酒店培訓(xùn)考試試題及答案Thisarticlecontainsalargenumberoftestquestions,throughtheexerciseoftestquestions,toenhancethegoalofacademicperformance.海量題庫模擬真考HugeofQuestions,SimulationTest專業(yè)技能考試題庫 /Examination專業(yè)技能考試題庫 /ExaminationBank題庫編號：第第2頁/共9頁酒店培訓(xùn)考試試題及答案溫馨提示：該題庫集合大量內(nèi)部真題、解析，并依據(jù)題型進(jìn)展分類，具有很強(qiáng)的有用價值；既可以作為考試練習(xí)、突擊備考使用，也可以在適當(dāng)整理后當(dāng)真題試卷使用。本文檔可依據(jù)實(shí)際狀況進(jìn)展修改、編輯和打印使用。一、選擇〔20題,每題一分,共20分。1、設(shè)計制定菜單必需遵循以為重點(diǎn)。A.客人需求B.擴(kuò)大銷售C.制造競爭優(yōu)勢D.餐廳經(jīng)營特色2、 是供給優(yōu)質(zhì)效勞的客觀要求。A.效勞意識B.禮貌禮節(jié)C.儀容儀表D.標(biāo)準(zhǔn)效勞3、中餐宴會應(yīng)提前分鐘組織效勞人員上涼菜。A.5--10B.10--15C.15--20D.20--304、中餐宴會座次的安排上,以下哪項(xiàng)是錯誤的？〔〕A、副仆人與仆人相對而坐B、副仆人右側(cè)安排次賓或第三賓,左側(cè)安排第四賓C、仆人右側(cè)安排主賓,左側(cè)安排次賓或第三賓D、仆人座應(yīng)背對入口5、輕托時,以下哪些個做法是不正確的？〔〕A、手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前D、托盤不行靠在身體上。6、餐前飲茶的習(xí)慣,流行于我國南方,特別是 一帶。A、遙遠(yuǎn)山區(qū)B、北方地區(qū)C、東南沿海D、東北地區(qū)7斟倒酒水時,應(yīng)右手執(zhí)壺,左手放在背后或托托盤,茶水一般以 滿為宜。A、二分之一B、三分之二C、八分D、十*大致一樣b.完全不同c.完全一樣d.格外標(biāo)準(zhǔn)10、中餐宴會正確的上菜位置是 。A、仆人與主賓之間B、主賓與次賓之間C、陪譯座之間D、任憑哪里都可以11、不需排座次、來賓來去自由的宴會是 。A.國宴B、雞尾酒會C、正式宴會D、便餐12、來賓要求效勞員代為點(diǎn)菜時,下面哪種說法是錯誤的： A、來賓對點(diǎn)什么菜式拿不定方法B、來賓顯示富有的一種表現(xiàn)C、這位來賓是?？?對值臺員表示信任D、來賓格外了解菜單13、下面哪句話的說法是錯誤的： 。A、對不會使用筷子的來賓要派給刀叉,撤走筷子B、團(tuán)體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果,飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)預(yù)備足C、來賓離座時,應(yīng)主動為來賓拉椅讓路D、餐畢,要為來賓送上熱毛茶、香巾14、 多用于招待生疏的親朋好友,是一種非正式宴會。A、冷餐會B、便宴C、茶話會D、雞尾酒會15、如男效勞員不慎將酒水或菜汁灑在女來賓身上,下面哪種做法是錯誤的：。A、男效勞員馬上親自為女來賓擦拭B、請女效勞員為來賓擦拭C、拿來干凈毛巾請女來賓自己擦拭D、應(yīng)向女來賓禮貌賠禮16、宴會席間如有來賓感到不適,效勞員哪些做法是錯誤的 。A、向客人詢問病情B、保存來賓所用食物留待化驗(yàn)C、向上級匯報D、抓緊為來賓買藥,以給來賓準(zhǔn)時服藥17、我國黃酒的酒精度一般為。A、8度--10度B、13度--20度C、20度--30度D、35度以上18、啤酒的最正確飲用溫度是攝氏。A5度以下B、0度C、8--11度D、15度以上19、不屬于中餐菜肴烹調(diào)中的根本味的是。A、麻辣味B、咸味C、酸味D、鮮味20、設(shè)計主題酒店圍繞的六個字是。A、美觀,大方,穎B、干凈,輝煌,時尚C、使用,簡潔,便利D、主題,文化,差異二、填空題〔20空,每空一分,共20分。1、文明十*大菜系是：, ,蘇菜,粵菜, ,閩菜,徽菜,和。4、托盤行走中的步伐可分為常步、、碎步、墊步和。5、餐巾折疊的主要技法有九種,分別是：、推、、、攥、翻、、掰、。6、中餐菜肴根本烹調(diào)的方法有：、爆、溜、、烹、燒、、蒸、烤、扒。,陳述正確的在題前括號內(nèi)畫√,錯的畫×〔20題,每題一分,20分?！病?、餐飲治理的社會責(zé)任是取之于社會,用之于社會?！病?、女性餐飲效勞人員在上班時可以濃妝艷抹?！病?、中國酒類分為五大類其中不含果酒?！病?、餐飲的效勞過程就是客人的消費(fèi)過程?！病?、傳菜生在托盤行進(jìn)中精力要集中不能面帶微笑?！病?、效勞員為客人斟酒是要用左手握著酒瓶上半局部?！病?、酒店骨碟或杯中擺放的餐巾只是為了美化餐臺,沒有其它作用?！病?、餐廳中的食品原料分為鮮貨原料和干貨原料?！病?、上菜時要認(rèn)真核對臺號、品名,防止上錯菜?！病?0、藥酒只能在藥店中買到?！病?1,即先給主賓分讓,然后按順時針方向一次分讓。〔〕12、騰格里特拉蒙餐廳是依據(jù)民族、民俗劃分的主題餐廳?！病?3、群體共性化效勞是指針對某一目標(biāo)來賓市場、人群所供給的共性化效勞?！病?4、托盤裝盤時重物和高物放在外檔,輕物和低物放在里檔?！病?5、餐巾花型可分為植物、動物、人物、動作?！病?6、臺形布局一般次序是：中心第一,先左后右,近高遠(yuǎn)低?！病?7、前臺人員在接聽時不需自報家門,在鈴聲響過三聲以后在接聽?！病?8、效勞員應(yīng)與治理者、同事和來賓建立良好關(guān)系,努力保持安全、有效、成功的效勞,以利餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)?！病?9、效勞人員在工作時允許佩戴項(xiàng)鏈和耳環(huán),只要不影響工作就可以?！病?0、值臺員在領(lǐng)班的帶著下,應(yīng)做好餐廳效勞、開餐、預(yù)備、清潔等工作四、簡答題〔4題,20分〕1〔5分〕2〔7分〕3〔9分〕4,〔9分〕五、論述題〔1題,10分〕1．某客人在進(jìn)餐后結(jié)帳,效勞員遞上帳單,但客人看過后,對帳單產(chǎn)生疑心,不愿付帳,作為效勞員,你將如何處理？考試答案1――5ACBDB6――10CCDAC11――15BDABA16――20DBCAD二、填空題1、您好,感謝,再見2、標(biāo)準(zhǔn)化,敏捷而有差異,無形有價3、魯菜,川菜,浙菜,湘菜4、快步,巧步5、疊,卷,穿,拉,捏6、炒,炸,煮三、推斷題1――5√××√×6――10××√√×11――15√√√××16――20√×√×√四、簡答題1、答：托盤操作時,要講究衛(wèi)生,穩(wěn)重安全,托平走穩(wěn),湯汁不灑,菜行不變。2,預(yù)備充分,同等對待,認(rèn)真工作,主動制造,眼光辦事,真誠邀請3、答：處理的原則有三,第一,應(yīng)當(dāng)生疏到,有埋怨和不滿足見的客人是對企業(yè)仍有期望的客人；其次,對于客人的埋怨行為應(yīng)當(dāng)賜予確定,鼓舞和感謝；第三,盡可能地滿足客人的要求。4、答：擺菜的根本要求是講究造型藝術(shù),留意禮貌,敬重主賓,便利食用。通常擺放外形為一中心,二直線,三三角,四四方,五梅花。我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣,應(yīng)留意雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾,魚不獻(xiàn)脊。假設(shè)上有圖案的菜肴時,,則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓,以供主賓賞識和食用。五、論述題,特別是有無續(xù)增工程；如無問題,逐一向客人對帳并作解釋；如確系工作中我方失誤,應(yīng)主動改正并致歉客人。還有以下幾種狀況①客人計算消滅失誤當(dāng)客人認(rèn)為賬單計算有誤時,效勞員應(yīng)快速拿來菜單和計算器,與客人一起核對賬單,進(jìn)展復(fù)算,并急躁地向客人作解釋,而不流露出任何不滿心情。假設(shè)責(zé)任在客人,這也說明效勞員工作不細(xì)、提示不周,沒有完全按效勞規(guī)程操作。這時要向客人表示歉意。這樣處理,肯定能順當(dāng)?shù)幕鉀_突,并增進(jìn)客人對餐廳的好感。②客人認(rèn)為結(jié)賬的價格不對有的客人點(diǎn)菜時不看菜單,而結(jié)賬時卻認(rèn)為價格不對,要求查看菜單核對價格。此時值臺效勞員應(yīng)當(dāng)拿來菜單請客人核對,并認(rèn)真,急躁地解答客人的問題,以求得客人的理解。有的客人在點(diǎn)菜時誤會菜單標(biāo)價,從而導(dǎo)致誤會,如：有的客人誤把按重量計價的物品認(rèn)為是按份算,而結(jié)賬時覺察價格太高,遂認(rèn)為自己被騙。這種狀況是由于效勞員不執(zhí)行效勞標(biāo)準(zhǔn)、工作失誤造成,因此要主動擔(dān)當(dāng)責(zé)任,與客人妥當(dāng)協(xié)商,