溫馨提示：此套題為Word版，請按住Ctrl,滑動鼠標滾軸，調(diào)節(jié)合適的觀看比例，答案解析附后。關(guān)閉Word文檔返回原板塊。核心素養(yǎng)測評三十四傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(30分鐘100分)1.(12分)請回答下列與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)的問題:(1)蘋果酒口感清醇,營養(yǎng)豐富,適量飲用,可舒筋活絡(luò),是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可用________來檢驗。

(2)果醋制作使用的菌種是________,當__________都充足時,其可將果汁中的糖分解成醋酸。

(3)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是________,發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制________生長,避免豆腐變質(zhì)。

(4)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是創(chuàng)造________(填“無氧”或“有氧”)環(huán)境。蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較,估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示,據(jù)圖可以得出的結(jié)論是____________。

【解析】(1)在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(2)當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌可將果汁中的糖分解成醋酸。(3)在腐乳制作中,主要是毛霉參與了豆腐的發(fā)酵。腌制時加鹽可以析出豆腐中的水分,還能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)由于乳酸菌是厭氧菌,制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境。泡菜腌制的過程中,亞硝酸鹽含量具有規(guī)律性變化,由題圖可知,其含量先增加,到第4天時達到最高,之后逐漸減少,最終趨于穩(wěn)定。答案:(1)酸性重鉻酸鉀溶液(2)醋酸菌氧氣、糖源(3)毛霉微生物(4)無氧泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加,至第4天含量最高,以后逐漸減少,最終趨于穩(wěn)定(合理即可)【方法技巧】泡菜制作中營造“無氧環(huán)境”的三項措施(1)選擇的泡菜壇要密封性好。(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水,使鹽水沒過全部菜料。(3)蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水。2.(10分)利用生物技術(shù)在食品加工實踐中具有重要的意義,請回答下列相關(guān)問題:(1)在利用微生物發(fā)酵制作果醋、腐乳、泡菜的過程中,需要氧氣的是制作____________。

(2)醋酸菌在____________時,將酒精變成乙醛,再將乙醛變成醋酸。

(3)制作果酒的條件是先通氣后密封,密封的目的是______________________。

(4)在果醋的制作過程中,酒精濃度較高時,通常不適宜進行醋酸發(fā)酵原因是較高濃度的酒精會____________,使產(chǎn)酸量下降。

(5)在泡菜制作過程中要定期測定亞硝酸鹽的含量。測定操作流程是:配制溶液→制備________→制備樣品處理液→比色。在制備樣品處理液時,為使樣品處理液變得無色澄清透明應(yīng)加入______________。

(6)制作泡菜的主要原理可用反應(yīng)式表示為______________________。

【解析】(1)發(fā)酵果醋的菌種是醋酸菌,發(fā)酵腐乳的主要菌種是毛霉,發(fā)酵泡菜的菌種是乳酸菌,醋酸菌和毛霉是好氧生物,乳酸菌是厭氧細菌。(2)當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸;當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷?3)酵母菌在無氧條件下才能進行酒精發(fā)酵,因此需要密封。(4)較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝。(5)測定亞硝酸鹽含量的操作:配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。(6)泡菜的制作是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。答案:(1)果醋、腐乳(2)缺少糖源(3)隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于酵母菌進行酒精發(fā)酵(4)抑制醋酸菌的生長和代謝(5)標準顯色液氫氧化鋁乳液(6)C6H12O62C3H6O3(乳酸)3.(12分)(2020·陜壩模擬)藍莓果實中富含花青素等營養(yǎng)成分,具有保護視力、防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、軟化血管、增強機體免疫等功能。下面是獲取藍莓花青素、藍莓酒和藍莓醋的流程。結(jié)合所學(xué)知識,回答下列問題:(1)獲取藍莓果汁時加入果膠酶使渾濁的果汁變得澄清。藍莓花青素(在中性或堿性溶液中不穩(wěn)定,在60℃以下熱穩(wěn)定性較好)的提取可用溶劑萃取法,考慮到色素提取液作為食品添加劑的安全性問題,在下述方案中,你認為較好的方案是________(填字母)。

A.清水+甲醇 B.鹽酸+乙醇C.NaOH+丙酮 D.檸檬酸+乙醇(2)釀制藍莓酒時,一般要先通氣的目的是________________________。通常不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理,是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中________________________________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現(xiàn)醋酸味,氣溫高的夏天更易如此,其原因是__

__。

(3)若藍莓果汁中已含有醋酸菌,在藍莓果酒發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?________。為鑒定藍莓果醋是否釀制成功,除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外,還可以通過檢測________________作進一步的鑒定。

【解析】(1)甲醇和丙酮有毒性,鹽酸有腐蝕性,故從安全角度考慮,最佳方案是D。(2)在有氧條件下,酵母菌進行有氧呼吸,大量繁殖。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。當缺少糖源、氧氣充足時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再變?yōu)榇姿帷４姿峋呛醚跫毦?在較高溫度下更有利于其生長繁殖,因此藍莓酒如果暴露在空氣中,酒味會逐漸消失而散發(fā)出酸味,特別是炎熱的夏天。(3)果酒發(fā)酵旺盛時為無氧環(huán)境,不利于醋酸菌生長。果醋發(fā)酵會產(chǎn)生醋酸,溶液pH降低。答案:(1)D(2)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制缺少醋酸菌是好氧細菌,最適生長溫度為30～35℃,夏天溫度較高,且暴露在空氣中,導(dǎo)致醋酸菌大量繁殖產(chǎn)生醋酸(3)不能發(fā)酵前后的pH4.(12分)(2019·開封模擬)在《魅力中國城》初賽競演的“城市味道”環(huán)節(jié)中,黔東南以家鄉(xiāng)的味道為主題,通過酸湯魚、五彩姐妹飯等十幾道特色農(nóng)家菜,展示了黔東南州最具特色的城市美食,回答下列問題。(1)“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成,參與該發(fā)酵過程的主要微生物是__________。

(2)制作酸湯常用到煮沸的水和米湯,將水煮沸的目的是______________,米湯相當于液體培養(yǎng)基,可以為微生物提供水和______________________等營養(yǎng)。

(3)酸湯發(fā)酵初期,亞硝酸鹽的含量逐漸增加,亞硝酸鹽在__________和一定的微生物作用等特定條件下,才會轉(zhuǎn)變成致癌物—__________。

(4)出壇后的酸湯,若不及時食用,一段時間后會在其表面出現(xiàn)一層白膜,這是______________(填微生物名稱)繁殖引起的,與進行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比,該微生物在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是________________________。

(5)在酸湯制作時,密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液,這樣做有什么好處?____________________________________。

【解析】(1)酸湯是通過乳酸菌的無氧呼吸(發(fā)酵)形成的。(2)制作酸湯時,將水煮沸的目的是除去水中的氧氣并消毒;米湯相當于乳酸菌的培養(yǎng)液,可以為其提供水、無機鹽、碳源、氮源等營養(yǎng)物質(zhì)。(3)亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用等特定條件下,會轉(zhuǎn)變成亞硝胺。(4)酸湯表面氧氣含量高,其表面出現(xiàn)的一層白膜是酵母菌;與原核生物乳酸菌相比,酵母菌是真核生物,具有核膜包被的成形的細胞核。(5)在酸湯制作時,密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液,以提供優(yōu)質(zhì)菌種。答案:(1)乳酸菌(乳酸桿菌)(2)除去水中的氧氣并消毒無機鹽、碳源、氮源(3)適宜的pH、溫度亞硝胺(4)酵母菌具有核膜包被的細胞核(或具有成形的細胞核)(5)提供優(yōu)質(zhì)菌種5.(12分)(2020·臨川模擬)腐乳營養(yǎng)價值豐富,目前主要作為嗜好性的調(diào)味品食用,但因其較高的鹽含量嚴重阻礙其攝入量及功能性的發(fā)揮,從而不能使腐乳發(fā)揮出它的保健功能,為此研發(fā)人員開發(fā)出了保持產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的低鹽腐乳?；卮鹣铝袉栴}: (1)腐乳成熟過程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉,毛霉通過分泌__________________酶將豆腐塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì),腐乳制作過程中需要加鹽腌制,其作用是________。

(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進行培養(yǎng),制作斜面培養(yǎng)基時對培養(yǎng)基滅菌的常用方法是__________________,將試管傾斜的目的是______________________________。含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培養(yǎng)2～3天后,獲得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖體,單細胞),然后制成毛霉孢子懸浮液,對懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進行計數(shù)時可用到的工具是________________。研發(fā)人員把制好的孢子懸浮液放入噴槍中備用,然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時,其目的是____________________________________,再用噴槍將孢子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。

(3)為了檢測低鹽腐乳的營養(yǎng)價值,可以檢測腐乳中__________________(填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋白質(zhì)態(tài)氮”)的含量,一般來說,該物質(zhì)含量越多,說明腐乳的營養(yǎng)價值越高。

【解析】(1)腐乳成熟過程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉,毛霉通過分泌脂肪酶和蛋白酶將豆腐塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì),腐乳制作過程中需要加鹽腌制,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐變硬,并抑制微生物的生長。(2)對培養(yǎng)基滅菌的常用方法是高壓蒸汽滅菌法,將試管傾斜的目的是增大接種面積。對懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進行計數(shù)時可用到的工具是血球計數(shù)板。研發(fā)人員將制好的孢子懸浮液放入噴槍中備用,用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時,其目的是對豆腐塊和籠屜進行滅菌處理。(3)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶,蛋白質(zhì)最終被水解為氨基酸,氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況,故為了檢測低鹽腐乳的營養(yǎng)價值,可以檢測腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量。答案:(1)脂肪酶和蛋白析出豆腐中的水分,使豆腐變硬,并抑制微生物的生長(2)高壓蒸汽滅菌法增大接種面積血球計數(shù)板對豆腐塊和籠屜進行滅菌處理(3)氨基酸態(tài)氮6.(12分)中央電視臺《舌尖上的中國》欄目介紹了我國各地的美食,其中利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好地展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請回答下列問題:(1)“天地一號”蘋果醋是我國著名的果醋。工業(yè)上釀制蘋果醋通常有兩條途徑,一條途徑是向搗碎的蘋果汁中直接接種__________(填微生物名稱),經(jīng)過一次發(fā)酵制成,在發(fā)酵過程中需要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入__________;另一條途徑需經(jīng)過先后兩次發(fā)酵獲得,即__________________________________________。

(2)“王致和”腐乳是我國的著名品牌,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類______(填“增多”或“減少”)。制作腐乳時加鹽腌制后需要加入鹵湯,若鹵湯中的酒精含量過高,則會導(dǎo)致腐乳____________________。

(3)泡菜具有獨特的風(fēng)味,在我國的泡菜品種中,東北酸菜和四川泡菜都非常有名,它們的制作過程基本類似,都是利用____________(填微生物名稱)發(fā)酵。向壇中注入鹽水前,煮沸所用鹽水的目的是____________________。在泡菜制作過程中,亞硝酸鹽含量的變化情況是________________________。

【解析】(1)工業(yè)上釀制蘋果醋通常有兩條途徑,一條途徑是向搗碎的蘋果汁中直接接種醋酸菌,經(jīng)一次發(fā)酵制成,醋酸菌是一種好氧細菌,發(fā)酵過程中需要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入無菌空氣;另一條途徑是先接種酵母菌獲得果酒,再在果酒中接種醋酸菌進一步獲得果醋。(2)腐乳制作過程中,在毛霉等微生物的作用下,豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸,脂肪分解為甘油和脂肪酸,營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加。制作腐乳時加鹽腌制后需要加入鹵湯,若鹵湯中的酒精含量過高,會抑制微生物的生長,導(dǎo)致腐乳成熟時間延長。(3)制作泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵,向壇中注入鹽水前,煮沸所用鹽水的目的是殺滅細菌(或滅菌),在泡菜的制作過程中,亞硝酸鹽含量的變化情況是先增加后減少。答案:(1)醋酸菌無菌空氣先接種酵母菌獲得果酒,再在果酒中接種醋酸菌進一步獲得果醋(答案合理即可)(2)增多成熟時間延長(3)乳酸菌殺滅細菌(或滅菌),除去溶液中的氧氣先增加后減少【易錯提醒】(1)腐乳制作中酒精及香辛料的作用不僅在于調(diào)味,還在于“殺滅雜菌”,酒精可抑制微生物生長,香辛料可防腐殺菌。(2)泡菜發(fā)酵時間并不是越長越好:①發(fā)酵時間長,亞硝酸鹽含量低,但是發(fā)酵時間過長會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。②發(fā)酵時間過長,乳酸含量過高,泡菜口味不佳。1.(15分)納豆是由大豆經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵制成的豆制品,營養(yǎng)價值高,納豆中的納豆激酶具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機能的保健作用。傳統(tǒng)制作納豆的方法是將蒸熟的大豆用在100℃沸水中浸泡的稻草包裹,并保持在40℃的條件下進行發(fā)酵制成。分析回答:(1)從細胞結(jié)構(gòu)的角度分析,納豆芽孢桿菌與________________(填“酵母菌”“醋酸菌”或“乳酸菌”)差異最大,其主要特征是__________________________。

(2)納豆激酶是一種蛋白酶,具有分解血栓的獨特功能,納豆激酶是在納豆芽孢桿菌的________合成的。

(3)傳統(tǒng)制作納豆的方法中納豆芽孢桿菌來自_________________________。納豆芽孢桿菌具有較高耐熱性,原因是__________________________。

(4)納豆制作要將浸泡好的大豆蒸熟,這樣做的目的是__________________(答出兩點即可)。

【解析】(1)納豆芽孢桿菌、醋酸菌和乳酸菌均為細菌,屬于原核生物,其細胞結(jié)構(gòu)相似,無以核膜為界限的細胞核。酵母菌是一種真菌,為真核細胞,與納豆芽孢桿菌結(jié)構(gòu)差異最大。(2)納豆激酶是一種蛋白酶,其化學(xué)本質(zhì)是一種蛋白質(zhì),在納豆芽孢桿菌的核糖體上合成。(3)傳統(tǒng)制作納豆的方法中納豆芽孢桿菌來自附著在稻草上的納豆芽孢桿菌,納豆芽孢桿菌因可產(chǎn)生芽孢而耐熱性高。(4)大豆蒸熟后可以殺滅雜菌,大豆蒸熟后也能初步分解大豆的成分,有利于納豆芽孢桿菌繁殖。答案:(1)酵母菌無以核膜為界限的細胞核(2)核糖體(3)附著在稻草上的納豆芽孢桿菌納豆芽孢桿菌因可產(chǎn)生芽孢而耐熱性高(4)殺滅雜菌、初步分解大豆成分2.(15分)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點,蠶豆醬就是以脫殼蠶豆為主要原料加工而成的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。我國生產(chǎn)蠶豆醬的歷史悠久,蠶豆醬的自然發(fā)酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同參與,其中米曲霉、黑曲霉是優(yōu)勢菌種。請回答下列問題: (1)米曲霉、乳酸菌細胞結(jié)構(gòu)的共同點是都具有____________________等結(jié)構(gòu)。

(2)若要獲得米曲霉菌落并加以觀察,則培養(yǎng)基中除需添加________