第七章安全畜產(chǎn)品質量標準與檢驗方法

第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準一、肉的質量標準NY5029-2008無公害豬肉標準

10/25/20231安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準10/25/20232安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準10/25/20233安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準二、乳的質量標準牛初乳粉（Bovine

colostrums

powde）

RHB

602-200510/25/20234安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準10/25/20235安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準10/25/20236安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準三、雞蛋的質量標準

1感官指標。

1.1蛋殼清潔無污染、有光澤、無畸形、無裂紋。

1.2燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略有陰影。氣室高度低于7mm，胚胎不發(fā)育。

1.3打開后蛋黃凸起完整并有韌性。蛋白澄清透明，稀稠分明。

10/25/20237安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準

2理化指標。

2.1比重在1.060～1.080（在10%鹽水中能下沉）。

2.2汞（Hg）含量≤0.03mg/kg。

鉛（Pb）含量≤0.1mg/kg。

砷（As）含量≤0.5mg/kg。

鎘（Cd）含量≤0.05mg/kg。

鉻（Cr）含量≤1.0mg/kg。

2.3六六六（BHC）含量≤0.2mg/kg。

滴滴涕（DDT）含量≤0.2mg/kg。

金霉素含量≤1mg/kg。

土霉素含量≤0.1mg/kg。

磺胺類（以磺胺總量計）含量≤0.1mg/kg。

呋喃唑酮含量≤0.1mg/kg。

10/25/20238安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第一節(jié)安全畜產(chǎn)品質量標準3、微生物指標。

3.1菌落總數(shù)≤5×104cfu(菌落個數(shù))/g。

3.2大腸菌群≤100mpn(菌群近似數(shù))/100g。

3.3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌）不得檢出。

4、蛋的分級。

暫定為AA級、A級、B級、C級四個等級10/25/20239安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法一、畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫方法（一）宰前檢驗群體檢驗：

三態(tài)“靜、動、飲食狀態(tài)”

10/25/202310安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法1靜態(tài)檢驗在不驚擾畜禽時期保持安靜的情況下，觀察其精神狀態(tài)、睡臥姿勢、呼吸和反芻狀態(tài)，注意有無咳嗽、氣喘、戰(zhàn)栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等反?，F(xiàn)象。對上述癥狀的畜禽標上記號。10/25/202311安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法2動態(tài)觀察經(jīng)過靜態(tài)觀察后，可將畜禽哄起，觀察其活動姿勢，注意有無跛行、后退麻痹、打晃踉蹌、曲背弓腰和離群掉隊等現(xiàn)象。對發(fā)現(xiàn)有異常的個體標上記號。10/25/202312安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法3飲食狀態(tài)觀察在畜禽進食時，觀察其采食和飲水狀態(tài)，注意有無停食、不飲、少食、不反芻和想食又不能吞咽等異常狀態(tài)。對發(fā)現(xiàn)異常個體標上記號。10/25/202313安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法

個體檢驗：病、弱牲畜個體檢查，必要時還需要進行病理解剖和病源微生物學診斷。方法：看、聽、摸、檢

10/25/202314安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法1看：觀察畜禽的外貌和表現(xiàn)看精神、被毛和皮膚看運步姿態(tài)看鼻鏡和呼吸動作看可視粘膜看排泄物

10/25/202315安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法2聽：可以耳朵直接聽取或用聽診器間接聽取畜禽體內(nèi)發(fā)出的各種聲音。聽叫聲聽咳嗽聽呼吸聽腸胃音聽心音10/25/202316安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法3摸：用手觸摸畜禽體內(nèi)各部，并結合看、聽，進一步了解待檢組織和器官的機能狀態(tài)。摸耳和耳根：判斷體溫變化，在診斷家畜傳染病上有重要作用。摸體表皮膚：注意胸前、頜下、腹下、四肢等處有無腫脹、疹塊或結節(jié)，并查明其性質如軟硬、波動感、捻發(fā)音等。摸體表淋巴結：大小、形狀、硬度、溫度、敏感性及活動性。摸胸廓和腹部：觸摸時注意有無敏感或壓痛。牛肺疫、豬肺疫時往往表現(xiàn)出敏感，腹膜炎則常有壓痛。

10/25/202317安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法4檢：重點是檢測體溫。體溫的升高或降低，是畜禽患病的重要標志。檢測體溫的方法，最常用的是體溫計，有條件的可采用半導體點溫計。10/25/202318安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)宰前檢疫后處理準宰：經(jīng)宰前檢疫，凡是健康、符合衛(wèi)生質量和商品規(guī)格的畜禽，準予屠宰。急宰：確診為無礙肉食衛(wèi)生的普通病患畜禽，以及一般傳染病畜禽而又死亡危險時，可隨即簽發(fā)急宰證明，送往急宰。緩宰：經(jīng)在前檢疫，確認為一般傳染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的屠畜應予以緩宰。但必須考慮有無隔離條件和消毒設備，以及經(jīng)濟上是否合算等因素。第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法10/25/202319安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法禁宰凡是危害性大而且目前防治困難的疫病，或急性烈性傳染病或重要的人獸共患病，以及國外有而國內(nèi)已經(jīng)消滅的疾病。豬瘟、牛瘟等，采取不放血的方法撲殺，并將尸體化制或銷毀。

10/25/202320安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法（二）宰后檢驗

以感官檢驗為主，必要時輔之以實驗室的病理學、微生物學、寄生蟲學和理化學檢驗，以便對宰后檢驗中所發(fā)現(xiàn)的病害肉作出準確診斷，作出相應的衛(wèi)生處理。檢驗方法如下：

10/25/202321安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法

1視檢用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸膜、脂肪、骨骼、關節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等是否正常，為進一步的剖解提供依據(jù)。

10/25/202322安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法2觸檢：主要是采用手或刀具觸摸和觸壓的方法，來判定組織、器官的彈性和軟硬度是否正常，并且可以發(fā)現(xiàn)位于被檢組織或器官深部的結節(jié)性病變。10/25/202323安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法3剖檢借助于檢驗刀具，剖開備檢組織和器官，檢查其深層組織的結構和組織狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)組織和器官內(nèi)部的病變。這對淋巴結、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查，探明病變的性質和程度是非常重要的。10/25/202324安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法4嗅檢：利用檢驗人員的嗅覺探察動物組織和臟器有無異常氣味，以判定肉衛(wèi)生質量的一種檢驗方法。有些疾病的動物肉，其組織和器官無明顯可見或特征的病理學變化，必須依靠嗅其氣味來判定衛(wèi)生質量。如屠畜生前患尿毒癥，肌肉組織帶有尿味；農(nóng)藥中毒、藥物中毒或藥物治療后不久屠宰的動物肉品，則帶有特殊的氣味或藥味，這些異常氣味，只有依靠嗅覺才能做出正確的判斷。10/25/202325安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法宰后檢驗的技術要求：1獸醫(yī)衛(wèi)檢人員必須熟悉家畜解剖學、獸醫(yī)病理學、家畜傳染病學和寄生蟲病學等方面的知識，并熟練掌握宰后檢驗的技能，具有及時識別和判斷屠畜禽組織和器官病理變化的能力。

10/25/202326安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法2為了保證在流水作業(yè)的屠宰加工條件下，迅速、準確地對屠畜禽的健康狀態(tài)作出判斷，獸醫(yī)衛(wèi)檢人員必須按規(guī)定檢查最能反映機體病理變化的器官和組織，并遵循一定的方式、方法和程序進行檢驗，養(yǎng)成良好的工作習慣，避免漏檢。10/25/202327安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法3為確保肉品的衛(wèi)生質量和商品價值，剖檢只能在一定的部位切開，切口深淺應適度，切忌亂劃或拉鋸式切割。肌肉應順肌纖維方向切割，非必要不得橫斷，以免造成哆開性切口，招致細菌和蠅蛆的污染；檢驗帶皮肌肉的淋巴結時，應盡可能從剖開面檢查，以免皮膚切口太多，損傷商品外觀。10/25/202328安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法4對每一屠畜的胴體、內(nèi)臟、頭、皮張在分開檢驗時要編上統(tǒng)一號碼，以便查對，避免在檢出病變的臟器時找不到相應的胴體或在檢出檢出病變的胴體后找不到相應的臟器，使無害化處理難以進行。10/25/202329安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法5當切開臟器和組織的病變部位時，應防止病變組織污染產(chǎn)品、地面、設備和檢驗人員的手。如果在開膛時或進行內(nèi)臟和內(nèi)臟淋巴結檢驗時割破了胃腸道，其內(nèi)容物流出后污染了胴體和臟器，此時應將污染部分修切后棄去。膿腫切破后也應如此處理。10/25/202330安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法6每位衛(wèi)檢人員均應配備兩套檢驗刀和鉤，以便污染后替換，被污染的器械應立即消毒。同時衛(wèi)檢人員應搞好個人防護，穿戴清潔的工作服、鞋帽、圍裙和手套上崗，工作期間不得到處走動。10/25/202331安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法

宰后檢驗后的處理檢驗結果的登記宰后檢驗的處理：適于食用有條件的食用：一般性傳染病等，經(jīng)無害化后可食用?；疲簾o害化不可食用銷毀：重要人畜共患病或危害性大的畜禽傳染病的動物尸體、臟器或宰后胴體。蓋檢印和出具檢疫證明10/25/202332安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法二、微生物學檢驗方法食品微生物學，是應用微生物學的理論和實驗方法，根據(jù)衛(wèi)生學的觀點，來研究食品中微生物的有無、種類、性質、活動規(guī)律以及對人類生產(chǎn)和健康的影響。通過檢驗，可以基本判斷食品的衛(wèi)生質量。（一）食品微生物學檢驗一般包括采樣、送檢、樣品保存。

1．樣品采集（采樣）采樣是從待鑒定的一大批食品中抽取小部分用于檢驗的過程。

10/25/202333安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法

1．樣品采集（采樣）

采樣要具有代表性。采樣檢驗是進行食品衛(wèi)生質量鑒定，說明食品是否遭受污染，以及污染的來源、途徑、種類和危害，以便進行食品衛(wèi)生的指導、監(jiān)督、管理和科學研究的重要依據(jù)和手段。故在食品檢驗中，采樣是至關重要的，所采樣品要求必須具有代表性。食品因原料來源、加工方法、運輸保藏條件、

銷售中各個環(huán)節(jié)以及人們的責任心和衛(wèi)生認識水平等因素，都影響食品的衛(wèi)生質量，故采樣時必須予以周密考慮。10/25/202334安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法

采樣必須在無菌條件下進行，所有與樣品接觸的用具都應經(jīng)過滅菌。采樣時應根據(jù)樣品的種類來取。如袋、瓶和罐裝者，應取完整未開封的包裝；如果樣品很大，應無菌取樣；若樣品是固體粉末，應邊取邊混合；若是液體的，應振蕩混勻后取樣；若是冷凍食品，采樣后應保持在冷凍狀態(tài)，非冷凍食品需在0-5℃中保存。樣品采好應立即貼上標簽，寫明品名、來源、數(shù)量、采樣地點、采樣人及采樣時間。10/25/202335安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法2．送檢采好樣品應盡快送食品衛(wèi)生微生物檢驗室檢驗，最好不超過3h。檢驗室接到樣品后，應隨時登記編號，并按檢樣要求，立即將樣品放入冰箱或冰盒中，積極準備條件進行檢驗。3．樣品保存一般陽性樣品在報告發(fā)出3d后（特殊情況可適當延長）才能處理。進口食品陽性樣品需保存6個月后才能處理，以便復檢和再次證明。陰性樣品可以及時處理。10/25/202336安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法（二）食品微生物學檢驗方法

1．細菌總數(shù)的測定⑴固體樣品用1ml無菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，注入9ml無菌生理鹽水試管內(nèi)，振蕩試管混合均勻，制成1：100稀釋液，再依次逐級稀釋。根據(jù)樣品污染情況，選擇2-3個稀釋度，每個稀釋度倒2-3個LB平板，待凝固后，倒置于37℃恒溫恒濕條件下培養(yǎng)，24h計數(shù)，將結果經(jīng)過換算，可得每g樣品中所含的菌落總數(shù)。10/25/202337安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法⑵液體樣品混勻后，用1ml無菌吸管直接吸取樣品1ml，按上述方法進行10倍遞增稀釋，根據(jù)樣品不同的污染程度，選擇2-3個稀釋度，注入到12-15ml的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，然后同上培養(yǎng)后計數(shù)。10/25/202338安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)檢樣作成幾個適當倍數(shù)的稀釋液選擇2-3個適宜稀釋度各以1ml之量加入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量瓊脂菌落計數(shù)報告36±1℃24或48±2h菌落總數(shù)的檢驗程序10/25/202339安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法2．大腸菌群最近似數(shù)（MPN）測定⑴發(fā)酵試驗

①固體樣品用10ml無菌吸管吸取1：10混懸液10ml，接種于雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，共接種3支。

②液體樣品用10ml無菌吸管吸取樣品10ml，接種于雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種3支，再用1ml無菌吸管吸取樣品1ml，接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種3支。有些樣品，如牛奶、醬油、煉乳、汽水等，是用1ml吸管吸取樣品1ml，接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種3支，另用1ml吸管吸1：10稀釋液1ml，接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種3支。10/25/202340安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法

⑵分離培養(yǎng)將所有產(chǎn)氣發(fā)酵管，分別轉接到EMB平板或麥康凱平板上，37℃，18-24hr，觀察菌落形態(tài)，做G染色。

⑶復發(fā)酵試驗在上述平板上，挑取可疑的大腸菌群菌落1-2個作G染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置37℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖管產(chǎn)氣、G-、無芽孢桿菌，即可報告大腸菌群陽性，反之為陰性，最后按照陽性管數(shù)，查找大腸菌群最近似數(shù)檢索表報告結果。10/25/202341安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管36±1℃，24±2h不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性報告伊紅美藍瓊脂平板36±1℃，18-24h革蘭氏染色乳糖發(fā)酵管36±1℃，24±2h革蘭氏陽性大腸菌群陰性報告革蘭氏陰性無芽孢桿菌產(chǎn)氣大腸菌群陽性報告不產(chǎn)氣大腸菌群陰性報告大腸菌群檢驗程序10/25/202342安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法

傳統(tǒng)測定方法的測定時間長，需1周左右。1985年5月在西寧召開了大腸菌群快速檢驗方法會議，提出三種快速檢驗方法。A．TTC（氯化三苯四氮唑）顯色法B．

DC（去氧膽酸鈉）半固體試管法C．

快速紙片方法。3．常見致病菌檢驗:

沙門氏菌等參照國家標準。10/25/202343安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)第二節(jié)安全畜產(chǎn)品檢驗方法三、理化檢驗方法