第六章食品的輻照保掌握食品輻照保藏的基本原理了解影響電離輻照殺菌的因素了解輻照在食品保藏中的應(yīng)用了解輻照對食品品質(zhì)的影響第六章食品的輻照保掌握食品輻照了解影響電離輻了解1什么輻照輻射是利用電離輻射（主要是指鈷-60γ射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束）與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對食品原料進行加工處理的過程。什么輻照2比比看，發(fā)生了什么變化？比比看，發(fā)生了什么變化？3國際食品輻照標(biāo)志–Radura≠

國際食品輻照標(biāo)志–Radura≠4輻照處理調(diào)味品中草藥脫水菜輻照處理調(diào)味品中草藥脫水菜5輻照食品必須標(biāo)明標(biāo)志輻照食品必須標(biāo)明標(biāo)志6消費者為什么不喜歡輻照食品:

因為不了解消費者為什么不喜歡輻照食品:

因為不了解7食品輻照殺菌的特點及意義1018Hz的射線可以使食品分子電離，稱為電離放射線，有殺菌作用。殺菌效果好，劑量可調(diào)；（<0.5Mrad)食品感官上不發(fā)生變化；（>1Mrad）食品中的化學(xué)變化也很小；沒有外加非食品物質(zhì)的殘留瞬間、均一到達內(nèi)部，殺滅病菌和害蟲食品輻照殺菌的特點及意義1018Hz的射線可以使食品分子電離8食品輻照殺菌的特點及意義節(jié)約能源、生產(chǎn)效率高、日夜連續(xù)作業(yè)處理方法簡單，不用打開包裝殺菌劑量不同時酶不能完全失活主要由游離基引起的變化導(dǎo)致食品感官方面的不利變化。殺死微生物的劑量對人來說已經(jīng)很大，所以操作中防護很重要食品輻照殺菌的特點及意義節(jié)約能源、生產(chǎn)效率高、日夜連續(xù)作業(yè)9國內(nèi)外發(fā)展簡況食品輻照早在20世紀(jì)40年代就開始進行，50年代美國等加強了研究，70年代證明了輻照食品的衛(wèi)生安全性，80年代各國開始建立規(guī)程、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)外發(fā)展簡況食品輻照早在20世紀(jì)40年代就開始進行，50年10國內(nèi)外發(fā)展簡況1980年FAO/IAEA/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學(xué)問題。1984年代表130多個國家的食品法典委員會（CAC）向成員國建議輻照食品標(biāo)準(zhǔn)及輻照食品設(shè)施推薦規(guī)程。國內(nèi)外發(fā)展簡況1980年FAO/IAEA/WHO輻照食品安全11國內(nèi)外發(fā)展簡況40多個國家批準(zhǔn)了100多種輻照食品。大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用從20世紀(jì)90年代開始。雖然從技術(shù)講已相對成熟，但由于公眾接受性、各類別食品標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及檢驗、輻照設(shè)施等尚存在一定問題，輻照食品仍未被廣泛接受。國內(nèi)外發(fā)展簡況40多個國家批準(zhǔn)了100多種輻照食品。大規(guī)模商12輻照可取代化學(xué)熏蒸。1997年蒙特利爾公約會議決定發(fā)達國家在2005年前、發(fā)展中國家在2015年前要徹底禁用溴甲烷，使輻照的替代作用更突出出來。國內(nèi)外發(fā)展簡況輻照可取代化學(xué)熏蒸。1997年蒙特利爾公約會議決定發(fā)達國家在13食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單核細胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病與輻照食品近年的發(fā)展有明顯的關(guān)聯(lián)。1997年美國2500萬磅牛肉末受大腸桿菌O157：H7的污染，9萬人致病，25人死亡，導(dǎo)致了美國歷史上最大一次凍漢堡包的回收（約1萬噸）。這件事直接導(dǎo)致了1997年12月美國FDA批準(zhǔn)了紅肉輻照。國內(nèi)外發(fā)展簡況食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎14食品輻照保藏的發(fā)展我國自20世紀(jì)50年代開始工藝、安全性、輻照裝置、劑量檢測和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的研究20世紀(jì)80年代150多座60Co裝置建立1984年衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒布了馬鈴薯、洋蔥、蘑菇、大米、花生及香腸等7種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品輻照保藏的發(fā)展我國自20世紀(jì)50年代開始工藝、安全性、輻15食品輻照保藏的發(fā)展花粉、果脯、杏仁、番茄、蜜桔、荔枝、扒雞、豬肉、熟肉制品、酒相繼獲批準(zhǔn)20世紀(jì)90年代以來，更多食品輻照標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)、新建和擴建了更多的輻照裝置，企業(yè)也開始參與食品輻照保藏的發(fā)展花粉、果脯、杏仁、番茄、蜜桔、荔枝、扒雞、16批準(zhǔn)實施食品輻照的機構(gòu)名單批準(zhǔn)實施食品輻照的機構(gòu)名單17進行食品輻照的國家名單進行食品輻照的國家名單18食品工藝-食品加工-第六章-食品輻射保藏課件19食品工藝-食品加工-第六章-食品輻射保藏課件20食品工藝-食品加工-第六章-食品輻射保藏課件21食品工藝-食品加工-第六章-食品輻射保藏課件22第二節(jié)輻射基本原理一、輻射類型低頻輻射線（非電離輻射）：波長較長、能量小（頻率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，也可起到加熱殺菌作用。高頻輻射線（電離輻射）：頻率較高、能量大，如X-，γ-射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。第二節(jié)輻射基本原理一、輻射類型23二、α-、β-、γ-、X-射線1.放射性同位素原子序數(shù)>84時原子核不穩(wěn)定，能以一定速率放出射線，稱為放射性同位素。天然的不穩(wěn)定同位素，使用原子反應(yīng)堆及粒子加速器等人工制造的同位素。二、α-、β-、γ-、X-射線1.放射性同位素24

α-射線：當(dāng)n：p+>1.5:1,從原子核中放出帶2p+和2n的高速粒子流（氦核）

β-射線：當(dāng)核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時，若某一中子釋放出能量轉(zhuǎn)變成質(zhì)子（n>p+)n→p++β-(帶負電的高速電子)；若核內(nèi)p+>n時(一般指在加速器中)，p++1.02Mev→n+β+（帶正電）二、α-、β-、γ-、X-射線α-射線：當(dāng)n：p+>1.5:1,從原子核中放出帶2p+和25

X-射線若核內(nèi)質(zhì)子從K層捕獲電子，轉(zhuǎn)變成中子，p++e-→n，當(dāng)K層（低能態(tài)）電子被捕獲后剩下一空穴，則高能態(tài)（外層）電子會捕獲進去，釋放出能量——X-射線。

二、α-、β-、γ-、X-射線X-射線若核內(nèi)質(zhì)子從K層捕獲電子，轉(zhuǎn)變成中子，p+26

γ-射線當(dāng)原子核在發(fā)射了α-和β-射線或k-捕獲后，核的能級處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當(dāng)這種激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時，原子就發(fā)出光子流——γ-射線（即不帶電荷的粒子流）。以上這些射線都具有使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用。二、α-、β-、γ-、X-射線γ-射線當(dāng)原子核在發(fā)射了α-和β-射線或k-捕獲后，核的27α-射線：質(zhì)量較大，電離能力大，穿透能力小β-射線：α-射線質(zhì)量的幾千分之一，帶電量的一半，穿透能力比α-射線大。γ-射線：電離能力比α-、β-射線小，但穿透能力比它們大。X-射線：電離能力小，穿透能力很強。二、α-、β-、γ-、X-射線α-射線：質(zhì)量較大，電離能力大，穿透能力小二、α-、β-、γ28三、輻射用多種單位

三、輻射用多種單位29輻照或輻射的計量單位輻射或輻照量是用x或γ射線輻照源的輻照場內(nèi)空氣電離的程度來表示，用以描述電磁輻射在空氣中的電離能力。用于度量x或γ射線在某體積元的單位質(zhì)量所產(chǎn)生的電離，不能用于其它類型的輻射。且不包括吸收光子的二次電子產(chǎn)生的韌致輻射。SI單位：mol?kg-1。單位時間被照射空氣受到的輻射量，mol?kg-1?s-1輻照或輻射的計量單位輻射或輻照量是用x或γ射線輻照源的輻照場30輻照或輻射的計量單位放射線能量的單位——eV：任何單位電荷帶電粒子越過1V電位差所需能量居里（Ci）：和1g鐳相同衰變物質(zhì)的能量，相當(dāng)于每秒3.7×1010個原子核衰變的所釋放的能量，SI單位Bq，1Bq=1衰變/秒。1kCi=3.7×1013Bq。倫琴（R）:標(biāo)況下0.001293g空氣中生成1個單位電荷粒子對時x或γ射線的劑量輻照或輻射的計量單位放射線能量的單位——eV：任何單位電荷帶31輻照或輻射的計量單位吸收劑量：輻照源的輻照場內(nèi)單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)吸收的輻照能量。SI單位：J·kg-1,戈瑞（Gy），其意義為1kg被輻照物質(zhì)吸收1J輻照能量的劑量。吸收劑量率：單位時間的吸收劑量，Gy·h.輻照或輻射的計量單位吸收劑量：輻照源的輻照場內(nèi)單位質(zhì)量被輻照32四、輻射源人工放射性同位素電子加速器四、輻射源人工放射性同位素33食品工藝-食品加工-第六章-食品輻射保藏課件34

35食品工藝-食品加工-第六章-食品輻射保藏課件36第三輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)一、輻射化學(xué)效應(yīng)由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程：初級輻射，使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。次級輻射,是使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。初級輻射一般無特殊條件，而次級輻射與溫度等其它條件有關(guān)。第三輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)一、輻射化學(xué)效應(yīng)37食品輻照的化學(xué)效應(yīng)物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生的化學(xué)變化的分子數(shù)稱為G值。水經(jīng)輻照被活化，然后和其他成分反應(yīng)，終產(chǎn)物是氫和過氧化氫等。中間產(chǎn)物包括水和電子（還原劑）、氫基（氧化劑）、氫氧基（氧化、還原劑）在稀溶液和含水多的食品中，這些中間產(chǎn)物會引發(fā)氧化還原反應(yīng)食品輻照的化學(xué)效應(yīng)物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生的化學(xué)變化的分38食品輻照的化學(xué)效應(yīng)營養(yǎng)成分的變化：氨基酸脫氨基產(chǎn)生氨，有水分子存在時有間接效應(yīng)，不同氨基酸分子及不同反應(yīng)條件得到產(chǎn)物和得率都不同。蛋白質(zhì)輻照后導(dǎo)致一級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)遭到破壞，產(chǎn)生分子變形，凝聚、粘度降低，溶解度變化食品輻照的化學(xué)效應(yīng)營養(yǎng)成分的變化：39食品輻照的化學(xué)效應(yīng)肉制品含脂肪和蛋白較多，為了殺菌要較高劑量輻照，照射時產(chǎn)生甲硫醇、鏈狀烷烴、鏈狀烯烴，影響輻照風(fēng)味，凍結(jié)溫度（-40℃）下照射揮發(fā)性成分較少。肉制品照射時未發(fā)現(xiàn)氨基酸組成發(fā)生變化，因此營養(yǎng)成分未損失。但可能引起肉制品變色。水產(chǎn)、乳制品、小麥等都發(fā)現(xiàn)輻照引起的風(fēng)味、物性變化。食品輻照的化學(xué)效應(yīng)肉制品含脂肪和蛋白較多，為了殺菌要較高劑量40食品輻照的化學(xué)效應(yīng)酶的濃溶液比稀溶液輻照變化敏感度低。食品體系中酶受到其他物質(zhì)保護，需要較高輻照劑量才能鈍化。干燥無氧條件下酶易鈍化，但胰蛋白酶有氧條件下易鈍化。-HS存在酶對輻照敏感性增加。溫度、抗壞血酸鈉也影響酶對輻照敏感性食品輻照的化學(xué)效應(yīng)酶的濃溶液比稀溶液輻照變化敏感度低。食品體41食品輻照的化學(xué)效應(yīng)小糖類照射后旋光度降低、褐變，結(jié)構(gòu)和吸收光譜發(fā)生變化。發(fā)生次級反應(yīng)生成一系列產(chǎn)物食品輻照的化學(xué)效應(yīng)小糖類照射后旋光度降低、褐變，結(jié)構(gòu)和吸收光42食品輻照的化學(xué)效應(yīng)多糖類輻照后融點降低、褐變、旋光度減少、結(jié)構(gòu)和吸收光譜發(fā)生變化。降解成小糖。果品因果膠解聚而軟化，動物糖原分解。生成一系列次級反應(yīng)產(chǎn)物。在商業(yè)照射劑量下，糖類特性變化很小食品輻照的化學(xué)效應(yīng)多糖類輻照后融點降低、褐變、旋光度減少、結(jié)43食品輻照的化學(xué)效應(yīng)脂類照射后生成烯烴、過氧化物及氫過氧化物等，進一步生成醛、酮等小分子。輻照促進油脂自氧化維生素C和脂溶性維生素對輻照敏感。低溫下保存的維生素更多些。食品輻照的化學(xué)效應(yīng)脂類照射后生成烯烴、過氧化物及氫過氧化物等44二、食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響，二、食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、病45（一）微生物1.輻射對微生物的作用（1）直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。（一）微生物1.輻射對微生物的作用46（一）微生物A.細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡——直接擊中學(xué)說（一）微生物A.細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損，即DNA分子堿基47B.細胞內(nèi)膜受損，膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，這些分子的斷裂造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡（一）微生物B.細胞內(nèi)膜受損，膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，這些分子的斷裂造成48照射前后照射前后49（2）間接效應(yīng)當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。（2）間接效應(yīng)當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原502.微生物對輻射的敏感性

通常以每殺死90%微生物所需要的戈瑞數(shù)來表示某種微生物對輻射的敏感性，記為D102.微生物對輻射的敏感性通常以每殺死90%51不同微生物的輻射敏感性不同微生物的輻射敏感性52微生物對輻射的敏感性G->G+>酵母>霉菌(敏感度)微生物對輻射的敏感性G->G+>酵母>霉菌(敏感53（二）病毒通常使用高達30KGy的劑量才能抑制。（二）病毒通常使用高達30KGy的劑量才能抑制。54（三）昆蟲昆蟲細胞輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲細胞對射線的敏感性較小，高劑量才能致死，但成蟲性腺細胞對輻射敏感。低劑量可造成絕育或引起遺傳上的紊亂。（三）昆蟲昆蟲細胞輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與它們的55（三）昆蟲昆蟲總的損傷作用是：致死、“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復(fù)）、壽命縮短、推遲換羽、不育、減少卵的孵化、延遲發(fā)育、減少進食量和抑制呼吸，不適宜的劑量甚至出現(xiàn)相反效應(yīng)，如延長壽命、增加產(chǎn)卵、增進卵的孵化和促進呼吸。（三）昆蟲昆蟲總的損傷作用是：致死、“擊倒”（貌似死亡，隨后56成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育；輻照過的卵可以發(fā)育成幼蟲，但不能發(fā)育成蛹；照射的蛹可發(fā)展為成蟲，但成蟲不育；用0.13-0.25KGy照射可使卵和幼蟲有一定的發(fā)育能力，但能夠阻止它們發(fā)育到成蟲階段；用0.4-1.0KGy劑量，能阻止所有卵和幼蟲、蛹發(fā)育到下一階段；甲蟲成蟲不育需要0.13-0.25KGy，而蛾需要0.45-1.00KGy才行；螨需要蛹0.25-0.45KGy劑量才能達到不育，30-50KGy才能致死。（三）昆蟲成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育；輻照過的卵可以發(fā)育成幼蟲，但不57（四）寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡豬肉內(nèi)旋毛蟲，不育劑量，0.12KGy，死亡7.5KGy牛肉絳蟲，致死3.0-5.0KGy（四）寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡58（五）植物水果：對呼吸躍變型水果，在其呼吸率達最小值時輻射處理能抑制其后熟，主要是能改變體內(nèi)乙烯的生產(chǎn)率。能使化學(xué)成分發(fā)生變化，如維生素C的破壞、原果膠變成果膠及果膠酸鹽、纖維素及淀粉的降解、某些酸的破壞及色素的變化等。（五）植物水果：59蔬菜可影響新鮮蔬菜的代謝反應(yīng)，其效果與劑量有關(guān)。如可改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學(xué)成分。根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，劑量過高會腐爛。對蘑菇可防止開傘延遲后熟。（五）植物蔬菜（五）植物60本節(jié)思考題1.輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？2.輻射保藏食品的原理從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。本節(jié)思考題1.輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？61第四節(jié)輻射的應(yīng)用及其衛(wèi)生安全性一、輻射保藏的三種形式1.輻射阿氏滅菌:——所用的輻射劑量可以使食品上的微生物減少到零或有限個數(shù)。處理之后，食品可在任何條件下貯藏，但要防止再污染，其劑量在1×104—5×104GY。第四節(jié)輻射的應(yīng)用及其衛(wèi)生安全性一、輻射保藏的三種形式62第四節(jié)輻射的應(yīng)用及其衛(wèi)生安全性2.輻射巴氏滅菌:所用的劑量使在食品中檢測不出特定的無芽孢致病菌（如沙門氏菌），劑量在5×103—104GY之間。3.輻射耐儲殺菌:只降低其腐敗菌數(shù)并延長新鮮食品的后熟期及保藏期，劑量在5×103GY以下。第四節(jié)輻射的應(yīng)用及其衛(wèi)生安全性2.輻射巴氏滅菌:所用的劑63輻照殺菌的影響因素放射線的種類:電離密度越大，殺菌效果越好照射劑量：不同輻射源產(chǎn)生的殺菌劑量不同。照射強度越大，殺菌效果越好間歇照射：間歇照射對殺菌效果沒有影響，照射總劑量相同，殺菌效果相同。輻照殺菌的影響因素放射線的種類:電離密度越大，殺菌效果越好64輻照殺菌的影響因素微生物的狀態(tài)：穩(wěn)定或衰亡期細菌對放射線有較強抗性，對數(shù)增長期敏感性強。培養(yǎng)條件也影響微生物對放射線的敏感性。輻照殺菌的影響因素微生物的狀態(tài)：穩(wěn)定或衰亡期細菌對放射線有較65輻照殺菌的影響因素照射時的溫度：常溫附近，溫度變化對殺菌效果影響不大。低溫照射微生物抗性增強但有利保持食品品質(zhì)。殺菌溫度高于室溫微生物抗性減弱。照射前加熱滅酶，照射后加熱改善殺菌效果。輻照殺菌的影響因素照射時的溫度：常溫附近，溫度變化對殺菌效果66輻照殺菌的影響因素氧：氧存在時增強殺菌效果。氧氣增效比（100%氧與100%氮的D值比）水分含量：沒有水分，H+,OH-難以生成，間接效應(yīng)變小，生成的游離基不能自由移動，所以殺菌效果差。芽孢干燥時間越長，抗性越大。輻照殺菌的影響因素氧：氧存在時增強殺菌效果。氧氣增效比（1067輻照殺菌的影響因素pH值：影響不大，極端pH值才可能影響化學(xué)物質(zhì)：醇類、硫化氫類、亞硫酸鹽類等降低殺菌效果。強毒性物質(zhì)、水、緩沖液等增強殺菌效果輻照殺菌的影響因素pH值：影響不大，極端pH值才可能影響68輻照在食品保藏中的應(yīng)用食品原料殺菌、殺蟲、抑芽、調(diào)整成熟度等（P290表）1kGy以下劑量抑制馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，殺死昆蟲和肉類病原寄生蟲，延遲鮮活食品后熟；1~10kGy減少食品微生物負荷量，減少非芽孢致病菌數(shù)量、改進食品工藝特性；10~50kGy用于商業(yè)滅菌和殺滅病毒（相關(guān)名詞見P291）輻照在食品保藏中的應(yīng)用食品原料殺菌、殺蟲、抑芽、調(diào)整成熟度等69輻照在食品保藏中的應(yīng)用放射線源：60Co產(chǎn)生的γ射線；電子射線加速器，輸出功率更高；高速電子流撞擊金屬靶產(chǎn)生X射線，轉(zhuǎn)化率低，食品上難以應(yīng)用肉禽類應(yīng)用：高劑量輻照后無需冷凍保藏，照射前封裝好防止二次污染，熱滅酶。-30~-80℃下照射防止產(chǎn)生異味。有效劑量45kGy輻照在食品保藏中的應(yīng)用放射線源：60Co產(chǎn)生的γ射線；電子射70輻照在食品保藏中的應(yīng)用水產(chǎn)類：高劑量與肉類相同，異味不明顯。最高劑量3kGy。與冷藏結(jié)合效果更好?？煞乐箖Σ睾弯N售時的蟲害，減少微生物負荷和致病微生物數(shù)量蛋類：殺滅沙門氏菌。蛋白分解使蛋液粘度下降。蛋液及冰蛋用β和γ射線輻照，滅菌效果良好。帶殼鮮蛋用10kGyβ射線輻照。高劑量會產(chǎn)生H2S等異味。輻照在食品保藏中的應(yīng)用水產(chǎn)類：高劑量與肉類相同，異味不明顯。71輻照在食品保藏中的應(yīng)用果蔬類：防止微生物腐敗，控制害蟲感染及蔓延，延緩后熟衰老。儲藏壽命短劑量低，長則劑量高。柑桔劑量2.8kGy以上時表面產(chǎn)生銹斑；土豆、洋蔥、大蒜、蘿卜抑制發(fā)芽效果很明顯。照前應(yīng)進行妥善預(yù)處理。谷類及其制品：殺蟲滅菌、無殘毒、營養(yǎng)損失小輻照在食品保藏中的應(yīng)用果蔬類：防止微生物腐敗，控制害蟲感染及72輻照在食品保藏中的應(yīng)用香料和調(diào)味品：控制劑量不使變味。輻照食品的包裝：透氣性低、機械強度高、密封性能好、防潮、耐熱、耐輻照等特性的包裝材料。如熟肉制品用鋁箔袋。能熏蒸的包裝可使輻照后儲藏期間能熏蒸殺蟲。輻照在食品保藏中的應(yīng)用香料和調(diào)味品：控制劑量不使變味。73輻照食品的安全性目前照射劑量不會產(chǎn)生次生輻射。某些食品中的特殊元素如鍶、鋇、鎘等較低劑量可產(chǎn)生次生輻射，要進行控制。動物試驗沒有發(fā)現(xiàn)輻照食品有安全性方面的問題人群試驗未發(fā)現(xiàn)異常食品輻解產(chǎn)物無毒輻照食品的安全性目前照射劑量不會產(chǎn)生次生輻射。某些食品中的特74輻照對食品營養(yǎng)成分的影響蛋白質(zhì)、氨基酸、損失很少碳水化合物沒有什么變化脂類成分變化不大維生素較高劑量下破壞較多輻照對食品營養(yǎng)成分的影響蛋白質(zhì)、氨基酸、損失很少75輻照對食品色香味的影響真空包裝的肉制品顏色不發(fā)生變化有氧時處理肉，會產(chǎn)生小分子物質(zhì)脂肪氧化加速，產(chǎn)生異味可能會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)有些鮮艷顏色褪色金槍魚照后顏色鮮明感增加低溫輻照克服輻照異味輻照對食品色香味的影響真空包裝的肉制品顏色不發(fā)生變化76食品輻照器γ射線發(fā)射器foodfoodγ射線殺菌導(dǎo)向罩食品輻照器γ射線發(fā)射器foodfoodγ射線殺菌77食品輻照器food導(dǎo)向罩food食品離開食品輻照器food導(dǎo)向罩food食品離開78輻照工藝原料選擇–新鮮的，未發(fā)生腐敗的清洗–除去微生物包裝–防止二次污染漂燙–滅酶輻照工藝原料選擇–新鮮的，未發(fā)生腐敗的79輻照食品的穩(wěn)定性和熱滅菌食品一樣的貨架期為了滅酶必須漂燙非殺菌目的輻照食品在微生物適生溫度下存放會變質(zhì)(類似于巴氏滅菌)輻照食品的穩(wěn)定性和熱滅菌食品一樣的貨架期80三、衛(wèi)生安全性1.有關(guān)誘惑放射性

一種元素輻射時，輻射能量將傳遞給其它一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ-輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）——誘惑放射性。三、衛(wèi)生安全性1.有關(guān)誘惑放射性81三、衛(wèi)生安全性1.有關(guān)誘惑放射性

誘惑放射性的可能性取決于被輻射物質(zhì)的性質(zhì)以及所使用的射線能量，若射線能量很高，超過某元素的核反應(yīng)能閾，則該元素會產(chǎn)生放射性。三、衛(wèi)生安全性1.有關(guān)誘惑放射性82食品中的基本元素，氮氫氧14N>10.5Mevγ-射線會產(chǎn)生放射性16O>15.5Mevγ-射線會產(chǎn)生放射性12C>18.8Mevγ-射線會產(chǎn)生放射性三、衛(wèi)生安全性食品中的基本元素，氮氫氧三、衛(wèi)生安全性83大部分元素核反應(yīng)能閾都>10Mev，目前在食品中允許使用的輻射源只有60Co，（γ1=1.17 Mev，γ2=1.33Mev）能量<10Mev,故不會產(chǎn)生誘惑放射性三、衛(wèi)生安全性大部分元素核反應(yīng)能閾都>10Mev，目前在食品中允許使用的輻842.輕元素放射性同位素的半衰期極短(幾秒~幾十分鐘),還不等到達消費者手中,放射性就消失了。3.毒性問題1980年FAO、IAEA、WHO專家會議認為在10KGy以內(nèi)的輻射食品，不需要再進行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)上都不存在問題。三、衛(wèi)生安全性2.輕元素放射性同位素的半衰期極短(幾秒~幾十分鐘),還854.微生物發(fā)生變異的危險大量試驗證明了輻照處理的安全性，試驗過程中未發(fā)現(xiàn)因為使用輻照食品而對人或?qū)嶒瀯游锂a(chǎn)生不良影響三、衛(wèi)生安全性4.微生物發(fā)生變異的危險三、衛(wèi)生安全性86電離輻射與食品物質(zhì)的相互作用，可在食品組分上誘發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變化，這些變化主要是由自由基過程產(chǎn)生的。但是不僅輻照過程可以產(chǎn)生自由基，其它一些過程如熱處理、光照、金屬離子的催化、酶催化、研磨、超聲波以及食品儲存過程中氧和過氧化物相互作用也可以產(chǎn)生自由基。四、檢驗電離輻射與食品物質(zhì)的相互作用，可在食品組分上誘發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變87并不是所有化學(xué)變化的結(jié)果都能用來指示食品是否已被輻照，只有其中的一些輻照專一性產(chǎn)物，一些