餐飲效勞技能

講師：禹助理服務(wù)技能托盤(pán)斟酒口布折花擺臺(tái)上菜分菜

1、種類

2、方法

3、步驟理盤(pán)裝盤(pán)起盤(pán)行走卸盤(pán)

4、要求平穩(wěn)放松托盤(pán)

１、酒的準(zhǔn)備及酒水知識(shí)

斟酒溫燙冰鎮(zhèn)潷酒溜杯示瓶

2、開(kāi)瓶啤酒白酒葡萄酒香檳酒３、斟酒的方法徒手斟酒

托盤(pán)斟酒

包瓶斟酒酒籃斟酒斟酒

４、斟酒的順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行５、斟酒的姿勢(shì)右腳上前、側(cè)身而立、收腹挺胸頭正肩平、面帶微笑、文明用語(yǔ)

斟酒６、斟酒量白酒、啤酒、飲料----八成左右紅酒、黃酒---------五成左右７、本卷須知瓶口不靠杯口不可左右開(kāi)工不斟發(fā)財(cái)酒旋轉(zhuǎn)45度斟酒

1、口布的作用

保潔裝飾突出賓主身份

2、口布的種類

全棉亞麻化纖口布折花

3、規(guī)格

５０－－６０厘米見(jiàn)方

4、餐巾花的分類按造型不同可分為三類

動(dòng)物植物實(shí)物按擺設(shè)餐具不同可分為三類

杯花盤(pán)花環(huán)花口布折花5、折花的方法疊推卷穿翻拉捏6、本卷須知欣賞面朝向賓客主位花高于其他賓客根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花形根據(jù)賓客的喜好選擇花形口布折花1、餐廳布局三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圓形,十桌以上橫豎對(duì)齊突出主桌2、鋪臺(tái)布的三種方法：1〕、推拉式2〕、抖鋪式3〕、撒網(wǎng)式擺臺(tái)

3、餐具擺臺(tái)擺臺(tái)展示碟骨碟味碟翅碗小勺筷架長(zhǎng)柄湯勺牙簽筷子烈酒杯紅酒杯飲料杯墊盤(pán)或骨碟筷子牙簽長(zhǎng)柄湯匙烈酒杯菜單1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小湯碗小湯勺飲料杯紅葡杯調(diào)味碟1.5cm1.5cm臺(tái)面公用餐具骨碟煙缸花飾轉(zhuǎn)盤(pán)4、抓餐具的方法“碟邊碗邊,杯耳杯腳,筷子后端〞5、擺臺(tái)后的檢查查有無(wú)遺漏查是否標(biāo)準(zhǔn)查桌椅配備擺臺(tái)

1、上菜的位置

2、上菜的時(shí)機(jī)

3、上菜順序先冷后熱先炒后燒先咸后甜先菜后點(diǎn)先特色菜后一般菜宴會(huì)上菜按菜單順序進(jìn)行上菜

4、上菜要領(lǐng)核對(duì)臺(tái)號(hào),品名整理臺(tái)面,留出空間先上佐料后上菜報(bào)菜名,介紹特色菜肴從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛩蜕仙喜?、分菜的方法叉勺分菜法轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法旁桌式分菜法各客式分菜法2、分菜的本卷須知手法衛(wèi)生動(dòng)作利索分量均勻跟上佐料分菜1、雞：一般不應(yīng)將雞頭與雞尾分給客人，用公勺或筷子將雞肉及配菜夾放到客人的餐碟中，要保持