上海美食旅游資源開發(fā)研究

旅游的六個要素是“食品、住宿、旅行、購物、娛樂”，根據(jù)他們從低到高的需求進行分類。從這個排序中,可以清楚地看出“吃”是旅游產(chǎn)品開發(fā)中最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)。隨著人們生活水平的提高,人們在對旅游過程中帶來的健康和享受,有了更高的要求,對旅游餐飲更是從“吃飽”的要求升級到了“吃好”的標(biāo)準(zhǔn)。在此情況下,旅行社對旅游餐飲的安排也加大了重視程度。隨著人們對旅游餐飲的日趨重視,一種新型的旅游產(chǎn)品也出現(xiàn)在大眾面前——美食旅游。美食旅游是指以享受特色美食,體驗獨特美食文化為目的,到異地尋求審美和愉快經(jīng)歷的旅游活動。飲食是當(dāng)?shù)匚幕囊环N載體。游客希望可以通過品嘗當(dāng)?shù)厝说氖称穪砀玫伢w驗當(dāng)?shù)匚幕?體味當(dāng)?shù)厝霜毺氐纳罘绞?從而使自己得到真實的旅游體驗。MacDonaldandDeneault的研究證實了這一觀點。上海是中國第一大城市,有超過2000萬人居住生活于此。上海海納百川并形成獨特的海派文化及海派餐飲。在上海游客不僅可以品嘗獨具特色的上海菜,還可以吃到地道的中國各地餐飲,世界各國餐飲。由此可以看出上海是一座擁有優(yōu)良美食資源賦稟的城市。雖然近些年來,人們意識到美食在城市旅游開發(fā)上的重要性,也對上海的美食資源進行了開發(fā),但是關(guān)于上海美食旅游開發(fā)的研究非常少,更好地開發(fā)利用上海美食資源的模式還有待進一步探討。上海借后世博會契機,大力開發(fā)美食旅游,相信定能收到事半功倍的效果。本文通過回顧上海美食資源的發(fā)展歷史,調(diào)查開發(fā)現(xiàn)狀,分析上海美食旅游開發(fā)的優(yōu)勢、劣勢,并試提出了相關(guān)建議。一、上海菜的特點南宋時期的典籍就有關(guān)于上海小吃的記載。其后,隨著上海商業(yè)的日益繁榮,飲食品種越加豐富,制作更加精良。清朝末年是上海飲食發(fā)展的一個重要的轉(zhuǎn)折期。1843年,鴉片戰(zhàn)爭后,上海被迫開埠。各帝國主義爭相在上海設(shè)立租界,大批外國僑民涌入中國。通商后上海日益繁華,漸漸變成了中國的商業(yè)中心。全國各地的富商,權(quán)貴云集上海。大批的其它城市民眾也因為上海較為穩(wěn)定的政治形勢而涌入上海。不同地方的人群帶來不同地方的飲食,上海的飲食在除了烹飪技藝注重原有的紅燒、生煸外,還吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,兼及西菜、西點烹飪之法,使菜式的品種有了很大的發(fā)展。上海本幫菜肴和風(fēng)味小吃的特色如表1所示:濃油赤醬,糖重色艷,兼容并包,中西合璧。它的選料注重活、生、鮮;調(diào)味擅長咸中帶甜、巧用糟鹵。本幫菜指的是上海本地的菜肴,是從上海地區(qū)的農(nóng)家菜、市井菜發(fā)展而來的,濃油赤醬是顯著特色。醬油對烹調(diào)本幫菜十分重要,好的醬油是做好紅燒菜肴必不可少的。浦東有上海乃至全國最好的醬油,就是錢萬隆和鼎豐醬油。時令性是本幫菜的又一大特色。春季腌篤鮮、生煸草頭、油爆河蝦、春筍鱔糊、雪菜竹筍、紅燒塘鱧魚、紅燒鲴魚、清蒸刀魚等;夏季講究菜品的清淡爽口,用香糟和香糟鹵做出的菜品肥而不膩、清鮮醇香,如糟雞、糟豬腳、糟門腔、糟毛豆等;秋冬季節(jié)則強調(diào)滋補性,菜品多鹵汁濃厚、味道鮮肥,主要有汆糟青魚、糟缽頭、八寶鴨、八寶辣醬、炒蟹黃油、扣三絲、蝦子大烏參等萊肴。此外上海菜的原料和其他菜系相比較來說價格都不算高。上海菜特別注重廚師的獨具匠心,它強調(diào)廚師應(yīng)將最平實的材料制成最精美的菜肴,看重搭配上的巧用心思。上海傳統(tǒng)的本幫菜館有上海老飯店、德興館、綠波廊,還有和平飯店等?，F(xiàn)在,低糖、低脂、低鈉等健康飲食風(fēng)潮也開始影響到了本幫菜,食物中油、糖、鹽的用量明顯減少了,萊肴也更加精細(xì),并更符合現(xiàn)代人的飲食要求。二、上海食品與旅游開發(fā)現(xiàn)狀(一)上海酒店和餐飲生活上海作為中國重要的經(jīng)濟城市,其旅游基礎(chǔ)設(shè)施也相對完善。根據(jù)政府部門2008年度上海旅行社業(yè)務(wù)年檢情況報告資料,截至2008年底上海共計有國際旅行社54家,國內(nèi)旅行社810家,共計864家。同時受世博會影響,上海已建、在建及計劃建的酒店數(shù)量成為亞太之最,也是高端酒店的黃金之地。上海同時還擁有餐飲店比較集中的云南路美食街,仙霞路美食街,豫園老街等數(shù)條美食餐飲街道。其中仙霞路美食街上的日韓風(fēng)格強烈,可以品嘗到地道的異域的美食,人均消費較高。在云南路美食街可以見識到各種老字號飯店。豫園老街上出售的是最地道的上海特色小吃,符合喜歡品嘗上海小吃的游客的需求。(二)促進本地餐飲業(yè)高速增長根據(jù)表2和3,可以清楚的看出,上海市目前旅游客源市場主要由本地居民和外地、外國來滬游客兩部分組成。一部分為本地居民。上海本市市民市內(nèi)旅游人數(shù)在2009年達到了3877萬人次遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于2005年的2207萬人次,同時,因為上海的人均GDP遠(yuǎn)高于全國水平,具備一定外出就餐的經(jīng)濟基礎(chǔ),所以可以推斷上海本市市民市內(nèi)旅游能夠促進本地餐飲業(yè)的高速增長。另一部分為外地及外國來滬游客。雖然2009年國際旅游上海入境人數(shù)的數(shù)量比2008年略有減少,但是2009年來上海旅游的國內(nèi)國際游客數(shù)量及國內(nèi)旅游者人均餐飲消費支出總體還是有了較大幅度的增加,這將同樣使得上海餐飲業(yè)有了較強的增長勢頭。(三)上海食品資源旅游開發(fā)模式面對上海豐富的美食旅游資源,上海市政府和各界人士也積極的進行開發(fā)和利用,發(fā)展上海的美食旅游?，F(xiàn)在主要的美食資源開發(fā)模式為以下三種:1.浦西中心地帶的餐飲:濱江大道+老個人上海匯集了中西美食,各類餐館林立,久而久之,形成了像仙霞路、吳江路、乍浦路、天鑰橋路、云南路、濱江大道、豫園老街等遠(yuǎn)近聞名的美食街。在上?？梢暂p松地品嘗到各種風(fēng)味的美食。上海最著名八處美食街的地理位置及其特色具體如下表:從表4中可以清晰地得出以下幾點。(1)地理位置:上海市最著名的美食街大多集中在浦西的中心地帶,只有一條位于浦東。其中擁有美食街最多的是黃浦區(qū),它擁有云南路美食街,黃河路美食街和老城隍廟美食街三條重量級的美食街。(2)發(fā)展?fàn)顩r:這八條美食街中,濱江大道美食休閑街是新興的美食場所,而十幾年前興起的乍浦路美食街現(xiàn)在則逐漸凋謝,美食已不再是主角,服裝和美容店充斥其中。(3)特色:云南路美食街主打老字號品牌,這里可以找到小紹興、鮮得來、洪長興這樣歷史悠久的酒樓。黃河路美食街餐館的密集程度很高,大大小小的餐館已有近百家。這里上海菜居多,其他菜肴經(jīng)改良后也更多地適應(yīng)本地人的口味。重要的是這里的每家店都有自己的招牌菜,質(zhì)優(yōu)價廉,性價比高,口味總體偏清淡鮮嫩。老城隍廟的豫園老街是品嘗上海特色小吃的絕佳去處,古色古香的建筑同樣讓人置身其中,流連忘返。仙霞路日本、韓國和東南亞的食品種類繁多,味道也很正宗。喜歡西式餐飲可以選擇濱江大道和吳江路。而徐家匯的天鑰橋路集購物和休閑于一體,可以品嘗到各地風(fēng)味。乍浦路雖已不復(fù)當(dāng)年盛況,但夜晚酒店亮起的霓虹招牌仍讓人可以回味當(dāng)初的繁榮。2.“間短”及“認(rèn)知”的課程內(nèi)容小型及中型美食節(jié):上海因為她得天獨厚的地理位置及優(yōu)越的經(jīng)濟條件所以吸引了世界各國人士,成為一個多元化的城市。為了更好地體現(xiàn)上海多元化的特點,滿足不同人群的需要,上海經(jīng)常會舉行各式各樣的美食節(jié),比如說西班牙風(fēng)情美食節(jié)、日本東瀛美食節(jié)等等。這些小的旅游持續(xù)時間大多不長,在一個星期左右。舉辦方也是五花八門,有知名酒店,駐外領(lǐng)事館等等。這些小型及中型美食街極大地豐富了市民的生活。但是因為持續(xù)時間短,且宣傳不多,所以這些美食節(jié)的參與者大多只是本地居民。大型美食節(jié):上海市旅游事業(yè)委員會借上海旅游節(jié)來宣傳上海美食。上海旅游節(jié)原名黃浦旅游節(jié),從1990年第一次舉辦,至今已有20年的歷史,在旅游節(jié)中商、旅、文、體等攜手登上旅游節(jié)大舞臺,共同打造了上海金秋時節(jié)旅游、購物、休閑、美食天堂的形象。美食節(jié)只是上海旅游節(jié)的眾多項目中一個部分,而且在2009年前沒有進行特別多的宣傳和造勢。它更多的只是作為上海旅游節(jié)的一個附屬和補充。雖然內(nèi)容豐富,但是不為廣大游客所特別關(guān)注。2009年,為了更好地為世博服務(wù),宣傳上海乃至中國的傳統(tǒng)美食,這次上海旅游節(jié)期間對上海旅游美食節(jié)進行了著重的宣傳。此次美食節(jié)的時間為9月13日至10月6日,共計24天。上海市烹飪協(xié)會、上海飲食行業(yè)協(xié)會、上海旅游協(xié)會飯店業(yè)分會為此次美食節(jié)的主辦方。活動分四大系列,分別是上海菜展銷周、風(fēng)味菜展銷周、名點名小吃展銷周以及農(nóng)家菜展銷周?；顒悠陂g,游客還有機會得到由上海市烹飪協(xié)會匯編的《2009上海旅游美食節(jié)品味指南》。同時為了更好地為世博服務(wù),這次活動中還將推選一批企業(yè)成為世博會指定餐館。這次美食節(jié)得到了廣大媒體的大力宣傳和報道。民眾和游客對美食節(jié)的認(rèn)知有所提高。2010年,借世博會契機,上海美食節(jié)的認(rèn)知程度進一步得到提高。這次美食節(jié)的主題為“博覽中國味道”,它將上海的美食旅游推上一個新的高度。3.“上下門”的餐飲下3.5%上海的人氣美食節(jié)目是極其受上海本土人民歡迎的一檔介紹美食的電視節(jié)目,主持人會推薦位于上海各處的美食給大家。人氣美食節(jié)目組還有自己的官方網(wǎng)站(/),上面可以進行美食團購,同時可以看到主持人在電視上進行的最新推薦,并可打印一些餐飲場所的優(yōu)惠券。它是幫助更多人了解上海美食的有力平臺。四、上海食品與旅游開發(fā)的優(yōu)勢與劣勢(一)上海的餐飲旅游上海有利的地理位置,在中國經(jīng)濟中的重要地位,海納百川的上海菜,品種豐富、口味地道的各國各地菜肴,完善的基礎(chǔ)設(shè)施,周邊城市較為發(fā)達的經(jīng)濟,這些都使得上海發(fā)展美食旅游具有得天獨厚的優(yōu)勢,使得上海具有開發(fā)美食旅游的可能性。(二)上海的美食和旅游開發(fā)存在一些問題1.江蘇地區(qū)各街區(qū)的街區(qū)分布從表4看出,上海最著名的美食街中的七條在浦西,一條在浦東。這八條美食街都集中在浦西或浦東的中心區(qū)域。松江偌大的新興旅游度假區(qū)內(nèi)卻沒有一條知名的美食街。美食和美景不能同享,在開發(fā)上確有不足之處。2.消費偏高、適合配置食街人群上海的美食街大多位于市中心的黃金地帶,店鋪租金大多不菲,所有上面這些著名的美食街,消費大多偏高,不適合工薪階層消費人群,尤其是外地游客。他們的平均工資低于上海,外地的消費水平也低于上海,即使到了上海這幾條著名的美食街,他們也可能沒有能力進行盡興消費,所以上海仍舊非常需要改造翻新之前的吳江路那樣的平民美食街。3.重濃油赤醬空間上的對比上海菜雖然海納百川,匯聚各種風(fēng)味于一體,但是總體口味偏甜,注重濃油赤醬。這些強烈的地方菜特色使得很多珠三角以及北方的游客不能適應(yīng)。同樣一道菜,可能江浙人士覺得味道極佳,但是其他地方的游客卻不能習(xí)慣。基于以上原因,上海菜很難在全國范圍打響名氣。四、上海食品與旅游開發(fā)方案(一)上海的“吃”人們看美景、吃美食,事實上對美食的感受有時候會比美景來得更為強烈。因為風(fēng)光會有類似,但是地域特有的飲食卻無法克隆。“吃”是人的第一需求,美食是永恒的主題。可以把一些老字號的美食店與著名旅游景點聯(lián)系起來,將上海特色美食店開在景區(qū),特別是新興景區(qū)旁或內(nèi),形成知名的旅游美食一條街。讓游客在品味上海特有菜式、體會上海獨有美食文化的同時,又能欣賞到幽雅的窗外風(fēng)景。這樣可以使得美食旅游的內(nèi)容更加豐富,游客滿意度更高,同時促進旅游景區(qū)開發(fā)變得更加完善,三全齊美。(二)立地條件不多上海高中檔餐飲場所數(shù)不勝數(shù),然而平民化的餐飲聚集地卻不多。一條集合各地特色品牌美食的平民美食街,可以使得美食旅游的參與者范圍更廣,影響更大,同時可以使得旅行社線路的開發(fā)變得更加靈活。(三)宣傳上海不同的餐飲首先,通過電視、廣播、報刊、雜志、專題牌板和標(biāo)語等方式來加大對上海美食節(jié)和美食街的宣傳力度,擴大上海美食的影響力和知名度,為上海美食旅游的發(fā)展做鋪墊。然后,針對不同地區(qū)的游客宣傳上海不同的美食。比如說針對上海周邊城市的游客,因其口味相近,可以宣傳上海的各類招牌美食及異域餐飲。針對口味清淡的廣東游客可以推薦他們品嘗上海的糟豬蹄、糟毛豆等偏清爽的菜肴以及上海的精致小點。上海的糟豬蹄等糟制肉類,蝦籽大烏參,蝦籽蹄筋,咸肉蹄膀等口味偏咸的菜式,也能滿足不喜甜食的北方游客的需求?？傊?/p>