商務(wù)禮儀---西餐禮儀課件1教學目標了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；重點掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。教學目標了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；2一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。就座時，由左側(cè)進入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。一、用餐前之入座（一）入座的基本要求3（二）入座的座次安排座次排列的基本規(guī)則：女士優(yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列（二）入座的座次安排4座次排列的詳情：長桌門座次排列的詳情：長桌門5座次排列的詳情：圓桌門座次排列的詳情：圓桌門6座次排列的詳情：方桌門座次排列的詳情：方桌門7正餐的菜序：開胃菜→面包→湯→主菜→點心→甜點→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時之上菜程序二、用餐時之上菜程序8西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐主要菜式簡介11開胃菜9西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡介22湯10西餐主要菜式簡介33副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

西餐主要菜式簡介33副菜11西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式簡介44主菜12西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式簡介55沙拉13西餐主要菜式簡介66甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式簡介66甜點14西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡介77咖啡和茶15西餐之餐具水酒西餐之餐具水酒16(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤(7)主菜刀(8)魚刀(9)湯匙(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點心匙及點心(13)水杯(14)紅酒杯(15)白酒杯西餐餐具認知(1)餐巾西餐餐具認知17西餐餐具擺放小常識西餐餐具擺放小常識18商務(wù)禮儀---西餐禮儀課件19基本餐具的使用之餐巾的使用

基本餐具的使用之餐巾的使用20商務(wù)禮儀---西餐禮儀課件21餐巾的用途。。。。1.在正式的宴會上，女主人把餐巾鋪在腿上，是宴會開始的表示，放在桌上是宴會結(jié)束的標志。2.用來擦手和擦嘴3.防止衣服弄臟

餐巾的用途。。。。1.在正式的宴會上，女主人把餐巾鋪在腿上，22順序：使用刀叉進餐時，一般是吃一道菜用一副，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉。（如圖）方法：右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜用叉時，手夾在腰兩側(cè)，控制住幅度。叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時，叉齒應(yīng)該向下。忌：刀不能指向人基本餐具的使用之刀叉的使用

順序：使用刀叉進餐時，一般是吃一道菜用一副，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀23商務(wù)禮儀---西餐禮儀課件24刀叉的暗示之暫停用餐刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。刀叉的暗示之暫停用餐25刀叉的暗示之用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。刀叉的暗示之用餐完畢：26話說，

阿志帶著小紅去西餐廳用餐……

請同學們仔細觀察兩人進餐程序的正確與錯誤之處：

話說，

阿志帶著小紅去西餐廳用餐……

請同學們仔細觀察兩人27餐具擺設(shè)方式、使用方法，注意勺不能含在嘴里，不能立在杯子里。喝湯的禮儀

說明：餐具擺設(shè)方式、使用方法，注意勺不能含在嘴里，不能立在杯子里。28應(yīng)先用手撕成小塊，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，一塊一塊的放入嘴里。吃面包的禮儀

說明：應(yīng)先用手撕成小塊，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，一塊一塊的放29主菜的禮儀

說明：右手拿刀，左手拿叉從左邊開始切，切一塊，吃一塊?！镉⑹匠苑ā锩朗匠苑ā鞑说亩Y儀說明：右手拿刀，左手拿叉30

說明：離位暫時離開：餐巾置于椅背上或者椅子上餐畢：餐巾置于桌面上說明：離位暫時離開：31叉面朝下、刀刃朝內(nèi)、八字型離位之暫時離位

說明：叉面朝下、刀刃朝內(nèi)、八字型離位之暫時離位說明：32餐畢待收：

叉面朝上，刀刃朝內(nèi)，平行置于盤中

說明：用餐完畢餐畢待收：說明：用餐完畢33水果的籽宜先吐于手心，再置入盤內(nèi)

說明：吃水果禮儀水果的籽宜先吐于手心，再置入盤內(nèi)說明：吃水果禮儀34餐廳服務(wù)生自然會收走

說明：吃水果禮儀餐廳服務(wù)生自然會收走說明：吃水果禮儀35小匙：僅調(diào)咖啡用，不可舀起咖啡嘗其滋味杯子：拇指、食指拈住杯把端起小匙至于碟中不必端起

說明：喝咖啡禮儀小匙：僅調(diào)咖啡用，不可舀起咖啡嘗其滋味說明：喝咖啡禮儀36（一）色拉色拉盤放在主菜盤的左邊。美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。西餐的品嘗（一）色拉西餐的品嘗37（二）面包可以整個拿起來吃么？

（二）面包可以整個拿起來吃么？38面包的位置于主菜的左側(cè)。食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。

面包的位置于主菜的左側(cè)。39商務(wù)禮儀---西餐禮儀課件40（三）喝湯（三）喝湯41西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。

西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時使用橢圓形湯42錯誤方法正確方法錯誤方法正確方法43（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起44商務(wù)禮儀---西餐禮儀課件45（五）食用牛排認識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。（五）食用牛排認識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟46三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色47（六）食用水果和甜點(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。(5)西餐在吃完水果時，常上洗手缽(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用來洗手指。勿將整個手伸進去。（六）食用水果和甜點(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀48結(jié)束語當你盡了自己的最大努力時，失敗也是偉大的，所以不要放棄，堅持就