姓名: 年級: 學號: 題型 選擇題 填空題 解答題 推斷題 計算題 附加題 總分得分評卷人 得分1、(推斷題)制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要穎，由于穎雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。A、正確B、錯誤正確答案：正確2、(推斷題)制作果凍時，魚膠粉肯定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯誤正確答案：正確3、(推斷題)重要宴會上，假設供給熱甜點，那末所用的甜點盤在上桌時也應是熱的。A、正確B、錯誤正確答案：正確4、(推斷題)蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體外形由蛋糕坯模具的外形打算。A、正確B、錯誤正確答案：正確5、(推斷題)含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：正確6、(推斷題)面團經過滾圓，使面團內部結子、均勻后，即可進展面包的成形操作。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤7、(推斷題)清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。A、正確B、錯誤正確答案：正確8、(推斷題)愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的根本要求。試卷第1頁共11頁試卷第試卷第2頁共11頁A、正確正確答案：錯誤9、(推斷題)在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤10、(推斷題)面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤11、(推斷題)各行各業(yè)都必需有表達行業(yè)內在要求的職業(yè)道德標準。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)面包的最終成型及美扮裝飾多種多樣，但最根本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)在面團分割的過程中，不管是手工分割還是機器分割，都要動作快速。A、正確B、錯誤正確答案：正確14、(推斷題)風味餐廳自助餐甜點裝盤時，要留意餐盤的特點是否能突出甜點的風格特點。A、正確B、錯誤正確答案：正確15、(推斷題)果汁飲料最適宜使用維生素C作養(yǎng)分強化劑。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)打發(fā)奶油時，當奶油打至可以略微與攪拌缸內壁分別以及有軟尖峰形成時即可住手打發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)果凍在進入冰箱冷卻定型時，應當在其外表封上一層保鮮膜。A、正確B、錯誤正確答案：正確18、(推斷題)塔借助于模具來成型，且其外形因模具不同而不同。A、正確B、錯誤正確答案：正確19、(推斷題)鹽在面包面團調制過構中可以調整發(fā)酵速度，假設鹽量多，則會使面團發(fā)酵速度加快。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出訪用者非同一般的想象力和藝術修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精巧、高雅。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)派的外形一般冇單層派和雙層派之分。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著格外親熱的關系。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)雜豆含脂肪多而含糖類物質少。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)為使面團重產氣、膨松，得到制品所需的外形和較好的食用品質，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色采搭配，相互之間的比例等。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)道德依據人類活動的分類相應產生三種道德。A、正確B、錯誤正確答案：正確27100A、正確B、錯誤正確答案：錯誤28、(推斷題)我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較適宜。A、正確B、錯誤正確答案：正確29、(推斷題)在調制混酥面坯時，為增加混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或者參加適量的膨松劑。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)不適宜養(yǎng)分強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調味品和飲料。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)一般狀況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)混酥面的酥松是由丁面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網絡，這種面坯隨蔣不斷胗擦，內部會布滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產生酥松性。A、正確B、錯誤正確答案：正確33、(推斷題)人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤34、(推斷題)在調制蛋黃黃油醬時，肯定要蛋黃液徹底冷卻后，才可參加到黃油中。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并快速放在冰水中快速冷卻，以削減養(yǎng)分素的損失。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯誤正確答案：正確39、(推斷題)由于干果類原料吸取水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在枯燥通風的地方保存。A、正確B、錯誤正確答案：正確40、(推斷題)紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)在制作面包時，酵母的用量要依據面粉面筋品質和制品需要而定。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)“Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)競爭實際上也是勞動生產率的比賽。A、正確B、錯誤正確答案：正確47、(推斷題)機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內面筋有肯定的損傷。A、正確B、錯誤正確答案：正確48、(推斷題)直刀切是用刀筆直的向下切，同時協(xié)作前推后拉，使用力均勻。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)防止穿插感染最有效的措施是留意消毒。A、正確正確答案：錯誤、(推斷題)參預構成組織細胞的類脂在肌體中的含鋱隨漪人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品外表扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品外表的平坦，保證成品的美觀。A、正確B、錯誤正確答案：正確52、(推斷題)烘烤成熟的混酥制品，須待徹底冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤53、(推斷題)刮黃油球時應把握好黃油的軟硬度，太硬易裂開，太軟則刮不出外形，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤54、(推斷題)軟質面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為根本原料，經面團調制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤正確答案：正確55、(推斷題)承受蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋清糊外表拌勻，最終將蛋黃糊放入攪拌均勻。A、正確B、錯誤正確答案：正確56、(推斷題)蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤57、(推斷題)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤58、(推斷題)“walnut”是指核桃。A、正確B、錯誤正確答案：正確59、(推斷題)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯誤正確答案：正確60、(推斷題)札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)不粘鍋能夠在260℃下長期使用。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)為削減鋪張，烹調用的殘油可回倒在油中，今后再用。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤63、(推斷題)按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)由于豆制品含有豐富的蛋白質和水分，于是在儲運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(推斷題)混酥面坯制成后需要冷卻是由于剛調制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)競爭的實質是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤、(推斷題)“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯誤正確答案：正確68、(推斷題)面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成份子間的雙硫鍵，從而使面筋形成為了三維空間構造。A、正確B、錯誤正確答案：正確69、(推斷題)面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的構造，使面團過分潮濕、粘手，對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤正確答案：正確70、(推斷題)西式面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產生清爽悅目的美感就是佳品。A、正確B、錯誤正確答案：正確、(單項選擇題)在軟質面包制作中，以下操作正確的選項是。A、在面包解發(fā)時將烤箝調到所黑的溫度B、烘烤面包時時常翻開烤筘門C、均勻釘力的給面包農面刷進液DMA、(單項選擇題)甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方法，簡潔、明快、立體感強。以下零點甜點中除外常承受此方法裝盤。A、冰激凌C、凍沙巴洋D、法式小甜點D、(單項選擇題)《中國居民膳食指南》中，具有提示百姓預防高血壓病的條款是。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡C74、(單項選擇題)A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染C75、(單項選擇題)A、自燃D、爆炸A76。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，連續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時留意防止黃油醬變黃，攪澥C77、(單項選擇題)以下選項中屬于胃液主要成份的是。A、胃蛋白酶D、胰蛋白酶C78、(單項選擇題)在廚房范圍內，菜點本錢是指構成產品的消耗之和。A、燃料D、全部C79、(單項選擇題)面點操作間的地面應保證每班次。A、清潔一次B、清潔兩次C、屢次清潔D、隨便清潔A80、(單項選擇題)清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品D81、(單項選擇題)操作人員要隨時留意電氣設備的運轉狀況，覺察特別狀況要馬上。A、停電B、住手操作D、連續(xù)操作A82、(單項選擇題)蟑螂在下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃B83、(單項選擇題)為制定菜點價格供給依據的定價程序是。試卷第試卷第10頁共11頁A、推斷市場需求C、量本利綜合分析法D84、(單項選擇題)“sheetpan”是指。A、平烤盤A85、(單項選擇題)結力是由熬制成的有機化合物，呈無色或者淡黃色的半透亮顆粒、薄片或者粉末狀。A、植物根C、動物皮骨D、動物內臟C86A、煤油C、自然氣D、液化石油氣B、(單項選擇題)結力是的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kelyB、(單項選擇題)餐飲產品售價是A、定價系數B、本錢系數A、(單項選擇題)“Whisk”是指的意思。A、攪拌D、搟C90A、防止產生放電火花B、消退靜電D、限制過載B、(單項選擇題)假設使用粉調制果凍液，要求用，