果汁型豆奶的生產(chǎn)及質(zhì)量控制目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"摘要 21前言 3\o"CurrentDocument"2果汁型豆奶的工藝流程 3\o"CurrentDocument"操作要點(diǎn) 3\o"CurrentDocument"3.1制取豆奶 4\o"CurrentDocument"3.1.1前期處理脫豆腥味 4\o"CurrentDocument"浸泡 4脫皮 4\o"CurrentDocument"熱燙 4\o"CurrentDocument"3.2豆奶發(fā)酵 4\o"CurrentDocument"3.3果汁調(diào)配 53.3.1果汁用量 5\o"CurrentDocument"3.3.2果汁種類的選用 5\o"CurrentDocument"3.3.3果汁豆奶的PH控制 6\o"CurrentDocument"3.3.3.1檸檬酸的加入 6\o"CurrentDocument"3.3.3.2最佳風(fēng)味配方正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 6\o"CurrentDocument"3.3.4穩(wěn)定劑的選用 63.3.5果汁型豆奶配方實(shí)例 7\o"CurrentDocument"3.4均質(zhì) 7\o"CurrentDocument"3.5脫氣處理 8\o"CurrentDocument"3.6殺菌工藝 8\o"CurrentDocument"3.7灌裝密封 8\o"CurrentDocument"結(jié)果和討論 9參考文獻(xiàn) 10摘要目前國內(nèi)生產(chǎn)的豆奶不同程度上存在著口味單一，若在豆奶中加入酸性果汁可改善豆奶的風(fēng)味，增加豆奶產(chǎn)品種類，提高豆奶的營養(yǎng)和延長保質(zhì)期，但由于大豆蛋白的酸變性會影響豆奶的穩(wěn)定性，為了解決果汁型豆奶的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性問題，本文提出了對豆奶進(jìn)行乳酸發(fā)酵等有效措施。關(guān)鍵詞果汁型豆奶生產(chǎn)工藝質(zhì)量控制前曰豆奶飲料是世界食品工業(yè)發(fā)展起來的一種新型蛋白飲料，其具有特殊的色、香、味，有“人造乳”之稱，又因其豐富的原料來原和特有的營養(yǎng)價(jià)值而得到迅速發(fā)展。作為一種飲料，豆奶的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量豐富，營養(yǎng)素組成科學(xué)、合理，但也有不足之處，其中較為突出的是豆奶的風(fēng)味問題。豆奶的“豆腥味”曾是影響豆奶質(zhì)量的重要問題，隨著堿液浸泡、脫皮等預(yù)處理工藝的結(jié)合處理，豆奶的“豆腥味”問題已得到較好解決。但與果汁飲料相比，制品的酸度較低，難以令人產(chǎn)生清涼爽口的感覺，為了解決豆奶的風(fēng)味問題，不少人正在研究開發(fā)果汁型的豆奶飲料。所謂果汁型豆奶飲料是指豆奶中加入一定量果汁而制成的飲料。果汁型豆奶有如下明顯特點(diǎn)，一是通過添加果汁，彌補(bǔ)了豆奶中VA、VC等的不足，使其營養(yǎng)成分更加全面；二是利用果汁的芳香風(fēng)味改善豆?jié){的風(fēng)味；三是利用果汁的有機(jī)酸降低制品的PH值，提高殺菌的衛(wèi)生安全性，延長制品的保質(zhì)期。但豆奶加入酸性果汁后，由于制品的PH值下降，會引起大豆蛋白質(zhì)的變性、凝聚，特別是當(dāng)制品PH值接近大豆蛋白的等電點(diǎn)PI4.5?4.6時(shí),蛋白質(zhì)因溶解性降低而沉淀。發(fā)生酸變性的豆奶，無論是進(jìn)行均質(zhì)處理，還是添加穩(wěn)定劑，都難以保持均勻穩(wěn)定的膠體分散狀態(tài)。導(dǎo)致果汁型豆奶中蛋白質(zhì)酸變性的原因是比較清楚的，正常情況下，豆奶的PH值（約為5.3）大于大豆蛋白的等電點(diǎn)（約為4.5），使蛋白膠粒帶有相同的負(fù)電荷，利用膠粒的靜電斥力和較強(qiáng)產(chǎn)水性，可保持蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定。當(dāng)豆奶加入酸性果汁后，就會使PH值緩慢降低，隨PH降低的同時(shí)，蛋白會發(fā)生凝固、凝聚。當(dāng)逐漸接近等電點(diǎn)時(shí)，其沉淀也較明顯，對此，將PH調(diào)整到5以上，或把蛋白質(zhì)含量較少，如此得到的酸性豆奶不是酸味不足，就是豆奶味不濃或成水泊味。為了解決果汁豆奶的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性問題，本文參照乳酸飲料的生產(chǎn)原理，在豆奶中接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，然后加入酸性果汁進(jìn)行調(diào)配，再經(jīng)均質(zhì)、殺菌，灌裝等工藝處理，可生產(chǎn)出具有良好穩(wěn)定性的果汁型豆奶飲料?，F(xiàn)將果汁型豆奶飲料的工藝過程及質(zhì)量控制措施簡要介紹如下：果汁型豆奶的工藝流程選豆一脫皮一滅酶一磨漿一分離一乳酸發(fā)酵一均質(zhì)一脫氣一殺菌一灌裝密封操作要點(diǎn)果汁量豆奶的生產(chǎn)過程大致可分為三個(gè)階段，制取豆奶、豆奶發(fā)酵和果汁調(diào)配及包裝等。3.1制取豆奶制取優(yōu)質(zhì)豆奶是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果汁型豆奶的重要前提條件，關(guān)鍵要從滅酶和磨漿等方面解決好豆奶的豆腥味和口感兩個(gè)方面的問題。3.1.1前期處理脫豆腥味影響豆奶的最大問題是大豆的臭味和腥味，脂肪氧化酶的活動是造成豆腥味的主要因素。豆奶加工中，首先必須將此酶鈍化。防止大豆臭味的形成，在采用各種辦法已形成的大豆臭味，表1得出出大豆前處理方式應(yīng)選擇堿水浸泡法。$1姓觸H方耕福或郵勘浸泡將大豆用0.3%的Nahco3溶液浸泡，是ph值高于8.5，達(dá)到抑制脂肪氧化酶活性的目的，浸泡的時(shí)間一般為常溫以下10-12h，冬夏季可根據(jù)情況適當(dāng)延長或縮短。脫皮脫皮時(shí)應(yīng)將豆皮和胚芽同時(shí)取凈，這是因?yàn)橹狙趸付啻嬖谟诙蛊ず团哐恐?，脫皮可以徹底去除大部分脂肪氧化酶。同時(shí)，脫皮去除了大多色素，極大地改善了豆奶的色澤，另外，脫皮還提高了熱燙的效果。熱燙大豆經(jīng)過堿性水浸泡、脫皮后，脂肪氧化酶并未徹底失活，仍鈍化其活性，采用90度對大豆進(jìn)行熱湯，時(shí)間為4min，可以有效的除豆腥味。但有一點(diǎn)必須強(qiáng)調(diào)，豆奶添加果汁后，制品的蛋白質(zhì)含量會較低，為了保證果汁豆奶中有足夠的蛋白質(zhì)含量，大豆磨漿時(shí)加水量不宜過多，一般控制水與大豆的比例為8:1。3.2豆奶發(fā)酵豆奶發(fā)酵是保證果汁豆奶穩(wěn)定性的關(guān)鍵工藝過程。豆奶發(fā)酵具體工藝條件如下：在豆奶中接種純的乳酸菌（通常乳酸發(fā)酵用的乳酸菌），如表2所示表明38r是發(fā)酵的最佳溫度，12~20h，使豆奶的PH值降至3.2~4.0，滴定酸度為1.2%~2.0%。12K部岫旅北觥H耽蹴靴域a豆奶發(fā)酵時(shí)應(yīng)保證良好的生產(chǎn)衛(wèi)生條件，嚴(yán)防其它雜菌的污染。在豆奶中加入2%的蜜蜂作為促進(jìn)劑，可促進(jìn)酸乳發(fā)酵的進(jìn)行。經(jīng)乳酸發(fā)酵后，豆奶中的碳水化合物被乳酸菌作用生產(chǎn)乳酸，使其PH值下降，可引起蛋白質(zhì)緩慢變性，同時(shí)，豆奶中的部分蛋白質(zhì)被乳酸菌分泌的蛋白酶作用，水解為小分子的蛋白胨，蛋白胨和低低分子的肽、氨基酸。也就是說，豆奶中的蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)通過發(fā)酵作用發(fā)生了一定程度的變化，這種變化引起大豆蛋白的等電點(diǎn)，溶解度等性質(zhì)的改變，從而使大豆蛋白的變性條件隨之改變。這一點(diǎn)可能是發(fā)酵豆奶能耐酸變性的主要原因，發(fā)酵豆奶中蛋白質(zhì)的分解還可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。3.3果汁調(diào)配果汁調(diào)配是決定果汁豆奶風(fēng)味的重要工藝過程，調(diào)配時(shí)應(yīng)注意一下問題。3.3.1果汁用量我們所說的果汁型豆奶仍屬于豆奶飲料類，這一點(diǎn)必須明確，在確定豆奶與果汁的調(diào)配用量時(shí)，既要考慮改善豆奶的風(fēng)味，又不能喧賓奪主，把豆奶類飲料改變?yōu)楣愶嬃?。一般情況下，果汁用量的上限不宜超過制品總量的30%，下限不能低于15%，若使用濃縮果汁，應(yīng)根據(jù)果汁的濃縮比折算為原汁量進(jìn)行調(diào)配。3.3.2果汁種類的選用調(diào)配所用的果汁應(yīng)是酸度較高，風(fēng)味突出的果汁，其中柑桔類果汁最為常用，為了提高制品的風(fēng)味質(zhì)量，也可使用多種水果的混合果汁，例如，怙菠蘿、橙-菠蘿-西蕃蓮，芒果-檸檬等混合果汁均具有較佳的風(fēng)味。因?yàn)閱螌幬镔|(zhì)的存在會破壞蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性，所以那些含有單寧較多的果汁，如桃、梨、草莓、山楂等果汁不宜在豆奶中使用。3.3.3.果汁豆奶的PH值控制果汁豆奶的酸度來源于發(fā)酵豆奶的乳酸，添加果汁的果酸以及加的酸味劑，在實(shí)際生產(chǎn)中，制品的PH值以控制在3.8~4.0為宜。若PH值接近等電點(diǎn)PI4.5，會影響蛋白質(zhì)的溶解性；而PH調(diào)到3.7以下時(shí)，因酸味大濃，反而會影響制品的風(fēng)味質(zhì)量。3.3.3.1檸檬酸的加入添加檸檬酸的同時(shí)，加入少量鹽類可使飲料具有緩沖性，酸的刺激和濕腥味皆減弱達(dá)到口味圓潤的目的，本飲料中使用的檸檬酸鈉，其用量為檸檬酸量的15%。3.3.3.2最佳風(fēng)味配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)飲料風(fēng)味配方采用L9（3的4次方）正交表，按三因素三水平正交表設(shè)計(jì)（見表3）固定豆?jié){用量35%，以此為參照加入糖，檸檬酸，果汁，余量加入水不足至100%表3 因素水平表水平酸類（％）檸檬酸H（%）果汁C（%）161.1015280.15203100.2025由于感官評定人為因素較大，以正交試驗(yàn)為準(zhǔn)。由表3可得出風(fēng)味配方的最優(yōu)組合是A2B2C1，即糖8%，檸檬酸0.15%，果汁15%。檸檬酸是影響復(fù)合豆奶的主要因素，其次是糖和果汁。調(diào)配制品的PH值時(shí)，應(yīng)根據(jù)發(fā)酵豆奶和果汁的PH值及其調(diào)配用量比例，合理確定檸檬酸的添加量。據(jù)介紹，酸豆奶中乳酸與檸檬酸的含量比例為1:1時(shí)，具有較佳的風(fēng)味質(zhì)量和穩(wěn)定性。3.3.4穩(wěn)定劑的選用在果汁豆奶中適當(dāng)添加穩(wěn)定劑，對保持制品的穩(wěn)定性有積極意義。果汁豆奶中使用的穩(wěn)定劑應(yīng)當(dāng)是耐酸的，還應(yīng)有良好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，按照這個(gè)要求，藻酸丙二酸酯（PGA）可作為果汁豆奶的首選穩(wěn)定劑，PGA在PH3~5范圍內(nèi)隨PH值降低而增大粘性，PGA可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成穩(wěn)定的PGA-蛋白質(zhì)復(fù)合物，使之成為很穩(wěn)定的膠體分散體系，在這種體系中加入酸性果汁，不會發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉現(xiàn)象。通常情況下，PGA的用量為制品總量的0.1%~0.35%。黃原膠具有很好的水溶性、耐酸性和耐熱性，也可選作果汁豆奶的穩(wěn)定劑。在果汁豆奶中使用穩(wěn)定劑，應(yīng)在添加酸性果汁之前將穩(wěn)定劑加在發(fā)酵豆奶中，使穩(wěn)定劑與大豆蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的膠體體系。這樣，才能發(fā)揮穩(wěn)定劑對蛋白質(zhì)穩(wěn)定的保護(hù)作用。3.3.5果汁型豆奶配方實(shí)例目前，由于果汁型豆奶所用的果汁種類和數(shù)量相差較大，因此各成品的配料也各不相同。現(xiàn)將一杯橘汁豆奶的工藝配方介紹如下，供參考。產(chǎn)品成橘黃色奶液，無分層沉淀現(xiàn)象，營養(yǎng)豐富，不僅富含蛋白質(zhì)，還含有豐富的維生素C，酸甜可口，橘香味濃。（1） 產(chǎn)品配方原料豆奶（大豆固形物4%）50%，白糖6%，果膠或羧甲基纖維素（CMC）0.2%~0.5%，橘汁（PH4.0~4.5，ES=8%）10%，檸檬酸0.2%~0.5%，水33.2%，香精適量。（2） 工藝流程大豆^挑選^精豆*浸泡f粗磨f分離f漿液f高溫處理f消毒豆奶^加入輔料f包裝f成品（3） 操作方法稱取1Kg已經(jīng)挑選和除雜的大豆，加入1.5?2L0.5%碳酸氫鈉溶液，在室溫下浸泡若十小時(shí)（夏天約6~8h，冬天約18~20h），然后倒去浸泡液，并用自來水洗凈瀝干。用80?90°C熱水進(jìn)行燙漂1?1.5min，再加入2?3L80?90°C的熱水，加入砂輪磨進(jìn)行第一次粗磨。分離出的豆渣可加入2L熱水再磨一次，最后用熱水補(bǔ)足到6.5?7L，進(jìn)行漿渣分離，最好再用膠體磨進(jìn)行第二次細(xì)磨，便可得無豆腥味的鮮豆奶。再經(jīng)蒸煮殺菌（100C、30min左右），冷卻至5?10C）備用。配制穩(wěn)定劑用少許的糖均勻混合0.2%?0.5%（以成品質(zhì)量計(jì)）低甲氧基果膠（CM）或羧甲基纖維素（CMC），然后邊攪拌邊加入少量的溫水，使之緩慢融化，最后加足水量，并加熱使全部果膠融化后，冷卻至5?10C備用。配制橘汁 取1份橘醬與8份水混合均勻，用檸檬酸鈉溶液調(diào)節(jié)橘汁PH為4.0?4.5,煮開數(shù)分鐘，冷卻至5?10C備用。調(diào)節(jié)橘汁豆奶為保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，在無菌環(huán)境中操作。將5?10°C的穩(wěn)定劑倒入到5?10C的豆奶中，在劇烈攪拌條件下，慢慢加入5?10C的橘汁，待攪拌均勻后即可裝壇封蓋。穩(wěn)定劑羧甲基纖維素（CMC）等必須在橘汁之前添加，利用膠體保護(hù)在酸性條件下原料豆奶中大豆蛋白的穩(wěn)定性。3.4均質(zhì)均質(zhì)可改善豆奶口感和穩(wěn)定性，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆奶不可缺少的設(shè)備。均質(zhì)機(jī)的原理是在高壓下將豆奶經(jīng)均質(zhì)閥的狹縫壓出，而將脂肪球等粒子打碎，是豆奶乳濁液穩(wěn)定，其奶狀的粘度，易于消化。均質(zhì)效果有下列三個(gè)因素決定均質(zhì)壓力：壓力越高效果越好，但受設(shè)備性能限制；均值溫度：溫度高均質(zhì)效果好；均質(zhì)次數(shù)：增加均值次數(shù)也可提高效果。生產(chǎn)中通常采用130?230公斤/厘米2壓力，在90C下均質(zhì)一次，可獲良好效果。3.5脫氣處理豆奶經(jīng)高溫加熱處理后，噴入真空罐中，在蒸發(fā)時(shí)吸收熱量，豆奶可迅速降溫（低于85C）這樣可避免受熱時(shí)間過長在進(jìn)行蒸汽注射加熱時(shí)，冷凝水混入豆奶中，竟這步操作可將這部分稅蒸發(fā)掉豆奶迅速降溫，可避免出現(xiàn)加熱臭，減輕褐變現(xiàn)象經(jīng)真空脫臭后的豆奶，才能夠與各種香味調(diào)和，易于加香，操作控制在200~300毫米汞柱真空度為佳，不宜過高以防氣泡沖出。3.6殺菌工藝對飲料作了幾種殺菌處理對比表4不同殺菌工藝對豆奶穩(wěn)定性的影響殺菌條件 觀察結(jié)果121C15min 殺菌后嚴(yán)重分層，有大量絮狀物，色澤灰暗，有少許沉淀，未變質(zhì)100C20min 殺菌后分層較嚴(yán)重，有少量絮狀物，色澤正常無沉淀，變質(zhì)90C25min 殺菌后無分層，無沉淀，無絮狀物，色澤良好，嚴(yán)重變質(zhì)分步法殺菌 殺菌后組織狀態(tài)良好，無分層無沉淀，色澤正，未變質(zhì)（分步滅菌：豆奶121C15min滅菌，飲料90C25min滅菌）由表4可得，先以121°C15min的條件滅菌，然后再以90°C25min滅大豆中可能污染的耐熱性芽孢桿菌，同時(shí)破壞大豆中的皂角素，胰蛋白酶抑制物等，此法處理由于殺菌溫度不高，對飲料的穩(wěn)定性影響不大。3.7灌裝密封豆奶很容易變質(zhì)，除了以散裝供應(yīng)外，均需以一定包裝形式供應(yīng)消費(fèi)者，豆奶的包裝前面已提過可分裝于玻璃瓶，塑料瓶或復(fù)合蒸煮袋中，采用哪一種包裝是生產(chǎn)廠一個(gè)重大問題，決定成品保藏期，也影響質(zhì)量增加成本，在建廠時(shí)應(yīng)進(jìn)行考慮，作出決策紙盒無菌包裝今年來發(fā)展很快，目前日本有70%以上的豆奶是用紙盒包裝，可顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量，在常溫下架期可達(dá)半年以上，包裝材料輕巧，一次性消費(fèi)無需回收，通過運(yùn)輸銷售和消費(fèi)均帶來很多方便無菌包裝是瑞典利樂公司的專利，該公司規(guī)定必須使用它的包裝材料，因此材料要長期進(jìn)口，包裝費(fèi)高，在我國目前條件下要普遍應(yīng)用還不具備條件結(jié)果和討論由表1可得大豆經(jīng)過堿性水浸泡、脫皮后，脂肪氧化酶并未徹底失活，仍鈍化其活性，采用90度對大豆進(jìn)行熱湯，時(shí)間為4min，可以有效的除豆腥味。豆奶中的蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)通過發(fā)酵作用發(fā)生了一定程度的變化，這種變化引起大豆蛋白的等電點(diǎn)，溶解度等性質(zhì)的改變，從而使大豆蛋白的變性條件隨之改變。這一點(diǎn)可能是發(fā)酵豆奶能耐酸變性的主要原因，發(fā)酵豆奶中蛋白質(zhì)的分解還可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。因?yàn)閱螌幬镔|(zhì)的存在會破壞蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性，所以那些含有單寧較多的果汁，如桃、梨、草莓、山楂等果汁不宜在豆奶中使用。由表2可得38C是發(fā)酵的最佳溫度，12~20h，使豆奶的PH值降至3.2~4.0，滴定酸度為1.2%~2.0%。由表3可得出風(fēng)味配方的最優(yōu)組合是A2B2C1，即糖8%，檸檬酸0.15%，果汁15%。檸檬酸是影響復(fù)合豆奶的主要因素，其次是糖和果汁。酸豆奶中乳酸與檸檬酸的含量比例為1:1時(shí)，具有較佳的風(fēng)味質(zhì)量和穩(wěn)定性。在果汁豆奶中使用穩(wěn)定劑，應(yīng)在添加酸性果汁之前將穩(wěn)定劑加在發(fā)酵豆奶中，使穩(wěn)定劑與大豆蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的膠體體系。這樣，才能發(fā)揮穩(wěn)定劑對蛋白質(zhì)穩(wěn)定的保護(hù)作用。均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中通常采用130~230公斤/厘米2壓力，在90C下均質(zhì)一次，可獲良好效果。經(jīng)真空脫臭后的豆奶，操作控制在200~300毫米汞柱真空度為佳，不宜過高以防氣泡沖出由表4可得先經(jīng)121°C15min的條件滅菌，然后再以90°C25min滅大豆中可能污染的耐熱性芽孢桿菌，同時(shí)破壞大豆中的皂角素，胰蛋白酶抑制物等，此法處理由于殺菌溫度不高，對飲料的穩(wěn)定性影響不大。參考文獻(xiàn)張琦，孟憲軍，孫希云，等.葡萄籽中原花青素的穩(wěn)定性研究.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006,37(2):232-234.MaffeiFacinoR,CariniM,AldiniG,etal.SparingeffectofprocyanidinsfromVitisviniferaonvitaminE:invitrostudies[J].PlantaMed,1998,64(4):343-347.朱振勤，翟萬銀，陳季武，等葡萄籽原花青素提取物抗氧化作用研究.華東師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2003(1):98-102.閆少芳，李勇，吳娟，等.葡萄籽提取物原花青素調(diào)節(jié)血脂作用及機(jī)理研究.中國食品衛(wèi)生雜志，2003,15(4):302-304.Debasisbagchi,ChandanKSen,SidharthaDRay,etal.Molecularmechanismsofcardioprotectionbyanovelgrapeseedproanthocyanidinextract[J].MutationResearch,2003,523-524:87-7.PackerL,RimbachG,VirgiliF.An