《常德米粉（濕米粉）加工技術(shù)規(guī)程》標準編制說明一、工作簡況1、任務(wù)來源為了集約化、標準化規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營，踐行綠色與可持續(xù)發(fā)展理念，提高產(chǎn)能，提升品質(zhì)，拓展市場，保護與傳承常德米粉金字招牌，因此制定《常德米粉（濕米粉）加工技術(shù)規(guī)程》，指導(dǎo)常德米粉企業(yè)進行標準化生產(chǎn)，帶動常德米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與品質(zhì)提升。2、起草單位常德米粉協(xié)會、湖南鑫三香常德米粉集團有限公司、常德市食品檢驗所。3、主要起草人姓名性別職務(wù)/職稱所在單位項目任務(wù)分工楊明曉男董事長湖南鑫三香常德米粉集團有限公司項目辦公室李友林男調(diào)研員原常德市市場監(jiān)督管理局項目辦公室郭盛男正高級工程師常德市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所分析測試李新鴻男食品工程師常德米粉協(xié)會項目研究王霞女經(jīng)濟師常德米粉協(xié)會項目研究覃道舫男經(jīng)濟師常德米粉協(xié)會項目研究楊軍女正高級工程師常德市食品檢驗所項目研究陳浩男工程師常德市食品檢驗所項目研究陳幟女助理工程師常德市食品檢驗所項目研究趙輝男項目負責人湖南鑫三香常德米粉集團有限公司項目辦公室胡齡之女分部負責人湖南鑫三香常德米粉集團有限公司項目辦公室金曼蕓女分部負責人湖南鑫三香常德米粉集團有限公司項目辦公室二、制定標準的必要性和意義常德濕米粉是具有鮮明地域特色的傳統(tǒng)美食，是國家地理標志證明商標產(chǎn)品，是常德飲食文化與傳承的一張名片。早前生產(chǎn)以個體或零星加工為主，在食品安全監(jiān)督要求越來越高的今天，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝已無法滿足人們對食品品質(zhì)與安全性的需求。通過常德米粉標準體系的建立，會為常德米粉行業(yè)的發(fā)展注入新的活力，將為常德米粉品牌走出去戰(zhàn)略提供強有力的技術(shù)支撐，配合其他推廣戰(zhàn)略，將在2024年左右形成100億元的全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模，使常德米粉成為常德一個新的名片。三、簡要起草過程1、2021年11月-2022年12月，項目前期準備工作、市場調(diào)研。標準起草小組初步收集了與該課題相關(guān)的法律法規(guī)、國內(nèi)外標準等參考資料，對人員進行了具體的分工安排。分別開展了文獻調(diào)研，研究了相關(guān)的省內(nèi)外技術(shù)標準資料，如《GB14881—2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《湖南濕米粉生產(chǎn)許可審查細則(2016版》、《DBS43/007食品安全地方標準米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《T/CDMF001—2020常德米粉（濕米粉）》等，在深入了解相關(guān)情況的基礎(chǔ)上，結(jié)合目前常德濕米粉生產(chǎn)加工的實際情況，以及未來常德米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求，初步確定了常德濕米粉加工安全衛(wèi)生管理要求、原輔料要求、主要工藝加工技術(shù)要求等。2、2023年1月-3月，方案策劃及市場采樣檢測。按照方案通過走訪、調(diào)查，確定制定標準的關(guān)鍵技術(shù)指標，并在市場采樣以及開展相關(guān)項目的檢驗。3、2023年4月-5月，技術(shù)方案確定、檢測分析。對生產(chǎn)過程中原料大米直鏈淀粉含量，米漿水分等指標的檢驗和數(shù)據(jù)分析，優(yōu)化精簡與GB14881、湖南濕米粉生產(chǎn)許可審查細則和DBS43/007相同的完善了滅菌、原料大米直鏈淀粉含量和米漿含水率等要求，新增了冷卻用水要求等內(nèi)容。4、2023年6月-7月，組織專家評審。對標準文本及編制說明向企業(yè)、專家、同行機構(gòu)征求意見。根據(jù)專家咨詢的意見和行業(yè)內(nèi)的反饋意見確定標準文本的征求意見稿和編制說明。5、2023年8月-9月技術(shù)方案優(yōu)化。根據(jù)專家評審意見，對技術(shù)方案進行優(yōu)化并修改標準。四、制定標準的原則依據(jù)，與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標準的關(guān)系本標準依據(jù)《T/CDMF004—2022常德米粉（濕米粉）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，參考其標準中對濕米粉生產(chǎn)加工要求，并依據(jù)《T/CDMF001—2020常德米粉（濕米粉）》的質(zhì)量要求進行標準編制。標準文本中引用的相關(guān)標準如下：GB/T1.1標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫GB/T1354大米GB2715食品安全國家標準糧食GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計總則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB/T18204.1公共場所衛(wèi)生檢驗方法第1部分：物理因素GB31637食品安全國家標準食用淀粉DBS43/007食品安全地方標準米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則T/CDMF001常德米粉（濕米粉）T/CDMF004常德米粉（濕米粉）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局（2005）第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》《湖南濕米粉生產(chǎn)許可審查細則(2016版)》為保證常德米粉標準體系的一致性，參考引用了《T/CDMF001—2020常德米粉（濕米粉）》，《T/CDMF004—2022常德米粉（濕米粉）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的相關(guān)要求。廠房與車間布局參考引用了《DBS43/007食品安全地方標準米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，應(yīng)配備必備的生產(chǎn)設(shè)備參考引用了《湖南濕米粉生產(chǎn)許可審查細則（2016版）》，并根據(jù)常德米粉實際生產(chǎn)情況和未來常德米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求進行了修改，使之符合常德米粉（濕米粉）生產(chǎn)加工要求。標準的制定（修訂）原則：1、以基礎(chǔ)標準為前提，注重產(chǎn)品標準與其他標準之間的配套和銜接的原則；2、有利于促進常德米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量的原則；3、有利于合理利用資源，提高經(jīng)濟效益的原則；4、符合用戶的需要，保護消費者利益的原則；5、遵循科學(xué)性、先進性的原則。五、主要條款的說明本標準規(guī)定了適用范圍為。《T/CDMF001—2020常德米粉（濕米粉）》的要求，生產(chǎn)場所要求和生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施要求應(yīng)符合《GB14881—2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《湖南濕米粉生產(chǎn)許可審查細則(2016版》、《DBS43/007食品安全地方標準米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的基本要求，并根據(jù)常德米粉生產(chǎn)特點及未來對常德米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求做出相應(yīng)的其他要求。主要包括如下要求：1、回頭粉定義：依據(jù)常德米粉實際生產(chǎn)加工情況做如下定義：為增加米粉的口感與品質(zhì)，在磨漿時加入，由上一班生產(chǎn)的、未出廠銷售的、24h內(nèi)留作輔料加入到下一班生產(chǎn)的濕米粉。2、生產(chǎn)場所要求中的選址：為符合常德米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求規(guī)定，宜選在工業(yè)園區(qū)。3、生產(chǎn)場所要求中的廠房和車間布局：基本要求參照《DBS43/007食品安全地方標準米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，并根據(jù)常德米粉生產(chǎn)加工特點及常德米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求做如下規(guī)定：應(yīng)設(shè)置專門的原輔料脫包區(qū)；原輔料庫應(yīng)具有滿足原輔料貯存的有效庫存量；頂棚要有隔熱層，且具有防潮、隔熱、防鼠設(shè)施，保證庫房內(nèi)陰涼通風。根據(jù)常德米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求規(guī)定：生產(chǎn)車間寬度應(yīng)保證生產(chǎn)線離墻距離≥1.2m，生產(chǎn)線之間間距≥2.0m；浸泡間應(yīng)保證足夠的高度，滿足浸泡桶離地≥0.5m，浸泡桶上沿離頂棚距離≥1.0m。生產(chǎn)場所要求中的車間內(nèi)部頂棚結(jié)構(gòu)：根據(jù)調(diào)查研究規(guī)定：頂棚應(yīng)設(shè)計成具有一定傾斜度，確保無冷凝水珠滴落于生產(chǎn)線上。5、生產(chǎn)設(shè)施：基本要求參照《DBS43/007食品安全地方標準米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》基本要求，排水、凈化消毒、個人衛(wèi)生設(shè)施根據(jù)常德米粉生產(chǎn)特點做了相應(yīng)的要求。通風設(shè)施中增加如下要求：蒸粉車間應(yīng)有濕熱空氣的收集排放設(shè)施，浸泡發(fā)酵間應(yīng)有通風換氣設(shè)施。溫控設(shè)施中增加了如下要求：清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配置溫度控制設(shè)施，在加工操作時室內(nèi)溫度不超過25℃。6、生產(chǎn)設(shè)備：主要參照了《湖南濕米粉生產(chǎn)許可審查細則(2016版》的要求，并根據(jù)常德米粉生產(chǎn)特點做相應(yīng)調(diào)整，并增加如下要求：直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造；包裝、貯存、運輸和裝卸食品的器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，必要時進行消毒。7、工藝流程：按照目前大多數(shù)常德米粉生產(chǎn)廠家工藝流程制定，并根據(jù)常德米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求做適當調(diào)整，增加殺菌或不殺菌流程。8、技術(shù)要求：參考了大多數(shù)常德米粉生產(chǎn)廠家專業(yè)技術(shù)人員的意見制定，并通過相關(guān)樣品檢測將相關(guān)經(jīng)驗性要點轉(zhuǎn)化為具體數(shù)據(jù)要求，如米漿含水率要求等。并結(jié)合常德米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求增加相應(yīng)規(guī)定：增加冷卻用水溫度要求、殺菌工藝要求等。9、關(guān)鍵控制各環(huán)節(jié)：參考了大多數(shù)常德米粉生產(chǎn)廠家專業(yè)技術(shù)人員的意見及日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題制定，并通過相關(guān)樣品檢測將相關(guān)經(jīng)驗性要點轉(zhuǎn)化為具體數(shù)據(jù)要求，如大米直鏈淀粉含量要求等。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果本標準制定過程中，由常德市市場監(jiān)督管理局按照標準制定的程序向市、縣直各有關(guān)單位和鄉(xiāng)鎮(zhèn)及相關(guān)企業(yè)發(fā)出征求意見函，采用微信、電話、函件等辦法，廣泛征求意見，并尊重相關(guān)縣領(lǐng)導(dǎo)意見，據(jù)反饋的情況，沒有重大意見分歧。七、作為強制性標準的建議及其理由建議《常德米粉（濕米粉）加工技術(shù)規(guī)程》作為強制性標準發(fā)布實施。其理由為：常德米粉歷史悠久，是一種湖南常德地區(qū)的風味特色食品，深受群眾喜愛。經(jīng)過多年的發(fā)展及加工工藝不斷提升，“一碗有澆頭的常德米粉”在全國各地逐漸興盛?！俺５旅追邸弊鳛槿胁惋嬓袠I(yè)美食文化名片，在“開放強市產(chǎn)業(yè)立市”戰(zhàn)略發(fā)展勃興的當下，乘勢而上加快實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，順勢而為由“小特產(chǎn)”進軍“大產(chǎn)業(yè)”充滿發(fā)展機遇和普遍期待。目前，常德米粉產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益壯大。隨著生產(chǎn)設(shè)備機械化、自動化水平提高和米粉生產(chǎn)技術(shù)、加工工藝的提升，米粉加工產(chǎn)能提升迅速，已具備連續(xù)性生產(chǎn)和一定的深加工能力。常德米粉經(jīng)營店鋪市城區(qū)有1200多家，其中包括消費環(huán)節(jié)的統(tǒng)一制作澆頭（湯料）后集中配送的3家連鎖店、區(qū)縣有7000多家，市域外有上萬家，以長沙、株洲、武漢、南昌、西安、廣州、北京等地居多，從業(yè)人員近10萬人，米粉產(chǎn)量穩(wěn)步增長，年產(chǎn)值約20億元。為了將常德米粉品牌做響、產(chǎn)業(yè)做大，成立了常德米粉協(xié)會，啟動了“常德米粉”品牌創(chuàng)建工作，組織申報國家地理標志保護產(chǎn)品、地理標志證明商標和地理標志集體商標，通過品牌創(chuàng)建活動提升常德米粉知名度。但縱觀整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，我市米粉加工產(chǎn)業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)，主要體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展不平衡，產(chǎn)業(yè)化規(guī)模有待擴大，常德米粉個性特征不明顯，缺乏有實力的品牌企業(yè)和專業(yè)的科技人才，導(dǎo)致常德米粉無法突破地域限制。與其他知名的地方風味米粉如廣西桂林米粉、柳州螺螄粉和云南過橋米線等相比，在品牌宣傳力度、文化建設(shè)、市場占有率、品質(zhì)提升以及技術(shù)等方面仍存在較大差距，阻礙常德米粉產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。通過常德米粉標準體系建立和推廣，建立健全常德米粉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)標準化、管理規(guī)范化、經(jīng)營連鎖化和質(zhì)量監(jiān)管體系，提煉常德米粉品牌，提升常德米粉的知名度和美譽度，形成政府支持、媒體關(guān)注、企業(yè)積極參與、各方協(xié)力推進的良好局面，推動常德米粉產(chǎn)業(yè)有序健康發(fā)展，把小特產(chǎn)打造成百億大產(chǎn)業(yè)。八、貫徹標準的措施建議為使標準更好的發(fā)揮技術(shù)指導(dǎo)作用，更好的服務(wù)常德市經(jīng)濟建設(shè)，推動我市米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)健康發(fā)展，要求：一是做好《常德米粉（濕米粉）