第二章第三節(jié)物理污染第1頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染一、定義食品生產(chǎn)加工過程中，雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品污染。二、食品的雜物污染1污染來源1）食品在生產(chǎn)、儲運、銷銷過程中2）人為造假過程中第2頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染2食品的雜物種類金屬玻璃放射性物質(zhì)其它物質(zhì)

第3頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染2預(yù)防1）GMP2）改進工藝3）制訂食品衛(wèi)生標準4）打擊慘雜使假第4頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染三、食品的放射性污染（一）食品的天然放射性核素1.分類：：宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等，地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。第5頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的天然放射性核素2.環(huán)境天然放射性本底：放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物的組織中?？赏ㄟ^食物鏈進入生物圈，成為動植物組織成分之一。環(huán)境天然放射性本底：指自然界本身固有的，未受人類活動影響的電離輻射水平。第6頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染（二）食品的人工放射性污染食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。第7頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染核試驗，增加了地球表面人工放射性物質(zhì)。產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物，隨同高氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點的附近地區(qū)沉降下來。而較小的粒子能進入對流層甚至平流層，繞地球運行，經(jīng)數(shù)天，數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面。因此，核試驗的污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染的主要來源。第8頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染核動力工業(yè)中如核電站的建立和運轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。核電站的溫排水排放量很大，經(jīng)過水生生物的生物鏈，被濃縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個來源。第9頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月輻射量相當(dāng)于500顆美國投在日本的原子彈。8噸多強輻射物質(zhì)泄露，塵埃隨風(fēng)飄散，致使俄羅斯、白俄羅斯和烏克蘭許多地區(qū)遭到第10頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第11頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染（三）食品中放射性物質(zhì)的危害

1.天然核素對人體的危害

屬極毒性放射性核素2.人工核素對人體的危害

誘發(fā)甲狀腺瘤，可通過母乳對嬰兒產(chǎn)生危害.

第12頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染90Sr28年危害：參與鈣代謝，對骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動物引起白血病，骨癌.137銫30年危害：參與鉀的代謝過程，體內(nèi)無明顯靶器官，分布廣泛，尿排出，在食物中分布廣泛。第13頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染（四）輻照食品的安全性目前對輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，食品在加工過程中的安全性需要進一步研究，劑量過大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化。食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮第14頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染1、食品照射定義將食物暴露在游離輻射下。滅除食物上的微生物、細菌、病毒或微小蟲類。其他的應(yīng)用還有抑制發(fā)芽、延緩果實成熟、促進果汁生產(chǎn)、和增進再水合（re-hydration）等。

第15頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染2、食品照射使用范圍糧食、脫水蔬菜、調(diào)味品、水果真空包裝的熟肉制品速溶茶、保健品、化妝品、中西藥、衛(wèi)生用品及土特產(chǎn)品等3、食品照射的優(yōu)勢輻照具有不使物品升溫；滅菌徹底；第16頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染不受物品包裝和形態(tài)的限制；不損害物品的外觀品質(zhì)和內(nèi)在特性；操作簡單；應(yīng)用范圍廣；節(jié)約能源。第17頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染3、食品照射問題(1)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。第18頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染(2)營養(yǎng)成分的破壞輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分的損失而造成營養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。第19頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染(3)致癌物質(zhì)的生成關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物實驗，觀察到受試動物腫瘤的發(fā)生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實驗，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。第20頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染(4)食品中的誘導(dǎo)放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理。則但是放射能誘導(dǎo)性大被沖擊的元素可能變成放射性。第21頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染目前主要使用的食品放射線有γ—射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某—能級時，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。第22頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品的物理性污染(5)傷殘微生物的危害已有實驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增長。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來變敗微生物不同的有害生成物有可能造成新的危