響應(yīng)面法優(yōu)化薏斯琳干白酒釀造工藝

現(xiàn)在，我國許多干葡萄園的生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的方法。在果實(shí)破碎后，添加二氧化硫和果膠酶，壓壓機(jī)并直接放入真空壓壓機(jī)中進(jìn)行壓壓。個(gè)人果汁單獨(dú)發(fā)酵。在澄清和處理后，將糖轉(zhuǎn)化為4g/l時(shí)，表明酒精發(fā)酵完成，然后進(jìn)行酒腳分離，或根據(jù)經(jīng)驗(yàn)延長浸泡幾天，以分離酒腳。分離后，放入罐中，添加最終的半血糖，并逐漸分解水果。而采用低溫帶皮浸漬、澄清汁發(fā)酵的工藝釀造薏斯琳干白葡萄酒少見報(bào)道。本試驗(yàn)以傳統(tǒng)釀造工藝為對(duì)照,研究了發(fā)酵前對(duì)葡萄原料適度破碎,添加適量的果膠酶和SO2,在6℃條件下帶皮浸漬,采用澄清汁發(fā)酵的釀造工藝(簡(jiǎn)稱新工藝)對(duì)山東膠東地區(qū)的薏斯琳干白葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,采用低溫帶皮浸漬、澄清汁發(fā)酵的工藝釀造的薏斯琳干白葡萄酒,成品酒酒體柔和,葡萄酒香氣成分更為復(fù)雜,質(zhì)量?jī)?yōu)于傳統(tǒng)釀造工藝。1材料和方法1.1病毒活性葡萄酒干酵母:丹麥產(chǎn)。1.2薏斯對(duì)葡萄的生長葡萄:山東膠東地區(qū)盛產(chǎn)的色澤鮮艷、成熟飽滿、無霉?fàn)€的薏斯琳葡萄果實(shí);果膠酶:諾沃酶制劑有限公司;氣囊壓榨機(jī):意大利產(chǎn);氣質(zhì)聯(lián)用儀:安捷倫(Agilent)科技有限公司。1.3測(cè)試方法1.3.1發(fā)酵過程1.3.2分析和檢測(cè)揮發(fā)酸測(cè)定:中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法;單寧含量測(cè)定:高錳酸鉀滴定法;比重的測(cè)定:比重計(jì)。2結(jié)果與討論2.1浸漬時(shí)間設(shè)計(jì)根據(jù)上述工藝,在6℃條件下葡萄帶皮浸漬后,將得到的澄清汁進(jìn)行發(fā)酵。在低溫帶皮浸漬溫度為6℃時(shí),設(shè)計(jì)浸漬時(shí)間為24h、36h、48h;澄清汁發(fā)酵溫度分別為12℃、16℃、18℃,得到1#~9#發(fā)酵方案見表1。2.2低溫帶皮滲透新技術(shù)與傳統(tǒng)c型比較2.2.1干白酒新工藝的抑制酒精發(fā)酵效果將2.1的1#~9#設(shè)計(jì)方案與傳統(tǒng)工藝CK(未低溫帶皮浸漬)進(jìn)行發(fā)酵對(duì)比:分別在果汁中加入SO280mg/L、果膠酶添加量30mg/L,1#~9#在低于6℃時(shí)進(jìn)行果膠酶酶解,回溫后在12℃~20℃進(jìn)行酒精發(fā)酵;傳統(tǒng)工藝CK在18℃~20℃進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)果見表2。與傳統(tǒng)工藝CK對(duì)比,干白葡萄酒新工藝在冷浸漬要求的時(shí)間內(nèi)其比重沒有變化,說明在6℃條件下能夠抑制酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí),整個(gè)浸漬發(fā)酵時(shí)間明顯延長3d~5d。2.2.2新工藝處理的干白酒中揮發(fā)油酸含量由2.2.1發(fā)酵后的原酒分別測(cè)定揮發(fā)酸含量,結(jié)果見表3。由表3可知,通過新工藝處理的1#~9#發(fā)酵得到的干白葡萄酒揮發(fā)酸含量為0.20g/L~0.35g/L,均低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的1.2g/L,說明發(fā)酵前低溫帶皮浸漬,清汁部分分離發(fā)酵工藝與對(duì)照一樣,均正常酒精發(fā)酵。2.2.3發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵過程中麻黃性酚含量的影響由2.2.1發(fā)酵后的原酒分別測(cè)定單寧含量,結(jié)果見圖1。通過對(duì)低溫帶皮浸漬、酒精發(fā)酵期間及蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束,測(cè)定其單寧含量,結(jié)果(圖1)顯示,在低溫帶皮浸漬期間其值變化不大,說明低溫帶皮浸漬期間酚類物質(zhì)的溶解受到了限制,但隨著低溫帶皮浸漬時(shí)間延長和清汁發(fā)酵溫度的升高,酒樣中單寧含量隨之增加。2.2.4不同處理的酒樣評(píng)分由2.2.1發(fā)酵后的原酒經(jīng)過處理后進(jìn)行品嘗見表4。2.2.5酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后酒的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)通過對(duì)低溫帶皮浸漬、酒精發(fā)酵期間及蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束,對(duì)1#~9#酒樣品的品評(píng)和理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果(表4~表6)顯示,3#、6#、9#酒樣的各項(xiàng)指標(biāo)最佳。2.3分析氣體成分對(duì)3#、6#、9#酒樣進(jìn)行GC/MS酒樣香氣成分分析,酒樣香氣成分GC/MS總離子圖譜圖見2。3不同處理的葡萄酒香氣成分分析確定了新工藝的最佳工藝路線,研究結(jié)果表明:(1)與傳統(tǒng)工藝對(duì)比,干白葡萄酒新工藝在冷浸漬要求的時(shí)間內(nèi)其比重沒有變化,說明在6℃條件下能夠抑制酒精發(fā)酵;酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí),整個(gè)浸漬發(fā)酵時(shí)間明顯延長3d~5d。(2)通過新工藝處理的、清汁發(fā)酵得到的干白葡萄酒揮發(fā)酸的測(cè)定,揮發(fā)酸含量(以醋酸計(jì))為0.20g/L~0.35g/L,均低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的1.2g/L(以醋酸計(jì)),說明發(fā)酵前低溫帶皮浸漬,清汁部分分離發(fā)酵工藝與對(duì)照一樣,均正常酒精發(fā)酵。(3)通過對(duì)低溫帶皮浸漬、酒精發(fā)酵期間及蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束測(cè)定單寧含量,在低溫帶皮浸漬期間其值變化不大,說明低溫帶皮浸漬期間酚類物質(zhì)的溶解受到了限制,但隨著低溫帶皮浸漬時(shí)間延長和清汁發(fā)酵溫度的升高,酒樣中單寧含量隨之增加。(4)經(jīng)與傳統(tǒng)工藝對(duì)照;浸漬48h、清汁發(fā)酵12℃(3#);浸漬48h、清汁發(fā)酵16℃(6#);浸漬48h、清汁發(fā)酵18℃(9#)處理釀造的葡萄酒的香氣成分進(jìn)行了GC/MS分析,各處理獲得的葡萄酒香氣構(gòu)成物中的酸類、醇類和酯類物質(zhì)的種類和含量都明顯提高,均高于對(duì)照。結(jié)果還表明冷浸漬48h、清汁發(fā)酵溫度18℃(9#)處理獲得的葡萄酒香氣成分更為復(fù)雜。通過分析,認(rèn)為采用新工藝對(duì)品質(zhì)較好的薏斯琳原料釀造的干白葡萄酒,可進(jìn)一步提高薏斯琳干白葡萄酒的品質(zhì),質(zhì)量特性優(yōu)于對(duì)照。(1)低溫帶皮浸漬發(fā)酵工藝(新工藝)流程:(2)CK傳統(tǒng)發(fā)酵工藝流程:經(jīng)用傳統(tǒng)工藝與新工藝處理、釀造的葡萄酒的香氣成分進(jìn)行GC/MS分析,各處理獲得的葡萄酒香氣構(gòu)成物中的酸類、醇類和酯類物質(zhì)的種類和含量都