科學(xué)編制食譜做好膳食計劃主講教師：杜慶能說出食譜編制的步驟能運用食譜編制的方法科學(xué)編制食譜學(xué)習目標能說出食譜的定義食譜的定義Part1食譜是將能達到合理營養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排至每日各餐中的膳食計劃，或?qū)⒚咳崭鞑椭魇场⒏笔车钠贩N、數(shù)量和烹調(diào)方法排列成表。食譜編制的方法有兩種，營養(yǎng)成分計算法和食物交換份法。食譜編制的步驟Part27.食譜的評價與調(diào)整營養(yǎng)成分計算法編制食譜包括以下步驟1.確定全日能量供給量2.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供能量3.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量4.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量5.主食、副食品種和數(shù)量的確定6.確定純能量食物的量食譜編制的步驟Part2步驟一：確定全日能量供給量參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的能量推薦量，確定全日能量供給量。例如：63歲的退休老年男性按輕體力勞動計，其能量供給量為2100kcal。食譜編制的步驟Part2步驟二：計算產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供能量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比計算產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供能量中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量適宜比例為蛋白質(zhì)10%—15%脂肪20%—30%碳水化合物50%—65%食譜編制的步驟Part2步驟三：計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4kcal1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4kcal1g脂肪產(chǎn)生能量為9kcal食譜編制的步驟Part2步驟四：計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三餐比計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量。一般三餐能量的適宜比例為：早餐為30%，中餐40%，晚餐30%食譜編制的步驟Part2步驟五：主食、副食品種和數(shù)量的確定（先主后副）先確定主食，再確定副食。根據(jù)確定到的3種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，再根據(jù)食物成分表，來確定主食和副食的品種和數(shù)量。確定主食，由用餐者的飲食習慣和合理營養(yǎng)多樣化的原則來確定主食的品種，用碳水化合物的量，再根據(jù)食物成分表來計算每類食物的量。確定副食，首先根據(jù)已確定的總蛋白量和主食提供的蛋白質(zhì)含量，計算出由副食提供的蛋白質(zhì)含量。食譜編制的步驟Part2步驟五：主食、副食品種和數(shù)量的確定（先主后副）設(shè)定副食種蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。查食物成分表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。根據(jù)膳食指南與膳食寶塔的要求設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。食譜編制的步驟Part2步驟六：確定純能量食物的量（脂肪的量）確定純能量食物的量，油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，輔以一定數(shù)量的動物脂肪。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。食譜編制的步驟Part2步驟七：食譜的評價與調(diào)整最后對編制出的營養(yǎng)食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運用合理的烹飪方法進行營養(yǎng)餐的制作。思考題張