第五章

食品安全性毒理學評價程序1第一節(jié)概述

一、食品安全性毒理學評價?毒理學：是研究化學性、物理性和生物性因素對機體的損害作用、生物學機制、危險度評價和危險度管理的科學。?食品毒理學：是研究食品中外源化學物的性質(zhì)、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制。并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學?！衿渥饔檬菑亩纠韺W的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類的健康目的。2?

食品安全毒理學評價：是指通過動物試驗和對人群的觀察，闡明待評物質(zhì)的毒性及潛在的危害，決定其能否進入市場或闡明安全使用的條件，以達到最大限度地減小其危害作用、保護消費者身體健康的目的。?

食品安全性毒理學評價需按一定的程序進行，在此基礎上，根據(jù)待評物質(zhì)的毒作用性質(zhì)、特點、劑量—反應關系及人群實際接觸情況等，進行綜合分析，確定安全系數(shù)。

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食品毒理學研究的途徑主要是經(jīng)口給予受試物，方式包括：a.灌胃

b.喂飼

c.吞咽膠囊等。

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二、基本概念1.日容許攝入量(ADI)：指人類終生每日攝入正常使用的某化學物質(zhì)，不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。

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ADI值以每千克體重可攝入的量表示，即mg/kg體重。

ADI值越高，說明該化學物質(zhì)的毒性越低。2.最小觀察到有害作用劑量：在規(guī)定的條件下，受試物引起實驗動物組織形態(tài)、功能、生長發(fā)育等有害效應的最小作用劑量。43.未觀察到有害作用劑量(NOAEL)：通過動物試驗，以現(xiàn)有的技術手段和檢測指標未觀察到任何與受試物有關的有害作用的最大劑量。4.半數(shù)致死量(LD50)：指受試物能引起實驗動物50%死亡的劑量或濃度。又稱致死中量。5.最小致死量：指受試物使受試動物群體中僅引起個別發(fā)生死亡的劑量。6.急性毒性：指機體一次給予受試化合物，低毒化合物可在24小時內(nèi)多次給予，在短期內(nèi)發(fā)生的中毒效應。57.蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學物，反復與機體接觸一定時間后致使機體出現(xiàn)的中毒作用?！?/p>

一種外源化學物在體內(nèi)蓄積作用的過程，表現(xiàn)為物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩個方面。8.亞慢性毒性：指機體在相當于1/20左右生命期間，少量反復接觸某種有害化學和生物因素所引起的損害作用。9.慢性毒性：指外源化學物質(zhì)長時間少量反復作用于機體后所引起的損害作用。10.安全系數(shù)：在為制定健康指導值時所應用的從實驗動物外推到人（假定人最敏感）或從部分個體外推到一般人群時所用的復合系數(shù)。6

三、食品安全毒理學評價試驗方法

開展食品安全毒理學試驗應按照國家食品安全標準規(guī)定的方式方法進行。?GB15193.1-2014食品安全性毒理學評價程序?GB15193.2-2014

食品毒理學實驗室操作規(guī)范?GB15193.3-2014

急性經(jīng)口毒性試驗?GB15193.4-2014

細菌回復突變試驗?GB15193.5-2014

哺乳動物紅細胞微核試驗?GB15193.6-2014

哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗7?GB15193.7-2003小鼠精子畸形試驗?GB15193.8-2014小鼠精原細胞或精母細胞染色體畸變

試驗?GB15193.9-2014

嚙齒類動物顯性致死試驗?GB15193.10-2014

體外哺乳類細胞DNA損傷修復（非

程序性DNA合成）試驗?GB15193.11-2015果蠅伴性隱性致死試驗

?GB15193.12-2014

體外哺乳類細胞HGPRT基因突變試驗?GB15193.13-201590天經(jīng)口毒性試驗

8?GB15193.14-2015致畸試驗

?GB15193.15-2015生殖毒性試驗

?GB15193.16-2014

毒物動力學試驗?GB15193.17-2015慢性毒性和致癌合并試驗

?GB15193.18-2015健康指導值

?GB15193.19-2015致突變物、致畸物和致癌物的處

理方法

?GB15193.20-2014

體外哺乳類細胞TK基因突變試驗?GB15193.21-2014

受試物試驗前處理方9?GB15193.22-201428天經(jīng)口毒性試驗?GB15193.23-2014體外哺乳類細胞染色體畸變試驗?GB15193.24-2014食品安全性毒理學評價中病理學檢

查技術要求?GB15193.25-2014生殖發(fā)育毒性試驗?GB15193.26-2015慢性毒性試驗

?GB15193.27-2015致癌試驗

10四、急性毒性分級級別大鼠口服LD50（mg/kg）相當于人的致死劑量mg/kg克/人極毒<1稍嘗0.05劇毒1～50500～40000.5中等毒51～5004000～300005低毒501～500030000～25000050實際無毒5001500000500無毒>15000>500000250011第二節(jié)食品安全性毒理學評價程序《食品安全性毒理學評價程序》歷次版本：衛(wèi)生部文件《食品安全性毒理學評價程序（試行）》1985年國家標準《食品安全性毒理學評價程序》GB15193.1-1994國家標準《食品安全性毒理學評價程序》GB15193.1-2003國家食品安全標準《食品安全性毒理學評價程序》GB15193.1-201412

GB15193.1-2014以前的《食品安全性毒理學評價程序》版本，均將食品安全性毒理學試驗分為四個階段：?第一階段：急性毒性試驗。?

第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30天喂養(yǎng)試驗。?

第三階段：亞慢性毒性試驗—90天喂養(yǎng)試驗、

繁殖試驗、代謝試驗。?第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。13

一、食品安全性毒理學評價程序適用范圍：

評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中所涉及的可能的健康造成危害的化學、生物和物理因素的安全性，檢驗對象包括食品及其原料、食品添加劑、新食品原料、輻照食品、食品相關產(chǎn)品（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備）以及食品污染物。14

二、對受試物的要求1.應提供受試物的名稱、批號、含量、保存條件、原料來源、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量規(guī)格標準、性狀、人體推薦（可能）攝入量等有關資料。2.對于單一成分的物質(zhì)，應提供受試物（必要時包括其雜質(zhì)）的物理、化學性質(zhì)（包括化學結構、純度、穩(wěn)定性等）。?

對于混合物（包括配方產(chǎn)品），應提供受試物的組成，必要時應提供受試物各組成成分的物理、化學性質(zhì)（包括化學名稱、化學結構、純度、穩(wěn)定性、溶解度等）有關資料。

3.若受試物是配方產(chǎn)品，應是規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分、比例及純度應與實際應用的相同。

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若受試物是酶制劑，應該使用在加入其他復配成分以前的產(chǎn)品作為受試物。15三.食品安全性毒理學評價

試驗的內(nèi)容、目的及結果判定16遺傳毒性試驗內(nèi)容：?細菌回復突變試驗?哺乳動物紅細胞微核試驗?哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗?小鼠精源細胞或精母細胞染色體畸變試驗?體外哺乳類細胞HGPRT基因突變試驗?體外哺乳類細胞TK基因突變試驗?體外哺乳類細胞染色體畸變試驗?嚙齒類動物顯性至死試驗?體外哺乳類細胞DNA損傷修復（非程序性DNA合成）試驗?果蠅伴性隱性致死試驗17

遺傳毒性試驗組合：

一般應遵循原核細胞與真核細胞、體內(nèi)試驗與體外試驗相結合的原則。根據(jù)受試物的特點和試驗目的，推薦下列遺傳毒性試驗組合：

組合一：?

細菌回復突變試驗；?

哺乳動物紅細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗；?

小鼠精源細胞或精母細胞染色體畸變試驗或嚙齒類動物顯性至死試驗。18

組合二：?細菌回復突變試驗；?哺乳動物紅細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗；?體外哺乳類細胞染色體畸變試驗或體外哺乳類細胞TK基因突變試驗。

其他備選遺傳毒性試驗：?果蠅伴性隱性致死試驗、?體外哺乳類細胞DNA損傷修復（非程序性DNA合成）試驗、?體外哺乳類細胞HGPRT基因突變試驗。19

四、對不同受試物選擇毒性試驗的原則1.凡屬我國首創(chuàng)的物質(zhì)，特別是化學結構提示有潛在慢性毒性、遺傳毒性或致癌性或該受試物產(chǎn)量大、使用范圍廣、人體攝入量大，應進行系統(tǒng)的毒性試驗，包括急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗、90天經(jīng)口毒性試驗、致畸試驗、生殖發(fā)育毒性試驗、毒物動力學試驗、慢性毒性試驗和致癌試驗（或慢性毒性和致癌合并試驗）。20

2.凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類事物，或在部分國家和地區(qū)有安全使用歷史的物質(zhì)，則可先進行急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗、90天經(jīng)口毒性試驗和致畸試驗，根據(jù)試驗結果判定是否需進行毒物動力學實驗、生殖毒性試驗、慢性毒性試驗和致癌試驗等。3.凡屬已知的或在多個國家有食用歷史的物質(zhì)，同時申請單位又有資料證明申報受試物的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗和28天經(jīng)口毒性試驗，根據(jù)試驗結果判定是否進行進一步的毒性試驗。21

4.香料a.凡屬世界衛(wèi)生組織（WHO）已建議批準使用或已制定日容許攝入量者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會（FEMA）、歐洲理事會（COE）和國際香料工業(yè)組織（IOFI）四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，一般不需要進行試驗。b.凡屬資料不全或只有一個國際組織批準的先進行急性毒性試驗和遺傳毒性試驗組合中的一項，經(jīng)初步評價后，再決定是否需進行進一步試驗。22c.凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進行急性毒性試驗、遺傳毒性試驗和28天經(jīng)口毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需進行進一步試驗。d.凡屬用動、植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學結構及有關資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進行毒性試驗。23

5.酶制劑a.由具有長期安全食用歷史的傳統(tǒng)動物和植物可食部分生產(chǎn)的酶制劑，世界衛(wèi)生組織已公布日容許攝入量或不需規(guī)定日容許攝入量者或多個國家批準使用的，在提供相關證明材料的基礎上，一般不要求進行毒理學試驗。b.對于其他來源的酶制劑，凡屬毒理學資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日容許攝入量或不需規(guī)定日容許攝入量者或多個國家批準使用的，如果質(zhì)量規(guī)格與國際質(zhì)量規(guī)格標準一致，則要求進行急性經(jīng)口毒性試驗和遺傳毒性試驗。如果質(zhì)量規(guī)格標準不一致，則需增加28天經(jīng)口毒性試驗，根據(jù)試驗結果考慮是否進行其他相關毒理學試驗。24

c.對其他來源的酶制劑，凡屬新品種的，需要先進行急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗、90天經(jīng)口毒性試驗和致畸試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需進行進一步試驗。凡屬一個國家批準使用，世界衛(wèi)生組織未公布日容許攝入量，或資料不完整的，進行急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗和28天經(jīng)口毒性試驗，根據(jù)試驗結果判定是否需要進一步的試驗。d.通過轉基因方法生產(chǎn)的酶制劑按照國家對轉基因管理的有關規(guī)定執(zhí)行。256.其他食品添加劑a.凡屬毒理學資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日容許攝入量或不需規(guī)定日容許攝入量