餐廳的日常運作流程課件導入：新開的餐廳普通對于管理人員的規(guī)定是非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡樸的事情。（一）如何使餐廳運作、管理流程順暢1.原則化。即各崗位員工都要有操作原則。2.程序化。即每個流程都要有一種程序。3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓。即餐廳要有一套完畢的制度，并且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習慣。4.學會給員工培訓。對于日常管理中存在的問題，采用多個辦法給員工培訓。（二）餐廳運作流程1.餐廳運作流程圖準備階段——執(zhí)行階段——成果階段1）準備階段a.理解預定、分派人員。根據(jù)預定狀況對班組人員進行分工，合理安排員工，重點關注當天休息員工的餐前準備及人員分工到位。b.物品準備。重要是餐具衛(wèi)生、餐具準備的數(shù)量，特別是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺狀況。c.環(huán)境布置。根據(jù)預定信息對餐廳餐臺進行布置，營造餐廳氛圍，如生日宴如何布置。（如：肯德基、麥當勞）（蛋糕刀、蛋糕車、音響等）；檢查環(huán)境衛(wèi)生安全、走廊地面衛(wèi)生、窗簾與否拉好。d.理解菜單，及時調(diào)節(jié)菜品。針對提前預定原則的客人，為其列制菜單，并對菜單進行把關，審核。及時告知廚房調(diào)節(jié)菜品。e.酒水準備。根據(jù)本地客人的習慣，提前檢查常銷酒水的準備狀況。f.組織召開班前會（按照班前會流程走）2）執(zhí)行階段a.預定?？腿祟A定信息與否清晰，信息與否及時傳遞？b.VIP引領。引領與否精確無誤？與否傳遞重要領導就餐信息？c.關注健身及穿泳裝的客人。按照落座服務程序進行實施。如：提供毛巾等。d.吧臺點菜、點酒水的時機及語言的應用。e.上菜速度的控制f.菜品質(zhì)量把關g.VIP房間斟酒、茶的及時性h.餐中靈活服務的應對j.面食的準備狀況3）成果階段a.咨詢客人的滿意度b.告知廚房管理人員督導VIP客人菜品的質(zhì)量，對客人的意見進行反饋c.班后收尾工作（工作紀律、節(jié)能、衛(wèi)生）d.安全檢查（三）餐廳日常管理1）預先控制a.人力資源的預先控制。舉例“橄欖式”排班b.物質(zhì)資源的預先控制。重要是直接影響服務質(zhì)量的物品的準備和檢查c.衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制。開餐前半小時，對天花板、通風口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛(wèi)生進行檢查。d.事故的預先控制。提前理解沽清，掌握酒店下發(fā)的臨時緊急告知。做好安排。2）現(xiàn)場管理a.服務程序的控制。b.上菜時機的控制。c.意外事件的控制。解決臨時發(fā)生的投訴。d.人力控制。開餐后進行第二次人員分工。3）反饋a.客史信息的反饋b.員工服務期間問題的反饋。c.顧客意見的反饋。d.與上級管理人員的反饋。e.與廚房管理人員的反饋（四）組織管理人員模擬餐廳日常管理提前將參加培訓的管理人員進行分組，每組4人，其中2人當員工做餐前準備，2人當管理人員檢查餐前準備的項目，做到預先為主。工作流程課件目的：以顧客為主，本著快速、精確、熱情、衛(wèi)生、禮貌地服務，令顧客滿意。一、上崗前：自檢儀容儀表：穿戴整潔、衛(wèi)生的工作制服，個人衛(wèi)生符合原則，儀容端莊。二、營業(yè)前準備：1.10分鐘小會，互檢儀容儀表，調(diào)節(jié)好情緒，以飽滿的精神進入工作。2.進行交接，完畢營業(yè)準備工作。三、營業(yè)中：1.分工、分崗做好餐前準備。到崗前理解估清食品，便于介紹食品、開單。2.微笑：微笑歡迎顧客，面容喜悅，進行友善的目光接觸正如你在家里歡迎自己的客人同樣。3.禮貌用語：顧客光顧時，服務員要使用禮貌用語：“您好！歡迎光顧！”聲音甜美、柔和，充滿誠摯的熱情。禮貌熱情的提示帶包的顧客小心保管好。（做好三輕一快：走路輕、操作輕、語調(diào)輕、動作快）4.準備好筆、入廚單、菜譜，認真聆聽，盡快從顧客的語言、形態(tài)、動作、語調(diào)等理解顧客的需求，并迎合之。5.協(xié)助顧客熟悉食品。向顧客介紹本店特色招牌食品、份量、價格。介紹語調(diào)要體現(xiàn)出對顧客的尊重。6.關聯(lián)推薦：顧客點菜完畢后，能夠向未點飯后甜品的顧客介紹本店的湯類或甜品以及飲品。（飯+湯/飲品，粥/湯面+點心）7.確認顧客選定食品。（重復顧客規(guī)定）8.快速、精確地填制入廚單，開單必須清晰填寫日期、臺號、品名、單價、累計金額、經(jīng)手人簽名，以及顧客地需求。無任何遺漏或錯誤。如有特殊掛賬簽單，或者取消、改換，應注明詳情，讓領班簽證店長鑒簽。（如特殊狀況顧客要取消或者更換食品，第一時間跟廚房溝通一下與否已做好此食品，要是廚房正在做，就看看與否有其它顧客有點同樣的食品，有顧客點或還沒有做，以及食品問題能夠取消、更換。以上條件不屬的，注意跟顧客解釋。如有顧客表態(tài)吃不完，能夠提示顧客打包回去。）9.感謝顧客：唱收唱付：一共××元，收您××元。謝謝！請稍等…熱茶很快為您送上。記?。嚎创☆櫩鸵窨创赡耆送瑯訜崆橛卸Y。10.送單：快速到收銀臺交款，拿好退找顧客的余額，加蓋收銀印章。確認對的收款手續(xù)后，將單交到廚窗口，用夾子夾好以防弄丟。將退找的余額交回想客，唱收唱付：您好！剛剛收您××元，找您××元。請您確認一下。謝謝！顧客確認后方可離開。11.如顧客規(guī)定打包的，第三聯(lián)單應交給顧客，并禮貌提示顧客憑單取貨。取貨時要對單對貨，收回取貨單。12.禮貌提示趕時間的顧客，XXXX需要15分鐘左右。應注意跟顧客解釋?。ㄒ蜻@兩樣手工程序比較繁瑣，同時為達成新鮮熱香的效果，因此需要一定的時間。）解釋語調(diào)要體現(xiàn)出對顧客的尊重。四、傳菜流程：1.在座吃快餐的VIP顧客都必須送上一杯熱茶。茶的溫度要根據(jù)天氣的變化而定好適溫。（孕婦根據(jù)其需要倒白開水，應按女士優(yōu)先，先老后幼的次序分別倒茶，注意不能倒太滿。領導蒞臨上座同樣送上一杯熱茶。）大廳顧客能夠不倒茶，但有顧客提出需求時能夠給茶，以顧客滿意為準則。2.當食品完畢送至廚窗口時，當廚窗口鈴鐘響起時，第一時間作出回應，并將食品配備對應的筷子、勺子、紙巾，按單上臺號及時送到對應座號的顧客。3.端送食品（茶水）時，注意用左手心用平穩(wěn)力托好托盤。托盤要靠左手方向，（端送食品，說話時注意不能口對托盤，講究衛(wèi)生）在端送過程中，不能搶道，應注意避讓。傳送食品時不能往顧客頭上過，應將托盤放底至臺面相平。要小心別燙到顧客或者自己，同時提示顧客小心熱吃。4.打包食品送出窗口時，要及時端往配餐柜配備衛(wèi)生筷，打包袋送往對應座號的顧客。（如外賣，顧客回頭取的，要檢查食品將品名寫在袋子表面，方便顧客取貨識別。5.上食品時必須向顧客介紹食品名稱。（以“請慢用”禮語，結(jié)束送餐）五、收臺衛(wèi)生：1.勤巡臺、勤動手、勤詢問，吸煙的顧客要及時配上煙灰盅。做好顧客的需求工作。2.及時收臺、擦桌子、凳子，以及清掃地面。（注：收臺必須用指定托盤，并配備2條毛巾，便以1條擦桌面，1條擦凳子和重擦臺面，確保桌凳的清潔。3.收臺時要留心顧客與否已走，當未擬定，而食品也沒有吃完時，請注意推遲收臺。以免顧客離臺，而不是走了。4.分工合作，但要互相協(xié)助，互敬互愛，責任和榮譽一起承當。（推卸責任是醞釀下一次錯誤的開端。）總言：共同的目的和有效的溝通。工作中的根本問題，是由于溝通和交流的中斷造成的。當你感覺工作已變的枯燥無味時，那是由于你對工作失去了動力和責任感；當你停下腳步眺望時，你與否看到了平時難以察覺的缺點和局限性？你不能變化天氣，但你能夠變化表情，今天的你與否滿臉微笑，像小蜜蜂同樣的勤快工作呢？范例1：早5:30到崗簽到準備早餐上午9：50進入餐廳到指定點簽到9：55列隊點名，點名之前復查儀容儀表10：00——10：30按照規(guī)定展開餐前準備：清掃各自負責的餐廳區(qū)域衛(wèi)生、餐位檢查、備用器具及工作用品檢查、疊紙巾、備開水等10：30吃飯按原則整頓好儀容儀表11：00——11：20點名開例會，聽取當餐的工作安排，之前復查儀容儀表，認真聆聽上級的講話，注意當餐自己的工作內(nèi)容和任務及酒店、部門例會內(nèi)容，總結(jié)昨日或上一餐的工作，對優(yōu)劣之處予以講評及解決，餐前輕松愉快時刻等。11：20例會結(jié)束后站位迎賓傳菜員到位規(guī)定人員領取物品（酒水、日常易耗品）管理人員進行餐前檢查客到后各就各位進行餐中服務○客離后，及時檢查與否有客人遺留物品，若有及時上報上級交到指定處寄存○進行餐后收尾工作，使你的負責區(qū)域處在OK狀態(tài)○請示你的上級檢查收尾工作與否合格，獲準方可下班○把回收物品及垃圾送到指定位置○簽退下班離店廚房范例8:30―9:00由砧板主管按洽購單驗貨,審核核查數(shù)目質(zhì)量,對不契合要供的原料提出退換,對合乎請求的原材料按部分分類,需要加工的及時迎抵初加工,需要保鮮的及時保鮮,并做當班統(tǒng)計。9:30例會,廚師長主持,各部分、全體廚房員工到齊,總結(jié)昨天事情,安排昨天事情,轉(zhuǎn)達私司唆使和精力。9:40各部分起初上班,部分主管各自安排事情。11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進走餐前準備事情檢查。11:35各部分員工各就各位,為午市開市做沖刺準備。13:30午市掃除衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補貨單。14:00由當天值班長檢查,并做統(tǒng)計,午休。16:30例會,各崗亭上崗,由廚師長主持，全部廚房員工到齊,總結(jié)上午事情,支配下午事情,由砧板主管驗貨。16:35各部分開端上班,各部分主管各自支配事情。17:30由廚師長主持，值班主管進行餐前事情檢查。20:30由廚師長召啟各部分主管會議,總結(jié)一地事情。20:35由各部分主管開出明日購進貨品單,交砧板主管下總購進貨品單,報總廚審批后再接采買部準備。21:00由廚師長和總值班進行總檢查,下班。每星期舉辦一次大去除。每月舉辦一次救火培訓。每2個月舉辦一次技巧比武。餐前事情準備法為使廚房事情更加有序,廚房成破餐前事情準備檢查小組,制冷設備,對每天的餐前準備事情實施檢查,并做好跟蹤記載,以即對其每個崗亭整個事情的考核和擬定地認為,以達成提高事情效力和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組構(gòu)成個別由廚師長及各檔口主管構(gòu)成。二、檢查名錄1、爐子工息籌辦狀況,包含:紅油、老油、由爐灶使成為事實的始添工、菜譜上全部菜品的后期打造、廢品、半制品的尺度、品質(zhì)等。2、墩子事情準備狀況,包孕菜譜上和宴席的全部菜品的前期切配、制作的規(guī)范、質(zhì)量,制品、半制品的加工、干貨的跌發(fā)及規(guī)范、質(zhì)量,蔬菜架的清理等。3、荷臺事情準備狀況,包孕調(diào)料、醬料、小料、油料的準備狀況與否按每天的出品最大用量來準備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝潢和全部初加工與否全備。4、涼菜事情準備狀況,包孕調(diào)料、醬料、油料的準備狀況、菜譜上和宴席的全部涼菜的前期切配、制作,制品、半制品加工的規(guī)范、質(zhì)量等。5、小吃事情準備狀況,包孕調(diào)料、醬料、油料的預備狀況、菜譜上和宴席的全部小吃的前期制作,制品、半制品的加工規(guī)范、質(zhì)量等。6、籠鍋事情準備狀況,包孕菜譜上和宴席的全部蒸制菜品的前期制作,制品、半制品的加工等。7、保潔事情準備狀況,包孕菜譜上和宴席的全部菜品、時蔬的初加工、收拾、洗濯,菜譜上和宴席的全部餐具的洗濯和到位狀況。三、檢查時間1、每日上午11:30。2、每日下晝6:00。四、檢討方式由組長或副組長帶隊,帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部分全方面細心進行檢查并記載,對不完畢餐前事情準備的,冷庫安裝,必需對其部分負責人當面做出處分并責令革新。五、檢查目的只有絕對穩(wěn)固的出品,才有相對于穩(wěn)定的客源,只有增強全部廚師班子義務心,使整個廚房有備而戰(zhàn),名現(xiàn)再好的生意皆忙而不治,才干達成和凸起酒店的風韻菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性?？冃И劷鹂疾旒殑t一、績效獎金考核綱的1、考核部分及員工績效目的的完畢狀況。2、對上一考核期間的事情進行總結(jié),為下一期間的績效改良及個人倒退提供帶領和輔助。3、為餐飲部在年度員工官位評定、崗亭調(diào)劑、資格評定等供應重要根據(jù)。4、進步員工步隊技巧和績效素質(zhì),優(yōu)化人員構(gòu)造,保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、合用規(guī)模標軌制實用于餐飲部廚房各部分、集體的績效考核治理事情。三、績效獎金劃分構(gòu)成:績效獎金具體錢數(shù)見獎金形成。另有下面所開列狀況職工不在考核領域內(nèi):1、嘗試使用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工2、持續(xù)缺勤不謙六個月或考核前歇假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎金調(diào)配方法(100%浮動獎金)例如:月獎總額400001、浮動分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(總額/總分);2、個人實得獎金:7.8×120=941(浮動分值×真得分)衛(wèi)生衛(wèi)生用品洗滌一,三池分開專用,注上標記二魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一揀、二洗、三切的次序進行操作,干凈后的蔬菜,無泥沙純質(zhì),無枯敗黃葉,不放置過夜。雞蛋用淌水逐只洗濯干凈。雞蛋先擊在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不成直交打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器掃除洗刷干凈。三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開博用,注亮標志。食物生熟用品、容器、盛器有顯明標記,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐爛變質(zhì)和陳舊原料。每切配完一種食物,便刮往砧板上的污物,時常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食物洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食物分類存盤寄存,不沉疊,按期除霜,無異味。確切做到"四隔離":生與熟隔離;制品與半制品隔離;食物與自然冰隔離;冷面用污染水漂洗。四墻面、排風罩、事情臺、灶臺、地面無積灰、無污痕、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無甲由、無鼠跡。放棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),應日徹底去除。每班事情結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,冷庫工程,擦洗桌面,工具、用品洗濯干凈,拖清地板。整頓好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、殘存和備用食物,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每七天搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大清掃。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷躲室、切配間定位放置物品)食物充足加暖,防行內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食物歸燒后供應。每班事情結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用品、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生軌制:/一.注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下于鍋,不烘烤。二.燒煮食物充足加熱,燒熟燒透,但是熟面生,隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不必抹布抹盆三事情結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈食物冷藏衛(wèi)生軌制1食物應分類保存,半制品取原料寄存,生熟嚴肅離開2冰箱或冷庫由專人違責檢查定時化霜,保持霜厚氣腳,使其無異味、香味3食物做到進步先輩先沒先用,未變質(zhì)或不新鮮的食物不得放入庫或冰箱內(nèi),食物不得與非食物一伏寄存,私家食物禁絕放入冰箱或涼庫食物挑洗加工衛(wèi)生軌制1蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工2洗濯加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草4肉類食物、自加工時留神檢查質(zhì)量,陳舊迂腐變質(zhì)食物不加工5肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟6宰殺家禽放血完整,除凈毛和內(nèi)臟,病、逝世家禽不殺宰、不加工。工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用7事情停止做好工具、盛器及加工廠合沖洗清掃事情。燒烤、冷盆間衛(wèi)生軌制1冷盆間事情人員止崗須兩次換衣、不得留長指甲和戴首飾,冷庫設計。整個冷盆間除事情必需之器皿工具外,不得寄存剩余無關用品。多個瓜果洗凈入內(nèi),并且必需與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食物普通不用,如需再次使用,應做再次燒熟解決;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,事情人員單手也必需進行消毒,地面用消毒溶液拖洗3供應事后,多個熟食加蓋加罩,置進炭箱,搟面桌全部洗刷拭干,砧墩洗凈刮干,空中沖刷并刮凈4冷盆間的多個用品必需零丁使用,防起穿插沾染,但凡熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;寒盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的處所使用.5晚凹凸班前,多個衛(wèi)生事情全部按規(guī)定完畢后關閉窗和日光燈,開承紫外線燈進行消毒,此時多個人員均不再步入冷盆間點心面包間衛(wèi)生軌制1點心、面包間事情人員必需嚴格執(zhí)行《食物衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:"五四"制。每天須換衣戴事情帽后方可步入點心、面包間,事情其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲2點心、面包間必需保持環(huán)境整潔,多個無關物品不得步入點心、面包間,多個工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,天空每天拖洗,籠墊入鍋低溫煮凈油污,蒸鍋每天放水洗濯。保持烘箱及托盤整潔,多個生產(chǎn)模型用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕3多個點口、點包用料保持新穎,多個增加劑必需按劃定應用。多個辦制品制作后應分辨加罩步入冰箱,避免脫水干裂變質(zhì)4每天事情事后,多個器具全部洗濯清潔,抹布洗凈晾干,搟面桌光凈無垢,工具晃抬有序高空干凈無灰廚房環(huán)境衛(wèi)生軌制廚房全體事情人員,必需嚴格推行《食物衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生"五四"制。注意環(huán)境干凈,講求個人衛(wèi)生,野蠻操作,發(fā)明一種良好的事情環(huán)境1爐灶事情必需做到每天蕩滌湯桶和全體調(diào)料罐,湯料必需洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文化操作,調(diào)味后必需凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,堅持潔白,灶臺隨時沖洗直無污物,每人午市功后抹洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布揩潔,全部物料用品回種歸位