項目二

采購與驗收的食品安全控制模塊一

市售食品安全級別的識別企業(yè)生產(chǎn)許可一、企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標志式樣企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標志以“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的縮寫“QS”表示，并標注“生產(chǎn)許可”中文字樣。從2010年6月1日起，新獲得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)應使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標志。之前取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)在2010年6月1日起18個月內(nèi)可以繼續(xù)使用原已印制的帶有舊版生產(chǎn)許可證標志包裝物。

二、企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標志使用的要求

企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標志由食品生產(chǎn)加工企業(yè)自行加?。ㄙN）。企業(yè)使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標志時，可根據(jù)需要按式樣比例放大或者縮小，但不得變形、變色。無公害食品無公害食品廣義上的無公害農(nóng)產(chǎn)品，涵蓋了有機食品（又叫生態(tài)食品)、綠色食品等無污染的安全營養(yǎng)類食品。無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。無公害食品

梨

的衛(wèi)生指標

無公害產(chǎn)品具備什么特點呢？加工無公害食品的安全控制要求是什么？綠色食品

Greenfood無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。A級綠色食品，系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地、生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。AA級綠色食品（等同有機食品），系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品。A級標志為綠底白字，AA級標志為白底綠字。綠色食品必須同時具備以下條件1．產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準。2．農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程。3．產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準。4．產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。綠色食品標志的有效期通過綠色食品認證的產(chǎn)品可以使用統(tǒng)一格式的綠色食品標志，有效期為3年，時間從通過認證獲得證書當日算起，期滿后，生產(chǎn)企業(yè)必須重新提出認證申請，獲得通過才可以繼續(xù)使用該標志，同時更改標志上的編號。從重新申請到獲得認證為半年，這半年中，允許生產(chǎn)企業(yè)繼續(xù)使用綠色食品標志。如果重新申請沒能通過認證，企業(yè)必須立即停止使用標志。另外，在3年有效期內(nèi)，中國綠色食品發(fā)展中心每年還要對產(chǎn)品按照綠色食品的環(huán)境、生產(chǎn)及質(zhì)量標準進行檢查，如不符合規(guī)定，中心會取消該產(chǎn)品使用標志。綠色食品生產(chǎn)企業(yè)不能擴大綠色食品標志使用范圍

綠色食品標志在包裝、標簽上或宣傳廣告中使用，只能用在許可使用標志的產(chǎn)品上。例如：某飲料生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品有蘋果汁、桃汁、澄汁等，其中僅蘋果汁獲得了綠色食品標志使用權，則企業(yè)不能在桃汁、澄汁的包裝上使用綠色食品標志，廣告宣傳中也不應用“某某果汁，綠色食品”之類的廣告語，只能講“某某蘋果汁，綠色食品”，以免給消費者造成誤解。另外，在系列產(chǎn)品上，如某茶廠云霧綠茶獲得標志使用權后，在未申報的銀毫綠茶上使用綠色食品標志；在聯(lián)營、合營廠的產(chǎn)品上，如山東省某奶粉廠生產(chǎn)的A牌奶粉獲得標志使用權后，擅自在其河南省聯(lián)營企業(yè)生產(chǎn)的B牌奶粉上使用綠色食品標志等，都是擅自擴大使用范圍，是不能允許的。有機食品

OrganicfoodCOFCC中綠華夏有機食品認證中心（ChinaOrganicFoodCertificationCenter,簡稱COFCC）指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應標準生產(chǎn)加工，并且通過合法的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品?；蚬こ蹋╣eneticengineering）

又稱基因拼接技術和DNA重組技術，是以分子遺傳學為理論基礎，以分子生物學和微生物學的現(xiàn)代方法為手段，將不同來源的基因按預先設計的藍圖，在體外構(gòu)建雜種DNA分子，然后導入活細胞，以改變生物原有的遺傳特性、獲得新品種、生產(chǎn)新產(chǎn)品?；蚬こ碳夹g為基因的結(jié)構(gòu)和功能的研究提供了有力的手段。最近幾年，越來越多的證據(jù)證明存在生態(tài)、健康危害和風險，對農(nóng)民也有不利影響?；蚬こ碳毦绊懲寥郎铮瑢е轮参锼劳鲚椪占夹g

是利用射線與物質(zhì)間的作用，電離和激發(fā)產(chǎn)生的活化原子與活化分子，使之與物質(zhì)發(fā)生一系列物理、化學、與生物化學變化，導致物質(zhì)的降解、聚合、交聯(lián)、并發(fā)生改性。這樣一來，就為采用常規(guī)處理方法難以去除的某些污染物提供了新的凈化途徑。日本曾用輻照法處理木屑、廢紙、稻草等，通過糖化與發(fā)酵而得到酒精；美國則采用對這類纖維素用加酸后輻照處理的方法得到葡萄糖，其回收率高達56%。腐敗的食物在經(jīng)輻照處理后可作為動物的飼料。有機食品需要符合以下條件：原料必須來自于已建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準；生產(chǎn)者在有機食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售紀錄檔案；必須通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證。

因此，有機食品是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。食品化學性污染的公害亞硝酸鹽Nitrite（NIT）亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。根據(jù)國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規(guī)定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。

減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。多吃新鮮的蔬菜和肉類。不吃腌臘制品、腸、酸菜等。不吃腌制時間在7日左右的咸菜，少吃腌制時間在15日內(nèi)的咸菜。不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水?？梢宰钄鄟喯趸衔锖铣傻氖澄铮汉S生素C和維生素E豐富的蔬菜水果、大蒜、食醋

生物富集作用生物富集作用又叫生物濃縮，是指生物體通過對環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。廚房控制農(nóng)藥殘留的措施洗滌去皮粉碎烹調(diào)谷物加工案例分析韭菜餅有機磷農(nóng)藥殘留導致的食物中毒27模塊二市售食品新鮮度的判定生肉的3種形態(tài)熱鮮肉冷卻肉冷凍肉鮮凍片豬肉鮮度判定色澤

彈性

黏度

氣味

揮發(fā)性鹽基氮含量（TVB-N）TVBNtotalvolatilebasicnitrogen,TVBN——揮發(fā)性鹽基總氮

揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質(zhì)的標志。畜類內(nèi)臟鮮度判定咸肉（腌肉）肴肉臘肉火腿紅腸注水肉板鴨咸鴨二蛋類食品新鮮度的判定方法蛋新鮮度的檢驗蛋的鮮度判定咸蛋的判定新鮮蛋劣質(zhì)蛋次質(zhì)蛋變質(zhì)蛋鮮蛋咸蛋黑黃蛋渾黃蛋三水產(chǎn)品新鮮度的判定方法鮮魚的新鮮度判定咸魚品質(zhì)的判定市售水發(fā)食品的安全蝦的鮮度判定蟹的鮮度判定扇貝的品質(zhì)判定鮮魚鮮蝦蟹扇貝四糧食谷物及其制品新鮮度的判定大米的品質(zhì)判定面粉的品質(zhì)判定面條品質(zhì)的判定豆制品品質(zhì)的判定豆芽品質(zhì)的判定優(yōu)質(zhì)豆芽五果蔬食品新鮮度的判定蔬菜品質(zhì)的判定水果品質(zhì)的判定低硝酸鹽果蔬品種的識別低藥劑殘留果蔬的識別五果蔬食品新鮮度的判定新開發(fā)果蔬野菜的安全轉(zhuǎn)基因果蔬的識別劣質(zhì)果蔬的識別醬腌菜的品質(zhì)判定轉(zhuǎn)基因食品GeneticallyModifiedFoods，GMF是利用現(xiàn)代分子生物技術，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品(GeneticallyModifiedFood，GMF)是指利用基因工程（轉(zhuǎn)基因）技術在物種基因組中嵌入了（非同種）外源基因的食品，包括轉(zhuǎn)基因植物食品、轉(zhuǎn)基因動物食品和轉(zhuǎn)基因微生物食品。轉(zhuǎn)基因作為一種新興的生物技術手段，它的不成熟和不確定性，必然使得轉(zhuǎn)基因食品的安全性成為人們關注的焦點。轉(zhuǎn)基因食品雜交與轉(zhuǎn)基因一品系與另一品系之間的交合繁殖。雜交是將整條的基因鏈（染色體）轉(zhuǎn)移，而轉(zhuǎn)基因是選取最有用的一小段基因轉(zhuǎn)移，將具有某種特性的基因分離和克隆，再轉(zhuǎn)接到另外的生物細胞內(nèi)，從而可以按照人們的意愿創(chuàng)造出自然界中原來并不存在的新的生物功能和類型。嫁接不等于轉(zhuǎn)基因

六調(diào)配料的判定方法食用油脂安全性判定食醋的安全性判定醬油安全性的判定醬安全性的判定食糖的品質(zhì)判定食品添加劑標簽的識別色拉油色拉油（saladoil）一詞源于西方，顧名思義，色拉專用油；色拉色拉油（salad），西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調(diào)味品的涼拌菜，為了增加營養(yǎng)，需要在上面涂上油狀涂布物，這就是色拉油。為了保持蔬菜固有的色澤和味道，這種油需要無色無味；又因涼菜做好之后常常需要冷藏，因此，低溫時不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，4.4℃須維持透明液體狀態(tài)。因此，色拉油需要盡可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。色拉油是指各