乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗(yàn)一.乳酸菌是指：一群能分解葡萄糖或乳糖產(chǎn)生乳酸，需氧和兼性厭氧，多數(shù)無(wú)動(dòng)力，過(guò)氧化氫霉陰性，革蘭氏陽(yáng)性的無(wú)芽孢桿菌和球菌。乳酸發(fā)酵有兩個(gè)類型：發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的，稱為同型乳酸發(fā)酵，如乳酸鏈球菌，乳酪鏈球菌，干酪乳桿菌等；發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸之外有乙酸，乙醇，CO2和H2的，稱為異型乳酸發(fā)酵，如一些明串珠菌，乳酸桿菌等。1.乳桿菌屬(1)形態(tài)特征細(xì)胞形態(tài)多樣，長(zhǎng)或細(xì)長(zhǎng)桿狀，鏈狀排列。革蘭氏陽(yáng)性，有些菌株革蘭氏染色呈兩極體，內(nèi)部有顆粒物或呈條紋。通常不運(yùn)動(dòng)，有些具有周身鞭毛。無(wú)芽孢。無(wú)細(xì)菌色素，大多不產(chǎn)色素。(2)生化特征培養(yǎng)需多種氨基酸，維生素，肽，核酸衍生物。微好氧性，厭氧培養(yǎng)生長(zhǎng)良好。最適溫度30~40OC，耐酸性強(qiáng)。發(fā)酵糖類有三種方式:同型發(fā)酵，兼異型發(fā)酵，異性發(fā)酵。乳酸菌雙歧桿屬菌2.(1)形態(tài)特征細(xì)胞形態(tài)多樣，Y字型，V字型，彎曲狀，勺型，典型形態(tài)為分叉桿菌。革蘭氏陽(yáng)性，亞甲基藍(lán)染色菌體著色不規(guī)則。無(wú)芽孢和鞭毛，不運(yùn)動(dòng)。(2)生化特性營(yíng)養(yǎng)要求苛刻，培養(yǎng)許多種雙歧因子。專性厭氧。溫度范圍25~45。C可生長(zhǎng)，最適溫度37。C。不耐酸，PH大于等于5.5對(duì)菌體存活不利。能利用葡萄糖，果糖，乳糖和半乳糖，蛋白質(zhì)分解能力微弱，能利用銨鹽作為氮源，不還原硝酸鹽，不水解精氨酸，不液化明膠，不產(chǎn)生吲哚，聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性，接觸酶反應(yīng)陰性。雙歧桿菌3.鏈球菌屬(1)形態(tài)特征細(xì)胞呈球形或軟圓形，成對(duì)或成鏈排列，革蘭氏陽(yáng)性，無(wú)芽孢，一般不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生色素。但腸球菌群中某些種能運(yùn)動(dòng)或產(chǎn)色素。(2)生化特征兼性厭氧，厭氧培養(yǎng)生長(zhǎng)良好，同型乳酸發(fā)酵，接觸酶反應(yīng)陰性。依化生態(tài)性可將鏈球菌屬分為4個(gè)種群。（看書195頁(yè)的，表7-1)4.明串珠菌屬(1)形態(tài)特征細(xì)胞球形或豆?fàn)?，成?duì)或成鏈排列。革蘭式陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢。(2)生化特征培養(yǎng)需要復(fù)合生長(zhǎng)因子煙酸，硫胺素，生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物。兼性厭氧。溫度范圍5~30。C可生長(zhǎng)，最適溫度25。C。異性乳酸發(fā)酵。通常不酸化和凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解蛋白，不還原硝酸鹽，不溶血，不產(chǎn)吲哚，接觸酶反應(yīng)陰性。(3)培養(yǎng)特性菌落光滑，圓形，灰白色，直徑一般小于1.0MM，液體中均勻渾濁，但長(zhǎng)鏈狀菌株可產(chǎn)生沉淀。

鏈球菌明串珠菌5.片球菌屬(1)形態(tài)特征細(xì)胞球形，成對(duì)或四聯(lián)狀排列。革蘭式陽(yáng)性，無(wú)芽孢，不運(yùn)動(dòng)。無(wú)細(xì)胞色素。固體培養(yǎng)，菌落大小可變，直徑1.0~2.5MM。(2)生化特征培養(yǎng)需復(fù)合生長(zhǎng)因子煙酸，泛酸，生物素和氨基酸，不需要硫胺素，對(duì)氨基苯甲酸和鈷胺素。兼性厭氧。溫度范圍25~40。C可生長(zhǎng)，最適溫度30。C。同型乳酸發(fā)酵，通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋