食品原材料驗收作業(yè)指導書WI-XZ-文件編號東莞市林積為實業(yè)有限公司A/0版本/版次2011.3.01生效日期文件名稱食品原材料驗收作業(yè)指導書1/6頁碼1.目的為加強對食堂食品、原料、輔料采購驗收的管理，保障員工身體健康，防止因采購劣質食品而導致的食品安全事故，特制定本作業(yè)指導書。2.范圍適用于食堂食品、原料、輔料的驗收。3.內容3.1.畜肉類3.1.1鮮肉3.1.1.1豬肉的鑒別良質肉:肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，指壓后的凹陷立即恢復，具有鮮肉正常氣味。變質肉:肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外表略濕，發(fā)粘，手指壓后凹陷恢復慢且不完全恢復，有氨味或帶酸味。3.1.1.2牛、羊肉的鑒別新鮮的牛肉、羊肉色澤均呈棕紅色或暗紅色，肉質細密而有彈性，以手指按之，指窩很快復原。不新鮮的牛肉、羊肉表面均非常濕潤，而帶有粘性，并且有異味。3.1.2凍肉3.1.2.1新鮮凍肉肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白或微黃，無霉點，肉質緊密有堅實感，肌肉外表微濕潤，不粘手，無其它異味。3.1.2.2貯藏較久的凍肉呈現干枯，脂肪呈顆粒狀，易脆，腱呈白色或石灰色。3.2牲畜內臟3.2.1新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性，不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現象，并有異味。3.2.2新鮮的腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，光澤柔軟，有彈性;不新鮮的腰子呈淺青色，水泡過的腰子體積大，呈白色，質地松軟，有異味。3.2.3新鮮的心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，有彈性;不新鮮的心與此相反，并有粘液和異味。修制表訂審核記核準錄WI-XZ-文件編號東莞市林積為實業(yè)有限公司A/0版本/版次2011.3.01生效日期文件名稱食品原材料驗收作業(yè)指導書2/6頁碼3.2.4新鮮的腸，色澤白，粘液多;不新鮮的腸色澤有青白色，粘液少，腐臭味較重，容量碰破。.5新鮮的肚，有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，粘液多，質地堅而厚實;不新3.2鮮的肚，白中帶青，無彈性和光澤，粘液少，肉質松軟，如將肚翻開，內部有硬的小疙瘩系病癥，不宜食用。3.3臘制品3.3.1臘肉良質臘肉肉色澤鮮明，肌肉暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥結實，帶有固有的臘式香味;變質臘肉肌肉灰暗無光，脂肪黃色，有霉點肉體松軟帶粘液，有酸敗味或異味。3.3.2咸肉良質咸肉肌肉呈紅色，肉質緊密，具有咸肉的固有氣味;變質的咸肉呈暗紅色和灰綠色，有霉點，蟲蛀，異味腐敗酸臭味。3.4.禽肉3.4.1新鮮光禽(光禽是指經宰殺去毛以后的雞、鴨、鵝等禽類)3.4.1.1啄:新鮮的光禽啄有光澤，干燥，無粘液，面變質的光禽啄無光澤，潮濕，有粘液。3.4.1.2口腔:新鮮的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光澤，潔凈，無民味;而變質的光禽口腔粘膜呈灰色，帶有斑點，腐敗氣味。3.4.1.3眼睛:新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩;變質的光禽眼睛污濁，眼球下陷。3.4.1.4皮膚:新鮮光禽皮膚上毛孔隆起，表面干燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味;而變質光禽皮膚上的毛孔平坦皮膚松馳，表面濕潤發(fā)粘，色變暗，常呈污染色或紫銅色，有腐敗氣味。3.4.1.5脂肪:新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味;變質的光禽脂肪變灰有時發(fā)綠，潮濕發(fā)粘，有腐敗氣味。3.4.1.6肌肉:新鮮光禽肌肉結實，有彈性，有光澤，頸、腿產肌肉呈玫瑰紅色，變質的光禽肌肉松弛，濕潤發(fā)粘，色變暗紅，有明腐敗氣味。3.5蛋類3.5.1雞蛋修制表訂審核記核準錄WI-XZ-文件編號東莞市林積為實業(yè)有限公司A/0版本/版次2011.3.01生效日期文件名稱食品原材料驗收作業(yè)指導書3/6頁碼新鮮的雞蛋蛋殼比較毛糙，殼上附有一層霜狀的粉末，沒有裂紋，色澤鮮明，清潔;陳蛋蛋殼表面比較光滑，受到雨淋或受潮發(fā)霉的蛋外殼會有灰黑斑點、斑塊，用日光透視，新鮮好蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，氣室較小，如果昏暗不透明工有污斑表示蛋已變質。3.5.2松花蛋挑選松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并帶有少量灰黑色斑點的蛋最好，蛋皮越黑，質量越差;其次有手掂，用手把蛋拋起，再落在水中反復幾次，質量好的蛋，落下時如有彈性顫動的感覺，說明是好蛋，彈性越大，質量越好;用手搖晃檢查，將蛋放在耳邊搖動，沒有響聲的是好蛋，有拍水聲的糟頭蛋，有“咚咚”響聲的是響水蛋。3.5.3咸蛋好的咸蛋裹泥完整，無霉變，蛋殼無裂紋。光咸蛋可在陽光下照視，其蛋白透明，紅色而清晰，蛋黃緊靠蛋殼的則為質量好的，反之，質量就差。3.6水產類3.6.1鮮魚3.1.6.1看看魚鰓:好果鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無粘液的為鮮魚?？呆~眼:眼睛飽滿清凸出，黑白分明，角膜透明有光澤的是鮮魚;眼球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至瞎眼，說明魚不新鮮?？锤亻T:肛門發(fā)白，內縮的新鮮;肛門發(fā)紅，外突的不新鮮，如果發(fā)紫，外突就是變質魚?？呆~嘴:魚嘴緊閉，口內清潔無污物為鮮魚，魚嘴內粘糊，有粘液的不新鮮?？呆~體:新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整面不易脫落;不新鮮的魚呈淡黃色，或白色，光澤較差，鱗片松動且不完整，易脫落。3.1.2嗅鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要地位，如無異或稍有腥味者為鮮魚，有酸味或腥臭味者為不新鮮。3.1.3摸:肉質緊密，有彈性，按后不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚;肉質松軟，無彈性，按后留指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。3.6.2蝦類3.6.2.1鮮蝦修制表訂審核記核準錄WI-XZ-文件編號東莞市林積為實業(yè)有限公司A/0版本/版次2011.3.01生效日期文件名稱食品原材料驗收作業(yè)指導書4/6頁碼新鮮魚蝦類體形完整，外殼透明，光亮，體表呈青白色或青綠色，清潔無污穢粘性物質。須足無損，蟋足卷體，頭胸節(jié)與腹節(jié)緊連，肉體硬實，緊密面有韌性，斷面半透明，內臟完整，無異味，而變質的蝦，甲殼暗淡無光，蝦體泛紅，頭胸部與軀干部易脫離，有粘液，嚴重腐敗進有胺臭味。3.6.2.2凍蝦仁良質凍蝦仁，呈淡青色或乳白色，無異味，肉質清潔完整，無脫落之蝦頭，蝦尾，蝦殼及雜質，蝦仁凍塊中心在-12?以下，包冰衣，外表整潔，劣質凍蝦仁，色變色，有異味，肉體不潔，組織松弛。3.6.2.3蝦米良質蝦皮，外殼清潔，淡黃色有光澤，體形完整，尾彎如鉤狀，頭部或軀干緊連，緊握一把放松后能自動散開，無雜質，有固有氣味;變質蝦皮，外表污穢，暗淡無光，體形不完整，碎米較多，呈蒼白色或淡紅色，緊握一把后粘結不易散開，有霉味異味。3.7糧米類3.7.1大米的鑒別3.7.1.1水份檢驗在選購大米時，用手抓一把樣品，用牙咬碎米粒，如有響聲就表明水份含量不高，如果咬碎米時沒有響聲又粘牙，說明水份含量超標，也可以用手插入米堆，手插得深且插入時較輕松且伴有嚓嚓響聲的米，水人份含量不高，反之則說明水份含量超標。3.7.1.2色澤檢驗大米粒表面光潔，半透明，無裂紋，粒形整齊的說明質量較好，米粒色澤灰暗，無光澤，有裂紋的則是發(fā)過熱的大米，品質老化了。3.7.1.3蟲害檢驗夏季購米，容易識別有無蟲害，但在冬季，米蟲假死，處于冬眠不易發(fā)現活蟲，檢驗的辦法是:抓一把米捏上5分鐘左右，如果米內有活蟲，手心里有蟲子爬的感覺。3.7.1.4異味檢驗要鑒別大米是否有異味，直接用鼻子聞難以奏效，可以取少許大米放可以取少許大米放入杯中，倒入熱水(溫度不宜過高)，蓋上杯蓋，3-5分鐘，啟蓋即聞，有無異味有極易分辯。3.7.2面粉的鑒別修制表訂審核記核準錄WI-XZ-文件編號東莞市林積為實業(yè)有限公司A/0版本/版次2011.3.01生效日期文件名稱食品原材料驗收作業(yè)指導書5/6頁碼3.7.2.1水份方面面粉含水量不超過12-14%，鑒別時可用手捏一捏面粉，如果面粉隨之散開，則是水份正常的好粉，如果面粉不散開則是水量較在的面粉，烹調起來容易結塊變質。3.7.2.2顏色方面標準的面粉，應色澤白凈或為淡黃色，質量差的面粉顏色較深。3.7.2.3味道方面質量好的面粉氣味正常，略帶香甜;凡有霉味，酸苦味，土氣或臭味等均為質量差的面粉。3.8.蔬果類3.8.1蔬菜優(yōu)質蔬菜鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑;次質蔬菜菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害，爛斑和空心;變質的蔬菜則嚴重霉爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽增多，有毒或嚴重蟲蛀，空心不可食用。5.2水果優(yōu)質的水果表皮色澤光亮，肉質鮮嫩，清脆，有固有的清香味;次質水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質鮮嫩度差，營養(yǎng)減少，清香味減退，略有小爛斑點，有少量蟲傷，去除腐爛，蟲傷部分仍可食用，變質的水果嚴重腐爛，蟲蛀，變味不可食用。桔、柑、橙的區(qū)分桔類果實而不扁，果皮薄而寬松，呈橙紅，朱紅或黃紅容易剝離，中心柱較空，囊瓣易分開，桔絡較少，不耐貯藏。柑類果實較大，近于圓球形，外表呈橙黃色或橙紅色，皮略粗糙，油泡大，較易剝落，桔絡較多，中心柱較空，囊瓣較易分開。橙類果實近于球形，果皮薄而光滑，橙黃色，緊包囊瓣，用手不易瓣開，中心柱充實，果實汁多，味酸甜可口，品質佳，耐貯藏。調味品3.9.食用油3.9.1看食用油多呈淡黃色，黃棕色，品質正常的食用油應該完全透明。3.9.2嗅通過嗅能辯出油的品種和品質，因為每種植物油都有它特有的氣味，如豆油有較大濃的豆腥味，花生油有極清淡的花生香味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，如果把油溫加熱到,修制表訂審核記核準錄WI-XZ-文件編號東莞市林積為實業(yè)有限公司A/0版本/版次2011.3.01生效日期文件名稱食品原材料驗收作業(yè)指導書6/6頁碼,,,,?時，則氣味更加容易分辯，食用油中若有哈喇味或臭味，說明此油已酸敗變質。3.9.3嘗食用油一般應沒有異味，如有異味，有酸、苦辣麻等味則說明油已變質，具有焦糊味的油質量也不好。3.9.4加溫:水分大的食用油呈混濁狀，可取油少量放入勺或鍋內加溫，升至,,,,,,,?時，若油中出現大量泡沫，又發(fā)出吱吱聲，說明油中水份較大，如果有鉆嗓子苦辣味，則說明油中蛋白質已酸敗，質量好的油應當泡沫少而又消失快。3.10醬油質量的鑒別識別醬油時先看一下瓶口，有霉點說明質量不過關，然后輕輕搖晃一下，觀察瓶口內壁淋下醬的顏色，應是鮮艷有光澤的棕褐色或紅褐色，如顏色發(fā)烏或無光澤，則說明質量低劣;同時，注意有無沉淀物，好的醬油澄清，不