中國(guó)餐飲行業(yè)形勢(shì)及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)撰寫(xiě)人：袁昕丁曉倩顧秀蓮馮珊08國(guó)際商務(wù)第1頁(yè)

w演講提綱第三章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第二章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題第一章餐飲行業(yè)概述2第2頁(yè)

w提綱：餐飲業(yè)是主要服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民生命健康和生活水平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提升人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉動(dòng)有關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)友好等具有十分主要作用。目前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國(guó)以來(lái)最佳時(shí)期，展現(xiàn)出蓬勃發(fā)展良好態(tài)勢(shì)。本報(bào)告意在研究餐飲行業(yè)形勢(shì)并預(yù)測(cè)其發(fā)展趨勢(shì)，為賓館酒店、餐飲公司、經(jīng)營(yíng)餐飲有關(guān)公司和單位以及計(jì)劃投資于餐飲行業(yè)公司和投資者提供參照。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)形勢(shì)發(fā)展參照

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w第一章餐飲行業(yè)概述一、行業(yè)定義與分類(lèi)（一）、餐飲業(yè)定義餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并發(fā)售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)服務(wù)活動(dòng)，是以商業(yè)獲利為目標(biāo)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。（二）、餐飲業(yè)分類(lèi)

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)分類(lèi)主要是為了便于餐廳評(píng)定、方便督導(dǎo)而形成，大體可分為旅游飯店、餐廳、自助餐和盒飯業(yè)、冷飲業(yè)及攤販五大類(lèi)。（三）、餐飲業(yè)特點(diǎn)

1．餐飲業(yè)規(guī)模連續(xù)擴(kuò)大；2．行業(yè)構(gòu)造逐漸優(yōu)化；3．餐飲業(yè)連鎖發(fā)展態(tài)勢(shì)良好；4．地域間發(fā)展存在較大差異；5．都市餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好；6．地方積極重視餐飲業(yè)發(fā)展。4第4頁(yè)

w（四）、餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)地位和作用餐飲業(yè)是一種主要生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)發(fā)達(dá)程度，是經(jīng)濟(jì)活躍程度、市場(chǎng)繁華程度、人民群眾生活豐富程度等主要標(biāo)志。餐飲業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)相比，具有投資少、產(chǎn)出高、增加快、奉獻(xiàn)大特點(diǎn)，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需具有主要支撐作用。數(shù)據(jù)分析：商務(wù)部最新公布統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2023年10月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)繼續(xù)保持迅速增加，零售額實(shí)現(xiàn)1473.3億元，同比增加25.8%，環(huán)比增加2.6%，比上年同期加快4.4個(gè)百分點(diǎn)。1-10月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)成12528.5億元，同比增加24.9%，比上年同期加快6.3個(gè)百分點(diǎn)，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為14.2%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增加3.5個(gè)百分點(diǎn)。餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)消費(fèi)需求迅速增加主要力量。餐飲業(yè)對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提升具有主要意義，加強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，提出促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展政策取向，有助于推進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)迅速友好發(fā)展。5第5頁(yè)

w二、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境分析2023年及將來(lái)幾年，是全球危機(jī)進(jìn)行時(shí)，也是反危機(jī)與反衰退進(jìn)行時(shí)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。目前正值中國(guó)餐飲行業(yè)大變革、大發(fā)展時(shí)代，在新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下結(jié)識(shí)局勢(shì)掌控方向，對(duì)餐飲行業(yè)所受到影響和將來(lái)發(fā)展態(tài)勢(shì)給予翔實(shí)剖析，無(wú)論是對(duì)于中國(guó)餐飲行業(yè)久遠(yuǎn)發(fā)展，還是對(duì)餐飲行業(yè)在詳細(xì)工作中突破都具有積極指導(dǎo)作用。

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w三、餐飲業(yè)細(xì)分市場(chǎng)及營(yíng)銷(xiāo)組合（一）、細(xì)分市場(chǎng)主要性據(jù)某些資料分析表白：餐館經(jīng)營(yíng)不景氣最主要原因是沒(méi)有明確自己細(xì)分市場(chǎng)，無(wú)放矢。尤其當(dāng)產(chǎn)品處于成熟期時(shí)，由于市場(chǎng)上已具有相稱(chēng)數(shù)量同類(lèi)產(chǎn)品，市場(chǎng)細(xì)分越顯得主要。為了能使自己產(chǎn)品銷(xiāo)售出去，營(yíng)銷(xiāo)人員必須進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，尋找最適合或新目標(biāo)市場(chǎng)，采取差異化策略來(lái)指導(dǎo)成熟產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)工作。（二）、顧客對(duì)餐飲需求及差異性一般餐館所面臨市場(chǎng)并非由需求基本相同顧客所組成一種簡(jiǎn)單同質(zhì)市場(chǎng)，相反它是一種由許多具有不一樣需要和要求顧客所組成異質(zhì)市場(chǎng)。根據(jù)馬斯洛需要層次理論，顧客對(duì)餐廳食品和飲料需求出于兩個(gè)原因：一是為了替代家中日常進(jìn)餐活動(dòng)；二是把在餐廳進(jìn)餐看作是消遣和娛樂(lè)活動(dòng)?？腿藢?duì)餐廳需求事實(shí)上隱含了客人對(duì)情感、社交、自我實(shí)現(xiàn)等較高層次需要。餐廳要使客人滿(mǎn)意，必須使客人在這些高層次需要方面得到滿(mǎn)足。7第7頁(yè)

w（三）、餐飲市場(chǎng)細(xì)分化一般程序1、根據(jù)公司本身資源及能力，先確定一種大體商圈；2、列出該圈內(nèi)所有現(xiàn)存和潛在消費(fèi)者需求；3、公司針對(duì)不一樣消費(fèi)群體分析，結(jié)合自己經(jīng)驗(yàn)，判斷、分析也許存在市場(chǎng)；4、確定在細(xì)分市場(chǎng)時(shí)，所應(yīng)考慮原因，刪除那些對(duì)各個(gè)市場(chǎng)都主要原因，確定那些能代表該細(xì)分市場(chǎng)物質(zhì)原因；5、確定這些市場(chǎng)名稱(chēng)，并深入理解各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)需求和購(gòu)買(mǎi)行為；6、把各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)消費(fèi)者人口地理分布和消費(fèi)特性聯(lián)合起來(lái)分析該細(xì)分市場(chǎng)規(guī)模；7、針對(duì)該市場(chǎng)推出一套營(yíng)銷(xiāo)策略。8第8頁(yè)

w消費(fèi)習(xí)慣細(xì)分市場(chǎng)類(lèi)型地理位置

人口特性利潤(rùn)潛力價(jià)值觀/生活方式需求/動(dòng)機(jī)/選擇原因傳輸回應(yīng)態(tài)度消費(fèi)目餐飲業(yè)八大細(xì)分市場(chǎng)類(lèi)型9第9頁(yè)

w（四）、營(yíng)銷(xiāo)組合餐廳營(yíng)銷(xiāo)人員必須根據(jù)外部不可控原因(主要由政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)變革、人口、技術(shù)、教育、法律、國(guó)際關(guān)系等原因組成)變化，綜合利用多種可控原因(主要指餐廳人、財(cái)、物)，建立起一種對(duì)外界，尤其是市場(chǎng)動(dòng)態(tài)需求具有自適應(yīng)能力及反饋營(yíng)銷(xiāo)控制系統(tǒng)，以確保餐廳積極適應(yīng)外界變化環(huán)境，趨利避害，及時(shí)捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)，使餐廳得以順利地生存發(fā)展。

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w第二章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）行業(yè)規(guī)模連續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，2023年，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額12352億元，占全國(guó)GDP比重達(dá)5%，同比增加19.4%，連續(xù)23年保持兩位數(shù)高速增加；全年上繳利稅逾1155億元，占全國(guó)財(cái)政收入2.25%。餐飲市場(chǎng)細(xì)分不停深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)迅速發(fā)展。伴隨民營(yíng)資本和國(guó)際資本不停涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市成功運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。11第11頁(yè)

w（二）品牌經(jīng)營(yíng)效應(yīng)凸現(xiàn)，當(dāng)代化步伐加快越來(lái)越多餐飲公司重視品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐加快。2023年，我國(guó)限額以上連鎖餐飲公司集團(tuán)共有410家，平均擁有門(mén)店數(shù)量為41家，平均零售額為1.8億元。全聚德、小肥羊等著名餐飲公司通過(guò)加盟、合資等方式走向海外。當(dāng)代科技成果不停融入餐飲產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等各個(gè)步驟，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向當(dāng)代化生產(chǎn)。12第12頁(yè)

w（三）促進(jìn)消費(fèi)作用顯著，擴(kuò)大內(nèi)需奉獻(xiàn)突出餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)、會(huì)展消費(fèi)和旅游消費(fèi)主要組成部分，也是從事商務(wù)活動(dòng)主要場(chǎng)所。強(qiáng)勁餐飲消費(fèi)對(duì)化解收入存量、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展效果顯著。1991-2023年，餐飲業(yè)零售額年均增加22.3%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額年均增加高7.2個(gè)百分點(diǎn)，增幅位居國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)前列。2023年，餐飲業(yè)零售額占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額1/7。13第13頁(yè)

wYourText（四）吸納就業(yè)主渠道，改善民生著力點(diǎn)

餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)和工業(yè)轉(zhuǎn)移剩下勞動(dòng)力主要途徑，在吸納勞動(dòng)力就業(yè)方面發(fā)揮著主要作用。目前，餐飲就業(yè)人數(shù)逾2023萬(wàn)，每年新增就業(yè)崗位200多萬(wàn)個(gè)。很多都市將發(fā)展餐飲業(yè)作為改善民生工作抓手，大力興建便民餐飲網(wǎng)點(diǎn)和美食街區(qū)，發(fā)明性地開(kāi)展大眾化餐飲和早餐工程等工作，促進(jìn)居民生活水平不停提升。（五）推進(jìn)都市化進(jìn)程，助推新農(nóng)村建設(shè)

發(fā)展餐飲業(yè)，有助于轉(zhuǎn)移農(nóng)村剩下勞動(dòng)力、提升農(nóng)民收入，推進(jìn)建立當(dāng)代化原料種植、養(yǎng)殖基地，促進(jìn)農(nóng)業(yè)構(gòu)造調(diào)整,帶動(dòng)食品加工業(yè)發(fā)展，加快城鎮(zhèn)一體化進(jìn)程，推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)。

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w二、餐飲業(yè)發(fā)展格局（一）餐飲類(lèi)別格局

1．傳統(tǒng)正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)主流餐飲店，以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等

2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿(mǎn)足消費(fèi)者日常基本飲食需求為主。

3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。

4．其他餐飲。包括團(tuán)體膳食、外賣(mài)店、主題餐廳等其他餐飲形式。

（二）餐飲空間格局

1.區(qū)域餐飲格局

--辣文化餐飲集聚區(qū)

--北方菜集聚區(qū)

--淮揚(yáng)菜集聚區(qū)

--粵菜集聚區(qū)

--清真餐飲集聚區(qū)

2.都市餐飲格局

--商務(wù)餐飲集聚群

--中低餐飲集聚群

--小區(qū)餐飲集聚群3.農(nóng)村餐飲格局

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wTEXTTEXTTEXTTEXT二、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨主要挑戰(zhàn)

1．法規(guī)建設(shè)滯后。目前，我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在迅速發(fā)展中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲公司標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國(guó)統(tǒng)一性。

2．市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要。

3．餐飲構(gòu)造失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不停上漲，大眾化餐飲在某些地域發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低級(jí)餐飲服務(wù)顯著不足。

4．產(chǎn)業(yè)化程度偏低。我國(guó)餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱狀態(tài)，90％以上餐飲公司為小公司，2023年規(guī)模最大100家餐飲公司營(yíng)業(yè)額僅占整個(gè)餐飲市場(chǎng)8.5％。與國(guó)際著名餐飲公司相比，中國(guó)著名餐飲公司公司規(guī)模、賺錢(qián)能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大。另外，餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工過(guò)于分散、生產(chǎn)初級(jí)，物流配送體系不健全。16第16頁(yè)

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5．餐飲人才不濟(jì)。餐飲教育科研滯后，全國(guó)沒(méi)有本科烹飪?cè)盒＃惋嬄殬I(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢(qián)買(mǎi)證現(xiàn)象。外資餐飲公司以多種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，造成中餐公司人才大量流失。6．中外餐飲公司競(jìng)爭(zhēng)加劇。與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲公司在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲公司進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲公司進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氣氛、飲食構(gòu)造、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。在國(guó)外，中餐公司大多體現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不顯著。在國(guó)內(nèi)，中餐公司面臨著外國(guó)品牌餐飲公司擠壓。

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w第三章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)一、國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)典型案例分析（一）、環(huán)球百勝餐飲集團(tuán)1.百盛餐飲集團(tuán)介紹：百勝全球餐飲集團(tuán)，其旗下?lián)碛邪系禄?、必勝客、塔可鐘、艾德?A&W)及LongJohnSilver‘s(LJS)五個(gè)世界著名餐飲品牌，在全球烹雞類(lèi)、比薩、墨西哥風(fēng)味食品、熱狗以及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域堪稱(chēng)典范。目前百勝餐飲集團(tuán)在全球100多種國(guó)家擁有超出32，500家連鎖餐廳，2023年，三個(gè)品牌在全球系統(tǒng)營(yíng)業(yè)額總數(shù)超出了220億美元，居世界餐飲業(yè)之首，是全球餐飲業(yè)多品牌集合領(lǐng)導(dǎo)者。2.百勝集團(tuán)：稱(chēng)霸國(guó)際餐飲行業(yè)絕招（1）百勝餐飲經(jīng)營(yíng)構(gòu)造：百勝餐飲下屬每一種運(yùn)行分部從事于由傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)快餐館經(jīng)營(yíng)單位所組成系統(tǒng)運(yùn)行、開(kāi)發(fā)和特許經(jīng)營(yíng)。非傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)單位包括快捷店與路邊小亭，它們提供數(shù)量較少菜肴，并在那些非傳統(tǒng)地點(diǎn)（如機(jī)場(chǎng)、加油站、便利店、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、游樂(lè)園和大學(xué)校園）進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。18第18頁(yè)

w（2）百勝餐飲策略A.品牌戰(zhàn)略

它經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略是：把品牌特許權(quán)作為公司經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上建立公司競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)與市場(chǎng)機(jī)會(huì)，并集中資源于具有這些競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)機(jī)會(huì)關(guān)鍵地域。百勝餐飲以為，作為一家獨(dú)特餐館公司，5個(gè)長(zhǎng)期性增加驅(qū)動(dòng)原因?qū)y(cè)評(píng)公司業(yè)績(jī)?cè)黾訉⑹侵陵P(guān)主要。B.積極進(jìn)行國(guó)際擴(kuò)展

(3)管理美國(guó)國(guó)內(nèi)五個(gè)領(lǐng)先品牌業(yè)務(wù)組合它包括：實(shí)行多品牌擴(kuò)張；增加全球特許費(fèi)收入；產(chǎn)生與回流充足鈔票；4.財(cái)務(wù)管理：百勝集團(tuán)決勝千里秘訣所在

就財(cái)務(wù)分析決策部分，公司結(jié)識(shí)到這其中包括相稱(chēng)多主觀原因，再加上百勝旗下很多子公司，為了使公司分析愈加客觀、可靠，近來(lái)公司總部正著手開(kāi)發(fā)并推廣一種被稱(chēng)為“關(guān)鍵分析模型”系統(tǒng)。19第19頁(yè)

w（二）、中國(guó)（全聚德）股份有限公司1.公司介紹全聚德中華著名老字號(hào)，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代全聚德人創(chuàng)業(yè)拼搏取得了長(zhǎng)足發(fā)展。1999年1月，“全聚德“被國(guó)家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國(guó)第一例服務(wù)類(lèi)中國(guó)馳名商標(biāo)。十幾年來(lái)，以獨(dú)具特色飲食文化塑造品牌形象，積極開(kāi)拓海內(nèi)外市場(chǎng)，加快連鎖經(jīng)營(yíng)拓展步伐。現(xiàn)已形成擁有70余家全聚德品牌組員公司，年銷(xiāo)售烤鴨500余萬(wàn)只，接待來(lái)賓500多萬(wàn)人次，品牌價(jià)值近110億元餐飲集團(tuán)。2.經(jīng)營(yíng)理念股份公司通過(guò)幾年實(shí)踐，以使“全聚德”徹底掙脫了前店后廠、師傅帶徒弟式舊管理模式，從轉(zhuǎn)換機(jī)制入手，利用當(dāng)代公司制度規(guī)范重塑公司，形成了一整套科學(xué)管理體制，為公司大發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。股份公司憑借著品牌號(hào)召力，以及所擁有技術(shù)、服務(wù)、菜品優(yōu)勢(shì)，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，豐富品牌，延伸品牌，并利用靈活多樣營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)使股份公司經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)直線攀升，成為了中國(guó)餐飲界名副其實(shí)一支勁旅。

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w3.發(fā)展中遇到問(wèn)題（1）有關(guān)電子烤鴨焦慮(2)全聚德們?yōu)楹握坳惖厥袌?chǎng)？某些餐飲公司采取以收入或其他標(biāo)準(zhǔn)為根據(jù)，把全國(guó)劃分為幾大經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一種經(jīng)濟(jì)區(qū)中心都市設(shè)置旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再向周?chē)行《际袛U(kuò)張策略。這種看似穩(wěn)扎穩(wěn)打辦法，其實(shí)掩藏著不可挽回風(fēng)險(xiǎn)。(3)先遣隊(duì)近乎全軍覆沒(méi)全聚德近來(lái)公布2023年年報(bào)顯示：公司除在北京地域完成1.5億元利潤(rùn)外，2023年僅有上海店實(shí)現(xiàn)了92.67萬(wàn)元獲利，其他京外直營(yíng)店所有虧損，合計(jì)虧損金額約為1000萬(wàn)元。(4)異地?cái)U(kuò)張為何水土不服？A.憑感覺(jué)擴(kuò)張很多公司在進(jìn)入目標(biāo)市場(chǎng)前，沒(méi)有精確數(shù)據(jù)，沒(méi)有科學(xué)調(diào)研、分析，僅憑經(jīng)驗(yàn)、感覺(jué)進(jìn)行取舍。不但異地?cái)U(kuò)張時(shí)如此，同一區(qū)域開(kāi)新店也不例外。這是擴(kuò)張公司硬傷。B.想當(dāng)然選址21第21頁(yè)

wC.品牌擴(kuò)張一廂情愿D.人才缺失人才構(gòu)造高度決定其公司高度。但餐飲行業(yè)天生人才匱乏，餐飲教育遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上餐飲業(yè)發(fā)展需要，整個(gè)行業(yè)人才素質(zhì)顯著偏低，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。餐飲業(yè)用人危機(jī)嚴(yán)重，尤其是基層、一線人員招聘非常困難。(5)異地?cái)U(kuò)張6個(gè)提議

A.專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)調(diào)研B.異地市場(chǎng)再定位C.未開(kāi)新店先備人D.差異化經(jīng)營(yíng)摸索E.優(yōu)生優(yōu)育做單店F.多元化摸索22第22頁(yè)

w二、餐飲業(yè)十大發(fā)展趨勢(shì)（一）、走優(yōu)質(zhì)高效快餐化道路

伴隨都市生活節(jié)奏加快，居民收入水平提升，社會(huì)上對(duì)快餐需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率快餐店必將受到廣大居民歡迎。我國(guó)著名科學(xué)家錢(qián)學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)某些大都市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)高效率和低成本，來(lái)滿(mǎn)足廣大群眾飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類(lèi)餐飲公司，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而使本身取得了良好經(jīng)濟(jì)效益。

美國(guó)在餐飲食品加工方面，擁有較高生產(chǎn)效率，就是由于美國(guó)擁有一大批重視規(guī)模經(jīng)營(yíng)大公司.如泰森食品公司是世界上規(guī)模最大禽肉加工廠，每七天能加工2600萬(wàn)只雞!其銷(xiāo)售額占全美國(guó)快餐店銷(xiāo)售總額80紋個(gè)炕在餐飲食品加工方面，擁有較高生產(chǎn)效率，就是由于美國(guó)擁有一大批重視規(guī)模經(jīng)營(yíng)大公司.如泰森食品公司是世界上規(guī)模最大禽肉加工廠，每七天能加工2600萬(wàn)只雞!其銷(xiāo)售額占全美國(guó)快餐店銷(xiāo)售總額80。23第23頁(yè)

w（二）、愈加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境情調(diào)氣氛

當(dāng)代社會(huì)消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性成份，容易受到環(huán)境氣氛影響。在飲食上他們不太重視食物味道，但非常重視進(jìn)食時(shí)環(huán)境與氣氛。要求進(jìn)食環(huán)境"場(chǎng)景化"、"情緒化"，從而能愈加好滿(mǎn)足他們感性需求。近幾年來(lái)，各地紛紛出現(xiàn)了諸如阿凡提風(fēng)味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風(fēng)情園、民族歌舞美食城等以經(jīng)營(yíng)民族風(fēng)味佳看為主公司。伴隨人們生活水平提升，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)提出了越來(lái)越高要求，不但要求吃飽吃好，價(jià)廉物美，并且還要求取得良好心理精神享有。

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w（三）、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

伴隨人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、本身健康等問(wèn)題關(guān)懷程度日益提升，無(wú)公害、無(wú)污染綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者歡迎，許多餐飲公司適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。

（四）、重視個(gè)性化、特色化、形象化服務(wù)

伴隨人們生活水平提升，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求公司重視人們?cè)敿?xì)要求，根據(jù)詳細(xì)消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求公司形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從當(dāng)代消費(fèi)者心理來(lái)看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不但消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品名氣和通過(guò)商品體現(xiàn)出來(lái)形象，由于形象具有一定象征價(jià)值，能滿(mǎn)足人們對(duì)身份地位等方面追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

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w（五）、曰視人們情感生活、社交活動(dòng)等方面需求

情感生活是人們基本需要之一，近幾年來(lái)社會(huì)上興起了一股所謂'煽情'營(yíng)銷(xiāo)措施，就是通過(guò)多種措施活動(dòng)刺激和調(diào)感人們情感，以達(dá)成促銷(xiāo)目標(biāo)。許多餐飲公司也通過(guò)設(shè)置諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來(lái)促銷(xiāo)。或以加強(qiáng)家人團(tuán)聚、朋友聚會(huì)、父母兒女情、弟兄姐妹情、鄉(xiāng)親情、同窗情等來(lái)調(diào)感人們消費(fèi)欲望。贈(zèng)送禮物服務(wù)。'生日送禮"猜謎贈(zèng)獎(jiǎng)"贈(zèng)送鮮花'等，很多餐飲店均實(shí)行這種酬賓活動(dòng)。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)特色，竭力突出本身適合各類(lèi)情感生活消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐飲業(yè)基礎(chǔ)，而外食一種主要原因就是基于應(yīng)酬需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要謀求一種更加好環(huán)境氣氛，更周到服務(wù)，更形式化場(chǎng)所和更豐富飲食選擇。國(guó)外餐飲公司中，經(jīng)常通過(guò)舉辦雞尾酒會(huì)、自助餐等形式，向顧客提供社交機(jī)會(huì)。有些飯店餐廳設(shè)有專(zhuān)門(mén)招待獨(dú)身客人餐桌，為那些無(wú)陪同商業(yè)旅游者提供一種與飯店職員和其客人互相結(jié)識(shí)機(jī)會(huì)，這種措施對(duì)那些定期到該地出差人尤其有效。26第26頁(yè)

w（六）、新奇性和娛樂(lè)性

俗話(huà)說(shuō)，不怕干招會(huì)。只怕一招鮮。一招鮮，吃遍天。只要能夠給人們以某種新鮮感，就能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生巨大吸引力。洛杉礬有家麥當(dāng)勞快餐店，座席被設(shè)計(jì)得像宇宙飛船同樣，只要對(duì)正前方，就能看到一幅一米見(jiàn)方屏幕，一旦客滿(mǎn)，室內(nèi)就會(huì)變暗，接著就會(huì)傳來(lái)播音員聲音，"宇宙飛船就要發(fā)射了"，同步，椅子自動(dòng)向后傾，屏幕上映現(xiàn)出宇宙中種種景色，共連續(xù)八分鐘，顧客能夠一邊吃漢堡包，一邊體驗(yàn)宇宙旅行。據(jù)報(bào)道，這家麥當(dāng)勞快餐店作了這樣設(shè)計(jì)后，使自己營(yíng)業(yè)額增加了35％。另外尚有諸如動(dòng)物服務(wù)餐廳、機(jī)器人服務(wù)餐廳、矮人餐廳、海盜餐廳、綠林好漢餐廳、恐怖餐廳、倒立餐廳等種種形式餐廳，所有這些，目標(biāo)都是利用人們好奇心，來(lái)吸引客人。

餐飲業(yè)和娛樂(lè)業(yè)結(jié)合是個(gè)普遍現(xiàn)象。許多餐飲店都在竭力營(yíng)造一種歡樂(lè)樣和氣氛，有在餐廳里舉辦馬戲演出，有請(qǐng)相聲演員說(shuō)相聲、講笑話(huà)，有在餐廳里辦舞會(huì)，總之都在竭力讓顧客吃得開(kāi)心，吃得快樂(lè)，吃得滿(mǎn)心歡喜。27第27頁(yè)

w（七）：重視顧客對(duì)信息需求

當(dāng)