旅游專業(yè)綜合技能練習(xí)題庫（附參考答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、凈飲伏特加是，應(yīng)選用（）或古典杯A、郁金香杯B、葡萄酒杯C、高平底杯D、利口杯正確答案：D2、客人的口湯碗應(yīng)該用（）次撤換（）次。A、4，1B、1，1C、2，1D、3，1正確答案：B3、跨國會議的座位安排應(yīng)（）A、以右為主，以左為輔B、以兩邊為主，以中為輔C、以左為主，以右為輔D、以中為主，以兩邊為輔正確答案：A4、餐巾折花在餐桌上具有（），要求每個(gè)餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、抽象性和想象性B、想象性和象形性C、抽象性和象形性D、抽象性、想象性和象形性正確答案：C5、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同B、各種C、異樣D、統(tǒng)一正確答案：D6、根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，英國人喜歡（）。A、山茶花B、薔薇花C、百合花D、櫻花正確答案：B7、自助餐菜肴低于（）時(shí)，需要及時(shí)補(bǔ)充A、三分之一B、二分之一C、五分之一D、六分之一正確答案：B8、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為（）年A、3B、4C、5D、10正確答案：C9、中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼鳳凰圖案時(shí)，可選擇各種（)的餐巾花形，形成“百鳥朝鳳”的臺面。A、鳥類B、彩云類C、花卉類D、獸類正確答案：A10、西餐零點(diǎn)服務(wù)中，臺面餐具錯(cuò)擺、陋擺時(shí)應(yīng)（）。A、撤上一道菜時(shí)撤下，上下一道菜時(shí)更換B、上相應(yīng)菜時(shí)撤下并更換C、不予更換D、客人要求時(shí)更換正確答案：A11、雞尾酒除了按基酒品種來分以外，還有(）長飲料和彩虹雞尾酒等A、羅姆雞尾酒B、白蘭地雞尾酒C、威士忌雞尾酒D、開胃混合酒正確答案：D12、關(guān)于微笑服務(wù)，下列敘述中正確的是()。A、微笑服務(wù)是敬業(yè)、樂業(yè)的重要表現(xiàn)B、對客人產(chǎn)生良好的心境有一定幫助，但對提高經(jīng)濟(jì)效益沒有太大的意義C、微笑服務(wù)不一定要貫穿在所有的服務(wù)環(huán)節(jié)里D、喜悅的時(shí)候才會笑，餐飲服務(wù)人員也不例外正確答案：B13、在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1.2mB、1.5mC、1mD、2m正確答案：B14、補(bǔ)充下面典籍，正確的選項(xiàng)是：《禮記》有“凡人之所以為人者，（）”。選擇一項(xiàng)：A、禮義也B、禮儀也C、禮敬也D、仁義也正確答案：A15、對“緩揭簾，勿有聲；寬轉(zhuǎn)彎，勿觸棱”理解錯(cuò)誤的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、“緩揭簾”的意思是揭簾動(dòng)作應(yīng)緩慢B、這句話出自《弟子規(guī)》C、“勿觸棱”的意思是不要碰到棱角。D、“寬轉(zhuǎn)彎”的意思是遠(yuǎn)離轉(zhuǎn)彎的地方正確答案：D16、瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、5分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、10分鐘正確答案：D17、金酒又稱為氈（氈）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵與蒸餾制造出的（）烈酒基底A、獨(dú)特性B、中性C、高性D、低性正確答案：B18、味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A、正前方，1B、斜上方，1C、正前方，2D、斜上方，2正確答案：A19、吉禮是指___的禮儀，意在祈求吉祥，所以叫吉禮。選擇一項(xiàng)：A、祭祀B、拜訪C、宴請D、婚配正確答案：A20、正方形紙餐巾是一次性使用，規(guī)格是長邊為（）cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、55——65B、30——50C、60——80D、45——60正確答案：D21、從安全角度考慮，服務(wù)員在收拾臺面時(shí)要留意臺面和地面有無()，如果有，要盡快撿起。A、紙碎B、垃圾C、骨頭D、煙頭正確答案：A22、世界上葡萄酒生產(chǎn)國是（）A、意大利B、法國C、荷蘭D、德國正確答案：B23、如果確定玻璃酒具能夠耐受()所需要的溫度及消毒持續(xù)時(shí)間等條件，則首選該消毒法。A、物理消毒法B、烘烤消毒法C、化學(xué)消毒法D、生物消毒法正確答案：A24、向客人展示瓶塞是為了（）A、說明葡萄酒首次開封B、說明葡萄酒真?zhèn)蜟、說明葡萄酒產(chǎn)地D、說明葡萄酒保存情況正確答案：D25、葡萄酒乙醇含量通常為（）A、8％~11％（V/V）B、8％~12％（V/V）C、8％~14％（V/V）D、8％~13％（V/V）正確答案：C26、一般情況下盛器（）象征了氣勢與容量的，（）則體現(xiàn)了精致與靈巧。A、大，大B、小，大C、大，小D、小，小正確答案：C27、將一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們相互串味，則可選用（）盛器。A、分格型B、一體型C、船型D、扇形正確答案：A28、（）是用食用鹽、硝、糖、香辛料等對肉類進(jìn)行加工處理得到的產(chǎn)品A、乳制品B、水產(chǎn)類C、肉腸類D、腌肉類正確答案：D29、會議服務(wù)人員應(yīng)提前（）進(jìn)入會場，檢查會場整體效果A、50分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)正確答案：D30、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是（）A、波爾多B、香檳區(qū)C、勃墾地D、科涅克正確答案：A31、禮是合于()的行為準(zhǔn)則。選擇一項(xiàng)：A、仁B、情C、理D、法正確答案：C32、董事會型是在（）的基礎(chǔ)上中間再加上宴會桌進(jìn)行補(bǔ)充。A、U型B、回型C、長方形D、劇院型正確答案：B33、職業(yè)道德要從一定的社會責(zé)任出發(fā)，在履行對社會責(zé)任的過程中，培養(yǎng)相應(yīng)的()。A、社會責(zé)任感B、職業(yè)道德感C、愛崗敬業(yè)感D、服務(wù)意識感正確答案：A34、鋪臺布時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在第二主人餐椅處，距餐臺約（）A、35cmB、45cmC、30cmD、40cm正確答案：D35、對于一杯標(biāo)準(zhǔn)的濃縮定義沒有涉及（）A、咖啡勺B、咖啡機(jī)C、制作時(shí)間D、咖啡杯正確答案：A36、餐廳服務(wù)員在結(jié)賬收銀的時(shí)候要（），中途不要再干其他工作。A、去告訴大堂經(jīng)理B、哪里最忙去哪里幫忙C、直去直回D、可以同時(shí)做其他事情正確答案：C37、黃色口布配黃色臺布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以（）的感覺A、長命百歲B、色調(diào)柔美C、莊嚴(yán)隆重D、富麗堂皇正確答案：A38、中餐最常見分菜順序是（）A、先主賓、副主賓、主人，再順時(shí)針依次分B、從主賓開始順時(shí)針依次分C、從主賓開始逆時(shí)針依次分D、從主人順時(shí)針依次分正確答案：A39、根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、多種花卉點(diǎn)綴餐臺B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋葉等花型D、荷花或玉米等花型。正確答案：C40、手持酒瓶時(shí)，酒標(biāo)vinelabel應(yīng)該在()。倒酒時(shí)，酒標(biāo)可以面向顧客。A、內(nèi)側(cè)B、左側(cè)C、右側(cè)D、外側(cè)正確答案：D41、客人動(dòng)身離開座位時(shí)，服務(wù)員要(),提醒客人帶好物品，并禮貌道別A、主動(dòng)拉餐椅B、面帶微笑C、歡迎下次光臨D、講再見講正確答案：A42、下列()是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問B、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以C、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足D、不把工作當(dāng)回事正確答案：C43、裱花間加工結(jié)束，清理加工臺面及地面衛(wèi)生，每天還需要進(jìn)行多長時(shí)間的紫外線空氣消毒(）A、30分鐘B、15分鐘C、35分鐘D、40分鐘正確答案：A44、釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）A、巨峰葡萄B、紅葡萄C、白葡萄D、新地葡萄正確答案：C45、桌裙離地面（）。A、4cmB、2cmC、3cmD、5cm正確答案：D46、香檳區(qū)位于法國的哪兒個(gè)位置A、西北部B、南部C、東北部D、中部正確答案：C47、現(xiàn)今埃及飲食文化隸屬于（）飲食文化范疇A、阿拉伯B、西亞C、西歐D、北非正確答案：A48、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合(）標(biāo)準(zhǔn)A、對嬰幼兒無害B、對環(huán)境無害C、對人體安全無害D、對成人無害正確答案：C49、()是把加工成形的原料，放入用本身原汁調(diào)成的濃少司，加熱至成熟的烹調(diào)方法。A、燜B、蒸C、燴D、烤正確答案：C50、席間飲酒水或暫時(shí)離席，應(yīng)將刀叉呈（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)A、一B、二C、VD、八正確答案：C51、客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（）用食品盒裝未用完食品，包裝妥帖交客人帶走A、客人暗示后B、請顧客C、在客人催促后D、主動(dòng)的正確答案：D52、()命婦常服以襖、衫為主。選擇一項(xiàng)：A、清代B、明代C、漢代D、唐代正確答案：B53、下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。A、喜鵲枝頭B、蟠桃獻(xiàn)壽C、玫瑰花D、雙馬相伴正確答案：B54、高檔宴會布置場地時(shí)，宴會的（）因素?zé)o需考慮A、標(biāo)準(zhǔn)B、規(guī)格C、菜肴的品種D、性質(zhì)正確答案：C55、撤換餐具應(yīng)在客人（）進(jìn)行，從主賓開始，順時(shí)針方向進(jìn)行A、右邊B、任意一側(cè)C、左邊D、方便的一側(cè)正確答案：A56、公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距離轉(zhuǎn)臺（)cm.A、4至6B、3至5C、5至8D、7至10正確答案：C57、荷蘭金酒不適合做基地，因?yàn)椋ǎ〢、色澤突出B、度數(shù)較低C、香料味豐富D、偏甜正確答案：C58、撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，從（）開始，順時(shí)針方向進(jìn)行A、副主賓B、主人C、任意客人D、主賓正確答案：D59、中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)：工作量比較（）A、一般B、大C、小D、正常正確答案：B60、酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類()的保管方法不同A、酒色B、酒瓶C、瓶口朝向D、酒體正確答案：C二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、中餐擺臺中葡萄酒杯應(yīng)正對骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，形成一條直線。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、“不學(xué)《詩》，無以言”“不學(xué)禮，無以立?！边@兩句話都出自《孟子》。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、一般來說，普通玻璃酒具的耐熱性能要優(yōu)于水晶酒具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、服務(wù)酒吧設(shè)在西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、餐巾折花基本方法中，捏主要用于鳥或其他動(dòng)物的頭部造型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()餐后收尾，對于可回報(bào)利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、斟倒葡萄酒，分兩種情況，一種是在工作臺上把酒倒好，再用大盤托著一杯杯的放到客人面前，另一種是將空酒杯先放到客人面前的桌上，用酒壸將酒倒上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()在用餐期間，看布菲臺的服務(wù)員要與廚房保持密切的聯(lián)系，食品的添加要及時(shí)與各個(gè)檔口溝通，將餐廳的食品情況及時(shí)的放映給后廚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、中餐宴會餐位安排按照“先定主位、再定其他座位”的步驟進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、托盤斟酒時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況將托盤放在客人身前或身后A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、摩卡咖啡的名字來源于摩卡港A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、中餐宴會放菜程序是：涼菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、水果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達(dá)到99％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、婚冠禮是嘉禮的核心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、禮儀的四個(gè)原則是敬、靜、凈、精。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、（）西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、按照席位排位原則選擇主位，即面對宴會廳入口處，背靠有特殊裝飾的主題墻面的位置為主位A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、賓客不想離開時(shí)絕不能催促,也不要做出催促賓客離開的錯(cuò)誤舉動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、中餐宴會安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、()老年人多的宴會采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、()轉(zhuǎn)臺分菜：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，托送至宴會桌邊，用右手從客位的右側(cè)放到客人的面前。一般用于宴會。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、用一塊干凈的口布墊著黃酒向客人展示，商標(biāo)面對客人，然后告訴客人黃酒需要加熱的時(shí)間，請客人等待。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、“遍揖”，是一個(gè)人面對許多客人時(shí)，面對客人，朝上、中、下三個(gè)方向各一揖，表示向所有客人都行了禮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、《食品衛(wèi)生法》標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生工作進(jìn)入法法制管理軌道。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、調(diào)整餐具的過程中應(yīng)保持平穩(wěn)，避免湯汁等落下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、（）法式分菜服務(wù)所需用具有服務(wù)車、分割切板、刀、叉及調(diào)味汁的叉、勺A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、餐巾折花是一種無聲的語言，會對交流思想感情產(chǎn)生良好的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、零點(diǎn)訂菜服務(wù)體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員的服務(wù)能力和銷售技能A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、多桌宴會的主桌要求居中擺放，主人席位又居于主桌的正中，而其他桌的主人席位應(yīng)與主桌主人席位呈對面式或側(cè)對式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、()開單時(shí)，酒水、香煙等的單位要特別注明；如瓶、盒/條等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、()上菜時(shí)，上菜順序:開胃菜,湯,主菜,甜品,咖啡或茶,給客人上菜時(shí),上菜時(shí)要告之客人所上菜品名稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、餐巾折花基本方法中，掰時(shí)力度不要過大，層次均勻且分明。A、正確B、錯(cuò)誤正確答