第一章肉用畜禽第1頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月學習目的和要求了解常用肉用畜禽的品種及加工性能了解肉的組織結(jié)構(gòu)及其與肉品質(zhì)的關(guān)系掌握肉的化學組成成分、營養(yǎng)價值及其影響因素掌握肉屠宰后發(fā)生的變化及其與肉質(zhì)的關(guān)系了解畜禽的屠宰、檢驗和檢疫第2頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月教學內(nèi)容：第一節(jié)肉用畜禽品種第二節(jié)屠宰分割及衛(wèi)生檢驗第三節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)第四節(jié)肉的化學成分第五節(jié)原料肉的成熟與腐敗第3頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)肉用畜禽品種第4頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月一、豬二、牛三、兔四、羊五、禽類第5頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）脂肪型有較多的脂肪，一般脂肪占胴體的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特點是整個體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿豐滿充實，臀寬而平厚，體長與胸圍幾乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉質(zhì)細嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。

目前我國大多數(shù)地方品種均屬脂肪型。

一、豬第6頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）肉用型肉用型又叫閹肉型。以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應(yīng)低于48％，肥肉占20％左右。體型特點是外型號流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長，胸肋豐滿，背線與腹線平直，后腿豐滿大腿圓整，體長大于胸圍15～20厘米，生長發(fā)育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品種：長白豬、金華豬。第7頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）肉脂兼用型肉脂兼用型品種的豬生產(chǎn)性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50％左右，體型中等，背腰寬闊，中軀粗短，后軀豐滿，體質(zhì)結(jié)實生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，風味可口，背膘厚3～5厘米。品種：哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬第8頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月長白山豬第9頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月大約克夏豬第10頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月漢普夏豬

第11頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月二、牛根據(jù)經(jīng)濟用途,?？煞譃?役用牛肉用牛乳用牛毛用牛第12頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月１.西門塔爾牛皮薄骨細，血管顯露，被毛短細而有光澤，肌肉不甚發(fā)達，皮下脂肪沉積不多，胸腹寬深，后軀和乳房十分發(fā)達，細致而緊湊。第13頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月秦川牛第14頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月南陽牛第15頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月思考題南陽牛的產(chǎn)肉性能第16頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月三河牛

第17頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月中國黑白花奶牛第18頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月三、兔兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界約有兔品種60余種,其中大多為20世紀育成品種。我國現(xiàn)有家兔約20種,目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有:(一)中國家兔.(二)喜馬拉雅兔(三)青紫藍兔(四)大白兔(五)巨型兔第19頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第20頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月嶗山奶山羊四、羊第21頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月

黃淮山羊第22頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月科爾沁細毛羊

第23頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月小尾寒羊第24頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月貴州白山羊第25頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月五、禽類包括雞、鴨、鵝、火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等兼用型：該類型品種的雞一般體型中等，產(chǎn)蛋產(chǎn)肉性能都一般。1.狼山雞2.大骨雞3.北京油雞第26頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月杏花雞第27頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月浦東雞.第28頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第29頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月大骨雞公大骨雞母.第30頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月狼山雞產(chǎn)肉性能

第31頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月惠陽胡須雞第32頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月鴨鴨按經(jīng)濟用途可分為三個類型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品種我國麻鴨品種屬于蛋用型品種的主要有紹興鴨、金定鴨、攸縣鴨等。兼用型品種主要有建昌鴨、高郵鴨、巢湖鴨、昆山鴨和沔陽鴨是培育品種。

第33頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月北京鴨紹興鴨第34頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月思考題：試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能?第35頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)

屠宰分割及衛(wèi)生檢驗第36頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月一、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求二、牲畜宰前的選擇和宰前檢驗三、屠宰工藝四、宰后檢驗五、胴體分割第37頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月一、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設(shè)施結(jié)構(gòu)高度地面墻壁天花板門窗廠房樓梯及其他輔助設(shè)施屠宰車間待宰車間冷庫設(shè)備、工器具和容器第38頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）衛(wèi)生設(shè)施廢棄物臨時存放設(shè)施廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)更衣室、沐浴室、廁所洗手、清洗、消毒設(shè)施（3）采光、照明（4）通風和溫控裝置空氣流向、換氣量、通風口、調(diào)溫設(shè)施（5）供、排水的衛(wèi)生要求水質(zhì)、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放第39頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月二、牲畜宰前的選擇和宰前檢驗1、宰前選擇健康狀況肥瘦狀況體重：豬為90～100公斤，牛為400～500公斤年齡豬在6～10月齡，牛在3歲下性別飼料與肉質(zhì)的關(guān)系脂肪過軟時不易加工，且影響產(chǎn)品質(zhì)量如香腸第40頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月2、宰前檢驗（1）檢驗步驟和方法檢驗步驟和程序索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調(diào)查了解趕入預(yù)檢圈檢驗方法群體檢查和個體檢查相結(jié)合三個環(huán)節(jié)：動、靜、食四個要領(lǐng)：看、聽、摸、檢第41頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）病畜處理禁宰、急宰、緩宰（3）宰前管理宰前休息過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質(zhì)宰前禁食、供水宰前12~24小時斷食斷食的作用避免放血不全便于內(nèi)臟的加工處理節(jié)省飼料，降低成本促使糞便排泄，放血完全宰前沐浴減少污染，提高肉的貯藏性第42頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月三、屠宰工藝屠宰加工：畜禽經(jīng)致昏、放血、去除、毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程屠宰工藝：屠宰加工的方法和程序第43頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月1、家畜屠宰工藝（1）工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內(nèi)臟開膛第44頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月

第45頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第46頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）工藝要點致昏運用物理（如機械、電擊、槍擊）和化學方法使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。從而減少刺激，使放血完全，增強肉的貯藏性。電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機二氧化碳麻醉法機械擊暈放血刺頸放血切頸放血心臟放血第47頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月3）浸燙、煺毛或剝皮浸燙和煺毛浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、70℃，燙豬機、刮毛機燎毛，清洗和檢驗噴燈火焰燒燎法燎毛爐剝皮手工剝皮機械剝皮燙豬的水溫為61～63℃、時間3～5分鐘，浸燙時應(yīng)防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。第48頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月

臥式剝皮機第49頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第50頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第51頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月4）去頭、開膛去頭開膛去內(nèi)臟5）劈半及胴體整修劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸胴體修整干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等沖冼內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理6）待檢第52頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月

往復式劈半鋸第53頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第54頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月

懸掛式同步檢疫線第55頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月

豬蹄脫毛機第56頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月2、家禽屠宰工藝（1）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨毛燙毛放血待檢入庫第57頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）工藝要點1）電擊暈35~50伏電壓、時間雞為8秒以下、鴨為10秒2）宰殺放血斷頸放血、口腔放血、動脈放血3）燙毛注意水溫和浸燙時間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛雞：65℃，35秒鴨：60~62℃，120~150秒第58頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月4）脫毛5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛6）清洗、去頭、切腳7）凈膛8）檢驗、修整第59頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月WP-2000臥式平板脫羽機

第60頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月WL-2000臥式螺旋燙羽機

第61頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月四、宰后檢驗

（1）視檢色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等皮膚、肌肉、胸腹膜、內(nèi)臟意義：是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。對胴體、臟器用直接的病理學觀察和必要的實驗室化驗。1、檢驗方法第62頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）剖檢（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（4）嗅檢（1）頭部檢驗口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）皮膚檢驗豬瘟、豬丹毒等2、程序與要點第63頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）內(nèi)臟檢驗（4）肉尸檢驗（5）旋毛蟲檢驗 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗（6）禽流感宰后檢驗特征：水腫、充血、出血和“血管套”的形成3、檢后處理第64頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴重疾病焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀（1）正常肉品加蓋印章出廠第65頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月五、胴體分割（一）豬胴體分割肩頸肉臀腿肉背腰肉肋腹肉前臂和小腿肉前頸肉2、美國豬胴體分割方法1、我國豬胴體分割方法供內(nèi)、外銷的豬半胴體可分割為頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分第66頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月我國豬胴體分割部位圖第67頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月美國豬胴體分割部位圖第68頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月(二）牛羊胴體分割（一）牛胴體分割方法1、我國牛胴體分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩頸肉前腿肉后腿肉第69頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月2、美國牛胴體分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩頸肉胸部肉腹部肉（二）羊胴體分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉頸部肉肩部肉第70頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月美國牛胴體分割部位圖第71頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月美國羊胴體分割圖第72頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）禽肉分割方法方法：平臺分割法懸掛分割法按片分割法——適用于鵝、鴨1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適合于雞的分割2、鴨：6件3、雞：根據(jù)具體情況而定第73頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月思考題：1、屠宰廠的建造原則有哪些？屠宰加工車間有布局應(yīng)注意哪些事項？2、畜禽屠宰前為什么要休息、禁食、飲水？3、畜禽宰前致昏有什么好處？4、畜禽宰后檢驗的內(nèi)容有哪些？檢驗后的肉如何處理？5、分別簡述豬牛羊胴體如何進行分割？第74頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)：肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織骨骼組織動物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素直接決定四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)和含量，而肉的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價值。第75頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月1、肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分是決定肉質(zhì)量的重要成分肌肉的種類：橫紋肌、心肌、平滑肌橫紋肌是食用和肉制品加工的主要肌肉種類第76頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）肌肉的構(gòu)造宏觀結(jié)構(gòu)

肌纖維50～150條次級肌束（二級肌束）十幾條肌肉塊肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜基本單位初級肌束（一級肌束）數(shù)十條第77頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月微觀結(jié)構(gòu)肌膜肌原纖維肌漿肌核肌纖維肌纖維：纖維細胞，長度為數(shù)毫米到20cm.動物的種類、年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、肌肉活動情況不同而有差異。第78頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌原纖維結(jié)構(gòu)粗絲細絲成分肌球蛋白---粗絲肌動蛋白---細絲肌動球蛋白在細絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突（6條）分別與6條細絲相對H區(qū)M線第79頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌節(jié)—兩個相鄰Z線之間的的肌原纖維稱為肌節(jié)，是肌原纖維的重復構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機能單位。第80頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌漿成分液體成分：水、肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無機鹽等細胞器肌粒：線粒體橫管肌質(zhì)網(wǎng)溶酶體第81頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌細胞核多個細胞核，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個核，位于肌纖維的周邊第82頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)肌纖維分類外觀分類紅肌—色暗，肌纖維細，收縮的慢，持續(xù)時間長，肌肉中含肌紅蛋白和肌漿豐富，白肌—色澤較淡，收縮的快，持續(xù)時間短，肌肉中肌紅蛋白和肌漿少，肌原纖維粗而多，收縮性小，肌肉中ATP酶活性強，ATP的供給方式主要以糖元的無氧酵解補充。生理分類快肌慢肌第83頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月淋巴結(jié)中常存在著非機體自身的成分，對人體有害，在肉品加工中應(yīng)將淋巴除去。2、結(jié)締組織（1）定義結(jié)締組織是將動物體內(nèi)各部分連結(jié)和固定在一起的組織。肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結(jié)締組織。結(jié)締組織在動物體內(nèi)的含量與動物的品種、部位、年齡、肥育等因素有關(guān)第84頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）結(jié)締組織的分類疏松狀結(jié)締組織含基質(zhì)多，纖維少，結(jié)構(gòu)疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之間。致密狀結(jié)締組織含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)緊密。如皮膚的真皮層。膠原纖維狀結(jié)締組織產(chǎn)要成分為膠原纖維。如腱和腱膜第85頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）構(gòu)成基質(zhì)細胞固定成纖維細胞間充質(zhì)細胞游動嗜酸細胞乳腺細胞淋巴細胞巨噬細胞細胞外纖維彈性纖維膠原纖維可能發(fā)展為纖維細胞也有可能變?yōu)槌芍炯毎?6頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)締組織基質(zhì)蛋白多糖軸蛋白氨基葡聚糖：透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素—潤滑、連結(jié)作用結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物膠原蛋白和彈性蛋白的前體物第87頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)締組織細胞成纖維細胞

梭狀、星狀，釋放物質(zhì)，合成膠原蛋白和彈性蛋白。

間充質(zhì)細胞

梭形，可發(fā)展為成纖維細胞和成脂肪細胞。

第88頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)締組織纖維膠原纖維是結(jié)締組織的主要成分，韌性強，彈性小成分為膠原蛋白彈性纖維彈性大，韌性小。成分為彈性蛋白網(wǎng)狀纖維由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成膠原蛋白，彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白質(zhì)均為不完全蛋白，由此可見，結(jié)締組織多的部位，營養(yǎng)價值低。第89頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）結(jié)締組織與肉質(zhì)的關(guān)系膠原蛋白的力學和熱學特性力學特性來自纖維分子間的交聯(lián)，由于膠原蛋白分子的特定結(jié)構(gòu)和纖維分子間的共價化學鍵形成的。交聯(lián)程度不同，使肌肉呈現(xiàn)不同的韌度。熱學特性40℃～70℃之間，肉的切割力硬度增加﹥70℃，切割力下降原因：膠原蛋白降解為明膠第90頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月

與肉質(zhì)的關(guān)系交聯(lián)程度越大，肉質(zhì)越硬；適當?shù)募訜?，可使肉的硬度下降，有利于改善肉質(zhì)總之，膠原蛋白雖然只是肉中的一個微量成分，但它是決定肉質(zhì)地的主要因素。肌纖維提供質(zhì)地的感覺，但它的表達取決于膠原蛋白的質(zhì)量。而膠原蛋白的質(zhì)量主要是由其分子間成熟交聯(lián)的程度所決定的。第91頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月3、脂肪組織是疏松狀結(jié)締組織的變形構(gòu)成：脂肪細胞，個體大（與動物肥瘦有關(guān)），充滿著中性脂肪。原生質(zhì)和細胞核很小。影響因素：種類、年齡、性別、去勢與不去勢、飼料等影響著脂肪的沉積部位、性質(zhì)和化學成分第92頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月和肉質(zhì)的關(guān)系是肉風味的前體物質(zhì)之一減小結(jié)締組織的韌性，使肌肉易于咀嚼防止水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔嫩第93頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月4、骨骼組織構(gòu)成細胞纖維性成分基質(zhì)化學成分水分膠原蛋白：10%~32%脂肪：5%~27%無機質(zhì)肌膜骨質(zhì)骨髓骨密質(zhì)骨松質(zhì)紅骨髓黃骨髓骨骼第94頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌肉組織結(jié)締組織脂肪組織：脂肪細胞骨骼組織肉骨骼?。±w維）平滑肌心肌細胞基質(zhì)纖維膠原纖維彈性纖維網(wǎng)狀纖維成纖維細胞間充質(zhì)細胞小結(jié)：第95頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌纖維初始肌束二次肌束肌肉肌膜肌核肌漿肌原纖維肌節(jié)微觀結(jié)構(gòu)宏觀結(jié)構(gòu)第96頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月思考題：1、簡述肌肉的構(gòu)造。2、什么是肌節(jié)。3、簡述肉的不同組織與肉質(zhì)的關(guān)系。第97頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)肉的化學成分第98頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肉的主要化學組成水分蛋白質(zhì)脂類碳水化合物可溶性無機物和非蛋白含氮物維生素各成分的的相對含量因動物品種、性別、年齡和生長部位等因素的不同而不同第99頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

成分

占濕重的%

----------------------------------------------------------

1.水分

75.0

2.蛋白質(zhì)

19.0

(1)肌原纖維蛋白質(zhì)

11.5

(2)肌漿蛋白質(zhì)

5.5

(3)結(jié)締組織和細胞器

2.0

3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性質(zhì))

2.5

4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中間物)

1.2

5.各種可溶性非蛋白氮

1.65

6.可溶性無機物

0.65

7.維生素

`

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第100頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月一、水分不同組織中的含水量比較肌肉>皮膚>骨骼>脂肪1、結(jié)合水約占總水量的5%是指在肌肉蛋白質(zhì)分子表面，借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層。性質(zhì)：不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，無溶劑性，冰點很低（-40℃)第101頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月2、不易流動水約占總水量的80%存在特點：存在于纖絲、肌原纖維膜間的水，不易流動但能溶解鹽及其它物質(zhì)性質(zhì)：易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷的影響肉保水性取決于肌肉對這部分水的保持能力3、自由水指存在于細胞間隙中能自由流動的水第102頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月二、蛋白質(zhì)第103頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）肌原纖維蛋白質(zhì)約占肌肉的10%，占總蛋白質(zhì)量40%~60%1、肌球（凝）蛋白含量：約占肌肉總蛋白的1/3，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%~55%，是粗絲的主要成分性質(zhì)：易溶于中性鹽溶液，可形成熱誘導凝膠ATP酶的輔酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活A(yù)TP酶-肌球蛋白→ATP→ADP+Pi+能量第104頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白——受ATP的競爭作用在肉制品生產(chǎn)中的意義決定肌肉的持水性和黏著性在生產(chǎn)上控制肉的成熟速度肉的嫩化的原理第105頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月2、肌動（纖）蛋白占肌原纖維蛋白的15%~20%不具有酶的性質(zhì)，參與肌肉收縮，不具備凝膠能力3、肌動球（纖凝）蛋白性質(zhì)由肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合而成具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活高濃度易形成凝膠第106頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）肌原纖維蛋白質(zhì)3、其它肌纖維蛋白原肌球蛋白、肌鈣（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌動素、I-蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等（二）肌漿蛋白質(zhì)

是肉中容易提取的蛋白質(zhì)，占肌肉蛋白的20%~30%，不直接參與肌肉收縮，主要參與物質(zhì)代謝第107頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月1、肌溶蛋白質(zhì)：完全營養(yǎng)蛋白質(zhì)2、肌紅蛋白質(zhì)：復合性色素蛋白質(zhì)，是肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，有多種衍生物3、肌粒中的蛋白質(zhì)：4、肌漿酶：主要為糖酵解酶（2/3以上），白肌高于紅?。ㄈ┙Y(jié)締組織蛋白質(zhì)1、膠原蛋白占肌體總蛋白的20%~25%第108頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月性質(zhì)：熱收縮性40℃~70℃降解性質(zhì)：降解為明膠（80℃）2、彈性蛋白：高度不可溶性，不能分解為明膠3、網(wǎng)狀蛋白（四）氨基酸

與人體非常接近，含有人體必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降第109頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月1、中性脂肪2、磷脂和固醇磷脂的構(gòu)成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸種類：卵磷肌、腦磷脂神經(jīng)磷脂及其它磷脂脂肪酸飽和脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸三、脂肪第110頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月3、與肉質(zhì)的關(guān)系直接影響肉的多汁性和嫩度，是評價牛肉肉質(zhì)好壞的重要標志。在生產(chǎn)上應(yīng)注意肥肉的比例。受畜禽育肥程度、品種、解剖部位、年齡等的影響。與水分含量呈負相關(guān)。

第111頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月四、浸出物1、含氮浸出物肉滋味的主要來源種類：游離的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等2、無氮浸出物種類：碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖有機酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等第112頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月五、維生素在動物內(nèi)臟中含量豐富尤其是脂溶性維生素肉中B族維生素含量較豐富六、礦物質(zhì)肉中含有鉀、磷較豐富內(nèi)臟中含鈣、鐵、鋅較豐富第113頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月影響動物體化學成分的因素動物的種類如肌紅蛋白含量、脂肪組成等年齡如水分、脂肪部位肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織、肌紅蛋白、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)狀況、品種、性別等第114頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月思考題：簡述肉的化學成分及其與肉營養(yǎng)價值及加工性質(zhì)的關(guān)系。第115頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)

原料肉的成熟與腐敗第116頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟腐敗第117頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月一、肌肉收縮機制二、肌肉宰后變化三、原料肉的成熟四、肉的腐敗第118頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月一、肌肉收縮機制（一）收縮的形式等長收縮等張收縮（二）骨骼肌的收縮原理A帶保持恒定，I帶和H帶縮短I帶與A帶基本重合，H帶縮小到幾乎為0收縮狀態(tài)：收縮最大狀態(tài)：第119頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月第120頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖第121頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月ATP-肌球蛋白肌動蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動蛋白ADP尸僵復合體Pi肌球蛋白-ADP+Pi肌肉收縮機制第122頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月二、肌肉宰后變化（一）物理變化宰后新環(huán)境：氧氣阻斷，肌肉內(nèi)代謝物蓄積，糖元分解，ATP減少，肌肉內(nèi)環(huán)境改變1、肌肉伸縮性的逐漸喪失ATP可縮劑ATP存在：肌動蛋白與肌球蛋白可逆性結(jié)合ATP耗完：肌動蛋白與肌球蛋白不可逆結(jié)合第123頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月影響因素：溫度越高，伸縮性消失越快2、肌肉的宰后縮短機理：同活體組織影響因素：溫度15度以上：正相關(guān)15度以下：負相關(guān)熱收縮：肌肉在高溫下屠宰或動物體內(nèi)熱量散發(fā)不出去時，肌肉發(fā)生的收縮現(xiàn)象冷收縮：第124頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月三、原料肉的成熟有關(guān)概念：熱鮮肉：動物剛屠宰后，肉中的熱還沒有散失，柔軟具有較小的彈性的肉僵直：熱鮮肉經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)的現(xiàn)象肉的成熟：僵直肉經(jīng)過繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，經(jīng)過解僵，肉變得柔軟，且持水力增加，風味提高的過程第125頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月成熟的過程（一）糖原的酵解1、僵直前期的變化動物死后在一系列酶的作用下，降解產(chǎn)生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性為止。2、極限PH值動物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制為止，這時肉的PH值達到最低點，這時的PH值稱為極限PH值（5.4~5.5）。第126頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月3、影響PH值下降的原因凡是能影響酶活性有因素都會影響PH值下降的速度（1）溫度：越高，PH值下降越快（2）宰前注射藥品：硫酸鎂，速度慢（3）屠宰前狀態(tài)：（二）死后僵直僵直出現(xiàn)的時間隨動物種類不同而不同第127頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月僵直的階段遲滯期急速期僵直后期2、僵直的類型（1）酸性僵直指動物宰前保持安靜狀態(tài)，未經(jīng)劇烈活動的僵直遲滯期長，急速期短，最終PH終低（5.7）第128頁，課件共141頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）堿性僵直宰前處于疲勞狀態(tài)的動物肌肉的僵直遲滯期和急速期都非常短，最終PH值幾乎不變（7.2）（3）中間型僵直宰前經(jīng)斷食的動物肌肉產(chǎn)生的僵直類型遲滯期短、急速期較長，肌肉產(chǎn)生一定收縮，最終PH介于上述兩者之間（6.3~7