解讀食品添加劑濟(jì)南大學(xué)商學(xué)院張桂香提綱什么是食品添加劑？為什么要使用食品添加劑？食品添加劑的安全性如何保障？常用食品添加劑簡(jiǎn)介“蘇丹紅”事件2006年11月12日，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》曝光了河北一些鴨農(nóng)給鴨子喂含有蘇丹紅四號(hào)的飼料，導(dǎo)致所產(chǎn)“紅心蛋”中檢測(cè)出蘇丹紅四號(hào)成分?！暗醢讐K”事件2006年12月，山東煙臺(tái)德勝達(dá)龍口粉絲有限公司的“龍口粉絲”被北京市食品安全部門(mén)檢查出含致癌的“吊白塊”“小龍蝦中毒”事件2009年，南京出現(xiàn)小龍蝦食物中毒引起“肌肉溶解癥”。原因可能是““洗蝦粉”引起?！笆萑饩笔录?011年，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》3·15節(jié)目《“健美豬”真相》報(bào)道，河南孟州等地養(yǎng)豬場(chǎng)采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)，有毒豬肉部分流向河南雙匯集團(tuán)下屬分公司濟(jì)源雙匯食品有限公司。

“染色饅頭”事件2011年4月，上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過(guò)程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等“牛肉膏”事件2012年3月，安徽工商部門(mén)查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉變“牛肉”。新鮮豬肉的價(jià)格為每斤13元左右，鹵牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤豬肉來(lái)冒充鹵牛肉，就可直接省下近千元的成本明膠酸奶、果凍事件2012年4月，央視知名主持人趙普發(fā)微博提醒網(wǎng)民，不要再吃老酸奶（固體形態(tài)）和果凍，并稱(chēng)“內(nèi)幕很可怕”?！芭罨依妗笔录?012年4月，央視財(cái)經(jīng)評(píng)論員“牛刀”在騰訊轉(zhuǎn)發(fā)一條微博稱(chēng)，“現(xiàn)在蘭州拉面都用這種制劑（指蓬灰）來(lái)使得面粉更有彈性。如果將蓬灰放入紙杯會(huì)出現(xiàn)氧化，而把拉面劑溶液倒在光滑地板上會(huì)出現(xiàn)更恐怖的腐蝕現(xiàn)象”，一、什么是食品添加劑？GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑是指：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。”二、為什么要使用食品添加劑？舉例：一杯草莓奶昔的誕生是59種化學(xué)原料的混合物，在主料脫脂奶粉、乳清粉、奶油的基礎(chǔ)上，根據(jù)消費(fèi)者的喜好和口味進(jìn)行“打扮加工”：工序1草莓味道：它非來(lái)自新鮮草莓，也不是加工后的草莓醬，而是合成香精———40種化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。工序2誘人的顏色：加入合成紅色素，調(diào)配出鮮艷誘人的色澤。工序3細(xì)膩口感：奶昔要想細(xì)膩滑爽，還得依靠瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等穩(wěn)定劑和增稠劑。工序4清爽甜味：嘗嘗你家里的白砂糖，它既不清涼爽口，甜度也有限。如果加入果葡糖漿等甜味劑，不但甜度大增，冷飲的清涼感也很突出。

分析：奶昔中盡管沒(méi)有鮮牛奶，但至少有脫脂奶粉、乳清粉和奶油等天然產(chǎn)品，而不是奶精配成。只有磷酸鹽、色素和香精的過(guò)量攝取對(duì)兒童不利。并非奶昔如此，很多加工食品也是這樣。哈密瓜水果糖中沒(méi)有一點(diǎn)哈密瓜，其顏色來(lái)自“亮藍(lán)”和“檸檬黃”的配合，味道來(lái)自香精。藍(lán)莓蛋糕中沒(méi)有一丁點(diǎn)藍(lán)莓，檸檬夾心餅干當(dāng)然也沒(méi)有檸檬。

1.防止變質(zhì)

防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)山梨酸鉀(potassiumsorbate)

抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒(méi)食子酸丙酯（PG）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）抗壞血酸(ascorbicacid)植酸(phyticacid)

茶多酚(teapolyphenols)

增稠劑賦予稠度著色劑賦予誘人的色澤甜味劑賦予甜味香精香料賦予良好風(fēng)味2.改善感官

適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。3.保持營(yíng)養(yǎng)食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充。4.方便供應(yīng)防腐劑乳化劑抗氧化劑增稠劑漂白劑著色劑甜味劑膨松劑酶制劑香精香料使超市面包成為可能5.方便加工6.特殊需要糖尿病人：阿斯巴甜和甜葉菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）：組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。老年補(bǔ)鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、特殊功能飲料。公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色。公元前4世紀(jì)，人們開(kāi)始為葡萄酒人工著色?！渡褶r(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》中有用梔子染豆干的記載東漢時(shí)期（距今2000多年）：鹽鹵點(diǎn)豆腐南宋時(shí)期（距今800多年）：亞硝酸鹽用于臘肉生產(chǎn)；十斤面加"一礬二堿三鹽"的油條制作工藝食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展

50年代初：幾乎沒(méi)有食品添加劑工業(yè)在工業(yè)城市上海和沈陽(yáng)，僅有兩個(gè)很小的味精廠(chǎng)，年產(chǎn)量不到300噸。上海有兩個(gè)面包鮮酵母生產(chǎn)點(diǎn)，年產(chǎn)量只有12噸。60年代：部分項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)零的突破1965年，在江蘇無(wú)錫建立了第一個(gè)酶制劑廠(chǎng)；以淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)味精的全新工藝使我國(guó)味精生產(chǎn)邁上新臺(tái)階。1967年，在吉林完成了用玉米芯原料制取結(jié)晶木糖醇的中間試驗(yàn)；檸檬酸生產(chǎn)解決了用薯干直接發(fā)酵的菌種問(wèn)題和工藝難題70年代批準(zhǔn)使用的食品添加劑只有幾十種，到1981年擴(kuò)大到213種。南京香肚80年代：大規(guī)模發(fā)展時(shí)期國(guó)家批準(zhǔn)的添加劑從70年代的幾十種發(fā)展到1991年的1044種。1991年，全行業(yè)（包括發(fā)酵品）形成了47萬(wàn)噸的生產(chǎn)規(guī)模。其中，年產(chǎn)萬(wàn)噸以上的有味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千噸以上規(guī)模的有苯甲酸鈉、單甘酯、明膠、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品質(zhì)改良劑等。月餅白糖江米條90年代：食品工業(yè)發(fā)展迅猛至1998年，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品添加劑品種達(dá)到1474種，總產(chǎn)量達(dá)140萬(wàn)噸以上（包括發(fā)酵產(chǎn)品在內(nèi)），有些品種已形成了年產(chǎn)萬(wàn)噸至10萬(wàn)噸以上的規(guī)模，產(chǎn)值130億元。“九五”期間重點(diǎn)開(kāi)發(fā)了真菌類(lèi)多糖、有機(jī)硒、鈣吸收劑、天然維生素E等產(chǎn)品，其中天然維生素E已形成500噸的生產(chǎn)能力。甜味劑在食品、飲料生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。1999年，我國(guó)各類(lèi)甜味劑的產(chǎn)量已達(dá)13萬(wàn)噸。防腐劑產(chǎn)量已達(dá)4萬(wàn)多噸。以天然資源為原料的異抗壞血酸鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌等品種發(fā)展較快。2000年后：食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展食品工業(yè)持續(xù)快速增長(zhǎng)，一些主要產(chǎn)品產(chǎn)量居世界前列2010年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)6.31萬(wàn)億元，占全國(guó)工業(yè)比重8.9%中國(guó)食品添加劑總產(chǎn)值占國(guó)際貿(mào)易額的15％左右近年我國(guó)食品添加劑(包括發(fā)酵制品)的年總產(chǎn)量超過(guò)200萬(wàn)噸，增長(zhǎng)率超過(guò)10％。味精、檸檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麥芽酚等產(chǎn)品的產(chǎn)量繼續(xù)保持世界第一的地位。解讀食品添加劑張桂香提綱什么是食品添加劑？為什么要使用食品添加劑？食品添加劑的安全性如何保障？常用食品添加劑簡(jiǎn)介曾有網(wǎng)友這樣無(wú)可奈何地描繪我們一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀開(kāi)黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過(guò)了期的碘超標(biāo)還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個(gè)蘇丹紅咸蛋，準(zhǔn)時(shí)趕到地下煙廠(chǎng)上班，中午在餐館點(diǎn)一盤(pán)用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過(guò)的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤(pán)瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點(diǎn)毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過(guò)的涼拌海蜇皮，抓兩個(gè)添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過(guò)的真是那個(gè)爽！”三、食品添加劑的安全性如何保障？全球有２.５萬(wàn)多種食品添加劑，直接加到食品中的約3000～4000種，在日常飲食和生活中，一個(gè)人每天要攝入幾十種食品添加劑。美國(guó)食品用化學(xué)品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。如何保障食品添加劑的安全？2011年4月21日，國(guó)務(wù)院辦公廳下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》，使食品添加劑再次成為公眾和媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》，共4個(gè)階段：急性毒性試驗(yàn)；蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)；亞慢性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)。（視新化合物或老產(chǎn)品的不同情況，進(jìn)行全面試驗(yàn)或選其中某些試驗(yàn)）在毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上建立ADI。確定某物質(zhì)每日攝入總量，再進(jìn)行人群的膳食調(diào)查，分別訂出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量。合理的使用食品添加劑是安全的由于大多數(shù)食品添加劑是化學(xué)合成物，若長(zhǎng)期超量攝入，有可能會(huì)對(duì)人體造成影響。因此國(guó)家對(duì)這些食品添加劑規(guī)定了明確的安全使用劑量和使用范圍，只有在這個(gè)劑量和范圍內(nèi)使用，才不會(huì)對(duì)身體造成影響。一般來(lái)說(shuō)，只要正常使用，是安全的。比如作為防腐劑使用的山梨酸，如果用于一個(gè)體重50千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)。而國(guó)家規(guī)定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千克，可見(jiàn)在正常使用劑量下，是不大可能產(chǎn)生毒性作用的。細(xì)究諸多食品安全事件不難發(fā)現(xiàn)，單純由食品添加劑引起的很少，真正元兇主要是亂用、濫用、摻用、偽用各種添加劑。在食品中加入添加劑，和食品添加劑是完全不同的兩個(gè)概念。食品安全隱患之一——超范圍使用食品添加劑。

食品安全隱患之二——使用國(guó)家禁用食品添加劑

食品安全隱患之三——添加非食用物質(zhì)。以下哪些物質(zhì)不屬于國(guó)家法定許可使用的食品添加劑？（可以多選）A.甲醛B.吊白塊C.蘇丹紅D.工業(yè)石蠟E.丙酸鈣F.敵敵畏G.山梨酸鉀F.亞硫酸鹽在以上選項(xiàng)當(dāng)中，用甲醛來(lái)發(fā)泡海產(chǎn)品，用吊白塊來(lái)漂白粉絲，用蘇丹紅來(lái)給辣椒油染色，用工業(yè)石蠟來(lái)給水果上光，這都是國(guó)家禁止的。因?yàn)樗鼈兏揪筒粚儆谑称诽砑觿┑姆秶瑢?duì)人體健康可能有危害。而丙酸鈣幫助預(yù)防霉菌繁殖，山梨酸鉀幫助預(yù)防細(xì)菌繁殖，亞硫酸鹽幫助預(yù)防果蔬產(chǎn)品變褐發(fā)黑，都是國(guó)家許可使用的品種，正常使用時(shí)是不會(huì)危害人體健康的食品安全隱患之四——濫用或超標(biāo)使用食品添加劑。四、常用食品添加劑簡(jiǎn)介目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。防腐劑能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。常見(jiàn)的防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸、丙酸鈣、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素（霉克）、溶菌酶、殼聚糖等（一）防腐劑

下列哪些食品需添加防腐劑？

能防止或延緩油脂或食品成分氧化、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性?？寡趸瘎┍仨氃谘趸冑|(zhì)之前添加。（二）抗氧化劑幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羥基茴香醚。加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國(guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是中國(guó)常用的抗氧化劑之一。（2）BHT：二丁基羥基甲苯。穩(wěn)定性高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。（3）PG：沒(méi)食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。廣泛應(yīng)用于動(dòng)物油、植物油、堅(jiān)果類(lèi)罐頭、人造黃油、面包、糖果、口香糖等。（4）TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類(lèi)酚類(lèi)抗氧化劑，其抗氧化效果較好。是一種國(guó)家允許使用的安全高效食用油脂抗氧化劑，適用于食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品、烘炒堅(jiān)果食品

（三）著色劑又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。分為天然色素和合成色素兩大類(lèi)。1．食用合成色素：在中國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀以及合成的β-胡蘿卜素、二氧化鈦。配料：小麥粉、白砂糖、植物起酥油、葡萄糖、著色劑（焦糖色、胭脂紅、莧菜紅），膨松劑，可可粉，碳酸鈣，食用香精，食鹽，大豆磷脂，檸檬酸，鐵鹽（乙二胺四乙酸鐵鈉）。配料：碳酸水（水，二氧化碳）、白砂糖、檸檬酸，苯甲酸鈉、食用香精、焦糖色、山梨酸鉀、莧菜紅，葡萄皮紅、亮藍(lán)。配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，檸檬酸，苯甲酸鈉，食用香精，山梨酸鉀，焦糖色，莧菜紅，維生素C，檸檬黃，檸檬酸鈉，日落黃，胭脂紅，葡萄皮紅，亮藍(lán)。

2．食用天然色素主要是由動(dòng)植物、微生物中提取的色素，成分較為復(fù)雜，不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。

包括胡蘿卜素、胭脂蟲(chóng)紅、梔子黃、姜黃、甜菜紅、葡萄皮紅、可可色素、紅曲紅、焦糖色素等。紅曲米和紅曲紅紅曲米是將稻米蒸煮后，接種紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是是我國(guó)傳統(tǒng)食用的天然色素。紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中醇提制得。紅曲色素種主要含6種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲米胭脂蟲(chóng)紅由雌性胭脂蟲(chóng)干體磨細(xì)后用水提取而得的紅色色素。主要成分是胭脂蟲(chóng)酸。胭脂蟲(chóng)特別適用于香腸、西式火腿和午餐肉的使用，如果與紅曲紅色素配合使用，用不同比例可以制造出各種不同色澤效果的肉類(lèi)制品，色澤鮮艷。

M&Ms巧克力豆含食用染料可讓實(shí)驗(yàn)鼠變藍(lán)接受BBG治療后雖恢復(fù)了爬行能力，卻變身“藍(lán)皮”的老鼠。M&Ms巧克力豆最近被證實(shí)，藍(lán)色巧克力豆常用的食用色素“亮藍(lán)G”（BBG），可用于醫(yī)學(xué)用途。美國(guó)紐約羅徹斯特大學(xué)醫(yī)學(xué)中心研究員用“亮藍(lán)G”在老鼠身上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它可以治愈老鼠的脊椎損傷。酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。目前，實(shí)際應(yīng)用的酸味劑主要是有機(jī)酸。常用檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長(zhǎng)食品的保存期。

（四）酸味劑（五）甜味劑賦予食品以甜味。人工合成：糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿力甜、三氯蔗糖、紐甜等天然非營(yíng)養(yǎng)型：羅漢果甜苷、甜菊糖、甘草、索馬甜營(yíng)養(yǎng)型：異麥芽酮糖（帕拉金糖）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖等口香糖可使用哪些甜味劑？甜蜜素、安賽蜜、阿力甜、三氯蔗糖、紐甜、索馬甜、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味最大，味