餐飲市場分析調查匯報一通過近期對xx酒店餐飲業(yè)市場的狀況進行的摸底來看，當?shù)鼐频瓴惋嫎I(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟成分并存，民營企業(yè)居多;市場繁華活躍，競爭劇烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)實狀況：1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中等酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，目前是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了把戲繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點構造發(fā)生了深刻變化：伴隨經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟為主的時代已成為歷史。社會上多種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調查，既有的所有餐飲業(yè)網(wǎng)點中，非公有經(jīng)濟性質的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點構造展現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。目前是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不停增長;多種以便大眾消費、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐漸減少。3、市場競爭劇烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭劇烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭增進了餐飲質量和服務水平的提高，推進了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調查狀況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時候展現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率局限性30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的重要問題：1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調服務：沒有行業(yè)原則和行業(yè)規(guī)范，尤其是某些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，損害了消費者的利益，影響了行業(yè)形象。2、經(jīng)營觀念轉變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：伴隨餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相稱數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術等方面還沒有掙脫老式的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質和管理水平還比較低。三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)實狀況：1、經(jīng)營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導致許多慕名而來的商戶轉投他家，從而導致了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同步，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應當更好的運用這種影響力來拉攏客戶。2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術人才局限性，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。處理行業(yè)整體素質不高的問題，一是引進和培養(yǎng)高素質的經(jīng)營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進的同步，重點是抓好在職培訓工作。3、在鞏固和保持既有客戶的同步，還要更多的面向社會，積極扶持適合大眾消費、具有經(jīng)營特色、誠信服務、衛(wèi)生、以便、實惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)關鍵競爭力的重要內容?？傊?，我們要深入深化企業(yè)內部改革，加緊機制創(chuàng)新，充足調動員工的積極性和發(fā)明性;堅持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力;改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。餐飲市場分析調查匯報二一、調查目的、方案設計及組織籌劃(一)調查目的總目的：通過深入細致的調查黑大各代表性學生樣本的餐飲消費構造現(xiàn)實狀況、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪既有經(jīng)營商家，理解平常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。分目的：1.全面搜索黑大餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)實狀況2.開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調查3.適量走訪食堂經(jīng)理和黑大既有經(jīng)營商家理解經(jīng)營現(xiàn)實狀況和需處理的問題4.分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)實狀況及需處理的問題(二)調查對象及形式根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調查以在校大學生及經(jīng)營商家為重點調查對象，以消費者需求現(xiàn)實狀況與趨勢為重點調查方向。采用區(qū)域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀測為輔，間或幽靈試驗調查，并搜集有關經(jīng)濟與市場的第二手資料進行記錄分析。調查對象抽樣：1)在校大學生消費者抽取樣本150個，抽取不一樣學院、不一樣專業(yè)、不一樣年級、不一樣收入、不一樣口味偏好的代表性樣本。2)校食堂工作人員抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分派一定的數(shù)量。3)黑大附近既有經(jīng)營商家抽取樣本20個，其中老式中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。調查方式：1)問卷調查2)訪問調查3)市場觀測4)電話網(wǎng)絡調查5)幽靈試驗調查等調研的重要內容：1)在校大學生消費者調查重要內容：既有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對既有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵原因，餐飲消費的新需求等。2)校食堂工作者調查的重要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關，再到銷售的菜色價格，最終到食堂的服務狀況，進行大概的理解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。3)既有經(jīng)營商家調查的重要內容：經(jīng)營的餐館類型、風味，產(chǎn)品的渠道體系，重要經(jīng)營支撐點，主導產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與規(guī)定等。4)訪談調查內容：重要理解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、提議，以及對他們的偏好深入掌握。5)幽靈試驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。(三)調查組織實行過程調查組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場調查。二、調查的重要記錄成果及分析本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四既有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的記錄處理，輔以調查小組的小結匯報，獲得黑大餐飲市場調查成果如下：1.黑大餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。首先，從實地調查的成果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，老式中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，詳細如下表1所示。另一方面，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展重要依托黑龍江大學的學生消費者，據(jù)有關資料記錄，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，記錄數(shù)據(jù)顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最終，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費水平還是較高的。通過問卷調查，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，北門餐飲類型及分布狀況類型中式快餐店中式老式餐館特色小吃店西式餐館火鍋店糕點面點店奶茶咖啡吧數(shù)量16263533610黑大在校學生的月平均消費分布狀況消費層次500~800800~11001100~16001600~以上所占比例7.1%42.9%45.2%2.4%2.4%2.重要消費類型、口味偏好明顯，反復消費普遍大多數(shù)學生喜歡中式快餐，快捷以便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定期期內反復選擇一家消費，基于習慣原因3.消費的時間分散，餐飲服務趨于全天4.消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高5.黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質化6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新(二)黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)實狀況分析1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要原因。2.消費者的口味習慣和偏好重要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣3.產(chǎn)品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的重要原因。4.消費者對產(chǎn)品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩(wěn)定5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低6.消費者常常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，老式中餐館有得意樓、三合緣等7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感愛好8.宣傳優(yōu)惠單是消費者理解餐館信息的重要渠道9.大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感愛好(三)黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)實狀況及分析1.不停有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同步也有商家的退出，形成目前相對平衡而又微妙的關系。2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化3.在目前國內物價水平上漲的狀況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增長4.黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，在迅速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性原則，餐飲企業(yè)的原則參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障5.無品牌意思，只關注于現(xiàn)盈利狀況三.本次調查活動總結總的來說,本調查是成功的,到達了預期的目的較為全面地理解了黑大的餐飲業(yè)狀況。餐飲業(yè)市場競爭劇烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費主力人群是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會成為社會進步的推進力。>>>點擊下頁進入更多餐飲市場分析調查匯報有關內容餐飲市場分析調查匯報三一、概況伴隨經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的規(guī)定也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。二、調研目的及內容(一)調研目的1、理解餐廳環(huán)境。2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一種初步的理解。(二)調研內容1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。2、依托所學專業(yè)知識,進行信息的搜集、提煉、分析,為所學專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。3、查看與此有關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。(三)調研起止時間：20**.8.24—20**.8.27(四)調查采用措施實地考察法,資料查詢法三、調研的基本狀況(一)餐廳的概況及分析餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。潤興餐廳是離教學區(qū)近來的餐廳，以便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M，就算高峰時間也足夠學生通過。1、餐飲功能區(qū)：(1)門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個方向均有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。(2)候餐功能區(qū)：重要是迎接學生到來和供學生等待、休息、候餐的區(qū)域。(3)用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的重要重點功能區(qū)。用餐區(qū)設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一種130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，因此有的地方通過很不以便。(4)配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一種陽臺，是寄存清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來寄存垃圾。(5)服務功能區(qū)：服務功能區(qū)也是餐飲空間的重要功能區(qū)。重要是為學生提供用餐服務和經(jīng)營管理的功能。2、制作功能區(qū)：制作功能區(qū)是餐飲空間的重要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，由于面積較小，因此采光足夠。(二)餐廳發(fā)現(xiàn)問題及處理問題1、桌、椅安排(1)餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5體考量數(shù)據(jù)內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一種130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等。(3)處理問題：餐廳桌、椅安排不僅波及整體布置效果，還波及了餐座的運用率。四人餐桌，同步供四位客人使用時，其運用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其運用率就下降了二分之一。假如餐廳的餐桌大多是這種狀況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。因此，多種大小不一樣的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調查分析：①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，因此應減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。②提議采用原則尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。③八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量，由于餐廳面積較小問題，人流量較大，因此在這同學集體會餐的也許性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的運用率，隨機調整。④座椅之間間距應控制在一米距離以便用餐通行。2、餐廳服務、配套功能區(qū)(1)餐區(qū)原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一種陽臺，是寄存清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來寄存垃圾。(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導致運用率不高。潤興餐廳的布局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需變化。(3)處理問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，因此在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家俱的選擇餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調整心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳運用低矮和水平方向的家俱使空間顯得寬闊、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家俱來減弱空曠感。(四)綠化綠化是室內設計中常常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間均有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴