第一節(jié)油脂第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)1.知道油脂的概念和存在。2.掌握油脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和化學(xué)性質(zhì)。3.了解肥皂的去污原理及合成洗滌劑。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：油脂的化學(xué)性質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)：含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級(jí)脂肪酸。2.什么叫高級(jí)脂肪酸？1.什么是酯化反應(yīng)？酸（有機(jī)酸或無(wú)機(jī)含氧酸）和醇反應(yīng)，生成酯和水的反應(yīng)叫做酯化反應(yīng)。硬脂酸：C17H35COOH（十八酸）軟脂酸：C15H31COOH（十六酸）油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH羧酸酯的結(jié)構(gòu)通式：RCOOR,烴基中有一個(gè)碳碳雙鍵烴基中有二個(gè)碳碳雙鍵3C17H33COOH+CHOHC17H33COOCH+3H2OCH2OHCH2OHC17H33COOCH2C17H33COOCH2（油酸甘油酯）一種高級(jí)脂肪酸甘油酯寫出甘油與油酸反應(yīng)的化學(xué)方程式：一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由高級(jí)脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。

1.定義:

形成酯的醇

形成酯的酸

內(nèi)

涵

脂固定

專指油脂

酯

所有酯類脂和酯的區(qū)別：

甘油高級(jí)脂肪酸任何醇羧酸或無(wú)機(jī)含氧酸2.油脂的分類:油（植物）——常溫呈液態(tài)（花生油、豆油、芝麻油）

脂肪（動(dòng)物）——常溫呈固態(tài)（豬油、牛油、羊油）

思考：油脂與用來(lái)作燃料的汽油、柴油等礦物油是不是同類有機(jī)物？烴不是！油脂屬于酯類，汽油、柴油屬于

。3.油脂的結(jié)構(gòu)（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為簡(jiǎn)單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混合甘油酯。（3）天然油脂大都為混合甘油酯，且動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混合甘油酯的混合物，無(wú)固定熔沸點(diǎn)?！倦S堂訓(xùn)練】

1.判斷正誤：（1）單甘油酯一定是純凈物，混甘油酯一定是混合物。（2）天然油脂沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)（3）油脂都不能使溴水褪色（4）食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類（5）精制的色拉油是純凈物（錯(cuò)）（對(duì)）（錯(cuò)）（對(duì)）（錯(cuò)）2、下列各組中屬于同系物的是（）A．乙二醇、丙三醇

B．油酸、丙烯酸C．硬脂酸、軟脂酸D．甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯BC3.油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài).1.衣服上的油漬可用汽油洗.2.家里做湯放的油浮在水面.4.觸摸時(shí)有滑膩感.

請(qǐng)結(jié)合你的生活實(shí)際談?wù)勀銓?duì)你所接觸到的油脂的認(rèn)識(shí)。(可談?wù)勀闼赖乃鼈儗?duì)你的有什么作用或者它們的特點(diǎn)。)二、油脂的性質(zhì)密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm3有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固態(tài)的脂肪。(一)物理性質(zhì)(二)油脂的化學(xué)性質(zhì)思考：1.油脂屬于酯類，應(yīng)具有什么性質(zhì)？2.當(dāng)分子中含有不飽和鍵時(shí)，油脂還應(yīng)當(dāng)具有什么性質(zhì)？如何檢驗(yàn)？3.若想將油變?yōu)橹救宰魇澄?，?yīng)與什么物質(zhì)通過(guò)什么反應(yīng)得到？1、油脂的水解反應(yīng)

油脂在酸性條件水解的方程式：

(二)油脂的化學(xué)性質(zhì)C17H35COOCH+3H2O

+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

稀H2SO4

（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）

油脂+水高級(jí)脂肪酸+甘油H+Δ

工業(yè)上用于制取高級(jí)脂肪酸和甘油C17H35COOH肥皂的主要成分用于制作肥皂。皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油酯+氫氧化鈉高級(jí)脂肪酸鈉（肥皂）+甘油油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)。皂化反應(yīng)：油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)；

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白質(zhì)18kJ/g油脂39.3kJ/g提供能量對(duì)比練習(xí)：請(qǐng)寫出油酸甘油脂在人體中水解的方程式。2．油脂的氫化（油脂的硬化）2、與H2加成—油脂的氫化

油脂的硬化硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油)(脂肪)油脂油脂肪結(jié)構(gòu)性質(zhì)水解氫化用途酯碳碳雙鍵食物、制肥皂、甘油、人造奶油等課堂小結(jié)1、工業(yè)制皂流程簡(jiǎn)述三、肥皂和洗滌劑加入細(xì)食鹽加熱、攪拌分層

NaOH溶液用蒸汽加熱油脂肥皂、甘油、水等的混和液皂化鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥成型成品肥皂下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液

加入無(wú)機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過(guò)程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過(guò)程。鹽析：例1、怎樣用實(shí)驗(yàn)證明某種油是油脂還是礦物油。

取兩支試管分別加入樣品少量，并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶液(紅色)，振蕩并微熱片刻，可以觀察到一支試管紅色褪去，另一支試管不褪色，則褪色的是油脂，不褪色的是礦物油。例2．油脂皂化反應(yīng)后，使肥皂從反應(yīng)混合液中分離的方法有①分液②蒸餾③過(guò)濾④鹽析，其中正確的順序是（）

A．①②③

B．④③②

C．④③

D．③②C例3．可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是（）A．反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B．反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C．反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D.反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D肥皂去污的原理是什么？思考2．肥皂的去污原理（1）親水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于水，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過(guò)程P.76學(xué)與問(wèn)2你在生活中使用肥皂時(shí)是否發(fā)現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：肥皂在含有較多鈣鎂離子的硬水中很難產(chǎn)生泡沫，而且生成一些黏性的不溶于水的殘?jiān)槭裁矗?/p>

由于硬脂酸鈉易與硬水中Ca2+、Mg2+反應(yīng)生成不溶性的硬脂酸鈣[(C17H35COO)2Ca]和硬脂酸鎂[(C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量減少。資料卡片——硬水

含Ca2+、Mg2+較多的水叫硬水。永久硬水：由Ca2+、Mg2+的鹽酸鹽、硫酸鹽和硝酸鹽組成的硬水叫永久硬水。暫時(shí)硬水：由Ca2+、Mg2+的碳酸氫鹽組成的硬水叫暫時(shí)硬水。小常識(shí)1.用肥皂洗衣服應(yīng)該用熱水還是用冷水？用熱水好。2.怎樣的物質(zhì)具有去污能力?凡具有親、憎水基的物質(zhì)都有一定的去污能力，可以人工合成洗滌劑：CH3—(CH2)n——SO3Na（或R—SO3Na)

（1）合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成，如：烷基苯磺酸鈉烷基磺酸鈉3.合成洗滌劑（2）合成洗滌劑與肥皂的比較（1）肥皂不適合在硬水中使用，而合成洗滌劑使用不受限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)，可以用于洗衣機(jī)使用；（3）合成洗滌劑的原料便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營(yíng)養(yǎng)。小結(jié)油脂的結(jié)構(gòu)R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化學(xué)性質(zhì)

水解反應(yīng)

不飽和烴基的加成皂化反應(yīng)

氫（硬）化反應(yīng)油脂的用途食用