茶酒的釀造技術

茶葉是世界上最天然的飲料之一，深受中國和世界其他國家人民的喜愛。自古以來人們就認識到了茶葉的獨特保健功效。敦煌莫高窟出土的唐代《茶酒經(jīng)》中記載了茶酒爭功之論,茶曰:“百草之首,萬木之花,貴之取蕊,重之摘芽,呼之茗草,號之作茶”。酒曰:“劑酒乾和,博錦博羅,蒲桃九醞,于身有潤。玉酒瓊漿,仙人懷觴,菊花竹葉,中山趙母,甘甜美苦。一醉三年,流傳今古”。茶與酒作為飲料,對人體有完全相反的的刺激反應。茶使人心靜,促人沉思,助人冷靜、清醒;而酒則使人亢奮激動,激發(fā)人的思緒,飲酒過度易讓人產(chǎn)生幻覺,傷肝腎。將茶與酒有機結(jié)合起來,制成具有豐富營養(yǎng)成分和多重保健功效的茶酒,是茶葉深加工發(fā)展的一種產(chǎn)品。將茶葉通過微生物發(fā)酵工藝或浸提勾兌工藝制成茶酒,可以充分利用當?shù)刎S富的茶葉資源,延伸茶葉加工產(chǎn)品體系,滿足了人們的健康需求,因此茶酒作為中國的特色資源,特色產(chǎn)品,值得深入研究和開發(fā)?，F(xiàn)在國內(nèi)外對茶酒釀制技術有一定的研究,主要集中在茶葉浸提工藝技術、茶酒的釀制技術和茶酒澄清技術3個方面,現(xiàn)綜述如下。1不同浸泡方法對綠茶中兒茶素的影響在茶葉浸提工藝技術方面,國外文獻報道了不同浸提溫度、浸提時間、茶葉濃度和茶葉品種對茶葉活性成分含量的影響,這些研究屬基礎研究,浸提液中活性成分含量高低,直接影響最終產(chǎn)品茶酒的風味和保健效果?，F(xiàn)將其有關研究總結(jié)如下。據(jù)Peterson.J,Dwyer.J等報道:茶葉品種差異,浸提工藝條件差異直接影響紅茶浸提液中的類黃酮含量。茶葉產(chǎn)地不同,其口味差異很大,是因為其類黃酮物質(zhì)(兒茶素、茶黃素、茶紅素)的組成模式和類黃酮總含量差異很大?；旌喜枞~(多個產(chǎn)地的茶葉混合)的總兒茶素含量較低,茶黃素含量在中等范圍;在浸提工藝方面:浸提時間延長,類黃酮含量增加。研究結(jié)果表明,茶葉品種和茶葉浸提條件都影響類黃酮物質(zhì)的吸收。LinSheng-Dun(林盛敦)等報道了不同浸泡方法對綠茶的抗氧化性的影響,綠茶以不同濃度(2%、6%和10%)分別用冷水和熱水浸泡,研究其提取液的抗氧化性,確定其抗氧化組分。結(jié)果表明:熱水浸提液的抗氧化物含量(17.49%~28.27%)明顯高于冷水浸提液的抗氧化物含量(11.72%~14.70%)。通過共軛二烯方法測定抗氧化性的EC50值為2.19~3.10mg/mL,還原能力的EC50值為0.22~0.28mg/mL,DPPH的清除能力的EC50值為29.45~43.80mg/mL,羥基自由基的清除能力的EC50值為2.88~3.22mg/mL,與亞鐵離子螯合EC50值為6.45~13.51mg/mL?？偡雍繛?21.71~330.22mg/g,其冷水和熱水浸提液中,兒茶素含量分別為135.05~193.14mg/g和161.57~195.05mg/g,基于所得結(jié)果,熱水浸提液的抗氧化性和還原能力強于冷水浸提液,然而冷水浸提液在清除DPPH和OH-自由基方面以及與Fe2+發(fā)生螯合作用的能力更強。Labbé.David報道了浸提溫度和延續(xù)時間對綠茶中兒茶素溶解性的影響。通過檢測不同的浸提溫度(50℃、60℃、70℃、80℃、90℃)和延續(xù)時間(0、5min、10min、20min、40min和80min)的綠茶和未發(fā)酵過的茶葉中的兒茶素濃度,揭示了浸提延續(xù)時間和浸提溫度與兒茶素和咖啡因濃度之間有變化的相互依賴關系。最后,通過3D模型確定了最佳時間和溫度組合的浸提工藝為:50℃浸泡20~40min,然后90℃浸提80min,兒茶素組分(EGC和EGCG)溶解度最大;70~80℃浸提20~40min,咖啡因溶解度最大。此研究指出了一條通過調(diào)整浸提溫度和時間參數(shù)來得到EGC和EGCG的簡單二次浸提工藝。2茶酒中的刑事司法認定關于茶酒的釀制技術在國內(nèi)有較為深入的研究,從目前的研究來看,茶酒釀制技術分為兩大類:一是茶酒的浸提勾兌技術;二是茶酒的發(fā)酵技術,這兩種釀酒工藝差異很大,現(xiàn)分別歸納如下。2.1充提釀酒工藝技術高飛、韓珍瓊等研究了茶葉浸提與白酒勾兌釀制茶酒的工藝技術,鐘懷利、王同陽、呂國英等報道了茶水浸提液和酒精浸提液混合調(diào)配的茶酒釀制工藝技術,其浸提釀酒工藝技術可歸納如下。2.1.1成品茶酒的制備在一次浸提工藝中,茶葉先用熱水充分浸提,保證茶葉的風味物質(zhì)充分溶解于茶汁中,經(jīng)過濾后與白酒勾兌,調(diào)整口味,不需澄清處理,直接殺菌裝瓶即得成品茶酒,該工藝操作簡單,釀制的茶酒具有茶的口味,又有酒的風格,其工藝見圖1。2.1.2澄清過濾、澄清酒在二次浸提工藝中,濃茶汁與濃茶酒精浸提液混合后調(diào)配,經(jīng)陳釀、澄清處理、過濾等工序后,茶酒澄清透明,色澤鮮亮,茶味、酒香味濃郁,但這兩種工藝釀制的茶酒酒精度較高(酒精度≥20%vol),只適宜于少數(shù)人飲用。2.2茶酒發(fā)酵技術研究在茶酒發(fā)酵技術方面,主要有3種發(fā)酵工藝技術,第一種是液態(tài)發(fā)酵工藝,第二種是固態(tài)發(fā)酵工藝,第三種是按黃酒發(fā)酵工藝生產(chǎn)茶酒。2.2.1陳釀酒階段張帥等人研究了鐵觀音茶酒的發(fā)酵工藝技術,衛(wèi)春會、羅惠波等人研究了茶酒的液態(tài)發(fā)酵工藝技術,岳春、宋興華等人研究了紅薯葉茶酒的酒精發(fā)酵技術。在該工藝中,茶葉先用冷水浸提以除雜質(zhì),然后用90℃以上熱水浸提,使茶中茶多酚、茶多糖、類黃酮物質(zhì)(EGC和EGCG)等活性成分較大程度地溶出,過濾后加白砂糖、酵母活化液進行主發(fā)酵,發(fā)酵完畢,進行倒桶,將酵母、蛋白質(zhì)等沉淀分離除去,就進入了陳釀階段,陳釀有助于酒液中的物質(zhì)發(fā)生緩慢的酯化反應,生成香味物質(zhì),使酒的口感變得柔和,在此階段要加強管理,保證衛(wèi)生,避免雜菌的繁殖影響酒的風味和質(zhì)量。酒液經(jīng)過陳釀后需要澄清處理,使酒液有良好的色澤和澄清度,提高酒的感官質(zhì)量。其工藝流程見圖2。2.2.2茶酒的制作工藝劉蓉燕、顧仁勇報道了秦簡茶酒的發(fā)酵釀造技術,采用玉米、秦簡茶葉、酵母活化液混合進行固態(tài)發(fā)酵,然后壓濾酒液,再經(jīng)過澄清處理等工序制成茶酒。陳立杰、賴萍等人研究了干型茶酒的發(fā)酵工藝,篩選出發(fā)酵性能及抗逆性能均較優(yōu)的菌株,該菌株還原糖利用率高,產(chǎn)酒率高,發(fā)酵中生酸少,殘?zhí)堑?。在茶酒澄清方面采用殼聚糖和皂土結(jié)合的方法取得了良好效果。其固態(tài)發(fā)酵釀制工藝見圖3。2.2.3不同酒基成茶酒趙生元報道了紅景天青稞茶酒的釀造工藝,是將青稞按黃酒發(fā)酵工藝先釀成青稞黃酒,將其作為酒基,加入過濾殺菌后的茶汁、白砂糖、蜂蜜等原料,進行調(diào)配,經(jīng)過濾殺菌灌裝等工序制成茶酒。其釀制工分為兩大步驟,一是青稞黃酒酒基的制備,二是青稞黃酒與茶汁、蜂蜜等原料調(diào)配成茶酒,其工藝見圖4、圖5。3膜的黏附與最佳使用次數(shù)研究Evans,PhilipJ,Bird,MichaelR等報道了多酚與再生纖維素超濾膜的相互作用對紅茶酒的影響,利用原子力顯微鏡(AFM)表面相互作用測量系統(tǒng)構建了茶中多酚物質(zhì)(3-茶黃素沒食子酸酯)與再生纖維素超濾膜的模型,考察了通過污垢清洗循環(huán)的不同處理的再生纖維素膜,原始膜(1.87nm)和F1C1膜(污染1次清洗1次膜)(1.72nm)的表面黏附力強于多次污染過的膜。由于羥基離子對膜表面的黏附作用一致表現(xiàn)為污染清洗膜的表面吸引力也呈現(xiàn)相一致的狹窄分布性,所以,可以解釋原始膜有非常寬的黏附數(shù)值范圍是因其表面上沒有電子變化。該研究對紅茶酒的澄清處理很有幫助,可以確定再生纖維素超濾膜的合適使用次數(shù)。Evans,PhilipJ,Bird,MichaelR等還報道了超濾膜對紅茶酒的澄清影響,考察再生纖維素膜(RC膜)和含氟聚合物膜(FP膜)對半成品酒和最終成品酒的質(zhì)量的澄清效率。結(jié)果表明:經(jīng)過2種膜都可得到澄清的多酚轉(zhuǎn)運率為90%的紅茶酒,在FP膜上殘留物更多,表面更粗糙,更強的疏水性。茶酒在不同pH值時,其毛孔結(jié)構的等電點隨過濾次數(shù)呈增加趨勢。所有的100kg/mol的RC膜和FP膜相對容易清洗,10kg/mol和30kg/mol的FP膜,隨過濾次數(shù)其參數(shù)在調(diào)整,負電子增加,疏水性在變化。Obanda.Martin,Owuor.P.Okinda等報道了茶紅素和茶黃素水平的變化對紅茶酒的透明度和總體色澤的影響。結(jié)果表明,茶黃素對紅茶酒的口味、透明度有顯著影響(P<0.01),低水平的茶紅素Ⅱ(TRSⅡ)可提高透明度。4營養(yǎng)保健價值我國擁有豐富的茶葉資源,市場上常見的茶葉加工成品有散稱茶、袋泡茶、茶飲料,幾乎不見茶酒成品,而茶的營養(yǎng)成分、活性成分在酒中能夠更好地溶出,因此,茶酒具有更高的營養(yǎng)保健價值,有廣闊的發(fā)展前景。我國茶酒釀造技術還不是很成熟,設備不夠先進,茶葉原料質(zhì)量不穩(wěn)定,導致茶