餐巾折花—杯花教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)運(yùn)用基本手法能獨(dú)立完成植物、動(dòng)物、實(shí)物等十種餐巾杯花折疊。情感目標(biāo)1.通過(guò)體驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過(guò)程，使學(xué)生樹(shù)立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識(shí)2.從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美c

情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情3.培養(yǎng)學(xué)生良好的專業(yè)思想和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)熟練掌握餐巾折花的八種手法；掌握餐巾花的操作要領(lǐng),掌握餐巾折花的注意事項(xiàng)重點(diǎn)難點(diǎn)餐巾折花的八種基本手法。

餐巾折花基本手法的運(yùn)用

教學(xué)重難點(diǎn)觀察分析法

實(shí)踐交流法

講授點(diǎn)撥法

觀察與分析模仿與探究歸納與總結(jié)看一看，想一想做一做，比一比評(píng)一評(píng)，賞一賞教學(xué)方法教學(xué)過(guò)程導(dǎo)入新課新課講授分組練習(xí)課堂測(cè)評(píng)課堂小結(jié)作業(yè)布置實(shí)訓(xùn)課堂學(xué)生規(guī)

德與智要兼修手與腦應(yīng)并用

實(shí)訓(xùn)課規(guī)矩立上課前物品齊

整衣冠習(xí)禮儀頭發(fā)長(zhǎng)需束起

不濃妝勿艷抹不打鬧勿嬉戲

實(shí)訓(xùn)室應(yīng)愛(ài)惜易碎品須注意

認(rèn)真聽(tīng)仔細(xì)看用心記

新課導(dǎo)入

同學(xué)們覺(jué)得餐桌上什么最醒目呢？什么使這個(gè)餐臺(tái)更加美觀？知識(shí)回顧知識(shí)小能手1.餐巾花按擺放方式分為和2.杯花屬于花型，優(yōu)點(diǎn)是、3.餐巾花按造型外觀分為

三種。4.餐巾折花的基本技法主要有A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類(實(shí)物類)杯花碟(盤(pán))花(動(dòng)物類)(植物類)餐巾折花造型的種類B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤(pán)）花、環(huán)花環(huán)花1、疊（折疊）要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)。2、折（推折）要領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握裥，不能松開(kāi)，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對(duì)稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。3、卷要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏要領(lǐng)：棱角分明，鳥(niǎo)類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。5、翻拉要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適宜，自然美觀。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉，否則會(huì)損壞花型，前功盡棄。6、穿要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。遇到雙層穿裥時(shí)，如“孔雀開(kāi)屏”，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開(kāi)，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。新課講授一、教師示范：新課講授二、餐巾花的擺設(shè)要求1、整齊美觀，位置適當(dāng)，便于觀賞，盡可能與臺(tái)布、器皿的色調(diào)和諧；

2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應(yīng)區(qū)別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內(nèi)外應(yīng)保持花型的完整，插花時(shí)可一手持杯的下部一手持花；

3、注意餐巾花正面朝向客人；

4、注意搭配得當(dāng)，折花的品種要搭配好，主花明顯突出1、操作前要洗手消毒2、在干凈的托盤(pán)或餐盤(pán)操作3、操作時(shí)不允許用嘴叼、咬4、放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5、擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于欣賞三、餐巾折花的注意事項(xiàng)：

以小組為單位,運(yùn)用基本手法創(chuàng)作作品。8分鐘10種花！

師生共同點(diǎn)評(píng)，評(píng)出最優(yōu)秀個(gè)人和最優(yōu)秀小組授予“折花達(dá)人”稱號(hào)分組練習(xí)

餐巾折花基本技法訓(xùn)練評(píng)價(jià)表

被考核人

考評(píng)地點(diǎn)

考核內(nèi)容

折花的基本技法

考核標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容分值/分自我評(píng)價(jià)小組評(píng)議教師點(diǎn)評(píng)

折疊時(shí)一次疊成10

推折的褶裥均勻整齊10

卷時(shí)用力均勻，卷緊，卷挺10

穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻10

翻時(shí)注意大小適宜、左右對(duì)稱、自然美觀10

拉時(shí)左右前后大小適當(dāng)，距離對(duì)稱10

捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10

操作時(shí)不用嘴叼咬10

操作后報(bào)出所用到的每一種技法10

操作精細(xì)，動(dòng)作優(yōu)美，作品美觀10

合計(jì)100注：1.實(shí)際得分=自我評(píng)價(jià)40%+小組評(píng)議30%%+教師評(píng)議30%。

2.考評(píng)滿分100分，60-74分為及格；75-84分良好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）。課堂測(cè)評(píng)教材分析學(xué)情分析教法與學(xué)法

課堂小結(jié)：同學(xué)們：今天我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了餐飲折花的八大基本技法，有部分同學(xué)做得相當(dāng)好，他們折的花型折裥飽滿均勻，層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品種繁多，千姿百態(tài)，但無(wú)論哪一種花型的形成都離不開(kāi)我們所學(xué)的這八大基本技法。只要大家反復(fù)地練習(xí)、達(dá)到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，借助來(lái)自于生活的想象力，就能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾折花來(lái)。作為即將從事飯店服務(wù)行業(yè)的我們來(lái)說(shuō)，在掌握基本的專業(yè)技能的同時(shí)還要掌握相關(guān)的知識(shí)，如一些客源國(guó)家的禮俗禁忌等方面的知識(shí)。全面提高綜合能力，努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。作業(yè)布置：課堂延伸：案例分析隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來(lái)華的法國(guó)，日本，英國(guó)等各國(guó)商人正匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會(huì)后，客人被請(qǐng)到了大宴會(huì)廳，宴會(huì)廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開(kāi)屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)