食品毒理與衛(wèi)生食品中的微生物毒素及衛(wèi)生管理一、微生物毒素

微生物是包括細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體。大腸桿菌黃曲霉一、微生物毒素細(xì)菌毒素可以區(qū)分為外毒素和內(nèi)毒素。（一）細(xì)菌毒素外毒素內(nèi)毒素內(nèi)毒素不是蛋白質(zhì)，因此非常耐熱。在100℃的高溫下加熱1小時(shí)也不會(huì)被破壞，只有在160℃的溫度下加熱2到4個(gè)小時(shí)，或用強(qiáng)堿、強(qiáng)酸或強(qiáng)氧化劑加溫煮沸30分鐘才能破壞它的生物活性。一、微生物毒素（二）真菌毒素

真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長(zhǎng)所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對(duì)人類和動(dòng)物都有害。蘑菇毒素霉菌毒素霉菌毒素是一種存在飼料和原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，是毒素很強(qiáng)的霉菌次生代謝產(chǎn)物。主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、青霉菌毒素等。各種毒蘑菇所含的毒素種類不同。多數(shù)毒蘑菇的毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微。但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。包括胃腸毒素、神經(jīng)毒素、溶血毒素、肝臟毒素、類光過(guò)敏毒素等。二、真菌毒素中毒

真菌在新陳代謝過(guò)程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，其中許多物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物具有毒性，被稱為真菌毒素，通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。

（一）中毒類型一次性污染

在田間、土壤中引起的污染。二次性污染收割、加工、干燥、貯藏后由于溫度、濕度、氧氣適宜而產(chǎn)生的二次污染。1、黃曲霉毒素★黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，20多種，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。

華中、華南、華東＞東北、西北廣西玉米中一種霉菌，產(chǎn)毒素2000mg/Kg。在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。為什么南方玉米含有的黃曲霉毒素比北方的多？

（二）常見(jiàn)的真菌毒素黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說(shuō)明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。

（二）常見(jiàn)的真菌毒素黃曲霉毒素的脫毒方法濕熱處理氨水用于玉米和粗棉籽的脫毒。浮選法例如含有黃曲霉的花生和含有嘔吐毒素的小麥和玉米都較輕，可以用浮選方法去除部分含毒的糧食顆粒。結(jié)合肉眼和儀器檢查和剔除，幾乎可以除去99％含有黃曲霉毒素的花生。含有黃曲霉毒素的食品黃曲霉毒素的危害人們食用被黃曲霉毒素污染的食物而發(fā)生中毒。引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎肝硬化，肝壞死等.臨床表現(xiàn)有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì).其致癌力是奶油黃的900倍比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，比3,4苯并芘大4000倍.它主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌也能誘發(fā)胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素的危害2、雜色曲霉素和赭（zhe)曲霉素雜色曲霉素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，主要由雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等真菌產(chǎn)生。主要污染玉米、花生、大麥和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。雜色曲霉的急性毒性不強(qiáng)，對(duì)小鼠的經(jīng)口LD50為800mg/kg體重以上。慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒。但有較強(qiáng)的致癌性。2、雜色曲霉素和赭（zhe)曲霉素赭曲霉素由赭曲霉和硫色曲霉等產(chǎn)生。幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物。赭曲霉素的急性毒性較強(qiáng)，對(duì)雛鴨的經(jīng)口LD50僅為0.5mg/kg體重，與黃曲霉毒素相當(dāng)。赭曲霉素的致死原因是肝、腎的壞死性病變。具有致畸變、致突變的作用。3、展青霉素展青霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素溫度范圍很寬，為0-40℃，最佳溫度為20-25℃，最適產(chǎn)毒的pH范圍是3-6.5。廣譜抗生素，可抑制革蘭氏陽(yáng)性菌及大腸桿菌等。污染食品后的毒性遠(yuǎn)大于其藥用價(jià)值。腐爛的蘋(píng)果、梨、水果原汁、原醬、半成品中居多。痙孿，肺水腫、致畸形、致突變性、致癌腐爛的水果挖超出1cm，1/3以上腐爛就不能吃了。4、3-硝基丙酸霉變的甘蔗，可產(chǎn)生毒素，該毒素在2=3周可產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素-3-硝基丙酸。陣發(fā)性抽搐，屈曲，內(nèi)旋，手呈雞爪狀、手舞足蹈，嚴(yán)重者1-3天可死。預(yù)防措施：甘蔗必須成熟才可收割；貯存期間防止受凍。蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。我國(guó)食蕈近300種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能致能致死的在10種以下。三、毒蕈（xùn）中毒毒蕈中毒多發(fā)生在氣溫高而多雨的夏秋季。1、概

況毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，往往一種毒素含于幾種毒蕈中或一種毒蕈又可能含有幾種毒素。環(huán)型多肽類、色胺類化合物、毒蠅堿等2、污染源及污染途徑（1）胃腸型惡心、劇烈嘔吐、腹瀉。3、發(fā)病及中毒癥狀（2）神經(jīng)精神型流淚，嚴(yán)重者出現(xiàn)幻覺(jué)、精神錯(cuò)亂。3、發(fā)病及中毒癥狀（3）溶血型貧血、黃疸、肝脾腫大，血紅蛋白尿。3、發(fā)病及中毒癥狀（4）肝炎型胃腸期假愈期（無(wú)癥狀，但...）內(nèi)臟損害期恢復(fù)期3、發(fā)病及中毒癥狀（5）光過(guò)敏性皮炎型皮膚腫脹，指尖劇痛，指甲部出血，嘴唇腫脹外翻。3、發(fā)病及中毒癥狀提高鑒別能力，防止誤食；有的品種需干燥后，才可食用，鮮食時(shí)可以煮熟，棄湯食用。4、預(yù)防措施大青褶傘（有毒）傘形毒菌（有毒）白毒鵝膏菌（白毒傘）半卵形斑褶（有毒）毒鵝膏菌（有毒）褐鱗小傘（有毒）包腳黑褶傘（有毒）鑒別毒蕈形態(tài)：頂上有凸起疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物（腳苞）；無(wú)毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托。味道：苦、辣、酸、麻等惡味；顏色：色彩鮮艷，采后易變色；生長(zhǎng)地點(diǎn)：潮濕、骯臟四、細(xì)菌性食物中毒由于食入細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。（一）中毒類型（*）中毒類型病源菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無(wú)失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難1、肉毒毒素中毒2、沙門(mén)氏菌食物中毒3、致病性大腸桿菌食物中毒4、葡萄球菌腸毒素中毒5、蠟樣芽胞桿菌食物中毒6、副溶血性弧菌食物中毒（*）（二）細(xì)菌性食物中毒典型例證污染源及食物中毒癥狀（及季節(jié)性）預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒

肉毒毒素中毒的病原體是肉毒梭狀芽孢桿菌，產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，一旦污染食品并進(jìn)入人體后可產(chǎn)生中毒。1、肉毒毒素中毒土壤、江河湖海的游泥沉積物、塵土和動(dòng)物的糞便的肉毒梭狀芽孢桿菌。

當(dāng)前以污染食物和水源通過(guò)消化道染毒為其主要的中毒途徑。另?yè)?jù)報(bào)道，美軍利用肉毒毒素污染小型武器的彈頭，以增強(qiáng)殺傷效應(yīng)，現(xiàn)已生產(chǎn)這種武器。（1）污染源及污染食物家庭自制罐裝食品、蔬菜、魚(yú)、水果；肉制品、乳制品毒素型食物中毒

由于肉毒梭菌在食品增殖、代謝產(chǎn)生了毒素，隨食品一同進(jìn)入人體消化道使人發(fā)病，潛伏期12-36h，主要表現(xiàn)為神經(jīng)性癥狀。（2）發(fā)病及中毒癥狀正確罐裝食品；可疑者，嚴(yán)密觀察；呼吸功能損害者；靜脈補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

肉毒抗毒素對(duì)本病有特效，必須盡早給予，根據(jù)病情輕重，靜肌或肌肉注射1～2萬(wàn)單位，必要時(shí)可重復(fù)注射。盡早進(jìn)行催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，以排出尚未吸收的毒劑。

（3）預(yù)防措施肉毒毒素美容美國(guó)食品藥物管理局2002年4月批準(zhǔn)肉毒桿菌毒素可用于化妝品中。用于化妝品的肉毒桿菌毒素變體，目的是使神經(jīng)遞質(zhì)負(fù)責(zé)觸發(fā)肌肉收縮，有效麻痹注射的區(qū)域，抑制皺紋的出現(xiàn)。通常，把數(shù)量從0.5～1.0毫升不等的毒素溶液--大約一茶匙--注射到臉部的每一個(gè)區(qū)域。1985年以來(lái)，有2,871人死于肉毒桿菌毒素的使用。2009年4月，國(guó)家批準(zhǔn)肉毒毒素用于美容僅用于去除皺眉紋。

革蘭氏陰性桿菌細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的致病菌。最適溫度35-37℃沙門(mén)氏菌屬食物中毒62-65℃加熱30min即被殺滅。傷寒桿菌或副傷寒桿菌有較強(qiáng)的傳染性2、沙門(mén)氏菌屬食物中毒一次污染：生食帶菌動(dòng)物肉而直接污染；二次污染：烹飪?nèi)藛T帶菌者污染食品。例如：肉、禽、乳、蛋

肉及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率美國(guó)為20%—25%，我國(guó)為1.1%—39.5%。中國(guó)蛋及其制品沙門(mén)氏菌檢出率為3.9%-43.7%。（1）污染源及污染食品北方大多發(fā)生在5-10月份，7-9月為高峰；南方氣溫高，全年均可發(fā)生。沙門(mén)氏菌食物中毒的潛伏期一般為8-48h。據(jù)主要癥狀可分為胃腸炎類型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，其中胃腸炎類型最為多見(jiàn)。（2）發(fā)病及中毒癥狀控制傳染源控制感染沙門(mén)氏菌的病畜肉類流入市場(chǎng)

切斷傳播途徑注意防止鼠類等侵入烹飪室和食品庫(kù)，食品生產(chǎn)人員注意自身衛(wèi)生。（3）預(yù)防措施

大腸桿菌作為正常菌群而存在于人和動(dòng)物腸道中，并廣泛分布于自然界。極少數(shù)大腸桿菌可感染人和動(dòng)物腸道，引起腹瀉和急性胃腸炎。3、致病性大腸桿菌食物中毒人和動(dòng)物糞便帶菌的手、蠅及被污染的用具肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜

（1）污染源及污染食品中毒全年均可發(fā)生，特別是夏秋季。潛伏期最短4-10h，最長(zhǎng)達(dá)48h。中毒癥狀可表現(xiàn)為腹瀉、腹痛為主的胃腸炎型、痢疾型（以腹痛腹瀉，大便下膿血為主要表現(xiàn)）和出血型大腸炎癥。（2）發(fā)病及中毒癥狀病畜、禽帶菌率高，經(jīng)高溫殺菌；防止人、帶菌動(dòng)物及容器污染；防止生熟交叉污染。（3）預(yù)防措施自然界分布廣泛。兼性厭氧菌，最適溫度是37℃，pH7.4左右，含食鹽10%～15%的環(huán)境中易繁殖，干燥狀態(tài)下可生存數(shù)月。產(chǎn)生的腸毒素是可溶性蛋白質(zhì)，不受胰蛋白酶的影響。4、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒人的鼻前庭、手指和化膿灶；食品加工前染菌；熟制食品包裝不嚴(yán)；奶牛乳腺炎乳、肉、蛋、魚(yú)一般情況下，一旦葡萄球菌污染到含有蛋白質(zhì)、淀粉多的食品中，極易產(chǎn)生毒素。（1）污染源及污染食品嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。主要癥狀是惡心、嘔吐；嚴(yán)重時(shí)見(jiàn)黃色膽汁，并吐血；上腹劇烈疼痛腹瀉和水樣便；潛伏期一般是2-4h。多見(jiàn)于春夏季多次腹瀉和嘔吐可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣和嚴(yán)重失水。

（2）發(fā)病及中毒癥狀

首先切斷污染源注意食品加工衛(wèi)生，低溫貯存；其次對(duì)各類入口食品及時(shí)徹底加熱。（3）預(yù)防措施土壤、灰塵、腐草和空氣肉類、奶類、米飯、蔬菜、水果5、蠟樣芽胞桿菌食物中毒（1）污染源及污染食品由于食品帶有大量活菌或其毒素，可引起嘔吐、腹瀉等胃腸炎。潛伏期0.5-5h。主要癥狀惡心、嘔吐、頭暈和全身無(wú)力。有明顯的季節(jié)性，通常以夏、秋季最高（2）發(fā)病及中毒癥狀食品冷藏與10OC以下，食用前加熱；盡量避免16～50℃貯藏食品；剩飯的處理。（3）預(yù)防措施嗜鹽弧菌（2%-5%的食鹽）使紅細(xì)胞發(fā)生溶血現(xiàn)象——神奈川現(xiàn)象。副溶血性弧菌不耐熱，80℃加熱1min即被殺滅，對(duì)酸的抵抗力較弱。6、副溶血性弧菌食物中毒海水、海產(chǎn)品、腌制品。（1）污染源及污染途徑季節(jié)性明顯，一般僅發(fā)生于5-11月，高峰為7-9月，冬季未見(jiàn)發(fā)生。潛伏期一般為14-20h，最短3-5h，長(zhǎng)者達(dá)35-40h。主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼之腹瀉。溶血現(xiàn)象（2）發(fā)病及