什么是礦物質(zhì)

礦物質(zhì)(又稱無機鹽)，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，雖然它們在人體內(nèi)僅占人體體重的4%，但卻是生物體的必需組成部分。

根據(jù)它們在體內(nèi)含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。

常量元素

大量而多見的元素有:

碳、氫、氧、氮、磷、硫;

鈣、鎂、鉀、鈉、氯。

前六種是組成蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分。也是構(gòu)成生物體的最基本元素。其他幾種同為構(gòu)成骨牙、肌肉、神經(jīng)、血液、腺體和各種體液、分泌液以及毛發(fā)、指甲等的必需成分，既是身體的建筑材料，又能調(diào)節(jié)生理機能。其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機鹽，鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素，稱之為常量元素。

微量元素

所謂微量元素，在環(huán)境地球化學(xué)中，是指僅占地球組成部分的0.01%的60余種元素，它們的含量一般在1×10-8～1×10-88之間。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，從人體的結(jié)構(gòu)來看，占人體總重量萬分之一以下者即為微量元素。

微量元素在人體內(nèi)含量甚微，總量不足體重的萬分之五。如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘、鍺、氟、鈷、鉬、硼等。

人體其實是由各種元素（常量元素和微量元素）組成的。其中很多礦物質(zhì)元素為酶的必需組成部分，可調(diào)節(jié)多種生理功能。礦物質(zhì)在我們的身體中僅占小部份，但各種礦物質(zhì)必須保持平衡，大多數(shù)礦物質(zhì)（鋅除外）都廣泛分布于各種食品中，可以由平衡和多樣化膳食中得到充分補充。

特別提示

食物中無機鹽的含量比較豐富，一般都能滿足機體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)，偏食或患某些疾病時，才容易造成缺乏。從實用營養(yǎng)學(xué)的觀點出發(fā)，比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。一些元素也可因攝入過量而發(fā)生中毒。鈣的生理功能

1.鈣是人體內(nèi)含量較高的元素之一，成年人體內(nèi)約含鈣1200g，約占體重的2%，其中99%集中在骨骼與牙齒中，是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。

2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?，維持肌肉一定的緊張力。、

3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。

4.是多種酶的激活劑。

5.是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的物質(zhì)。常量元素---鈣鈣缺乏癥

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣缺乏常常是由于維生素D缺乏所引起，由于維生素D是有效吸收鈣所必需的，因此應(yīng)同時補充維生素D。

常量元素---鈣鈣的來源

奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補充膳食鈣的有效措施。

維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應(yīng)一并予以考慮。

常量元素---鈣鈣的需求量

我國推薦鈣的供給量為：1歲以內(nèi)為400～600mg，兒童與青少年為600～1200mg；成年人與中老年男女皆為800mg,孕婦和乳母為1000～1500mg。有些學(xué)者建議：對嗜酒者，吸收不良綜合征以及應(yīng)用皮質(zhì)類固醇，四環(huán)素或含鋁制酸劑的病人，一日鈣攝入量為1.25克左右。常用的補鈣劑有葡萄糖酸鈣和乳酸鈣。

常量元素---鈣鎂的生理功能

鎂可使很多酶系統(tǒng)（堿性磷酸酶，烯醇酶，亮氨酸氨肽酶活化），也是氧化磷酸化，體溫調(diào)節(jié)，肌肉收縮和神經(jīng)興奮所必需的輔助因子。進(jìn)食多樣化的正常人，罕有缺乏，但鎂的需要量與蛋白質(zhì)，鈣，磷攝入量是平衡的。

常量元素---鎂缺鎂的危害

低鎂血癥可使神經(jīng)元興奮性和神經(jīng)肌肉傳遞提高，故嚴(yán)重缺鎂，可致抽搐和驚厥。低鎂血癥可見于嗜酒者，加西卡病，嬰兒手足搐搦癥，糖尿病，吸收不良綜合征，甲狀腺機能亢進(jìn)和減低，腎病等患者，在利尿劑治療期間的病人，燒傷病人，大量接受胃腸道外營養(yǎng)而未適當(dāng)補鎂的病人，應(yīng)用順鉑的病人和手術(shù)后的病人等。

極大劑量的鎂，可使呼吸衰竭，心臟停搏。

常量元素---鎂每日攝取量:建議成人：250-300mg。妊娠期、哺乳期婦女：300-350mg.食物來源：谷類、無花果、杏仁、堅果、各種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人最好多攝取鎂。常量元素---鎂鉀--可降低血壓的礦物元素一、鉀的主要生理功能鉀的大部分生理功能都是在與鈉協(xié)同作用中發(fā)揮的，因此維持體內(nèi)鉀、鈉離子的平衡，對生命活動有重要意義。鉀的生理功能為：

1．調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓。

2．調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。

3．參于細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝。

4．維持正常的神經(jīng)興奮性和心肌運動。

5．在攝入高鈉而導(dǎo)致高血壓時，鉀具有降血壓作用。

常量元素---鉀二、缺鉀會產(chǎn)生的病癥鉀缺乏可引起心跳不規(guī)律和加速、心電圖異常、肌肉衰弱和煩躁，最后導(dǎo)致心搏停止。需指出的是鉀缺乏病很少因為膳食鉀的缺乏而引起，而多是由于堿中毒、腹瀉、糖尿病酸中毒、嘔吐、以及服用利尿藥（亦稱水丸劑）而使尿鉀大量逸出所致。三、鉀的日推薦量

嬰幼兒對鉀的最低日需要量為90毫克，人乳中鉀的含量為500mg/g,牛乳中鉀的含量為1364mg/g,可滿足需要；成人每天攝取2-3克鉀可滿足需要。

常量元素---鉀四、鉀的食物來源有哪些？

鉀廣泛分布于食物中。肉類、家禽、魚類、各種水果和蔬菜類都是鉀的良好來源。（肉、禽、和魚雖是鉀的良好來源，但當(dāng)限制鈉時，這些食物的鉀也受到限制。）含鉀比較豐富的食物主要有：脫水水果、糖漿、馬鈴薯粉、米糠、海草、大豆粉、香料、向日葵籽、麥麩和牛肉等。

常量元素---鉀鈉--構(gòu)成食鹽的金屬元素一、鈉的主要生理功能

1．鈉是細(xì)胞外液中帶正電的主要離子，參于水的代謝，保證體內(nèi)水的平衡。

2．維持體內(nèi)酸和堿的平衡。

3．是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。

4．參于心肌肉和神經(jīng)功的調(diào)節(jié)。

和氯離子組成的食鹽是不可少的調(diào)味品。

常量元素---鈉二、鈉的盈缺對健康的影響

因為幾乎所有食物都含有一些鈉，所以很少發(fā)生鈉缺乏問題。但食用不加鹽的嚴(yán)格素食或長期出汗過多、腹瀉、嘔吐及腎上腺皮質(zhì)不足等情況下，會發(fā)生鈉缺乏癥。鈉缺乏癥可造成生長緩慢、食欲減退、由于失水體重減輕、哺乳期的母親奶水減少、肌肉痙攣、惡心、腹瀉和頭痛。此外，過多出汗和鹽量不足可同時使熱能耗盡，在這種情況下，應(yīng)服用鹽片和補充大量水分。

膳食中長期攝入過多的鈉將導(dǎo)致高血壓，如果誤將食鹽當(dāng)作食糖給嬰幼兒食用，有可能導(dǎo)致死亡。常量元素---鈉三、鈉的日推薦量

嬰兒和兒童的鈉需要量估計為58毫克。每升人奶含鈉161毫克，而普通瓶裝奶品每升含鈉161～391毫克，每升牛奶含鈉483毫克。一歲以內(nèi)嬰兒平均每天食用鈉量從出生2個月的嬰兒每天約300毫克到12個月的嬰兒每天約1400毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過需要量。健康的成年人食用的鈉量比幼兒最低需要量稍高便可維持鈉的平衡。在高溫環(huán)境下，丟失1升水需要補充2～7克氯化鈉。對具有高血壓家史的人，食用鹽量應(yīng)限制在每天1～2克。

常量元素---鈉四、鈉的食物來源

除烹調(diào)、加工和調(diào)味用鹽（氯化鈉）以外，鈉以不同量存在于所有食物中。一般而言，蛋白質(zhì)食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含鈉。在制作中加進(jìn)食品的鹽可能比食品中天然存在鹽量多許多倍。鈉在普通食物中來源主要有：熏腌豬肉，大紅腸，谷糠，玉米片，泡黃瓜，火腿，青橄欖，午餐肉，燕麥，馬鈴薯片，香腸，海藻，蝦，醬油，番茄醬等。常量元素---鈉硫存在于每一個細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氯基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與B族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面起著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物形態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶A、維生素B1等，才能被利用。常量元素---硫功效使皮膚健康，毛發(fā)有光澤；有助于維持人體基本代謝，有益腦功能；促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化；有助于抵抗細(xì)菌感染。食物來源干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。常量元素---硫磷--和鈣同行的營養(yǎng)素一、磷的主要生理功能1．是骨骼和牙齒的重要組成部分，促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。。

2．保持體內(nèi)ATP代謝的平衡，調(diào)節(jié)能量代謝過程中發(fā)揮重要作用。

3．生命物質(zhì)的組成部分：它是組成核苷酸的基本成份，而核苷酸是生命中傳遞信息和調(diào)控細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)核糖核酸（RDA）和脫氧核糖核酸（DNA）的基本組成單位。

4．參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié)，參與體內(nèi)脂肪的代謝常量元素---磷二、磷的缺乏癥及其食物中的來源人類的食物中有很豐富的磷，故人類營養(yǎng)性的磷缺乏是少見的。磷攝入或吸收的不足可以出現(xiàn)低磷血癥，引起紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板的異常，軟骨??；因疾病或過多的攝入磷，將導(dǎo)致高磷血癥，使血液中血鈣降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

幾乎所有的食物都含磷，特別是谷類和含蛋白質(zhì)豐富的食物。在人類所食用的食物中，無論動物性食物或植物性食物都主要是其細(xì)胞，而細(xì)胞都含有豐富的磷。常量元素---磷三、人體每天大約需要多少磷？

一般國家都無明確規(guī)定；因一歲以下的嬰兒只要能按正常要求喂養(yǎng)，鈣能滿足需要，磷必然也能滿足需要；一歲以上的幼兒以至成人，由于所吃食物種類廣泛，磷的來源不成問題，故實際上并無規(guī)定磷供給量的必要。一般說來，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的磷也能滿足需要。

美國對磷的供給量有一定的規(guī)定，其原則是出生至一歲的嬰兒，按鈣／磷比值為1.5：1的量供給磷；一歲以上，則按1：1的量供給磷。

。常量元素---磷四、營養(yǎng)對人體磷含量的影響

磷廣泛存在于動植物組織中，并與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量其它有機磷和無機磷化合物。除植酸形式的磷不能被機體充分吸收和利用外，其它大都能為機體利用。谷類種子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，但當(dāng)用酵母發(fā)面時，或預(yù)先將谷粒浸泡于熱水中，則可大大降低植酸磷的含量，從而提高其吸收率。若長期食用大量谷類食品，可形成對植酸的適應(yīng)力，植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高；磷的吸收，也需要維生素Ｄ。維生素Ｄ缺乏，常使血清無機磷酸鹽下降，所以佝僂病患者血鈣濃度往往正常，而血清無機磷含量較低。常量元素---磷胃中的強酸---氯在自然界并無獨立的氯元素存在，而氯的化合物卻廣泛分布，食物中的氯主要存在于食鹽(氯化鈉)中。氯對胃液中鹽酸的形成起著特殊作用，是一種重要礦物質(zhì)。人體內(nèi)約有100克氯，大多與鈉和鉀結(jié)合在一起，主要存在于細(xì)胞外液中，血液中含氯0.25%，比其他礦物質(zhì)都高。常量元素---氯食物中的氯主要在小腸被吸收。在消化過程中，血液中的一些氯化物用于產(chǎn)生胃酸。飲食中多余的氯化物則隨尿排出。出汗、嘔吐和腹瀉會引起氯化物的額外消耗。食鹽和含鹽食物都是氯的來源，通常攝食中不會缺氯。值得注意的是，機體失氯與失鈉往往相平衡，當(dāng)氯化鈉的攝入量受到限制時，尿中氯含量下降，緊接著組織中的氯化物含量也下降，出汗和腹瀉時鈉損失增加，也會引起氯的損失。常量元素---氯鐵占人體的百萬分之四十，成年人體內(nèi)含鐵約4克，其中70%為功能鐵，主要分布在紅血球和血紅蛋白分子中，另外的30%貯存在肝、脾和骨髓中。肌體對膳食中鐵的吸收利用率為10%。一、鐵的主要生理功能1．鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白。維持肌體的正常生長發(fā)育。。

2．參與體內(nèi)氧氣和二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。

3．是體內(nèi)許多重要酶系的組成成份。微量元素---鐵鐵--預(yù)防營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素二、鐵的盈缺和健康

鐵缺乏可引起缺鐵性貧血，使人的體質(zhì)虛弱，皮膚蒼白、易疲勞、頭暈、對寒冷過敏、氣促、甲狀腺功能減退。

攝入過量的鐵（將產(chǎn)生慢性或急性鐵中毒，慢性中度癥狀為：肝臟含有大量的鐵將導(dǎo)致肝硬化、胰腺纖維化等。急性鐵中毒使胃腸道上皮發(fā)生嚴(yán)重而廣泛的壞死，最終導(dǎo)致死亡。

三、鐵的日推薦量及主要食物中的來源

每日鐵供給量為：9歲以下兒童：10毫克，