生物發(fā)酵與生活

主講：李鈴1/32我們生活中有哪些與發(fā)酵技術(shù)相關(guān)？2/32★3/324/325/32酸奶與發(fā)酵

6/321、發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成食品2、發(fā)酵食品有著更為豐富營養(yǎng)成分；3、因為發(fā)酵作用，食品中蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易消化吸收。4、因為大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。5、食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生氨基酸。7/321、首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會有甲醇和高級醇產(chǎn)生。2、其次則是由生產(chǎn)者直接造假導(dǎo)致比如醬油生產(chǎn)。3、傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式生產(chǎn)，輕易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全。8/321、它是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝一個牛奶制品。2、酸奶不但保留了牛奶全部優(yōu)點，而且一些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為愈加適合于人類營養(yǎng)保健品。9/32酸奶好處

不論是何種酸奶，其共同特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益物質(zhì)，所以酸奶對人體有較多好處：一、將牛奶中乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二、酸奶有促進胃液分泌、提升食欲、加強消化功效；三、降低一些致癌物質(zhì)產(chǎn)生，有防癌作用；四、抑制腸道內(nèi)腐敗菌繁殖，減弱腐敗菌產(chǎn)生毒素；五、有降低膽固醇作用，尤其適宜高血脂人飲用。

10/32制作方法：下面我們就對酸奶制作方法做一下介紹，有興趣同學(xué)可做一下參考：原料

:純牛奶、原味酸奶工具:電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐11/32制作方法將瓷杯（連同蓋子）勺子放在電飯鍋中加水煮開１０分鐘消毒。將杯子取出倒入牛奶（７分滿，牛奶假如是新開封，本身已消毒得很好，能夠不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。將電飯鍋斷電，鍋中熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用潔凈毛巾或其它保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進行發(fā)酵。８～１０小時后，酸奶就做好了。12/32發(fā)酵技術(shù)與日常生活—食品發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……13/32發(fā)酵技術(shù)與日常生活—化工產(chǎn)品14/32發(fā)酵技術(shù)與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品15/32葡萄酒制作16/32

葡萄酒是低度營養(yǎng)酒,清楚透明,醇香可口,其維生素含量豐富,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素.葡萄酒有延緩衰老，預(yù)防疾病功效，天天適量飲用對身體健康很有好處。17/32

家庭釀制紅葡萄酒味道純粹，價格廉價，不加任何添加劑和防腐劑，潔凈沒有毒性，喝起來尤其放心。18/32葡萄酒做法：

1、將葡萄洗凈放入淡鹽水中浸泡兩小時（去掉爛掉，脫落葡萄）,這是為了去掉葡萄皮上農(nóng)藥和其它有害物質(zhì)，傷了皮葡萄不要用來釀制葡萄酒，就是怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒質(zhì)量；

19/32溫馨提醒

一定要在葡萄大量上市夏天買自然成熟葡萄，不要買反季節(jié)大棚里栽種葡萄。要買紫紅色成熟了葡萄（嘗嘗味道，很甜普通是成熟了）;看看果蒂處，假如是青，而且味道酸，就可能是打了"催紅素"，這么葡萄最好不要買。20/32

2、在沖洗葡萄時,不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬不要把果粒上“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵過程中起到至關(guān)主要作用。21/32再用清水沖洗一遍，再把水瀝干；22/32

3、將晾干后葡萄捏碎放入容器中；發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度）,隨當?shù)販囟榷?，高溫地域可?-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準；【注意】葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，因為葡萄在發(fā)酵過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量氣體，假如裝太滿，葡萄酒會溢出來。23/32

【注意】參加制作人員要處理好個人衛(wèi)生,所用器物都要認真清洗,用酒精或高度白酒進行擦拭,布要用開水浸燙。環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。24/32

4、攪拌加糖，捏碎后二十四小時后加入第一次糖（葡萄重量5%-7%,第4天放第二次5%-7%糖）,從第一次加糖到第七天發(fā)酵結(jié)束，天天早晨和下午各攪拌一次，將浮起來葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵不均勻.25/3226/32

5、當瓶中基本不再產(chǎn)生顯著氣泡時，即可準備過濾，普通8天左右就能夠了；將紗布扎成袋子狀，然后把葡萄酒液漸漸倒入，再將剩下葡萄皮籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中.提醒；用厚紗布封口，千萬不可密封。27/32

6、此時酒液有點渾濁，密封靜置（大約一周時間）；28/32

紅葡萄酒除應(yīng)含有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采取加膠方法。29/32

7、一周后加入雞蛋清然后攪拌（10斤酒液一個雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀）,可使酒液更清澈，靜置8