第十二章干酪的加工干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。一般制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。第一節(jié)干酪的概述一、干酪的概念天然干酪融化干酪二、干酪的種類干酪食品一種或一種以上天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許添加劑（或不加），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，含乳固體40%以上。一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許的添加劑（或不加），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化后而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中含干酪數(shù)量需占50%以上。天然干酪種類按水分含量特硬干酪<25%，硬質(zhì)干酪25%~36%，半硬質(zhì)干酪36%~40%，軟質(zhì)干酪40%~60%按脂肪含量按是否成熟按組織狀態(tài)按凝乳方法高脂、全脂、中脂、低脂、脫脂新鮮、成熟圓孔干酪、組織致密干酪、組織呈顆粒干酪凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪三、干酪的營養(yǎng)價值制作1kg的干酪大約需要10kg的牛奶，“奶黃金”蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類、有機酸、鈣、鐵、鋅、鎂等微量礦物元素，脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分。功能性干酪產(chǎn)品的開發(fā)品名利用率（%）熱量（KJ）水分（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖類（g）鈣（mg）磷（mg）鐵（mg）胡蘿卜素（I.U.）VB2（g）人乳10025588.21.43.17.1120250.2200.03消毒牛乳10024788.62.93.34.5840900.1200.115契達干酪100167435.327.931.50.98506100.92000.5青紋干酪100165738.022.634.109007000.72000.5人乳、牛乳、干酪的成分比較（100g食物中的含量）四、干酪的發(fā)酵劑1、發(fā)酵劑的菌種細菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑以乳酸菌為主，產(chǎn)酸和風(fēng)味物質(zhì)。乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌等，丙酸菌（形態(tài)）主要是用對脂肪分解較強的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。某些酵母，如解脂假絲酵母等也在一些干酪中得到應(yīng)用。表干酪發(fā)酵劑微生物及其使用制品發(fā)酵劑微生物使用制品一般名菌種名乳酸球菌嗜熱乳鏈球菌乳酸鏈球菌乳油鏈球菌糞鏈球菌各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達干酪乳酸桿菌乳酸桿菌干酪乳桿菌嗜熱乳桿菌胚芽乳桿菌瑞士干酪各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味干酪、產(chǎn)酸、風(fēng)味契達干酪丙酸菌薛氏丙酸菌瑞士干酪短密青霉菌短密青霉菌磚狀干酪林堡干酪酵母菌解脂假絲酵母青紋干酪瑞士干酪曲霉菌米曲菌婁地青霉卡門培爾干酪青霉法國綿羊乳干酪卡門培爾干酪

2、發(fā)酵劑的作用發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用；乳酸可促進凝塊收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)；乳酸、細菌素可抑制產(chǎn)品中污染雜菌分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，提高營養(yǎng)價值、消化率，芳香風(fēng)味；由于丙酸發(fā)酵，使乳酸菌產(chǎn)品的乳酸還原，產(chǎn)生丙酸和二氧化碳氣體，在某些硬質(zhì)干酪中產(chǎn)生特殊的孔眼特征3、發(fā)酵劑的制備生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑五、皺胃酶及其代用酶

皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產(chǎn)必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來源和成本等原因，其代用酶也被應(yīng)用于干酪的實際生產(chǎn)中。根據(jù)來源代用酶分為植物性、動物性及微生物代用酶。1、皺胃酶凝乳原理酶性變化非酶變化酪蛋白在皺胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體2、皺胃酶的代用凝乳酶動物性凝乳酶：胃蛋白酶，性質(zhì)多方面與皺胃酶相似，胃蛋白酶的蛋白分解力強，苦味。植物性凝乳酶：無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶微生物來源的凝乳酶：霉菌、細菌、擔(dān)子菌，凝乳作用強，蛋白分解力比皺胃酶高利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶：控制犢牛皺胃酶合成的DNA導(dǎo)入微生物細胞內(nèi)合成皺胃酶（1990年3月）第二節(jié)天然干酪的一般加工工藝原料乳標準化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟1、原料乳的要求與預(yù)處理要求健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳，無抗生素殘留酸度牛奶為18oT，羊奶10~14oT酒精實驗為陰性。預(yù)處理凈乳：過濾、離心標準化：每批產(chǎn)品組成一致殺菌與冷卻：63℃30min，72~75℃15s2、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化乳殺菌后打入干酪槽冷卻30~32℃加入經(jīng)攪拌并用滅菌篩過濾的發(fā)酵劑攪拌發(fā)酵（25~30℃10~15min）預(yù)酸化3、加入添加劑種類目的添加量氯化鈣提高牛乳蛋白質(zhì)的凝結(jié)性，減少凝乳酶的用量，縮短凝乳時間，利于乳清排出每100kg原料乳中添加5~20g的氯化鈣，但不能過量，過量會使凝塊太硬，難于切割。色素目的是使全年色澤一致，可添加胡蘿卜素之類的色素用量隨季節(jié)而定硝酸鹽抑制產(chǎn)氣菌最大允許用量為100kg奶中加20g，如原料奶經(jīng)過離心除菌，可大大減少用量4、調(diào)整酸度酸度由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，難于控制，為了使產(chǎn)品一致，可用1N的鹽酸調(diào)整酸度，牛乳一般調(diào)整到22oT。5、添加凝乳酶活力測定：通常酶的活力是1：10000~1：15000，即一份皺胃酶能在35℃左右的溫度下，40min凝固10000~15000份的牛乳。加入方法：（1）粉狀酶用1%的食鹽水（或滅菌水）將酶配成2%的溶液，并在28~32℃溫度下保溫30min，使酶復(fù)活，然后加到原料乳中，均勻攪拌后（1~2min），加蓋，靜止凝乳。（2）液體酶用2倍滅菌水稀釋。注意事項：（1）不要使原料乳產(chǎn)生氣泡；（2）沿邊徐徐加入；（3）攪拌時間不能太長（1~2min）。6、凝塊切割靜止凝乳時間一般為30min左右，乳凝固后，凝塊達到適當硬度時，用干酪刀（刃與刃的間距為0.79~1.27cm）切成7~10mm3的小立方體，切割時先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。對生產(chǎn)含水量高的干酪，切割較粗，對含水量低的切割溫度高，且切的較細。用食指斜插入凝塊中約3cm，當手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明，即可切割。自加入凝乳酶至開始凝固的時間乘以2.5即開始切割時間切割的目的切割時間確定使乳清從凝塊中流出縮短了距離，并增加表面積，從而促進凝塊的收縮脫水作用。6、凝塊切割7、攪拌和加溫切割后的凝塊具有聚集的傾向，因此必需攪拌。但開始時攪拌速度很慢，以防凝塊碰破，大約15min后，攪拌速度可逐漸加快，同時在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高，溫度升高的速度為：開始每3min升高1℃，以后每隔2min升高1℃。開始時升溫不宜太快，以免顆粒表面收縮，隔阻內(nèi)部水分排出。加熱時拌有攪拌，以防顆粒沉淀底部被壓扁，使凝塊在乳清中保持懸浮狀態(tài)。如果最終溫度特別高（37~40℃），加熱可分兩個階段進行：第一階段第二階段42~45℃加熱，大約需要30~40min（加熱+攪拌）加熱到35~37℃，此時凝塊相當堅實，因此攪拌破塊的危險性小，可在35℃下長時間攪拌，一般攪拌時間為10~15min，便有大量乳清排出。此時進行第一次排乳清，第一次排乳清的量為乳量的1/3~1/2，一般用虹吸管或一臺泵排出乳清。

一般加熱、攪拌時間按乳清的酸度而定，酸度越低加熱時間越長，酸度高可縮短加熱時間。

0.13%加熱40min0.14%加熱30min0.145%加熱25min