大蒜蒜蓉復(fù)合粉的研制

1.大蒜1混合饅頭的制備（1）原料番茄、大蒜和生理鹽水的比例為8:13:1，蜂蜜占原產(chǎn)品的4%，可溶性淀粉為大蒜的0.3%，糖的含量是合適的。(2)工藝流程(1)大蒜→去皮、切蒂→酸燙鈍化酶→打漿;(2)番茄→熱燙→打漿→熬制→冷卻;(1)+(2)→混合→灌裝→脫氣→壓蓋→殺菌→成品。(3)操作要點(diǎn)(1)大蒜的選擇及處理。選用收獲時(shí)成熟、清潔、干燥、頭大瓣肉潔白、無病蟲害、無機(jī)械破損的大蒜為原料。將大蒜用冷水洗凈,剝開蒜瓣,在38℃～40℃的溫水中浸泡1小時(shí)左右,搓去皮衣,撈出蒜瓣,淘洗干凈,去除帶斑、傷疤、干癟、病污的雜瓣蒜。要求去皮干凈,蒜瓣一色。(2)酸燙鈍化酶。在2倍于大蒜質(zhì)量的水中加入2.5%的食鹽,利用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.5,放入水浴中加熱至75℃,投入蒜瓣,恒溫保持2分鐘。(3)打漿。先將去皮后的番茄放入食品加工機(jī)中打成漿狀,但打漿力度不應(yīng)過大,如果打成泡沫狀則會(huì)影響熬制效果。取出番茄漿,將鈍化酶的蒜瓣加入食品加工機(jī)中,同時(shí)加入蜂蜜和可溶性淀粉,然后將蒜打至細(xì)小的顆粒狀。(4)熬制。將打漿后的番茄漿與焦糖溶液、食鹽一起進(jìn)行熬制至醬紅褐色,冷卻后與蒜泥混合均勻。(5)裝罐、脫氣、殺菌。將上述混勻后的醬料,按照罐頭的生產(chǎn)工藝灌裝、排氣并進(jìn)行封蓋,然后采用常壓沸水殺菌,100℃下殺菌10分鐘。殺菌后經(jīng)過冷卻即為成品。2.山梨果醬的制作辣椒及其制品作為一種開胃食品特別受消費(fèi)者喜好。蒜蓉辣醬具有色澤鮮艷、風(fēng)味香純、保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)。開瓶后保質(zhì)期可達(dá)20天以上。(1)原料配方辣椒醬50kg、味精300g、蒜醬20kg、醋精1kg、食鹽6kg、山梨酸鉀50g、砂糖1kg、卡拉膠100g。(2)工藝流程(1)鮮辣椒→去蒂→清洗→腌制→磨漿;(2)蒜→去皮→去蒂→清洗→腌制→磨漿;(1)+(2)→攪拌→均質(zhì)→灌裝→封口→成品。(3)操作要點(diǎn)(1)辣椒醬制作。選擇色紅、味辣的辣椒,去蒂,然后清洗干凈,瀝去水分。按46kg鮮辣椒加4kg食鹽的比例,一層辣椒一層食鹽腌與缸中或池中。腌漬36小時(shí),將腌過的辣椒同未溶化的鹽一起用鋼磨磨成漿體。在磨制過程中,邊磨邊補(bǔ)加煮沸過的鹽水5kg。該鹽水的配法是100kg水加14kg食鹽、500g山梨酸鉀、1.5kg檸檬酸煮沸。磨成漿體后,放置15天后再用。(2)蒜醬制作。采用當(dāng)年大蒜,剔除蟲害、變霉的蒜頭,去蒂去皮,洗凈瀝干水分。采用與辣椒醬相同的加工制法。(3)配料。按配方將卡拉膠、食鹽、醋精等溶于水中,煮沸冷卻備用。將辣椒醬、蒜醬和溶解冷卻后的料一同混合攪拌均勻。(4)均質(zhì)。將醬料經(jīng)膠體磨均質(zhì),便可灌裝。3.味大蒜的加工(1)原料配方辣椒100kg、大蒜75kg、豆豉20kg、食鹽15kg、醬油12kg、白酒12kg、味精0.2kg。(2)工藝流程(1)大蒜→挑選→去皮→清洗→晾干水分→破碎;(2)辣椒→挑選→除?！逑础栏伤帧扑?(3)豆豉→去灰屑;(1)+(2)+(3)→混合→調(diào)味→裝瓶→加蓋→存放→成品。(3)操作要點(diǎn)辣椒宜選擇個(gè)大整齊、無霉?fàn)€、無蟲害、個(gè)體完好、新鮮色紅、辣味足的尖辣椒。去辣椒把后放在清水中洗凈,瀝干水分放在干凈的場地上進(jìn)行晾曬,將其表面上的水分曬干,然后放入果蔬破碎機(jī)中進(jìn)行破碎。大蒜宜選擇瓣大、未發(fā)芽、不爛、肉質(zhì)白而脆的大蒜,去皮后利用清水洗凈,晾干表面水分后,放入果蔬破碎機(jī)中進(jìn)行破碎。由于大蒜的植物殺菌素具有揮發(fā)性,隨著時(shí)間的延長,會(huì)因揮發(fā)而損失,因此宜在破碎后立即進(jìn)行加工,如延長加工時(shí)間,會(huì)因降低殺菌素的含量而影響抑菌效果。豆豉宜選擇黑豆制成的氣味純正的豆豉,去掉灰屑和其他雜質(zhì)后待用;白酒宜選擇氣味香醇的高度三花酒或其他高度的白酒,其度數(shù)在60%(V/V)以上較好;醬油、食鹽宜選擇上等醬油,醬油在配方中除起調(diào)味作用之外,同時(shí)還起增香的作用。食鹽選擇一級(jí)精鹽。將經(jīng)過處理的辣椒、大蒜、豆豉等原料按照配方混合均勻,加入白酒、食鹽、醬油及味精進(jìn)行調(diào)味,并攪拌均勻后裝瓶,加蓋密封,存放約1個(gè)月后,即可食用。4.大蒜浸提液制備(1)原料配方大蒜100kg、I+G0.1kg、精鹽20kg、CMC-Na0.1kg、冰醋酸400mL、味精0.2kg、涼開水200kg、檸檬酸少量。(2)工藝流程大蒜→浸泡→去皮→滅酶→冷卻→浸泡液浸泡→換液浸泡→破碎→調(diào)味增稠→磨細(xì)→包裝→滅菌→冷卻→成品。(3)操作要點(diǎn)(1)原料選擇及浸泡。大蒜應(yīng)選擇新鮮成熟的大蒜,除去霉?fàn)€、空癟的蒜粒,在去皮前蒜體內(nèi)不得受到外界的損傷,蒜體內(nèi)不長綠心。對選擇好的大蒜用水浸泡1小時(shí)。(2)去皮。將浸泡好的大蒜利用去皮機(jī)去皮,并除去蒜蒂。(3)滅酶。將去皮后的大蒜放入80℃～85℃的熱水中,用檸檬酸調(diào)pH值至4.5,水中漂燙1分鐘～2分鐘。(4)冷卻。漂燙后迅速用冷水冷卻。(5)浸泡液浸泡。取100kg冷開水,加入精鹽10kg、冰醋酸200mL浸泡48小時(shí)。容器敞口以利于大蒜中濁味和空氣排除。(6)換液浸泡。取出大蒜重新配制浸泡液再浸泡48小時(shí)。(7)破碎。將浸泡后的大蒜破成2mm大小的顆粒。(8)調(diào)味。加入味精、I+G調(diào)味,再加入CMC-Na增稠(CMC-Na需提前浸泡),并攪拌均勻。(9)磨細(xì)。膠體磨調(diào)至最低一檔,把蒜粒磨細(xì)。(10)包裝。袋裝用真空封口機(jī)封口。滅菌、裝袋。100℃下滅菌10分鐘,迅速封瓶。冷卻。迅速冷卻至40℃以下。瓶裝需分段冷卻,以防瓶裂。5.豬肉基本情況(1)原料配方蒜泥60kg、黃醬30kg、面醬40kg、洋蔥5kg、辣椒糊40kg、番茄醬10kg、鮮姜2kg、白糖30kg、味精1kg、胡蘿卜泥20kg、檸檬酸0.3kg、開水30kg、食用油0.5kg。(2)工藝流程食用油加熱→辣椒糊→洋蔥、鮮姜→開鍋→加入面醬、黃醬、蒜泥、番茄醬、胡蘿卜泥、白糖→加熱→攪拌→停止加熱→味精→檸檬酸→分裝→成品。(3)操作要點(diǎn)(1)蒜泥制備。大蒜去皮去蒂,在10%的鹽水中腌制7天,利用絞肉機(jī)絞碎,然后利用膠體磨磨成泥狀,備用。(2)胡蘿卜泥制備。胡蘿卜去皮切片,蒸熟,利用膠體磨磨成泥狀。(3)洋蔥、鮮姜的處理。將其用刀切成碎末,或用絞肉機(jī)絞碎。(4)配料、加熱攪拌。將上述各種處理后的原料按照一定的順序加入到夾層鍋中,加熱攪拌,開鍋后加熱20分鐘,為防止煳鍋可分批加入部分開水。(5)分裝。將經(jīng)過加熱并攪拌均勻的醬體在≥80℃的溫度下進(jìn)行分裝,然后經(jīng)過冷卻即為成品。6.山山楂果醬的制作(1)原料配方蒜、山楂與食鹽的比例為50∶32∶5,蜂蜜占成品醬的4%、β-環(huán)糊精為蒜蓉量的0.3%,焦糖色素適量。(2)工藝流程(1)大蒜→去皮、切蒂→微波加熱→打漿;(2)山楂→清洗→加熱軟化→打漿→熬制→冷卻;(1)+(2)→混合→灌裝→脫氣→殺菌→冷卻→成品。(3)操作要點(diǎn)(1)大蒜的選擇及處理。同“番茄蒜蓉醬”的操作。(2)微波加熱。取新鮮大蒜置于自來水和pH值為4.0的檸檬酸溶液中浸泡2.5小時(shí),然后將大蒜放入微波爐中,在設(shè)定的參數(shù)(850W)下處理2分鐘～3分鐘,迅速取出進(jìn)行冷卻。進(jìn)行微波加熱的目的主要是脫去大蒜的臭味,提高產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)打漿。取清潔、干凈的山楂果與水按2∶1的比例加熱沸騰20分鐘～25分鐘進(jìn)行軟化,然后利用孔徑為0.7mm～1.5mm的篩子進(jìn)行打漿,除去果柄、果皮和種子。將微波加熱脫臭后的大蒜加入多功能食品加工機(jī)中,同時(shí)加入蜂蜜和β-環(huán)糊精溶液(主要作用是穩(wěn)定大蒜素),然后將大蒜打至細(xì)小的顆粒狀。(4)熬制。打漿后的山楂漿與焦糖溶液、食鹽一起進(jìn)行熬制至醬紅褐色,冷卻后與蒜泥混合均勻。(5)裝瓶、脫氣、殺菌。將上述混勻后的醬料,按照