桃汁乳飲料的研制

0果汁乳飲料的特性隨著國(guó)內(nèi)乳房的發(fā)展，對(duì)乳液的認(rèn)識(shí)顯著提高，對(duì)新乳液的需求日益增加。目前的果汁和乳制品市場(chǎng)都有著非常好的前景。隨著人民生活水平的提高,人們?cè)陲嬍撤矫姘l(fā)生了很大的變化,對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)日益重視,需求趨勢(shì)是營(yíng)養(yǎng)、保健、安全,綠色天然。乳飲料以其風(fēng)味獨(dú)特,口味怡人,清爽不膩,營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)深受廣大兒童、青少年和女士們的歡迎。乳飲料作為食品飲料行業(yè)的新寵,正在國(guó)內(nèi)迅速地?cái)U(kuò)大市場(chǎng)份額。含乳飲料主打休閑市場(chǎng),品種和口味多,產(chǎn)品成本低廉,贏利空間較大,因此含乳飲料是各企業(yè)主要的發(fā)展方向之一根據(jù)有關(guān)果汁乳飲料的研制報(bào)道,和在前期的試驗(yàn)工作的基礎(chǔ)上,發(fā)現(xiàn)影響果汁乳飲料口味和穩(wěn)定性的因素主要是牛奶添加量、果汁含量、砂糖含量、復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇和配比。所以選擇牛奶的添加量(鮮牛奶、脫脂乳粉)、果汁的用量、復(fù)合穩(wěn)定劑用量(耐酸性CMC、瓜爾豆膠)、砂糖用量,設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn),對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià),選擇最佳的配方,使蜜桃乳飲料口感好,風(fēng)味佳,營(yíng)養(yǎng)含量高,穩(wěn)定性好,保存期長(zhǎng)。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料1.2主要試驗(yàn)設(shè)備1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1工藝桃汁乳飲料的簡(jiǎn)要生產(chǎn)工藝流程見圖1所示1.3.2穩(wěn)定劑添加量的確定果汁:一般用濃縮果汁。為防止果肉沉淀,常使用經(jīng)離心分離及過(guò)濾的透明果汁。為保持香味,可使用原榨汁。乳原料:本產(chǎn)品選用純鮮乳與脫脂乳混合,使產(chǎn)品達(dá)到低脂、低熱量的目的,同時(shí)防止成品出現(xiàn)脂肪上浮等現(xiàn)象,比例是1:2穩(wěn)定劑:CMC與瓜爾豆膠的配比大于2:1時(shí)均有較好的穩(wěn)定效果。因此本實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定劑選用CMC與瓜爾豆膠復(fù)配得到的復(fù)合穩(wěn)定劑,配合比例為2:1?；旌险{(diào)配:由于果汁中含有有機(jī)酸,容易出現(xiàn)使蛋白質(zhì)凝固而發(fā)生沉淀的問(wèn)題。為了有效地緩解和防止這一問(wèn)題的出現(xiàn),除了添加穩(wěn)定劑,還要嚴(yán)格注意配制順序。首先將穩(wěn)定劑與不少于穩(wěn)定劑重量5倍的白砂糖干混均勻(避免穩(wěn)定劑加入水中后結(jié)團(tuán)難以溶解),加熱水溶解制成2%~3%的溶液。白砂糖溶于乳液中后,在攪拌狀態(tài)下將穩(wěn)定劑溶液緩慢加入。冷卻:溫度最好冷卻到20℃以下,添加桃汁和檸檬酸。加酸:牛奶中的蛋白質(zhì)因環(huán)境偏酸性發(fā)生凝聚是產(chǎn)生沉淀的原因之一。果汁乳飲料中含有豐富的乳蛋白,乳蛋白的等電點(diǎn)為pH值4.6~5.2,在此范圍內(nèi)乳蛋白會(huì)凝聚,從而產(chǎn)生分層及沉淀;果汁乳飲料的酸味和風(fēng)味感的良好范圍是pH值4.5~4.8,兩者pH值范圍接近,這就要求生產(chǎn)過(guò)程中加酸時(shí)應(yīng)十分小心,酸液濃度過(guò)高,加入速度過(guò)快或配料攪拌器轉(zhuǎn)速不夠高,都會(huì)造成乳液局部酸度過(guò)高,從而產(chǎn)生產(chǎn)品分層及沉淀均質(zhì):將調(diào)配液加熱到60℃左右進(jìn)行均質(zhì),壓力為20MPa左右。均質(zhì)可使穩(wěn)定劑的效果得到充分發(fā)揮,并提高飲料的穩(wěn)定性。殺菌:75~80℃,10min滅菌。1.3.3試驗(yàn)計(jì)劃試驗(yàn)因素分別為A牛乳的用量、B果汁用量、C砂糖用量、D復(fù)合穩(wěn)定劑用量。1.3.4感覺(jué)評(píng)估感官評(píng)價(jià)指標(biāo):根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香味、口感情況進(jìn)行評(píng)分,滿分100分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。1.3.5測(cè)量和方法1.3.5.穩(wěn)定性測(cè)定方法把所作產(chǎn)品稀釋100倍,用離心機(jī)在2000r/min下離心10min,取上清液,用分光光度計(jì)在780nm波長(zhǎng)下測(cè)定其離心前后的吸光值,分別記為A前和A后,利用公式計(jì)算穩(wěn)定性(H),則H越大溶液越穩(wěn)定。穩(wěn)定性H(%)=(A前/A后)×100%。1.3.5.2.蛋白質(zhì)含量產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用凱式定氮法進(jìn)行。1.3.5.3.脂肪含量產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用索式抽提法進(jìn)行。2結(jié)果與分析2.1試驗(yàn)結(jié)果與分析2.1.1評(píng)估結(jié)果2.1.2懸浮顆粒的測(cè)定乳飲料生產(chǎn)一般要求產(chǎn)品在一定時(shí)期內(nèi)不發(fā)生沉淀和分層現(xiàn)象。但在實(shí)際生產(chǎn)和貯存當(dāng)中常常發(fā)生分層、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。引起不穩(wěn)定的因素是多方面的,在制作過(guò)程中,微生物污染,懸浮顆粒未充分細(xì)化,均會(huì)引起混濁沉淀。測(cè)定結(jié)果如表4。穩(wěn)定性的測(cè)定只作為參考,雖然在制作過(guò)程中嚴(yán)格按照工藝的要求,但是產(chǎn)品的穩(wěn)定性一般,由此可知影響鮮桃乳飲料穩(wěn)定性的因素很多,穩(wěn)定劑的選用和用量,酸味劑的添加量,均質(zhì)的壓力和溫度等,都有可能對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。所以,在飲料生產(chǎn)加工過(guò)程中,控制鮮桃乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)是應(yīng)當(dāng)注意的首要問(wèn)題。2.2c因素添加量對(duì)黃秋葵軟果品質(zhì)的影響由圖2可以看出指標(biāo)得分的變化趨勢(shì)是:A因素牛奶對(duì)品質(zhì)的影響最顯著,直線傾斜度最大,牛奶添加量越多品質(zhì)越好,60%為最好;B因素果汁隨著添加量的增多品質(zhì)越好;C因素白砂糖在6%~8%范圍內(nèi)對(duì)品質(zhì)的影響不大,8%較好;D因素穩(wěn)定劑在0.3%~0.5%范圍內(nèi)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大,0.5%最好。由表5和圖2,可以找出各因素的較優(yōu)水平。產(chǎn)品的最佳工藝配方為A2.2.1產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2.2.樹下至樹間,自形成了顯著性色澤:色澤均勻,呈微黃;組織狀態(tài):質(zhì)地均勻,長(zhǎng)時(shí)間放置允許有少量沉淀;口感:柔和細(xì)膩,酸甜適中,爽口滑潤(rùn);風(fēng)味:風(fēng)味協(xié)調(diào),兼有桃香和牛乳特有的風(fēng)味,無(wú)異味。2.2.2.2.理化指標(biāo)蛋白質(zhì)含量:1.2%。脂肪含量:0.4%。3最佳配方的確定影響鮮桃乳飲料品質(zhì)的主要因素是牛奶添加量,牛奶含量越多品質(zhì)越好。其次是復(fù)合穩(wěn)定劑的用量和白砂糖的用量,而果汁對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響不明顯。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定的蜜桃乳飲料的最佳配方為:牛奶60%(鮮奶和脫脂乳的比例1:2),果汁20%,白砂糖8%,復(fù)穩(wěn)定劑0.5%(耐酸性CMC和瓜爾豆膠的比例2:1)。添加檸