馬鈴薯的營養(yǎng)與保健功能

甘薯是茄子科的一種一級(jí)植物，包括土豆、山藥蛋、荷蘭甘薯、芋頭等。馬鈴薯是世界上僅次于水稻、小麥、玉米的第四大糧食作物,在我國已有400多年的栽培歷史。目前世界馬鈴薯種植面積為2000萬hm2,總產(chǎn)量3億t;我國種植面積500萬hm2,是世界第一大馬鈴薯生產(chǎn)國。馬鈴薯是我國的主要糧食和蔬菜作物之一,又是重要的工業(yè)原料,具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。本文就馬鈴薯的營養(yǎng)成分和保健價(jià)值進(jìn)行綜述。1馬鈴薯的營養(yǎng)馬鈴薯的塊莖中含有大量碳水化合物,含量約為16.5%,其中大部分為淀粉,占9%~30%,并含有少量的非淀粉性多糖、蔗糖、還原糖等,是人類獲得碳水化合物的一個(gè)重要來源。馬鈴薯的塊莖中蛋白質(zhì)的含量為1.5%~2.3%,若以無水物計(jì)算,則為9.8%,高于稻米中蛋白質(zhì)的含量(8.9%)。馬鈴薯的蛋白質(zhì)為完全蛋白,其中含有人體需要但體內(nèi)又不能合成的8種必需氨基酸。這些氨基酸的含量和比例符合人體需要,因此,馬鈴薯的蛋白質(zhì)具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。馬鈴薯的塊莖中維生素的含量很豐富,可與蔬菜、水果媲美。每100g中含維生素C27mg,是芹菜的3.4倍、番茄的1.4倍、蘋果的6.8倍。每100g中含維生素E0.34mg、B10.08mg、B20.04mg,胡蘿卜素30mg,其中維生素B1的含量居常用蔬菜之冠。馬鈴薯的塊莖中含有多種礦物質(zhì),每100g中含鈣8mg、鐵0.8mg、鋅0.37mg、磷40mg,還含有硒、鉀、鈉、鎂等元素。2種常見的老成分馬鈴薯不但營養(yǎng)價(jià)值高,而且還有較廣泛的藥用價(jià)值。馬鈴薯中含有多種抗衰老成分,尤其以胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素C和鉀等六種成分最為突出。馬鈴薯可廣泛用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域,具有預(yù)防腸胃疾病、抗衰老、抗氧化、降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、補(bǔ)氣養(yǎng)血、健腦益智等作用。2.1馬鈴薯的抗氧化作用馬鈴薯的維生素C含量很高,是蘋果、葡萄、梨的10~30倍。維生素C又名抗壞血酸,在人體代謝中具有多種功能,既可以氧化型又可以還原型存在于體內(nèi),是生命活動(dòng)極重要的物質(zhì)。維生素C是一種抗氧化營養(yǎng)物質(zhì),可以防止壞血病,能捕捉自由基,因此降低了氧化作用,可以防止心臟病、癌癥和其他慢性疾病的發(fā)生。馬鈴薯含有豐富的維生素C,它參與細(xì)胞間質(zhì)膠原蛋白的合成,降低毛細(xì)血管的脆性;加強(qiáng)血膽固醇的分解與排泄而降低膽固醇;能與毒物結(jié)合轉(zhuǎn)化為無毒物排出而起解毒作用;將難吸收的三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變成易吸收的二價(jià)鐵,能治療貧血及出血性疾病,防治感冒,提高人體對(duì)疾病的抵抗力。馬鈴薯中維生素B1、B2的含量是大米的6倍,面粉的2倍。B族維生素是氨基酸代謝及糖代謝中多種酶的輔助因子。缺乏維生素B1,糖代謝不完全,神經(jīng)肌肉系統(tǒng)易出現(xiàn)興奮、疲勞、肌肉萎縮、麻痹及心衰等。缺維生素B2,易生口角炎、舌炎、視力下降、白內(nèi)障、角膜炎、陰囊炎、脂溢性皮炎等癥。維生素E,又名生育酚,是強(qiáng)抗氧化劑,具有抗衰老和維持人類生殖機(jī)能的作用,具有維持骨骼肌、平滑肌和心肌結(jié)構(gòu)的功能;對(duì)促進(jìn)毛細(xì)血管增生,改善微循環(huán),降低對(duì)氧化脂質(zhì),抑制血栓形成,防治動(dòng)脈硬化和心臟血管疾病有一定作用。2.2體蛋白質(zhì)的選用馬鈴薯的蛋白質(zhì)中含有大量的粘體蛋白質(zhì),粘體蛋白質(zhì)是一種多糖蛋白的混合物,能預(yù)防心血管系統(tǒng)因脂肪沉積引起的多種疾病,保持動(dòng)脈血管的彈性,防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生。2.3血液氧化酶ph及在馬鈴薯治療家庭暴力時(shí)的作用馬鈴薯含鉀量高,它可以減輕因過分?jǐn)z取鹽分而帶來的弊端,鉀還是保護(hù)心臟的重要元素。人體是一個(gè)酸堿平衡的機(jī)體,正常人的體液呈弱堿性,pH值7.35~7.45,血液酸化時(shí),人體四肢發(fā)涼,易感冒,傷口不易愈合,嚴(yán)重時(shí)可直接影響腦與神經(jīng)的功能(如記憶力、思維能力減弱或精神疾病),且是許多慢性病(如心血管病等)發(fā)生的溫床。由于鉀是堿性元素,馬鈴薯pH值為10.31,是生理堿性食品,有中和體液的作用。因此,在食物豐富的今天,不能光吃大魚大肉、大米白面等這一類酸性食品,適當(dāng)食用用馬鈴薯,有利于保持血液的酸堿平衡,對(duì)人們的健康、發(fā)育和智力開發(fā)都有益處。2.4馬鈴薯的營養(yǎng)我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效,可以預(yù)防和治療胃、十二指腸潰瘍,慢性胃炎、習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病,還有解毒、消炎之功效。多吃馬鈴薯可以預(yù)防壞血病及結(jié)腸癌,對(duì)腎臟病、高血壓也有良好的食療效果,同時(shí)還能有效改善人腦的記憶功能。在醫(yī)藥上,馬鈴薯可用作生產(chǎn)酵母、多種酶、維生素、人造血液等。馬鈴薯淀粉不但可用于制作糖衣膠囊,還可以用于牙科材料、接骨粘固劑、醫(yī)藥手套潤滑劑、診斷用放射性核種運(yùn)載體等方面。馬鈴薯含有乙肝表面抗原,可用于生產(chǎn)可食用的馬鈴薯乙肝疫苗。馬鈴薯所含纖維相當(dāng)于米面的10倍,其質(zhì)地細(xì)膩,不傷腸胃,能加快消化道蠕動(dòng),有助排便,縮短食物中有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)的滯留時(shí)間,減少因便秘而引起的人體自身中毒,降低腸道致癌物質(zhì)濃度,預(yù)防痔瘡和大腸癌。同時(shí),纖維素能吸收一部分葡萄糖,使血液中含糖量減少,有助于預(yù)防糖尿病。3馬鈴薯休閑健身餐飲馬鈴薯含有豐富的營養(yǎng),具有各種保健功能,無論是發(fā)達(dá)國家或是發(fā)展中國家,對(duì)馬鈴薯的生產(chǎn)、加工、研究都很重視。馬鈴薯在西方國家被稱為“地下蘋果”、“長壽食品”,人均年消耗量為300kg。許多國家還把馬鈴薯開發(fā)成減肥食品。法國在全球成立了第一家馬鈴薯減肥健美餐廳,目前這類餐廳在法國就有70家,意大利、西班牙、加拿大、俄羅斯等國家也先后創(chuàng)建了30多家,使馬鈴薯的經(jīng)濟(jì)效益提高了幾十倍。馬鈴薯不僅是我國菜糧兼用的食物,家畜家禽良好飼料,而且以馬鈴薯為原料的新興食品,在也十分普及,其產(chǎn)品有馬鈴薯全粉、馬鈴薯飲料、馬鈴薯香腸、馬鈴薯面包、馬鈴薯奶、馬鈴薯餅干、馬鈴薯濃湯、油炸馬鈴薯片等。這些食品味美可口,營養(yǎng)豐富,市場前景十分廣闊。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和人民生活水平的提高,人們也逐步改變了把馬鈴薯視為