s后停止加熱。(4)刮板刮平熬制好的糖漿迅速經(jīng)過漏勺倒入準(zhǔn)備好的模具中,立即用刮板刮平。鑄模后放在原處晾一小會(huì),待軟糖上層定型后放入冰箱保鮮層冷卻定型,當(dāng)軟糖在模具中輕輕按壓不變形時(shí)定型完成。(5)軟糖的制備采用烘箱干燥,將定型好的軟糖從冰箱中取出,然后從模具中取出后整齊地?cái)[放在瓷盤中(注意不能擺的過密影響烘干效果),放入45℃烘箱中烘干。1d后翻動(dòng)1次軟糖,之后0.5d翻動(dòng)1次軟糖,2d后軟糖基本定型完成(可根據(jù)具體情況變動(dòng))。翻動(dòng)軟糖時(shí)盡量小心,防止軟糖損壞變型。(6)涂上粉末和成品用小刷子把乳糖粉均勻的涂抹在已定型好的軟糖上,在軟糖表面形成一層很薄的粉,使軟糖不易粘連并且有質(zhì)感。(7)感官評估選擇10個(gè)有感官評定經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行評定,感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表12結(jié)果分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1果蔬粉添加量對軟糖品質(zhì)的影響其余因素固定不變,以甜菜根超微粉及草莓超微粉的總粉量為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn),不同果蔬粉的添加量對軟糖的影響,如表2所示。由表2知,果蔬粉添加量過大會(huì)導(dǎo)致軟糖顏色過深,韌性下降,而果蔬粉添加量過少則導(dǎo)致軟糖顏色較淺、口味欠佳。因此,選取總粉量為13g、16g、19g進(jìn)入正交試驗(yàn)。2.1.2魔芋粉與卡拉膠的比例對軟糖品質(zhì)的影響其余因素固定不變,以魔芋粉與卡拉膠的比例為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表3。由表3可知,魔芋粉與卡拉膠的比例影響軟糖的成型、韌性及彈性。比例過大,成型慢;比例過小,彈性和韌性較差。因此,魔芋粉與卡拉膠比例為2:8、1:3、3:7進(jìn)行正交試驗(yàn)。2.1.3金魚軟糖加工及感官質(zhì)量的影響其余因素固定不變,以檸檬酸的用量為單因素進(jìn)行試驗(yàn),不同檸檬酸的用量對軟糖加工及感官質(zhì)量的影響結(jié)果見表4。由表4可知,檸檬酸主要影響軟糖的口感和成型。檸檬酸添加量過大,口感不佳,而且成型慢;添加量過少,彈性較差。因此,選取檸檬酸的用量為1.0g、1.1g、1.2g進(jìn)入正交試驗(yàn)。2.1.4糖酸用量的影響其余因素固定不變,以白砂糖的用量為單因素進(jìn)行試驗(yàn),不同白砂糖的用量對軟糖加工及感官質(zhì)量的影響結(jié)果見表5。由表5可知,白砂糖主要是與酸結(jié)合影響軟糖的口味,而且對軟糖的成型也有一定影響。白砂糖的用量過少則甜度低,口感不佳,凝固速度較慢;而白砂糖用量過多,則甜度略高,成型不佳。因此,本試驗(yàn)選取白砂糖的用量為30g、35g、40g進(jìn)入正交試驗(yàn)。2.2白砂糖、植物超微粉、卡拉膠、水處理行業(yè)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)完成后,選擇甜菜根和草莓超微粉總量、魔芋粉與卡拉膠的比例、白砂糖的用量、檸檬酸的用量,這四個(gè)因素的三組最佳水平,進(jìn)行L通過正交試驗(yàn)可以看出,在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi),因素主次為D>A>C>B。即白砂糖的用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,其次是甜菜根和草莓超微粉總量,再次是檸檬酸的用量,最后是魔芋粉與卡拉膠的比例。甜菜根草莓超微粉軟糖的最佳配比為最優(yōu)水平為A3最佳組合產(chǎn)品的質(zhì)量指數(shù)的測定3.1感覺指標(biāo)最佳配方下得到的甜菜根和草莓超微粉軟糖的感官指標(biāo)測定結(jié)果見表8,軟糖外觀鮮亮,酸甜可口,口感較佳。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)經(jīng)熬糖后,水分含量為16.8%,還原糖含量為3l%,無肉眼可見雜質(zhì)。3.3微生物指數(shù)經(jīng)檢驗(yàn),制作的軟糖成品,其細(xì)菌總數(shù)為1500個(gè)/g,大腸菌群為30個(gè)/kg,致病菌不得檢出。4不同原料配比的軟糖咀嚼性和品甜菜根和草莓超微粉軟糖的最佳配比為甜菜根與草莓的總量為13g(比例2:13),魔芋粉與卡拉膠的總膠量6g(比例為1:4),純凈水的用量200mL,白砂糖的用量為40g,檸檬酸的用量為1.1g。這個(gè)配比