人員晉升管理一、廚房組織架構圖二、人員晉升重要性三、人員晉升方法四、人員晉升流程一、廚房組織架構圖培訓部廚房總講師

培訓部助理講師區(qū)域小組長廚師長實習廚師長領班領班

報單打配粘板面檔扒爐炒鍋返回二、人員晉升重要性1

充分調動員工工作積極性２.人盡其才物盡其用３.激發(fā)員工內在潛能

下一頁４.合理地滿足員工需求５.崗位專業(yè)技術穩(wěn)定性６.產品操作標準化，統(tǒng)一化７.提升整體作戰(zhàn)能力８.構造活力團隊三、人員晉升條件１.晉升為領班的條件Ａ．有良好的專業(yè)技能，對所有成品與半成品的操作經驗Ｂ．具備成本控制意識，合理開單及辨別原材料的好與壞Ｃ．根據(jù)季節(jié)性顧客口味推出新餐并對老餐的改良意識Ｄ．積極配合其他部門工作，并協(xié)助廚師長做好本部門工作Ｅ.做好上情下達，下情上達的橋梁作用Ｆ．對新進人員有較好培訓能力及方法返回三、人員晉升條件下一頁２.晉升為炒鍋的條件Ａ．須有扎實的功底對餐類的口味熟練掌握Ｂ．有中餐炒鍋的經驗可優(yōu)先Ｃ．針對火候，油溫，勾芡等具有相關專業(yè)知識的了解Ｅ．對產品質量有一定的辨別能力，色，香，味，形具全Ｆ．餐品份量有一定的標準Ｇ．積極配合領班工作的開展三、人員晉升條件3.晉升為扒爐的基本條件下一頁１.對牛的部分分布圖了解針對西冷，Ｔ骨，肉眼有相關知識的了解并對肉質有一定的辨別能力．２.掌握好扒類重量及腌扒的方法３.熟練掌握煎扒的技巧及扒爐，鐵板的溫度４.針對用電有一定的節(jié)約意識５.通過理論與實操考核通過三、人員晉升條件４.晉升面檔的基本條件下一頁１.熟練掌握面檔白面糊，鹵水等制作方法２.針對面檔操作崗位，產品的口味如：濃湯，例湯的口味把握３.崗位操作產品的配料須清楚４.通過理論與實操考核通過者三．人員晉升條件５.晉升報單具備的條件１.對餐牌上的餐類知識有一定的了解２.報單口齒清楚，聲音洪亮，做好報單與催單的重要作用３.針對產品質量須嚴格檢查口味，衛(wèi)生．份量４.按先后順序出餐，加快出餐速度，忙而不亂．下一頁華南一區(qū)炒鍋人員考試試卷

下一頁填空題：（26分）1、上島咖啡食品有限公司于___________年成立于______________,主要從事__________________________,______________年_______月上島作出重大決策，進駐_________市場。我們公司座落在_________________，___________年公司高層做出重大決策，開發(fā)_________________________品牌。2、公司的宗旨_______________、_______________、______________、________________。3、食品的保存方法有___________、___________、_____________、___________、_______________________4、在使用瓶裝食品前應看它的______________日期、___________時間，確定是否變質。5、干椒辣子雞應做出它的_______、_______、_______、________四種特點。6、滑油溫度一般掌握在_______度至_________度之間。判斷題：（10分）1、對于隔夜食物一律作廢棄處理。（）2、炒菜時，煤氣的用量與抽風成反比。（）3、作單時應該是粘板撿什么做什么，撿多少做多少。（）4、魚香味是指菜為酸、辣、微甜。（）5、做排骨半成品時，炸排骨的油溫應盡量低一點，以保證排骨不被炸黑。（）簡答題：（24分）你炒菜時放料酒嗎？目的是什么？成菜一般分為炒、溜、爆、烹等十多種方式，請簡要解釋一下炒、溜、爆、烹。油鍋起火后你該怎么辦？4.上島廚房原材料管理包括哪幾個方面？問答題：（40分）1.請寫出你的崗位職責2.請問哪些菜需要勾芡？勾芡的目的是什么？請簡要說明你是如何勾芡的及注意事項.3.請寫出你是如何滑油的？并舉例說明滑油油溫過高或過低對菜的影響4.請寫出臺灣鹵肉的制作過程5假如提你做領班，你準備怎么做？6..請你推出一種新餐，并寫出新餐所用的原料及作法，估算出它的物料成本晉升考試試題晉升考試試題華南一區(qū)廚房扒爐考試試卷返填空題1、腌制牛扒的雜菜有幾種香料為幾種2、大什扒里面成分有幾種3、T骨牛扒是牛的部位，可分為兩面。4、以10斤重的臺塑牛扒腌制應放斤蒜斤紅羅卜克松肉粉克食粉5、腌制黑椒牛扒時一般應該開兩標準，臺塑牛扒開兩到兩。6、腌制臺塑牛扒時應放等幾種配料。7、西冷牛扒在牛的部位，口感牛力條在部位。8、寫出在你本店有幾種牛扒汁9、脆皮糊的調制有幾種原料克克克克克克克10、炸芡條時，炸爐溫度一般開度，炸雞腿（雞翅）度，炸腰果度。11、鵝肝醬的制作成份分為幾種二、判斷題：對√錯×1、解凍牛扒時應該及時沖水（）2、臺塑牛扒一般都是煎8前成熟（）3、沒有生意的時候，扒爐溫度應調到100℃（）4、七分熟的牛扒一般都有血絲（）5、出日式銀雪扒時，是用煎好的蛋皮包住出（）三、問答題。1、寫出你上班到下班的工作流程。你是怎樣去安排時間的，請詳細說明。

2、在情人節(jié)、圣誕節(jié)及其它假日時，生意比較好，你應該怎樣安排好扒爐的工作？怎樣才能做到忙而不亂？3、寫出臺塑牛扒的淹制過程4、寫出淹扒的幾種方法，你一般采用幾種淹制方法并舉列說明。5、在工作中你應該怎樣保持與近距離的崗位合作（比如面、擔、砧板）6、如果客人要求6分熟的牛扒，你應該怎樣煎好牛扒，在出扒時注意哪些細節(jié)？7、為了保證牛扒不被客人投訴，你的方法是什么？8、寫出T骨、肉眼、黑椒、牛仔骨、臺塑是牛身上的哪些部位？請寫出來9、寫出你是如何保存各種牛扒的，請舉例說明10、在出牛扒的時候，你是怎樣出牛扒的是先放什么，再放什么？11、如果顧客投訴你的牛扒不好吃時，你是怎樣去處理的，舉例說明？晉升考試試題華南一區(qū)廚房報單員考試試卷—、填空題：（20分）上島咖啡食品有限公司于_________年成立于____________主要從事____________________年________月公司做出重大決策,進駐大陸市場。在全國有____________、___________、________、_________、____________、________、______________、__________八大分公司，我們廣東上島/歐索米蘿餐飲服務有限公司現(xiàn)有加盟店、直營店共___________家。（8分）5S原則的“5S”是指_______、_________、________、__________、__________(3分)公司三大原則______________________________、______________________________________________________________(3分)公司的文化是____________、____________、____________、____________、____________、_____________上島咖啡廚房崗位分別為________、________、________、________、________、________、________共________個崗位。二、判斷題：（10分）1、上班遲到在10—30分鐘內扣除5元。（）2、張三幫李四打卡上班，那么張三和李四的當月全勤將被扣掉，還要每人加罰50元（）3、電路起火時，如果火勢不大可立即用水滅火。（）4、火災的種類有：酸堿滅火器、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、干粉滅火器、鹵代烷滅火器。（）5、餐品質量的控制是廚師長和領班負責，其它人不負任何責任。（）三、簡答題：（20分）電路起火該怎么辦？請寫出三種常見的有毒食物及注意事項當你是一名新員工時，你是怎樣學習的？當客人反映揚州炒飯?zhí)?，服務員告訴你時你該怎么辦？四、問答題：（50分）請寫出你的崗位職責2.你上班時檢查的內容包括哪些？你有原料節(jié)約意識嗎？請舉例說明你喜歡自己的崗位嗎？你如何才能把自己的崗位工作做到最好？報單人員直接與服務員接觸、也是客人反饋意見的第一點，你是怎么做的？6、你在上島工作以后有什么打算？晉升考試試題華南一區(qū)廚房領班考試試卷

返回一`填空題。（20分）上島咖啡食品有限公司于___________年成立于___________,________年____月上島作出重大決策,進駐大陸市場,目前上島______家,米蘿______家,我們公司座落在__________,________年公司高層領導又做出決策,開發(fā)_____________第二品牌.9分食品的保藏方法___________________、_________________、______________________________________、_____________________五種。3分我國八大菜系分別為___________、____________、____________、____________、___________、____________、___________、______________。3分上島在中國分為____________、____________、______________、______________、______________、______________、______________、_______________。八大分公司3分滅火器種類有__________,__________,__________,__________,__________五種。二、判斷題。（10分）1、廚房成本是指物料成本。（）2、煤氣房盡量多儲存幾瓶煤氣，防止煤氣供應不足。（）3、餐品質量控制主要是報單人員控制。（）4、在工作中，領班帶班時主要是依靠個人能力工作。（）5、滅火的方法主要有冷卻滅火，窒息滅火，隔離滅火，化學抑制滅火，四種。（）三、簡答題。（20分）解析“歐索米蘿”

2、當廚房停電時你應該怎樣應對？簡要畫出公司組織結構圖培訓主要包括哪幾個方面？培訓的目的是什么？四、問答題現(xiàn)知干椒辣子雞25元/份。20份辣子雞所耗成本共為250元，求銷售毛利率是多少？用箭頭正確畫出物料驗收過程，并簡要說明細則。過秤、保存、采購、市場調查、收貨、開采購單3、你是怎樣教導新人的？4、作為領班，你認為應該怎樣有效控制廚房成本？原料浪費的原因有哪些？為避免浪費你應該怎樣執(zhí)行？請寫出紅燒牛肉飯的制作過程及所用原料作為一名優(yōu)秀領班應具備哪些條件？8、請寫出你所在店廚房所存在的問題及解決方法晉升考試試題下一頁華南一區(qū)廚房面擔考試試卷填空題（每空2分共22分）意粉正常煮制時間為＿＿＿＿分種。羅宋湯的味形主要是由：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。遲到一次在5分鐘之內罰款＿＿＿＿元，5—10分鐘之內罰款＿＿＿＿元，10—30分鐘罰款＿＿＿＿元，＿＿＿＿分鐘以上者以＿＿＿＿處理，并扣除＿＿＿＿＿＿＿＿。選擇題。（每題4分共12分）面條一般情況下煮制＿＿＿＿成熟為最佳。A、6B、7C、8D、152、煲仔飯的制作過程規(guī)定在＿＿＿＿分種可出。A、12B、13C、14D、153、海鮮濃湯由下列哪些味形調制而成＿＿＿＿。A、鹽、糖B、雞精、糖C、味精、鹽D、雞精、鹽三、問答題1、詳細說明面檔崗位職責？（15分）海南雞鹵水，有哪些成份和重點？（12分）作為面檔，你認為怎樣有效控制廚房成本？（13分）作為一名優(yōu)秀的面檔應具備哪些條件？（13分）5、請寫出本店廚房所存在的問題，及解決方法？（13分）晉升考試試題華南一區(qū)廚房沙拉考試試卷下一頁姓名＿＿＿入職日期＿＿＿得分＿＿＿填空題（每空2分，共38分）上島咖啡食品有限公司于＿＿＿年成立于＿＿＿，主要從事＿＿＿，＿＿＿年＿＿＿月公司做出重大決策進駐大陸市場。5S原則的“5S”是指＿＿＿，＿＿＿，＿＿＿，＿＿＿，＿＿＿。公司執(zhí)行文化：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，人文文化：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。4、1個月累積3次（含3次）忘打卡而簽卡或遺失工卡者均扣除＿＿＿＿＿＿＿＿。5、遲到一次在5分鐘之內罰款＿＿＿元；5—10分鐘之內罰款＿＿＿元；10—30分鐘罰款＿＿＿元；＿＿＿分鐘以上者以＿＿＿處理；并扣除：＿＿＿＿＿＿＿＿。二、判斷題（每題3分共12分）1、請假1天扣除全部獎金。（）2、電路起火時，如果火勢大，可立即用水滅火。（）3、餐品質量的控制是廚師長和領班負責，其它人不負責任何責任。（）4、田園沙拉與什錦生菜沙拉做法同樣。（）三、問答題（共50分）1、詳細說明沙拉崗位職責？（8份）2、寫出比薩餅底制作方法？（8分）3、怎樣合理利用沙拉物料及保存？（8分）寫出洋芋牛肉沙拉制作方法？（8分）如：酥皮烤糊了你應該怎樣處理？應怎樣避免？（8分）作為沙拉崗位,認為怎樣有效控制廚房成本？（10分）晉升考試試題華南一區(qū)廚房粘板考試試卷返回填空題（每空1分，共35分）刀工處理要求

、

、

、

大小均勻一致.蛋包飯撿料應撿

、

、

和

.印尼炒飯撿料應撿

、

和

.粘板的職責包括

、

、

，半成品的

；及撿單

和

.冰箱內物料擺放要求

在上層；

在下層；

與

分開.腰花在刀工處理上需將

片去；改

刀.一般鹵的海南雞一只可分

份；分時它的要點是

，

.刀工的作用

；

；

.食品保藏方法

；

；

；

.物料使用以

為原則.